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美食配方小集
餡餅面：
(1)500克面粉，2克鹽，2克白糖，100ml開水，250ml溫水，和面，餳發(fā)2小時(shí)。
(2)一斤面粉，七兩溫水，5克酵母，5克小蘇打，醒發(fā)半個(gè)小時(shí)。
(3)一斤面粉=7兩溫水 +5克酵母+5克泡打粉??醒發(fā)30分鐘
果凍：
500克水，20克冰糖，30克白涼粉，水果適量，煮開，晾涼。
雪碧泡蘿卜：
蘿卜切塊，放入碗中；一勺白糖，少量鹽，一大勺米醋，一大勺涼開水，加雪碧沒過蘿卜（能吃辣的加適量小米椒），放冰箱冷藏一夜，即可。
腌酸菜：白菜切成四瓣；將淘米水燒開，加入白菜焯水30秒，撈出放入容器中，加入一勺鹽，倒入淘米水，加蓋，三日后白菜變黃，即可。
快速發(fā)面：
(1)先加一勺蜂蜜，兩瓶蓋白酒，10分鐘發(fā)好。
(2)一勺蜂蜜，二勺白酒，一勺白糖。
玉米發(fā)面餅：100克玉米面，200克白面，3克酵母，10克白糖，打入2個(gè)雞蛋，35克溫水。攪拌成酸奶狀面糊餳發(fā)到兩倍大，再攪拌排氣，平底鍋刷油，烙制。
巴沙魚：
解凍，切塊；蔥段姜片料酒生抽腌制10分鐘；2勺生抽，老抽、料酒、蜂蜜（白糖）、蠔油、小米辣各1勺，適量清水；起鍋，炒香蒜末，放入魚塊，煎，倒入料汁，大火收汁；灑上芝麻、蔥花。開吃！
盤絲麻醬燒餅：
面粉300克，酵母3克，泡達(dá)粉3克，白糖5克，溫水190毫升，和成光滑面團(tuán)，餳20分鐘。麻醬150，鹽3克，老抽10克。餳好的面搟成大方片，刷上厚厚的麻醬，卷好，從中間分開，把一條面卷抻長，再從中間分開，兩段抻長擰在一起，再抻長，再擰，如此三次（注意，盡量保持麻醬不漏）；分成小劑，兩頭捏好，擰轉(zhuǎn)后按壓成餅，一面粘上芝麻，鍋中放多些油，烙制。
灌湯燒餅油酥配方：
鹽2克，五香粉2克，十三香2.5克，植物油100克，中筋面粉100克。
靈魂炒雞蛋：
雞蛋打散；一大勺生抽，半勺香醋，一小勺蠔油，少量鹽和白糖，一勺孜然粉，一勺辣椒面，適量淀粉和清水，攪拌均勻；熱鍋涼油，煎雞蛋，定型后，加料汁，咕嘟一分鐘（可加水），撒上蔥花，出鍋。
生煎包水汁：
清水：面=100：10。
炸素丸子：
老豆腐抓碎；加入胡蘿卜丁，大頭菜碎，火腿?。皇[花，鹽，十三香，蠔油；三勺玉米淀粉；一個(gè)雞蛋。攪勻。用丸子神器制成丸子；六成油溫，下鍋炸至金黃酥脆即可。
雞蛋制作豆?jié){：
黃豆提前6小時(shí)浸泡；把泡豆水倒掉；再準(zhǔn)備比黃豆多10倍的清水（總量就這個(gè)比例）。加適量水打豆?jié){，打好的豆?jié){過濾去除豆渣；把剩余的水放火上加熱后，倒入過濾好的豆?jié){，燒開5分鐘后關(guān)火；準(zhǔn)備一個(gè)雞蛋，加適量鹽，放容器中打散；待豆?jié){晾到溫度60度以下后，倒入雞蛋液中，上鍋蒸，水開后5分鐘關(guān)火。即可。
早餐餅：
200克面粉，2克鹽，加入150毫升50度左右的溫水；在案板上反復(fù)揉搓，使其上勁；刷上油揉搓成長條，分成五個(gè)劑子，揉圓，餳30分鐘（夏季20分鐘即可）；制作油酥；餳好的面劑搓長，按扁，搟成面皮；抹上油酥，象折扇子一樣疊起，抻長，卷起，制成餅坯；兩面搟成薄餅，上鍋烙，刷上雞蛋液，撒上蔥花，再刷點(diǎn)油，一分鐘翻面，再刷蛋液加蔥花刷油，半分鐘翻面，即可出鍋。
綠豆餅：
1.綠豆250克，加水泡一晚；連水倒入鍋中煮30分鐘，撈出，加80克白糖，拌勻，搗碎成泥餡；平底鍋中加黃油50克，加熱融化后放入豆泥，中小火翻炒，成抱團(tuán)狀，不粘鍋，盛出，晾涼，團(tuán)成豆餡。
2.250克面粉，加60克食用油，攪拌均勻；少量多次加入130克清水，和成面團(tuán)；放案板上象洗衣服一樣揉搓大約2分鐘，揉成光滑面團(tuán)，放入保鮮袋密封餳面30分鐘。（水油皮）
3.250克面粉，加125克食用油，拌勻，放面板上反復(fù)推搓成直到面與油融為一體，成光滑面團(tuán)，密封餳面30分鐘。（油酥皮）
4.把餳好的兩種面皮分成三份；取一份水油皮，按扁，像包包子一樣包裹住一份油酥團(tuán)，不能漏酥；按扁；搟成長條（不能漏酥），兩邊向中間折成三折再搟，反復(fù)三次；最后搟成長方形面餅；卷起，搓長，分成比餃皮略大的劑子；拿起劑子拇指在中間按一下，從四周向中間卷按，搟成餅皮，包上豆餡，用虎口向中間按包好，按扁成餅坯。
5.平底鍋預(yù)熱，刷油，放入餅坯，蓋上蓋子，小火慢烙，一面定型后，翻面，反復(fù)烙至上色均勻，餅鼓起，掉渣。出鍋。
豆?jié){雞蛋腸：
黃豆100克泡發(fā)；雞蛋10個(gè)，打散；1小勺淀粉加少量水瀉開，加入蛋液中攪勻，撇去浮沫；黃豆打成豆?jié){，濾去豆渣，把500毫升豆?jié){加入蛋液中；灌入腸衣；水開后放入鍋里蒸熟即可。
萬能蒜蓉醬：
準(zhǔn)備蒜，取一半放入水中清洗去粘液（防止炸糊），擠干水分；油鍋四成熱時(shí)炸至金黃色（勤攪動(dòng)防糊），倒入容器晾涼，摻入另一半生蒜蓉（防止發(fā)綠）；放入2勺蠔油，1/3勺食鹽，少許白糖和雞精，調(diào)拌均勻即可。可做蒜蓉開邊蝦、娃娃菜、蒸海鮮、烤生蠔等。
涼皮：
100克土豆淀粉，100克面粉，1小勺鹽，半小勺面堿，300克溫水，攪拌成無顆粒面糊；細(xì)篩過濾，將面糊倒入旋子中旋轉(zhuǎn)均勻，放開水鍋中，蓋蓋蒸2分鐘，直到面糊起泡，取出放入涼水中，脫模即成。
小米糕新做法：
取350克小米，洗凈，浸泡4個(gè)小時(shí)，放入料理機(jī)，打成米漿；過濾，倒入刷油的盤子，上開水鍋，中火蒸20分鐘，晾涼；取大蒜切碎；碗中加入生抽，老抽，五香粉，鹽糖，適量清水，一勺淀粉調(diào)成料汁；晾涼的小米糕取出切塊；鍋中放油，炒蒜末，加剁椒，炒香，加入調(diào)好的料汁，燒開，倒入米糕翻炒均勻，略燉收汁，撒蔥花，出鍋。
玉米發(fā)面卷：
230克牛奶燒開，加入120克玉米面，和成面團(tuán)，晾涼；打入2個(gè)雞蛋；放入3克酵母粉，再加入309克白面，和成面團(tuán)，餳發(fā)；搟成長方形，刷上豆沙，撒上葡萄干，卷好，封口，切段，上鍋蒸熟；晾幾分鐘，起鍋，切片即可。
自制肉粉腸：
肉餡500克，加入蔥姜未，鹽，雞精，十三香，胡椒粉，醬油，再加入一勺清水，朝一個(gè)方向攪拌均勻；紅薯淀粉500克，取出15克放入清水中調(diào)成無顆粒面糊，鍋中加水250ml，燒開后打入面糊，制成熟芡，晾涼；將剩余淀粉加水?dāng)嚢璩蔁o顆粒面糊，把所有的面粉倒入肉餡中，攪拌均勻；把腸衣洗凈，泡20分鐘；將肉粉餡灌入腸衣中，八成滿即可；溫水下鍋煮，開鍋后點(diǎn)入涼水，保持微開煮20分鐘，之后放入冰箱冷藏2小時(shí)即可食用。
菠菜涼皮：
菠菜切碎，榨汁；100克土豆淀粉，加3克鹽，加120克菠菜汁，攪拌均勻；倒入粉旋中，放入開水鍋內(nèi)，完全定型后沉入鍋中，起泡后把粉旋取出，浸入涼水中，揭皮。
老北京芝麻燒餅二八醬配方：
五香粉：小茴香250克，八角、桂皮各75克，花椒、丁香各50克，打粉。二八醬：麻醬花生醬8：2。調(diào)勻。
綠豆紅棗糯米糕：
綠豆200克浸泡一夜，控干水，上鍋蒸熟；紅棗適量，洗凈，去核，切碎；蒸熟的綠豆，加40克白糖（根據(jù)口味增減），加160克糯米粉，拌勻；加入紅棗碎，再加入130ml牛奶，和成粘稠狀；放入容器中，壓緊實(shí)，蓋上保鮮膜，上鍋，水開后蒸30分鐘，切塊，即可食用。
冰花做法：
面粉60克，水400克，油210克。面粉和水的比例1比7。
老式品種刀拉酥：
面粉300克，豆油40克，水150克，和成面團(tuán)，揉光,餳面30分鐘；面粉200克，豆油110克，和成油酥；豆沙餡搓成長條，分成約25克一個(gè)劑子；將餳好的水油皮面搟成長方形，放上油酥團(tuán)壓成面皮一半大小，四周捏嚴(yán)實(shí)，用手壓一下，使油酥分成均勻，再搟成長方形大面皮；再折成三三折（疊三），搟成長方形，從中間切開，卷成兩個(gè)面卷，分成劑子；把劑子按成四周薄中間厚的圓形，用包月餅的手法包上豆沙餡，按成圓餅；用刀在邊緣斜切成刀拉絲，再用勺子把餅中間按出坑；表面刷上蛋黃液，撒上芝麻；烤箱上火240度，下火260度，烤15分鐘，即可。
河南燜子：
? 紅薯粉條500克用涼水洗凈，紅薯淀粉350克，用270克清水泡開，鍋中放油，把花椒大料蔥姜炒香，加入1500克高湯，加入鹽十三香，花椒面，雞精，生抽老抽調(diào)味，煮開，撈出香料；鍋中留油，加入150克肉末炒香，放入蔥花200克，姜末59克，加入老抽調(diào)色，加入醬湯，加入粉條，燉煮直到湯汁完全吸收，倒入盆中加入泡好的淀粉，趁熱拌勻，讓淀粉和粉條充分結(jié)合；盤子抹油，倒入粉條，壓實(shí)，上鍋蒸60分鐘，取出晾涼即可。可以涼拌，熱炒，扣碗，大鍋菜，想怎么吃都行。
泡辣椒：
? 新鮮辣椒洗凈，用刀喇螺旋口；放入冰糖搗碎加鹽，再放入姜片蒜片、芹菜段；揉搓均勻放入容器；再幾片檸檬片；加入由生抽450香醋300水400，鹽20花椒4大料3香葉2棗20煮開，晾涼的料汁，腌制3個(gè)小時(shí)。
水晶肉皮腸：
? 二斤豬皮，冷水下鍋，加料酒蔥姜八角花椒，水開后打去浮沫，煮15分鐘撈出，去油、毛，切絲再切??；倒入盆中，加面堿和鹽，搓洗幾遍，再反復(fù)清洗至水清；鍋中水開，加入洗好的肉皮，水再開后煮15分鐘；一斤肉餡，加蔥姜末，加一勺煮肉皮的清凍，攪拌上勁，加入鹽雞精味精各10克，花椒粉5克，拌勻；加入煮好的肉皮，拌勻，備用；灌腸；溫水下鍋，開小火煮60分鐘，撈出晾涼，改刀，即可。
五白湯：
? 銀耳一朵，倒入一勺白醋，再加適量溫水，浸泡五分鐘；40克花生，加入100度開水浸泡去皮；30克糯米或大米，洗凈備用；30克蓮子洗凈去心；泡好的銀耳加面粉再清洗干凈，撕碎；雪梨一個(gè)，洗凈切塊。把全部食材放入料理機(jī)中，加入1500ml清水，根據(jù)口味加入適量冰糖，打成米糊，時(shí)間約30分鐘，即可。營養(yǎng)豐富，堪比燕窩，女性養(yǎng)顏佳品（四人量）。
五白羹：
? 炒薏米，黃豆、蓮子、百合各10克，洗凈，泡好，去皮雪梨半個(gè)，切碎，加入豆?jié){機(jī)，加水800ml，打糊煮開即可。
芝麻酥：
? 50克黑芝麻，20克白芝麻，20克大棗，15克花生碎，放入容器，打入一個(gè)雞蛋，再加20克蜂蜜，拌勻，放入烤盤，造型，150度烤20分鐘。
自制烤腸：
? 1斤豬前腿肉，切絲再切??；加入鹽5克，雞精2克，白糖5克，十三香5克，胡椒粉5克，淀粉20克，生抽20克，蠔油10克，雞蛋一個(gè)，拌勻；蔥姜花椒水分兩次加入肉餡；順一個(gè)方向攪拌、摔打使其上勁，餳半小時(shí)；腸衣清洗干凈，加料酒浸泡30分鐘；灌腸，八分滿，分段系上；用牙簽扎孔排氣；陰涼處通風(fēng)二三小時(shí)，冷水下鍋開鍋后，小火煮半小時(shí)，撈出投涼，再晾干；放冰箱保存；吃的時(shí)候，煎一下，或用微波爐烤箱加熱都可。（抖音《脆皮烤腸》）
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