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鹵味不是新事物，“熱鹵 ”卻成為今年的新玩法，也可以被視為“小吃重做”的標桿賽道。 熱鹵小吃，簡單理解為剛鹵好的食材或者加熱后的鹵菜，其歷史較為久遠。新品牌頻出，資本青睞，大品牌入局......讓傳統(tǒng)熱鹵，以新品牌、新姿態(tài)、新模式、新玩法面向市場。  融資、開新店、大品牌入局…… 今年，這個賽道太“鬧騰” 近期，餐飲界掀起了一陣“熱鹵風(fēng)”。 內(nèi)參君通過走訪，發(fā)現(xiàn)多家熱鹵店進駐商場和社區(qū)，可堂食、可外帶，也可搭配其它餐食，主要做上班族和家庭的生意；另外，一些大品牌也入局了熱鹵賽道。比如牛叨叨是隸屬李先生牛肉面旗下的熱鹵品牌，而早在去年年底，王老吉跨界做起了熱鹵，在廣州開了一家名為“吉鹵堂”的門店，裝修風(fēng)格也是滿滿的涼茶既視感。 當然，任何一股品類熱潮都逃不過資本尖銳的眼睛，其中長沙網(wǎng)紅新式熱鹵品牌盛香亭，于今年3月和6月分別完成戰(zhàn)略融資和1億元A輪融資，騰訊入股；7月份，熱鹵時光完成紅杉資本的天使輪融資；8月份，鹵林傳奇完成超千萬美元A輪融資。 此外，一些具有區(qū)域特色的熱鹵品牌正在形成，并且逐漸成功打出知名度。比如武漢本土品牌研鹵堂，西北品牌火車站趙姥姥等，在各自的市場已經(jīng)顯露品牌聲勢。  打卡“火車站趙姥姥”網(wǎng)紅餐廳 店員拌熱鹵忙到手抽筋 豐富盈利模型 營造小吃 快餐產(chǎn)品分層 熱鹵是從鹵味大賽道衍生出來的細分品類，熱鹵具有小吃屬性，味道濃郁，口味獨特，辣味口感更是年輕人的最愛，上癮性、方便、快捷、美味，收獲了非常高的受眾基礎(chǔ)，市場接受度高。據(jù)中金公司研報顯示，2020年佐餐、休閑鹵制品行業(yè)零售額分別為1632、908億元，并預(yù)計2025年佐餐鹵制品零售額有望達約2289億元。 最近常聽到“新式熱鹵”，其實是對熱鹵品類在模式、產(chǎn)品、制作方式的創(chuàng)新與升級。火車站趙姥姥更是率先做出熱鹵現(xiàn)拌、熱鹵 的經(jīng)營模式，還在產(chǎn)品組合搭配上做了多種創(chuàng)新。 >打破傳統(tǒng)小吃模式，產(chǎn)品架構(gòu)滿足全時段經(jīng)營 出于區(qū)域飲食差異化，西北地區(qū)更偏愛主食，需求量大，而南方地區(qū)則更追求精致，所以這成為火車站趙姥姥團隊迅速根據(jù)市場需求調(diào)整方向。 在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，一改從前單品售賣，熱鹵 使得用餐形式做出升級，做堂食，增加拌面品類，打造多時段、多區(qū)域用餐形式，致力于將曾經(jīng)的單一消費場景走向多元化。而且，業(yè)內(nèi)強調(diào)小吃重做，熱鹵現(xiàn)拌本身就是一種新的用餐形式，營造一種現(xiàn)場感。 其實，熱鹵菜品的種類大同小異，所以要想做出差異，關(guān)鍵是在于模式和口味。“我們不僅做出熱鹵 的經(jīng)營模式，使得熱鹵賽道品牌都朝這個方向去研究，但是創(chuàng)新不能局限于鹵的形式，還應(yīng)該創(chuàng)新拌的形式，來豐富更多口味，之后我們也會嘗試推出酸辣味、孜然味、油潑辣多種口味。”品牌創(chuàng)始人何佳歡告訴內(nèi)參君。 >從1.0向2.0升級，從商業(yè)綜合體向社區(qū)、步行街等多場景發(fā)展 自2020年8月份至今，火車站趙姥姥在西北地區(qū)布局120多家，集中開在西安、蘭州等西北區(qū)域，并向江蘇、成都等全國市場擴張，門店選址大多在商業(yè)綜合體，一改傳統(tǒng)熱鹵常見于街邊小店路邊攤，用餐環(huán)境和顧客體驗明顯升級。 據(jù)了解，火車站趙姥姥2.0門店將于本月底正式面市，不同于1.0版本，2.0版本將是全新的裝修風(fēng)格，且更加年輕化和時尚化，同時不脫離品牌歷史背景文化和故事。何佳歡講道，“我們升級的2.0版本，將會形成一個版本多種模式。一個品牌的模型的好壞，應(yīng)該是可以適應(yīng)多種消費場景和消費群體需求，我們希望打破千店一面的常態(tài)，達到千店千面的標準化復(fù)制?！彼?，2.0版本正式投入市場之后，火車站趙姥姥將開啟千店目標。 另外，2.0版本還將給到門店更多的自由發(fā)揮空間。在品牌現(xiàn)有產(chǎn)品線的基礎(chǔ)上，增加產(chǎn)品種類數(shù)量，門店根據(jù)實際需求和喜好進行自由搭配和選擇，給予30%自主特色產(chǎn)品上架的空間，使得門店經(jīng)營更靈活和更有針對性，產(chǎn)品上新需要經(jīng)過公司嚴格篩選和把控。 在2.0門店升級后，火車站趙姥姥還將增設(shè)全新的檔口門店模式，該模式的產(chǎn)品線更加純粹，更加專注鹵味產(chǎn)品，呈現(xiàn)熱鹵 冷鹵的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，門店選址也會重點向街邊和社區(qū)場景探索。 至于如何向外布局，何佳歡告訴內(nèi)參君，“2.0模型去打街邊市場，以城市合伙人和分公司形式向外圍拓展。最初不會獨立放店，通過與客戶資源或者合伙人一起探索，保證穩(wěn)妥和穩(wěn)靠。而且后端供應(yīng)鏈倉儲搭建好后，再去門店布局和鋪盤，未來也會朝著全國市場拓展?！?/p> >當?shù)亟▊}即時配送，保證食品新鮮安全 隨著消費群體的年齡年輕化，生活質(zhì)量越來越好，大家愿意追求健康飲食習(xí)慣和方式。冷鹵的呈現(xiàn)種類很豐富，能夠及時滿足個人和家庭消費等需求，但弊端是冷藏時間長，可能不夠新鮮。 而反觀熱鹵更強調(diào)現(xiàn)撈現(xiàn)拌，現(xiàn)場感十足，不斷傳遞健康的飲食方式。所以，火車站趙姥姥在當?shù)亟üS，制作好半成品，實現(xiàn)門店全配送?！拔覀兪钱?shù)嘏渌停允欠浅＜皶r的，比如今天要貨，當天或者第二天就可以送達。因為有了及時性的保障，門店的貨物儲存量壓力減少，也保證了當天的食材都是非常新鮮的?！焙渭褮g說。
考慮到不賣隔夜鹵的要求，又要滿足門店當日出品量，火車站趙姥姥從湯料、產(chǎn)品都采用了小包裝。使得門店可以30分鐘實現(xiàn)備貨，根據(jù)實際經(jīng)營控制用量，就不會存在所謂的一鍋料用很久的問題，繼而降低損耗。 所以門店只需要采購一些小料、蔥花、香菜等輔料。一方面可以保證食材的新鮮度，一方面節(jié)省了門店初加工的工藝流程，只需要進行精加工和出品即可，提高出餐速度，降低人力成本，也為火車站趙姥姥未來的千店布局做了充足準備。  熱鹵賽道正從火爆走向內(nèi)卷！ 入局者未來突破口在哪里？ 有業(yè)內(nèi)人士稱，熱鹵賽道看似火爆的背后，內(nèi)卷在悄然開始。 “放眼市場，雖然尚且處于初步嘗試階段，而且大部分品牌在產(chǎn)品、模式、甚至是門店風(fēng)格、品牌名字有雷同傾向，所以尋求差異化和創(chuàng)新升級建立壁壘，需要品牌提前做好準備”。 而且，把街邊熱鹵小吃升級為餐廳模式，這不免給品牌經(jīng)營增加了一層復(fù)雜度。小吃變餐飲，意味著從前端到后端，從產(chǎn)品到服務(wù)都需要升級和創(chuàng)新。 尤其是面對90后、00后新一代核心消費群體，餐廳不止要好吃，還要好看好玩，如果能夠拍照攝影發(fā)朋友圈，自然說明餐廳的吸引力對他們非常強，所以還需具有時尚感、現(xiàn)代感和新鮮感。 火車站趙姥姥率先入局，堅持在模式、產(chǎn)品等深入打磨，在整個擁有成熟餐飲運營的團隊帶領(lǐng)下，在西北較早的樹立品牌影響力，為以后走向全國市場、實現(xiàn)規(guī)?；蛳聢詫嵉幕A(chǔ)。 當然，市場是動態(tài)的，火車站趙姥姥在持續(xù)不斷為自己充電，根據(jù)年輕消費者喜好，不斷調(diào)整和迭代，摸索經(jīng)營之道，這種堅持既是在成就自身品牌，更是意在引領(lǐng)熱鹵賽道向前奔跑。
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來自： 掃地僧一一 > 《4506、家庭晚餐品類》
