我在學(xué)廚之前，喜歡在網(wǎng)上看菜譜學(xué)做菜。以西紅柿炒蛋為例，一道再家常不過(guò)的菜，可我做出來(lái)是寡淡寡淡的，就算是下再多調(diào)料，多做幾次，效果總是差強(qiáng)人意。所有步驟都是一樣的??！為什么會(huì)這樣？

學(xué)廚后得知，要用鍋鏟壓西紅柿，使其汁水流出來(lái)，且火候不能過(guò)大，以免快速蒸發(fā)了。如此一來(lái)，雞蛋才能吸收更多的醬汁，形成這道菜該有的風(fēng)味口感！

粵菜師傅在做番茄炒蛋時(shí)，還喜歡加番茄醬?？雌饋?lái)似乎是多此一舉，其實(shí)是現(xiàn)在的西紅柿品種不同以往了，本身的風(fēng)味偏淡，加適量的番茄醬能彌補(bǔ)。

所以，明白一些烹飪基本原理，以及吸收前人的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，雖說(shuō)不能廚藝立馬大增（畢竟這玩意不是速成的，酒店大廚做菜好吃，靠的是長(zhǎng)年累月積攢的手藝和經(jīng)驗(yàn)），但是對(duì)廚藝提升還是大有幫助，不用自己去摸索。

調(diào)味料的使用基本原理

㈠鹽的投放順序是有講究！

①炒絲瓜。

有的人炒出來(lái)青翠欲滴，有的則黑不溜秋，這是為啥??？因?yàn)榻z瓜不同綠葉蔬菜，它含有酶，所以先放鹽能破壞絲瓜的酶，炒好就不會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)而變黑！

②調(diào)肉餡！

以餃子餡為例，在頭條里有不少美食作者說(shuō)是要打水后調(diào)味。實(shí)則是誤導(dǎo)，水餃要口感鮮嫩多汁，肉餡誠(chéng)然要打足水，可是順序出錯(cuò)了，先打水后調(diào)味有明顯的缺點(diǎn)：一是吃不了多少水，二是調(diào)好的肉餡放置一會(huì)就泄水了，三是彈性不足。

合理的做法是先給鹽，能增強(qiáng)肉的蛋白質(zhì)電荷吸附能力，也即是產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)，才能吸收更多的水分，肉餡自然就多汁了。

③炒茄子。

這道菜太會(huì)吃油了！如果少放油則味道不香，而且色澤難看。

如何做既好吃又不油膩呢？

從食材的結(jié)構(gòu)來(lái)看，茄子內(nèi)部如同海綿般，有著諸多肉眼不可見(jiàn)的小孔，導(dǎo)致很會(huì)吸收液體。那么先放油炒，很快就被吸收一干二凈，不知不覺(jué)多放了些油，等到茄子熟后，油又全吐出來(lái)了，造成看著甚是油膩，這正是茄子的變態(tài)之處！

解決方案是先破壞茄子海綿體結(jié)構(gòu)！具體上有好幾種方法，飯店最常見(jiàn)的是先油炸，但是對(duì)油溫控制非常關(guān)鍵，不然依舊會(huì)含油，加上得半鍋的油量，顯然不適合家庭式操作。

推薦使用鹽漬法，茄子切完后，撒上適量的鹽，就跟平時(shí)炒菜用量一樣就行了，攪拌均勻靜置二十分鐘左右。過(guò)后茄子體積會(huì)明顯縮小，同時(shí)變得有韌性，說(shuō)明茄子的海綿結(jié)構(gòu)坍縮，后續(xù)炒時(shí)則不會(huì)耗油了。

另外呢，有一個(gè)好處，鹽漬過(guò)的茄子遇到高溫，不易變得黑麻麻的，因提前破壞了茄子大部分的花青素，這是茄子氧化變黑的關(guān)鍵原因之一。

接著把茄子沖洗一遍，攥干水分。順便調(diào)一碗醬汁，蠔油、生抽、老抽、白糖、陳醋，前三樣的比例是3：2：1，白糖是一小勺，兩克的樣子（并不甜的，只會(huì)得到想要的味道，后續(xù)提到），最后加半碗水拌拌勻。單單這幾種調(diào)料，做好的茄子味道勝過(guò)多數(shù)飯店的。

油的用量也是平時(shí)炒菜的量，茄子下鍋，先翻炒一遍，目的是茄皮都能粘上油，避免持續(xù)高溫變黑。之后火候調(diào)成中小火，保持煎的狀態(tài)，把茄子煎透，進(jìn)一步逼出水分。等到茄子變得軟軟透透，可以盛出來(lái)了。下料頭爆香，更好是再給些肉末煸香呢！

一切就緒，茄汁下鍋，醬汁倒進(jìn)去，火候調(diào)大煮片刻，收汁撒上蔥花完成！烹飪過(guò)程不用再放鹽，畢竟提前鹽漬過(guò)的，以及生抽老抽蠔油都有咸味。

還有很多例子，比如拍黃瓜，先給鹽能讓黃瓜滲出多余的水分，好處是去除苦澀味，以及方便后續(xù)入味。

再比如炒綠葉蔬菜要后放鹽，燉湯要后放鹽，等等之類(lèi)的。為什么要分先后放？主要是根據(jù)食材的特性而決定的！明白了烹飪的基本原理，就能舉一反三。

㈡醋的順序

醋在持續(xù)高溫時(shí)會(huì)逐漸揮發(fā)掉酸香味！隨之而來(lái)就有了“起鍋醋”一說(shuō)，意思是臨出鍋才給醋，能保住風(fēng)味，適應(yīng)大部分肉類(lèi)菜肴，還有嫩化的效果（肉遇酸變嫩原理）！若是給的少時(shí)，是吃不出酸味的，而是能突出香味！

做糖醋菜肴，講究的人是分為兩次給，因?yàn)榘滋情L(zhǎng)時(shí)間加熱也有變化，出現(xiàn)了焦糖化，甜度降低和顏色加深！所以，出鍋再放是補(bǔ)充味道。

加熱易變味的調(diào)味料還有味精、雞精、胡椒粉等。

㈢白糖的作用不止是甜

好比前面說(shuō)的白糖持續(xù)加熱會(huì)焦糖化，具有上色的作用。到了一定程度時(shí)，則會(huì)凝結(jié)定型，比如拔絲地瓜、拔絲蘋(píng)果，沙琪瑪?shù)鹊取?/p>

其次，白糖具有增強(qiáng)效果，有時(shí)能為了突出酸味、辣味！

㈣酒也是燒菜的調(diào)味料

料酒是去腥的好幫手！除此之外，啤酒也適應(yīng)于紅燒菜，比如做紅燒肉加入適量啤酒，或者用啤酒代替清水，效果挺不錯(cuò)的！去腥自然不在話下，重要的酒本身含有芳香物質(zhì)，其次含有乙醇，它的溶性能把脂肪剝離出來(lái)，并生成酯香物質(zhì)，所以具有解膩增香的作用！

但是給了啤酒的菜肴，要注意把控烹飪時(shí)間，太久了會(huì)有苦澀味！若是把啤酒換成白酒、黃酒則不會(huì)發(fā)苦。

調(diào)味料方面暫且說(shuō)到這，?。∵@……全部寫(xiě)完好長(zhǎng)的呢！補(bǔ)充一點(diǎn)，調(diào)味很關(guān)鍵，所以最先說(shuō)。

一、食材的品質(zhì)

論烹飪中最重要的一環(huán)，我認(rèn)為是食材品質(zhì)好壞，決定了成品的高度。不新鮮的食材，哪怕廚藝再高超，調(diào)味下得再重，成功效果也是有限的。而質(zhì)量好的食材，就算是簡(jiǎn)單烹飪，味道也不會(huì)差到哪去。

二、刀工

對(duì)于不是從職廚師的人來(lái)講，刀工不是很重要，能把食材切得長(zhǎng)短粗薄基本一致就行了，避免熟化程度差距大，影響到口感味道。

三、食材預(yù)處理

1、打雞蛋時(shí)，給少許鹽和水，炒好的雞蛋既嫩又蓬松。

2、牛腩切塊后用菠蘿榨汁腌制15分鐘，利于菠蘿含有蛋白酶，能摧毀牛肉粗纖維，這樣牛肉很快就能燉爛了（不用20分鐘）。

3、燉牛腩的另一種方法，牛腩切大塊，比如兩斤的量，先分割成4塊，焯水去浮沫，再清燉或紅燜，熟爛后切成小塊。這是港粵式牛腩的做法，好處是不臊不硬，牛肉味濃郁！

4、做小酥肉，調(diào)面糊是關(guān)鍵之一，它決定了酥脆程度。推薦用面粉 淀粉：比例是2：1，不能搞成1：1了，或者淀粉比面粉多，不然就成了軟炸糊，炸出來(lái)不酥脆。

其次是紅薯粉 面粉：比例是1：1，或者紅薯粉多點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系。紅薯粉黏性高，炸不出不僅酥脆，還帶有些韌性，關(guān)鍵是味道香！

5、做涼粉推薦用綠豆淀粉，黏性強(qiáng)，膠凍性好，做好的涼粉口感更筋道。

如果是要煎著吃，那么涼粉就要稍硬些，才不會(huì)在煎時(shí)出水，或者散爛掉了。推薦綠豆淀粉和水的比例是1：5。

若是要涼拌著吃，講究的是涼粉口感滑嫩，且Q彈爽口。推薦淀粉和水的最佳比例為1：7。

6、肉類(lèi)要嫩，大部分可以通過(guò)腌制補(bǔ)水。先給鹽增強(qiáng)蛋白質(zhì)吸水性，然后給水、調(diào)味攪拌上勁起膠?；蛘呤巧蠞{，淀粉漿相當(dāng)于一層保護(hù)膜，能減少肉類(lèi)遇高遇揮發(fā)掉的汁水。

對(duì)于有點(diǎn)纖維較粗的肉，最好是用先破壞其結(jié)構(gòu)，可以用刀背錘、松肉錘。

四、成菜的過(guò)程

1、炒綠葉青菜要達(dá)到飯店的效果，必須猛火快炒，八成熟就出鍋，裝盤(pán)上桌后火候剛剛好，色澤漂亮！口感脆嫩！反之是火候偏小，青菜易出大量的水分，就變成了煮菜了，再者加熱時(shí)間長(zhǎng)，青菜含有葉綠素會(huì)變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了！

針對(duì)于菜心、芥蘭等梗莖粗的青菜，家庭式爐灶硬炒易夾生！怎么解決呢？推薦3種方法。

①分開(kāi)炒，先炒梗斷生，再下菜葉一起炒。

②軟炒，先焯水?dāng)嗌?，油燒辣回鍋稍微翻炒?/p>

③白灼，焯水之后裝盤(pán)，淋上蒜蓉油，以及生抽蠔油。

2、魚(yú)湯：飯店里的魚(yú)湯或骨頭湯乳白如奶，真不是加了添加劑，而是先煎香后猛火煮開(kāi)，湯色自然乳白了。這是物理變化罷了，脂肪、蛋白質(zhì)乳化分散于湯的現(xiàn)象！而要先煎的原因是，油煎的沸點(diǎn)高能更快把脂肪、蛋白質(zhì)融化。

就算是不煎，大火燉煮一個(gè)小時(shí)也變白。

至于煎后必須加開(kāi)水嗎？其實(shí)加冷水也行，效果是相同，只是前者變白的速度稍快些。

3、炒飯：以蛋炒飯為例，它的魅力在于：兩種最簡(jiǎn)單的食材融合一起后，也能非?？煽?。我想其中的原因是，雞蛋的經(jīng)過(guò)炒制升華了其味道，然后融入了干爽的米飯中，米粒吸收了雞蛋的味道，使得米飯也很香！

所以，要炒出特別美味的蛋炒飯，條件是：蛋香 干爽的米飯 融合一起！

做法：

●米飯用隔夜飯，或者現(xiàn)煲的米飯也行，但是水汽多且黏，最好是先攤開(kāi)放置涼卻。

●一碗米飯搭配兩個(gè)雞蛋，比例最合適。

●雞蛋要炒老一些，色澤變成土黃時(shí)，香味才濃郁！并且雞蛋要細(xì)碎，方能均勻與米飯融合一起。注意下入蛋液時(shí)，火候要小且要及時(shí)用筷子攪動(dòng)，避免結(jié)成較大的蛋塊。

●米飯下鍋炒時(shí)，要先把結(jié)塊的碾散，最后放調(diào)味和蔥花翻炒均勻即可。

4、素菜用葷油：當(dāng)今，盡管豬油不被看好，認(rèn)為是不健康的。然而，豬油在高溫的情況下，會(huì)產(chǎn)生多種揮發(fā)性香味物質(zhì)，以及肉香，用來(lái)炒素菜再適合不過(guò)了，是其它油脂無(wú)法比擬的！

5、炸薯?xiàng)l：不少人說(shuō)做不好炸薯?xiàng)l，不是軟趴趴的，就是沒(méi)有那種香味。實(shí)際上肯麥他們的炸薯?xiàng)l是專(zhuān)供的，詳情見(jiàn)下圖。

在家也是能做出來(lái)的，甚至要比其好吃！

選擇淀粉含量高，比較面的土豆。好處是比較蓬松，含水量低，適合油炸。

土豆切條后煮至三分鐘左右，撈出瀝干水分，浸泡牛奶一個(gè)小時(shí)以上，才有若隱若現(xiàn)的奶香味！

之后瀝干裝保鮮袋，放入冰箱冷凍。

想吃多少取多少，不用解凍，直接油炸，油溫5成熱（150度），放入薯?xiàng)l炸到微脆香撈出，油溫提高到八成熱（180度），放入薯?xiàng)l復(fù)炸，色澤金黃即可出鍋，放在廚房用紙上干燥，后續(xù)就可以蘸上巖鹽，或者喜歡的蘸醬開(kāi)吃！

好了，暫時(shí)更新這么多，看完了不妨點(diǎn)贊支持下，謝謝啦！

食塾師兄（完）