在上一篇關(guān)于香椿的文章中，說到吃香椿應(yīng)該先用水焯燙一下，很多人認為焯燙香椿是為了去除硝酸鹽，其實更主要的目的是去除香椿中的部分草酸鹽，這是因為香椿中草酸鹽含量較高，不焯燙一下的話，吃起來最直接的感受就是會覺得比較澀。

原來，草酸鹽是一種在植物中廣泛存在的物質(zhì)，對于提高植物的抵抗力有著重要的作用－草酸鹽含量高，則植物抵抗力強。

研究發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)植物中都含有草酸鹽，只是高低相差很多。菠菜、莧菜、空心菜、香椿、蒜苗、竹筍、秋葵、小白菜、茭白、芹菜等蔬菜的草酸鹽含量較高；黃瓜、絲瓜、金針菜、菜花、小蔥、萵筍、茄子、蘆筍、蘿卜、蘑菇等蔬菜中草酸鹽含量較低。(根據(jù)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)整理)

目前大多數(shù)的觀點認為，蔬菜中草酸鹽對人體的影響可能有以下幾個方面：

1.蔬菜中草酸鹽含量高會直接影響口感－吃起來會覺得有點澀。

2.草酸鹽可能損傷消化道表層組織，引起人體不適。有些人在吃獼猴桃的時候，會覺得口腔有刺痛感。除了其中的蛋白酶分解口腔粘膜之外，草酸鹽簇晶的刺傷作用也是一個原因。

3.草酸與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，可能妨礙人體對鈣的吸收利用。所以有人把草酸鹽作為抗營養(yǎng)因素來考慮。

4.過多的草酸鹽被吸收進入人體內(nèi)，是腎結(jié)石(草酸鈣結(jié)石)形成的重要原因。這也是人們最擔(dān)心的。

多數(shù)人認為菠菜等富含草酸鹽的蔬菜不要和豆腐一起吃。也有人反其道而行之，認為應(yīng)將菠菜和豆腐一起炒，這樣草酸會和豆腐中所含有的鈣形成草酸鈣沉淀，這個沉淀在胃液中溶解度不高，所以不會對人體有什么傷害。哈哈，這就是所謂仁者見仁，智者見智了吧。

廚房傳真的建議是，對于草酸鹽含量較高的蔬菜，烹調(diào)時采用預(yù)先焯燙的辦法以除去大部分草酸鹽。例如，將洗凈的菠菜放入沸水鍋中，焯燙1分鐘左右后撈出，再放入涼水中降溫。據(jù)稱，這種方法可去除菠菜中60%～80%的草酸鹽，能明顯減輕澀味，改善口感。

當然，現(xiàn)在蔬菜的品種非常豐富，可選擇交替食用，不要經(jīng)常大量食用草酸鹽含量高的蔬菜。

最后要提一下的是，谷物中也含有草酸鹽的簇晶，尤以粗糧及麩皮中含量較高。因此，吃粗糧也應(yīng)當適度，并不是說吃得越多越好。