▲ 常熟或許是最能擔(dān)得起“魚米之鄉(xiāng)”這個名頭的城市之一。攝影/陶源

-風(fēng)物君語-

不吃不熟，

一吃就熟，

常吃常熟。

在江南，被稱為“魚米之鄉(xiāng)”的地方不少，常熟恐怕是最能擔(dān)得起這個名頭的城市之一。魚米之鄉(xiāng)，字面之解，說的是盛產(chǎn)魚類和大米的地方。

常熟地處長江邊，境內(nèi)河港交叉，又有浩渺大湖，水產(chǎn)資源豐富自不用說；而有著“歲歲多收常熟田”之稱的開闊平原，從古至今都是優(yōu)質(zhì)大米的產(chǎn)地。

▲ 常熟曾趙園，水光山色，參差錯落。攝影/吳學(xué)文

今日的常熟菜以民間菜、市肆菜為主流，大多在鄉(xiāng)土菜的基礎(chǔ)上改良、提升而來，其菜式選料廣博而不在珍奇，不時不食，以擷采時新見長。無論宴席還是家常，口味以濃淡皆宜、清雅適口為主，辛辣怪奇等食風(fēng)是大忌。

水鄉(xiāng)吃魚有多少花樣？

常熟人不怎么吃鯉魚，菜場極少見賣鯉魚的。常熟是科舉時代最成功的縣，狀元、進(jìn)士數(shù)不勝數(shù)，鯉魚與這座古城之間似乎有種微妙的關(guān)聯(lián)。年節(jié)時家中祭祖，多用一尾活鯉供著，祭完放生，也是不吃的。

善于吃魚的常熟人，必聽過“青魚尾巴鰱魚頭”的食諺，這是食魚者的挑剔之談。青魚，俗稱“烏青”，形似草魚，體色青黑。因喜食螺螄，又稱“螺螄青”，這點(diǎn)倒和常熟人一樣。

▲ 青魚最著名的吃法，莫過于紅燒劃水。

青魚的精華在魚尾，尤以“紅燒劃水”最妙。魚在水中游弋，靠魚尾左右擺動，故以“劃水”名之。料理青魚尾一般不會斬去尾鰭，因鰭骨中空而富含脂肪，口感鮮美。

紅燒之外，也有人偏愛清蒸。一般蒸的菜肴貴乎本味，清蒸青魚尾卻反其道而行，用細(xì)鹽抹在魚尾上，拍花椒，腌漬兩三天，常熟人謂之“爆腌魚”。

水鄉(xiāng)的春天最是吃魚的季節(jié)，民諺有“菜花黃，塘鱧肥”，便是提醒塘鱧魚的季節(jié)來了。其實(shí)，塘鱧魚乃滬上叫法，常熟人喜歡叫它“土婆魚”。魚長不過三四寸，巨口細(xì)鱗，灰不溜秋，其貌不揚(yáng)。

▲ 水鄉(xiāng)的春天最是打魚、吃魚的季節(jié)。攝影/陸明星

傳統(tǒng)的常熟菜中有不少是以此魚為主料的，如糟溜塘片，魚葉子開片，是為“塘片”。塘片上漿入油撥熟，以太倉五香糟油調(diào)味翻炒，糟香絕嫩。

桃花盛開的時節(jié)，春水回暖泛漲，常熟鄉(xiāng)間謂之“桃花水發(fā)”。此時越過寒冷冬季的鱖魚也開始活躍起來，覓食、嬉戲，生長迅速，肉質(zhì)肥嫩，故有“桃花鱖魚”之說。

鱖魚又稱桂魚，蘇南不少地方叫“季魚”，素來是江南地區(qū)的名貴魚種。鱖魚做的“松鼠魚”，可說是蘇菜乃至中國菜中最負(fù)盛名的一道，蘇派廚師不會做松鼠鱖魚是要被同行笑話的。

鱖魚適宜做刀工菜，菊花魚、葡萄魚等，皆得象形意趣。在常熟人看來，做菜得食材本味，方為妙境，故鱖魚多用清蒸。

▲ 對刀工要求頗為嚴(yán)格的松鼠鱖魚。攝影/陶源

水網(wǎng)密布的江南，餐桌上魚、蝦、蟹、螺等水產(chǎn)，是一年到頭都不會斷供的，而常熟北靠長江，盛產(chǎn)江鮮，則比遠(yuǎn)離大江的地區(qū)更增添幾種美味。最受食客追捧的有“三鮮”：刀魚、鰣魚、河豚。

刀魚，即刀鱭，其形似刀而得名，有湖刀、江刀、海刀之別，尤以江刀最為名貴。刀魚每年二三月間從近海游回長江進(jìn)行繁殖，食刀魚者以在清明前口味最佳，之后慢慢骨硬肉瘦，品質(zhì)略遜。

常熟刀魚名菜有出骨刀魚球、刀魚餛飩。然以刀魚做魚丸子、做餛飩餡，實(shí)在太過奢侈，日常還是清蒸為妙，如不施粉黛的少女，清麗脫俗。 ▲ 刀魚是“長江三鮮”之一，每年清明前味道最佳。

鰣魚，每年春末夏初也做繁殖性洄游，比刀魚略晚上市。因其來去有時，故稱鰣魚。鰣魚亦最尚清蒸。整魚不去鱗，上覆姜片火腿片蒸制，美味鮮腴。

三鮮中的河豚似乎是最富傳奇性的。

河豚體內(nèi)含劇毒，好吃能殺人。俗諺云“拼死吃河豚”，深入人心。在常熟吃河豚，說得倒并不怎么嚇人，只說“吃了河豚百樣無味”，突出此魚的鮮美，沒了那份兇險。不知是仗著拼死的精神還是吃出了精明？

▲ 河豚刺身是最為鮮美也最大膽的吃法。

如今江中野生河豚幾近絕跡，漁人偶有捕獲，一般不賣于餐館飯店，而是賣給養(yǎng)殖場做種魚。河豚有劇毒，國家衛(wèi)生管理部門規(guī)定不得流入市場。餐館的河豚大多是人工養(yǎng)殖河豚，毒性已是大減，但仍不可輕視。

▲ 除了紅燒以外，“白燒”也是河豚常見的烹調(diào)方式。

現(xiàn)在的廚師有屠龍技，一條河豚魚從皮到肉到內(nèi)臟幾乎都能被利用作食材，烹飪方法也是五花八門，蒸、炸、燉、燴甚至刺身。

但河豚宴中最為傳統(tǒng)、賴以壓軸的還是紅燒河豚一道，將河豚剝皮，配以草頭（又稱秧草）做紅燒，濃油赤醬，端的鮮美無匹。

普通的食材也可以很精致

中國名菜大都有故事，常熟的叫化雞也不例外。

叫化，常熟人所謂“告化子”，乞丐也。傳說明末清初時，虞山山麓就有個將“乞丐不偷盜”的行規(guī)拋到腦后的叫化子，某日，他在山民家的雞塒附近撒了一把高度燒酒浸過的稻谷，待雞啄食而醉，便乘機(jī)捕捉。

餓急了的叫化子捉了雞，放了血，挖出內(nèi)臟，連雞毛也懶得挦去，順手用濕的黃山泥將整只雞糊起來，尋一土坑，覆些枯枝敗葉，便生火來燒。

▲ 身為丐幫幫主的洪七公，就對叫化雞愛不釋手。圖/《射雕英雄傳》

叫化子一覺醒來，這泥團(tuán)在火燼里已煨了兩個多時辰，泥殼開裂，香氣裊裊而出。敲開泥殼，雞毛隨泥而脫，雖無調(diào)味，卻肉質(zhì)鮮嫩。故事的結(jié)尾，主人家循香而來，逮個正著，扭送下山，而叫化子黃泥煨雞的制法也隨之流傳開來。

▲ 叫化雞制作工藝看似簡單，實(shí)則繁瑣，難于掌控。攝影/吳學(xué)文

現(xiàn)在叫化雞的做法，是取雞一羽，殺凈，腹內(nèi)填入炒制的膛料，外裹荷葉再裹黃泥，入烤爐烤。制作工藝看似簡單，實(shí)則繁瑣，難于掌控。包裹物一般采用荷葉，不只是起包裹、隔離的作用，而是要食材得其清香之氣。

封泥也有講究，酒甏泥中本有礱糠，再摻入黃泥、稻草屑、酒腳等揉透，可保證烤制過程中不易開裂，且有酒香。煨烤的燃料則以虞山上的馬尾松松枝、松針為佳，燃燒過程中產(chǎn)生的松煙能賦予叫化雞特殊的松柏清香。

▲ 封泥可以讓內(nèi)部受熱均勻，形成獨(dú)特風(fēng)味。圖/《風(fēng)味人間》

常熟人極善于把平常食材做得精致，蒸菜也是如此。

常熟蒸菜起源于東鄉(xiāng)的蒸菜老八樣，通常認(rèn)定有蒸爆魚、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鴨、蒸草雞、蒸油泡、蒸蛋餃、扣三絲。依常熟舊俗，遇到紅白喜事時會請當(dāng)?shù)貜N師掌勺操辦酒席，以老八樣蒸菜招待親朋。蒸菜的特點(diǎn)首在選料。常熟物產(chǎn)豐饒，使常熟蒸菜的取材用料極為廣泛，無所不可蒸。

▲ 上圖：蒸爆魚是常熟傳統(tǒng)的“蒸菜老八樣”之一。下圖名為“金屋藏嬌”，每一道蒸菜的命名都有常熟人的傳統(tǒng)講究。攝影/陳彬

清蒸最為普遍，務(wù)求原生的鮮味，包括清蒸刀魚、鰣魚、鱸魚、帶魚、黃鱔、白魚等；

湯蒸最不挑食材，幾乎無所不包，近年極為風(fēng)行的一品鍋即屬此一類；

粉蒸一般以禽類、畜類、魚類為原料，拍粉或上漿后蒸制，如粉蒸排骨、粉蒸魚等；

▲ 中國南方的很多地區(qū)都有粉蒸肉這一做法。

扣蒸的技法在一“扣”字，原料先排入碗內(nèi)再反扣入蒸碗內(nèi)，加高湯蒸成，如梅菜扣肉、筍干扣肉、扣三絲等；

干蒸應(yīng)用范圍不廣，有蒸童子雞、大閘蟹等；

包蒸多采用荷葉、蘆葦葉、菜葉、錫紙、網(wǎng)油等來包裹原料進(jìn)行蒸制，以保證不失菜肴原味兼取包裹物清香，有荷葉童子雞、錫紙排骨等。

▲ 選料優(yōu)，刀工精，湯頭鮮，方能上得宴席、接得地氣。攝影/吳學(xué)文

湯頭對于蒸菜更是至關(guān)重要。俗語說“唱戲的腔，廚師的湯”，一勺好高湯為蒸菜增色。湯頭需要經(jīng)過六小時以上的慢火熬制，各種材料之味方得融合，謂之“出鮮”。好的高湯需進(jìn)一步調(diào)制，常熟人稱此為“吊湯”。

可以說，蒸菜最能作為常熟菜的代表。不僅在于它包羅萬象，將江湖之鮮抑或山珍野味等本地物產(chǎn)悉數(shù)囊括其中，更在于它上得宴席、接得地氣，承接著蘇菜的清雅傳統(tǒng)，而把常熟人的精致代入日常，其菜式注重本色，華樸有度，正體現(xiàn)了常熟菜的價值所在。