多年以后，面對相親對象“要去吃高級日料嗎”的邀約，我將會想起老板請我們吃四葉的那個遙遠(yuǎn)的傍晚。

走出地鐵站，沿著燈光爍爍的亮馬河一路走到門口，略顯樸素的大門和簡潔的裝修風(fēng)格讓人覺得“不過如此”，直到坐進(jìn)包間，翻開菜單，看到每個￥后數(shù)不清的位數(shù)，才回過神來。

畢竟亮馬河在明朝都是御馬洗澡的地方，周圍有樹有水還安靜，不貴都對不起這種城市里難得的田園氛圍。

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但其實我一直都不是很理解，高級日料到底是什么磨人的小妖精，為什么這么貴，還這么多人喜歡？

“吃過人均1000+的日料，我飄了”

四葉2004年在北京開業(yè)，算是北京的日料標(biāo)桿了，由日本餐飲界'壽司第一人'鈴木義久先生坐鎮(zhèn)。人均1000+，盡管在如今價格上不封頂?shù)母呒壢樟现幸咽瞧匠?，卻也曾被稱作“天價壽司店”。

我們老板提前一周預(yù)定好了包間，因此錯過了在板后欣賞大廚手握壽司的機(jī)會，只能坐在包間里享受賓至如歸的服務(wù)了。

老板說過四葉是北京唯一的美食，于是我心懷感恩，摩拳擦掌，很用心地品嘗了每一道菜，并得出結(jié)論：

最喜歡的菜是鹽煮毛豆說明我味蕾不夠精細(xì)，回家后的腹瀉說明我的胃不夠堅強(qiáng)。

畢竟人均1000+，這錢不能白花。

客觀地講，貴有貴的道理。

比如我念念不忘的牡丹蝦，肉質(zhì)緊實，口味鮮甜，完美擊中愛蝦人士。

然后橘總悄悄告訴我，這蝦一只120元，我竟吃了三只，好家伙，三口下去一支口紅的錢，難怪這么好吃。

菜單上標(biāo)價120元的海膽雞蛋羹，實際收費140元，因為用了今天剛空運過來的、更高級的馬糞海膽，這屬于是傳說中的隱藏菜單，或許因為老板是熟客。

可惜這一次我沒有嘗到甜頭，只嘗到了海的味道。

在分享過450一只的星鰻壽司和1300元一只也沒有很大的大毛蟹之后，我們一致認(rèn)同，最具性價比的菜是90塊錢的和牛炒飯。

在高級日料店待了一晚，我們短暫地失去了平常的價格感受力，也就是俗稱的飄了。

直到身穿素雅和服的服務(wù)人員拿來600元一瓶的柚子酒，橘總覺得很好喝，想回家給自己囤幾瓶，某寶識圖，才發(fā)現(xiàn)這酒在外面賣200元一瓶。

“我懂了，多出來的那400塊錢，一半敬月光，一半敬高級日料文化?！?/p>

小日……子過不下去的平價日料，

何去何從？

雖然我們對這頓飯有所吐槽，但對于日料文化，我們還是頗有感情的。

日料本身分為A級和B級料理，B級日料指的是居酒屋、日式簡餐等較為平價的料理；A級日料指的是燒鳥、刺身等高端料理，即常說的高級日料。

日料在我國火了多年，除了文化同源、飲食習(xí)慣相近的原因，還因為主要是日式快餐店廣受歡迎，遍地開花。

工作餐常考慮的牛肉飯、烏冬面，下班后和姐妹約個居酒屋，大學(xué)生周末逛街累了去吃個回轉(zhuǎn)壽司，都是B級日料常見的消費場景。

但近幾年，平價日料的小日子過得不太好。

原來的日料界三大元老級品牌——禾綠、吉野家、味千拉面，都在不同程度上遇冷。

“禾綠”是國內(nèi)的回轉(zhuǎn)壽司鼻祖，因被曝光用餿米炒飯、菜里有玻璃渣導(dǎo)致客人受傷、使用染色蟹籽等等一系列問題，關(guān)門大吉；

“味千拉面”是因為自稱“純豬骨熬制”，卻被扒出是湯料濃縮液勾兌而成，涼涼；

“吉野家”就更不用說了，我對它的印象就只停留在大學(xué)時吃過的爆搖沙拉和兔子布丁。

除了有名的品牌，去年還發(fā)生了一波日式快餐店的關(guān)店潮，比如日本居酒屋連鎖品牌“和民”徹底退出中國市場，上海PokeLab“0元轉(zhuǎn)讓”等。

疫情對供應(yīng)鏈的影響是一方面，進(jìn)口三文魚被市場案板污染上病毒的事件，對以海鮮為主食材的日料也有一定的影響。

平價日料受到?jīng)_擊較大，高級日料店則相對穩(wěn)定。

圖源：贏商云智庫

另一方面，日料市場出現(xiàn)了更為明顯的消費分級，反而是人均百元以上的中高端日料越來越受歡迎。

某人均3000+的上海日料店

2020年中國已經(jīng)有了約6.5萬家日料店，均價百元以上的中高端日料占了整個市場將近一半。

而據(jù)我認(rèn)識的一位日料廚師桃太郎（化名）所說，人均200以上尤其是1000+的，就屬于高級日料了，竟然能占到市場的15.5%。

圖源：消費站@快刀財經(jīng)

打開很多城市的美食好評榜，排在前幾的總是有中高端日料的身影，人均百元到千元不等。

人均500的和牛燒烤可以體驗日本街邊的氛圍，適合聚會；人均700的割烹料理按克售肉；人均400的燒鳥店重點不是吃鳥，而是將一整只雞拆解燒烤，吃的就是一個精致。

北、上、廣的好評榜前幾名總有高級日料

以前總會有人緊張兮兮地提問，第一次約會吃法餐，如何使用刀叉顯得更熟練？現(xiàn)在的問題已經(jīng)更新?lián)Q代，變成“第一次約會要不要一起去吃高級日料”。

某紅書上人均3000+的懷石料理探店筆記大都有很高的閱讀量，“性價比高”的點評震撼心靈；

而塔門更是調(diào)侃過人均大幾百的燒鳥居酒屋正在悄悄成為上海最新土特產(chǎn)。

雞腿、雞胸、雞胗、雞心、雞皮……

我問桃太郎，為什么高級日料在中國越來越受歡迎？

他說：“因為高級?！?/p>

你有sushi night，我吃O(shè)makase，

我們都有光明的未來

剛才提到同為高端餐飲的法餐，圍繞著它有一個話題經(jīng)久不衰：吃西餐時，牛排要幾分熟。

盡管在我看來牛排和我們西北特色的手抓羊肉差不多，你跟大廚說，要個五分熟的手抓羊肉，他會叫你邊里站著去。

但可以定制幾分熟的法餐，就一直是公認(rèn)的上流代表，貴價且精致。

高價和精細(xì)化會帶來高級感，高級日料也是同理。不論是中國人還是歪果仁，對日料的印象似乎多是高級。

影視劇總能反映現(xiàn)實，不?？疵绖〉娜艘部赡軙杏∠?，比如有錢人家庭限定的sushi night，沒有吃過壽司都要自嘲poor people。

畢竟2015年起，日料就成為了紐約平均消費最貴的菜系。

《破產(chǎn)姐妹》一語道破天機(jī)

貴價自帶階級屬性，新鮮高級的食材自帶美味buff，低油低脂契合健康飲食理念，于是高級日料精準(zhǔn)擊中一部分人的要害。

傳說中一盒一萬塊的拍賣級海膽

比如，四葉的三文魚、藍(lán)鰭金槍魚、海膽都是每天從北海道空運過來的，并且從宰殺到使用都是冰鮮，因此食材價格和運輸成本就壓不下來。

再以壽司為例，桃太郎說，壽司的確只是魚米的結(jié)合，本身所需技藝并不復(fù)雜，關(guān)鍵就在于是否用心，因此人力成本也有很大的占比。

'用鐵羽釜跟普通電飯煲蒸的米會有差別，甚至魚跟刀之間的角度也會影響口感，這些細(xì)微的差別，只有會吃的人能辨別出來。'

我尋思著，品嘗一種食物還需要'會'？關(guān)鍵就是，我等一般人似乎稱不上'會吃的人'。

我品不出金槍魚的油脂+醋米有何驚艷，但我完全感受得到熱氣騰騰的肉菜碳水帶來的充實和滿足。

更何況，國內(nèi)的高級日料溢價嚴(yán)重、以次充好的現(xiàn)象也很普遍，若是不會吃，花出大幾百幾千，也并不能確保吃到新鮮。

桃太郎告訴我，作為一個日料廚師，長年和魚、生鮮打交道，也見到一些業(yè)內(nèi)亂象。

我們常說的三文魚其實就是鮭魚，安全的三文魚刺身經(jīng)過了低溫極凍處理，基本不會有寄生蟲問題，但市面上很多店會用國產(chǎn)虹鱒魚冒充鮭魚，淡水養(yǎng)殖、非低溫極凍，會殘留很多寄生蟲。

我問桃太郎，那客單價很高的高級日料店就不會這樣了吧？他說，不一定哦。

就在今年，人均200+的'一緒壽喜燒'被爆出食材以次充好，廉價牛肉假冒和牛，普通鴨肝扮演鵝肝，客人吃剩的刺身還能回收再利用，也不知還是否有人愿意回收停業(yè)整改后的它。

對此有位網(wǎng)友評論：“這個價位還夠不到所謂高級日料的門檻呢，200+想吃到真材實料，太天真了。”

三年前火爆一時的'柒本味日料'，老板脾氣賊大，規(guī)矩一堆，只有398一人和498一人兩種套餐。之后被曝光壽司上擠美乃滋，生魚片墊黃瓜，老板戴著手表握卷，結(jié)局自然也是停業(yè)整改。

'如果觸犯食安法他會給你停業(yè)整改'

花錢買罪受，要我可不能接受。

而桃太郎說，即便如此，高級日料所代表的高級感，也不會被輕易打破。

價格與食材的限定，只是高級感營造的第一步。

高級日料中的“顯學(xué)”O(jiān)makase，在日語中是“拜托”的意思，翻譯過來即“廚師發(fā)辦”，講人話就是：廚師做啥我吃啥。

門店一般都會設(shè)置在較為幽靜偏僻的地方，每天只接待有限的人數(shù)，需要提前預(yù)約，有的店講究熟客制，一般人提前一年都不一定約得上一個座位，比環(huán)球影城的門票還難搶，這種稀有珍貴感，你品，你細(xì)品。

人均上千是常規(guī)操作，規(guī)矩是不能自行點餐，特色是會用到'旬物'，也就是不同季節(jié)的應(yīng)季食材，烹飪時低油低鹽。

按順序上菜，整個進(jìn)食過程長達(dá)兩小時，廚師用心烹飪，客人仔細(xì)品嘗，飯后在幽靜的街道散散步，不經(jīng)意間牽起了約會對象的小手。

正如名廚所說：'慢食、有機(jī)、健康、就地取材、可持續(xù)，這些餐飲業(yè)的熱門詞也幾乎都能在日本料理中找到對應(yīng)的文化理念。'

另外，日本料理在全球的流行，還離不開政府在背后的推動。

2012年，日本超過法國，成為世界上擁有米其林三星餐廳最多的國家，想不到吧？

2013年，日料“和食”申遺成功，在他之前申遺成功的四項美食是“法餐”、“地中海美食”、“墨西哥傳統(tǒng)美食”和土耳其傳統(tǒng)美食“keskek”。

同年，日料進(jìn)入中國，迅速發(fā)展，如今中國已經(jīng)有8萬家左右的日料店，之后在全世界也都開了很多店。

而且日本擅長造神，通過壽司之神、天婦羅之神到鰻魚之神等美食紀(jì)錄片，吹捧職人精神，將日料抬上精神文明的高度，進(jìn)一步營造日料的高級形象。

奧巴馬訪日時，安倍晉三邀請他去壽司之神的店里用餐。（圖源：微信公眾號@24季私享家）

至此，便完成了對日本料理的造神行動，A級日料的高端定位已經(jīng)深入人心。

我看韓國電影《雪國列車》時印象最深的情節(jié)是，有一節(jié)車廂，每年只在一月和七月供應(yīng)兩次日料，自然是車廂內(nèi)的上等人專屬。

桃太郎總結(jié)道，在社會力量的推動下，恰好迎合健康飲食潮流，又趕上消費升級的新趨勢，高級日料就從價格、食材、環(huán)境、文化等全方位將消費者拿捏住了。

而我聽得目瞪口呆，大概懂得了奧雷里亞諾·布恩迪亞上校第一次摸到冰塊的心情。

原來會有一種食物，它并不為滿足所有人而生，反而它的存在就是為了區(qū)隔不同的人。

一塊魚+一口米，就成為所有人上人心中永遠(yuǎn)的白月光。