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中國境內(nèi)各種江河、湖泊眾多，魚類資源豐富且種類繁多，先民捕魚和養(yǎng)殖的歷史都十分悠久，不少珍稀魚類，都成為烹飪的上佳原料和款客的地域珍品。 黃唇魚 黃唇魚又叫金錢鳘或金錢猛魚，主要分布于我國長江口以南至香港的海域，棲息于近海水深50～60米海區(qū)，是我國的特有魚種。美國一家媒體曾公布了9種全球最貴食物，其中金錢猛魚便位列其中。這種魚常年躲在深海洞里，不吃魚餌，再加上數(shù)量稀少，再加上黃唇魚聽覺極其敏銳，游走速度極快，故極難獵捕，只有在每年3至6月會(huì)游到中上層繁殖才有極少的可能捕獲，通常捕獲黃唇魚是在繁殖期或病老將死才被抓到，好多漁民三代人都難以遇到或看到，故金錢鳘魚被漁民譽(yù)為神魚，要修來八輩子的福份才能擁有金錢鳘魚膠，被視為最高級別滋補(bǔ)品，甚為珍貴，素有“貴過黃金”之說，常被富貴人家視為救命稻草的家傳之寶。 黃唇魚體長，側(cè)扁，尾柄細(xì)長。數(shù)量本來就比較稀少，加上沿海各地捕撈強(qiáng)度加劇，目前瀕臨滅絕，目前被列為國家二級保護(hù)動(dòng)物。福建省連江縣黃岐鎮(zhèn)流傳著一個(gè)“窮漢一夜暴富”的故事：一名家境貧寒、年過半百的老單身漢在離岸邊不遠(yuǎn)處的海上，撿到一條昏死過去的百斤大魚，賣給魚販，得錢300萬元。那條百斤大魚就是黃唇魚。 在香港，只有占全港水域2％的沙洲及龍鼓洲海岸公園作禁捕區(qū)提供保護(hù)，但仍沒有管制禁捕黃唇魚，在本港水域捕殺黃唇魚并非違法。這加速了金錢鳘魚瀕臨滅絕！如今在緬甸也有黃唇魚產(chǎn)出，由于中國禁止捕撈和交易黃唇魚，但在海外貿(mào)易中，并沒有法律規(guī)定不允許交易黃唇魚，有中國商人專門到緬甸收購黃唇魚回國，但緬甸黃唇魚品質(zhì)遠(yuǎn)沒有中國本港的好。 黃唇魚喜歡生活在咸淡水交界的海域，以前的主要產(chǎn)區(qū)在廣東沿海與閩南漁場，地處東海、南海交匯處的南澳島，溫州洞頭、南、北麂漁場及甌江河口段也時(shí)有捕撈，東莞虎門珠江出?？谝粠А⒓跋愀鄞蟀乃蚺紶栍悬S唇魚的蹤影。黃唇魚是國家二級保護(hù)動(dòng)物，目前處于瀕危滅絕狀態(tài)。 特別是黃唇魚的魚肚制成的魚膠，是世界上最昂貴的魚膠之王，作為頂級鳘魚膠，黃唇魚膠止血甚佳，尤對孕婦產(chǎn)后血崩等有藥到病除之效。而值得一提的是，黃唇魚膠的滋補(bǔ)價(jià)值和收藏價(jià)值已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其傳說中的止血功效，尤其是白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效。是拿錢也不一定能買到的鉆石級食材！ 這是為這只黃唇魚膠耗資萬元定做的存放木盒，這種木盒有防蟲防潮的特別之處，可以更好的保存這樣的超級食材。在國內(nèi)，仍然有一些黃唇魚膠深藏民間，因?yàn)槭詹氐膬r(jià)值已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食用價(jià)值。 對著光照，這塊黃唇魚母膠即刻閃耀著黃金般的光芒。只有超過50年以上的黃唇魚膠才有這樣的色澤。此膠距今已有70年的歷史。此膠重量為14兩。按照民間10斤魚1兩膠的說法，這只魚膠對應(yīng)的黃唇魚體重應(yīng)該超過140斤。 中華鱘 中華鱘是屬于鱘科，也是鱘魚的一種。夏秋兩季，生活在長江口外淺海域的中華鱘回游到長江，歷經(jīng)3000多公里的溯流博擊，才回到金沙江一帶產(chǎn)卵繁殖。產(chǎn)后待幼魚長大到15厘米左右，又?jǐn)y帶它們旅居外海。它們就這樣世世代代在江河上游出生，在大海里生長。提醒大家注意，中華鱘被譽(yù)為活化石，有“水中大熊貓”之稱，是中國一級重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物。保護(hù)野生動(dòng)物，人人有責(zé)哦！ 有人可能要說了，都一級保護(hù)動(dòng)物了，肯定不能吃了，小編為什么還要介紹？其實(shí)現(xiàn)在已經(jīng)有人工飼養(yǎng)的中華鱘了，而且同樣肉嫩味鮮，非常美味。中華鱘全身只有一條軟骨，所有部位均可食用。魚籽、魚皮、魚骨、魚翅具有很高的藥用價(jià)值和保健功能，屬于高檔食品。 中華鱘一般的吃法是清蒸或者紅燒，二者風(fēng)味不同，一個(gè)清淡，一個(gè)味道較為濃郁，但肉質(zhì)都非常鮮嫩。另外，魚皮和魚骨可以香炸，魚肉還可以片成片做成溜魚片，口感極為滑嫩。剩下的魚肉、魚尾還可以燒湯，色白汁濃。
長江鰣魚 長江鰣魚產(chǎn)于中國長江下游，素被譽(yù)為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經(jīng)濟(jì)魚類，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。然而，由于環(huán)境污染和過度捕撈，野生長江鰣魚已經(jīng)絕跡三十多年，恰如一千多年前嵇中散所彈《廣陵散》一般，“于今絕矣”！
鰣魚其實(shí)生長在海中，農(nóng)歷四五月間洄游長江產(chǎn)卵，色白如銀，由于每年洄游，如候鳥一般，故亦稱為“時(shí)魚”。據(jù)說游入江中的鰣魚不吃食物，全靠消耗體內(nèi)積蓄的脂肪，行至鎮(zhèn)江揚(yáng)州一帶的揚(yáng)子江面，最是鮮肥，而若再往上，由于脂肪消耗過多，味道要差上不少。其脂肪一半在鱗片之下，故制作鰣魚并不去鱗，清蒸熟后，鱗片半已溶化，油脂則滲入肉中，極其腴美?！墩{(diào)鼎集》稱其“性愛鱗，一與網(wǎng)值，帖然不動(dòng)，護(hù)其鱗也。起水即死，性最急也”。也因其“出水即死”的特性，明清乃至民國時(shí)期，吃鰣魚者，講究些的還是要泛舟江心，在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)吃，那鰣魚也被稱為“出水船鰣”，吃完后，面對江上清風(fēng)，觀濤品茗。
長江刀魚 長江刀魚學(xué)名“刀鱭”，每當(dāng)春季，刀魚成群溯江而上，其通體呈銀白色，體形狹長側(cè)薄，頗似尖刀，故稱刀魚。長江邊長大的人們，大多對刀魚有一種特殊的情節(jié)，揚(yáng)州諺語甚至有“寧去累死宅，不棄鮆魚額”的說法，就是說寧愿舍掉祖上傳下的宅子，也不能放棄刀魚頭。雖然有些夸張，但是卻非常形象的道出了刀魚的美味究竟有多么大的誘惑力。 每年立春，正當(dāng)?shù)遏~繁殖季節(jié)，刀魚帶著積攢了一冬的能量開始從長江入?？谀媪鞫系礁闪髦Я骷案浇暮粗挟a(chǎn)卵。待到孵出小魚后，這些小魚又順著長江出海，到海里成長，周而復(fù)始。洄游到江中產(chǎn)卵的刀魚，稱為江刀。 蘇錫常這一段長江，正是刀魚最肥美的時(shí)候，特別是靖江段，正處于海潮涌入長江口的最遠(yuǎn)點(diǎn)，當(dāng)?shù)遏~洄游至此時(shí)，在海里囤積的脂肪正厚，是欲產(chǎn)卵而未產(chǎn)之時(shí)，魚體所含鹽分卻逐漸淡化得恰如其分，加之性腺開始加速發(fā)育，所以此處江段所產(chǎn)刀魚，個(gè)大體肥，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，魚刺松軟，味道最美。
清明是長江刀魚美味的分水嶺。民諺說“明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬似鐵”，非常準(zhǔn)確。清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。此時(shí)段，恰逢農(nóng)歷的二三月之間，刀魚渾身的魚刺較為細(xì)軟，吃口鮮美粉嫩，入口即化，身價(jià)高。而清明節(jié)之后，長江刀魚魚骨逐漸變硬，身價(jià)大跌。資深老饕眼里的“刀不過清明”，正是這個(gè)意思。
長江河豚 千百年來，在民間一直流傳著“不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味”“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚”的俗語。河豚真正的名字是“河鲀”，是一種集至美與至險(xiǎn)于一身的魚類。據(jù)傳，古時(shí)候河豚皆生息于河中，當(dāng)被捕獲出水時(shí)就發(fā)出類似豬叫聲的唧唧聲，豚者，豬也，這就是“河豚”這個(gè)名字的由來。 早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，中國人就開始食用河豚，也知道河豚有毒。據(jù)說當(dāng)年吳王成就霸業(yè)后，越王勾踐奉上美女西施，一日，夫差擁西施于懷，正逢品嘗一條河豚，其豐腴鮮美、入口即化的感覺，不知該如何形容，隨口說道：“愛姬玉乳可比之！”從此以后，人們便將河豚最美味的魚白稱之為“西施乳”。宋人薛季宣有《河豚》詩為證：“西施乳嫩可奴酪”，是說其嫩勝于乳酪。朱彝尊《河豚歌》稱：“西施乳滑恣教嚙”，則是贊其滑爽。
目前國內(nèi)對于河豚的宰殺和烹制都有嚴(yán)格的要求，從事河豚烹制只能使用養(yǎng)殖供應(yīng)的控毒河豚，河豚廚房操作間必須和其他廚房分離，且必須由專人獨(dú)立完成。甚至連烹制用具都要有專人看管，宰殺河豚的廢棄物也要定點(diǎn)專人銷毀，以防家畜誤食。最后，河豚菜品烹制完成后也要進(jìn)行毒素快速檢測，并由廚師先行品嘗客人才能食用?？傊秤么唆~，必須特別小心，嚴(yán)防中毒事故發(fā)生。
不過河豚之味美，足以抵消人們對于其毒性的恐懼。一條河豚魚，在揚(yáng)中廚師手里，可以制作成150多道各式菜肴——炸、燉、燴、蒸、炒，樣樣都不少。而吃河豚最最經(jīng)典的順序是：“一白、二皮、三湯、四肉”。白只有公河豚才有，味道最鮮美，其實(shí)是生殖腺，一般只吃不說；皮必須反過來小塊吞咽，因?yàn)楹与嗥け砻嬗写蹋窦?xì)砂紙般粗糙，不能咀嚼，否則刺會(huì)戳破嘴皮；河豚湯比肉更鮮美，一般人會(huì)拿來泡飯，吃干抹凈；相比較前三者，河豚肉的口感反而是最差的。
長江鮰魚 鮰魚又名回魚、鮠魚、肥淪、江團(tuán)、白吉，是長江水產(chǎn)的三大珍品之一,學(xué)名“長吻鮰(鮠)”,因與“回”同音,民間通稱“回魚”。 這種魚只見于大江。春夏間最為肥美,魚皮有彈性且多膠質(zhì)。宋代大文豪蘇東坡曾經(jīng)題詩曰:'粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人。'由此可見鮰魚的滋味和營養(yǎng)價(jià)值非同一般。
長江鮰魚的肥美是有口皆碑的。出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺紅霞，十分嬌美，“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟”，帶軟邊的腹部尤為美味。鮰魚除了魚色嬌美和肉質(zhì)鮮嫩外，其吻部更是有著異常的之美味。有人說鮰魚的精華全在于鮰魚的吻部軟肉，就像螃蟹里蟹黃一樣。春鮰的吻部軟肉十分發(fā)達(dá)，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳，味鮮香，質(zhì)滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實(shí)是難得的珍饌。鮰魚的鰾也特別肥厚，可以鮮用，干制后即為名貴的鮰魚肚，名菜“蟹黃燴魚肚”中的魚肚就是用鮰魚肚做成的，湖北省石首市所產(chǎn)的“筆架魚肚”最負(fù)盛名。
野生長江鮰魚有一個(gè)非常明顯的特點(diǎn)，就是它的背部有一條非常清晰的平線，黑白兩色相映成趣，而養(yǎng)殖的鮰魚則沒有這種特征。野生長江鮰魚最大的可長大30多斤，其魚肚則是美味的精華。
還有一點(diǎn)必須要提，就是野生長江鮰魚的魚鰭是鋒利而帶有烈毒的。因此，有經(jīng)驗(yàn)的漁民將其捕獲后，會(huì)立即用半截吸管將魚套住，這樣可避免在續(xù)養(yǎng)時(shí)被其刺傷中毒。
長江魤（é）魚 每當(dāng)提起長江中著名的食用魚，人們總會(huì)想起鰣魚、刀魚。。。然而鮮少有人知道，歷史上還曾有一種魚的美味被眾多挑剔食客千里追尋，它就是被當(dāng)?shù)厝朔Q為“華達(dá)子”的魤魚。
魤魚不為人知，其實(shí)是因?yàn)檫@家伙太難得了，以前只有它偶爾游到淺水區(qū)時(shí)漁民才有機(jī)會(huì)捕捉。它有兩條長長的粗胡須，嘴巴寬大，常有人將之誤認(rèn)作是鯰魚，其實(shí)二者差別很大。安徽銅陵是長江魤魚的盛產(chǎn)地，每年長江漲水之時(shí)，有大量魤魚從長江涌入銅陵大通支江。
魤魚一般體型較大，肉質(zhì)肥美細(xì)嫩，豐腴爽滑，是難得的美味。過去魤魚較多，人們也就發(fā)明了各種各樣的吃法，如煎烤魤魚、清蒸魤魚、紅燒魤魚等，不過最著名的吃法是魤魚砂鍋，燉好后湯汁濃白、魚肉滑嫩、少刺無腥，更難得是那種柔潤腴滑之口感，實(shí)在是風(fēng)味獨(dú)具，鮮美無匹。
東海野生大黃魚 在江浙一帶，身價(jià)矜貴，能登上大雅之堂的，通常是指大黃魚。在溫州設(shè)宴，可以沒有鮑參翅肚，但卻絕對少不了一條大黃魚。在溫州人的思維里，上不上黃魚，是衡量酒席正式與否的標(biāo)志。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。這么多年來，沒有任何魚類能撼動(dòng)黃魚在婚宴中的“霸主之位”，為了顯示黃魚的身價(jià)以及在酒席中至高無上的地位，某酒店的野生大黃魚甚至曾經(jīng)“坐著轎子”抬上桌。
黃魚，又叫黃花魚、石首魚，因腦中藏有耳石，石首魚因故得名。屠本畯在《海味索隱》中謂：“黃魚，謂之石首，腦中藏二白石子，故名。”李時(shí)珍在《本草綱目》寫道：“生東南海中，其形如白魚，扁身弱骨，細(xì)鱗黃色如金，首有白石二枚，瑩潔如玉。”
大黃魚天生麗質(zhì)，烹飪者并不需要太高超的廚藝，一般的做法就是清蒸、紅燒。江浙一帶以紅燒最為常見，因?yàn)辄S魚腥味重，而紅燒的醬汁能夠很好的壓住黃魚的腥味，有化腐朽為神奇的作用。紅燒黃魚表面紅潤油亮，筷子挑開，內(nèi)里卻是雪白的。將魚肉蘸著醬汁食用，肉質(zhì)細(xì)嫩且十分入味。但是要想切身體會(huì)到黃魚的精髓——鮮美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的時(shí)候搭配上雪菜，因?yàn)檠┎擞衅洫?dú)特的濃重味道，從而可以壓制住黃魚本身的腥氣，同時(shí)魚肉也會(huì)賦予雪菜以鮮美之味，“兩味”就這樣相互幫襯，成就了一道經(jīng)典美味。
大黃魚究竟好吃在哪里，也許每個(gè)人的感覺都不一樣。有人愛其味鮮，有人喜其肉嫩，有人則認(rèn)為它那金黃的體色會(huì)帶來好彩頭。《舌尖上的中國》紀(jì)錄片總顧問、美食圈知名老饕，人稱“沈爺”的沈宏非先生，這樣形容大黃魚的美味：“別有一種特殊的排他的霸道鮮味。它強(qiáng)大到從來不需要想起，永遠(yuǎn)也不會(huì)忘記”。
寧海鳧溪香魚 大凡以香命名的物事，其品質(zhì)大抵都不差，譬如寧海鳧溪香魚。這種民間傳說中令乾隆食指大動(dòng)的小魚，與乾隆的秩聞趣事，已可口飄香了幾百年。鳧溪河上連麻岙嶺，下接象山港。由于地理位置特殊，水中多石礫，水清流急，藻類叢生，正適合香魚生長、孵子、繁育，因名“鳧溪香魚”。
香魚是洄游性魚類，在大海中生長發(fā)育，每年暑起至八月間洄游至咸淡交融的溪澗入?？诜庇蟠?；體狹長而側(cè)扁，吻小嘴尖，鱗細(xì)而少，喜棲息在水淺、質(zhì)瘦、溫低的通海溪澗中，以食石上苔蘚為生，因其背脊上生有一條滿是香脂的腔道，能散發(fā)濃郁的芳香而得名。香魚的產(chǎn)地很廣，東亞的日本、朝鮮和我國遼寧、福建等地都有產(chǎn)，但以寧海鳧溪產(chǎn)為佳，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不腥，油而不膩，且伴有絲絲清雅宜人的香氣，有點(diǎn)像西瓜味，又有點(diǎn)像青瓜味。老一輩的鳧溪人還記得，那時(shí)鳧溪香魚成群，每年中秋時(shí)節(jié)，香魚游來，江水一片金黃，滿江飄香，形成了鳧溪村一年一度風(fēng)景獨(dú)特的“香魚風(fēng)”。
松江鱸魚 松江鱸魚，中國四大名魚之一，俗稱媳婦魚、四鰓鱸。頭寬扁，鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故有“四鰓鱸”之稱。被譽(yù)為中國四大名魚之一的松江鱸魚盡管貌不驚人，甚至于有點(diǎn)丑陋，但它的肉質(zhì)潔白似雪，肥嫩鮮美，少刺無腥，食之能口舌留香，回味不盡，而且營養(yǎng)價(jià)值極高，為名貴的食用魚類。觀之，獨(dú)特橘色腮幫加上兩片翅膀，十分有趣；食之，魚肉久烹不老，冷時(shí)不腥，特別鮮美。
黃河鯉魚 “黃河三尺鯉，本在孟津居；點(diǎn)額不成龍，歸來伴凡魚”。在我國，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”之說。黃河鯉魚作為中國四大名魚之一，絕非凡品。從外觀上來看，黃河鯉魚金鱗赤尾，體型修長；而其肉質(zhì)鮮嫩，毫無腥味，深受喜愛。是《清稗類鈔》中說道：“黃河之鯉甚佳，甘鮮肥美，可稱珍品?！币渣S河鯉魚作為原料制成的“糖醋鯉魚”和“鯉魚焙面”，均是膾炙人口的名菜。受環(huán)境污染和過度捕撈的影響，目前黃河中的野生鯉魚已經(jīng)十分少見了。這種情況，正提醒社會(huì)要保護(hù)環(huán)境，不要竭澤而漁，為子孫后代留下更多的資源。
伊河魴魚 “紅粒陸渾稻，白鱗伊水魴（fáng）。庖童呼我食，飯熱魚鮮香。”這是唐代大詩人白居易描寫伊河魴魚的詩句。河南洛陽伊河的魴魚在古時(shí)就比較有名，唐代有“洛鯉、伊魴，貴于牛羊” 一說，《詩經(jīng)》上也有“豈其食魚，必河之魴”之說，說明魴魚在古代是很名貴的食用魚之一。
娃娃魚 娃娃魚，學(xué)名大鯢，需要注意的是，娃娃魚雖然名字中有個(gè)“魚”字，但它并不是魚類，而是世界上現(xiàn)存最大的也是最珍貴的兩棲動(dòng)物。它的叫聲像嬰兒的哭聲，因此有“娃娃魚”之名。又因其身上有山椒味道，所以也被稱為“大山椒魚”。娃娃魚在中國的原產(chǎn)地自然分布主要集中在中國的五大區(qū)域：一是湖南張家界、江永、岳陽和湘西自治州福建武夷山;二是湖北房縣、神農(nóng)架，麻城龜峰山;三是陜西漢中、安康、商洛;四是貴州遵義和四川宜賓、興文、威遠(yuǎn)葫蘆口、巴中南江等地;五是江西靖安。
娃娃魚目前的野生種群數(shù)量很少，屬于二級重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物，并嚴(yán)禁捕獵。但是目前市場上已經(jīng)有養(yǎng)殖的娃娃魚可供人們食用。娃娃魚肉質(zhì)細(xì)嫩、無骨刺，口感介于魚肉與蛇肉之間，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛肉和梅花鹿肉，被列為珍肴，是一道久負(fù)盛名的野味，歷史上就把娃娃魚當(dāng)作珍饈追捧。
舟山帶魚 我國海域遼闊，在渤海、黃海、南海、東海中都有分布，要論品質(zhì)最好，國內(nèi)公認(rèn)是舟山一帶海域出產(chǎn)的帶魚，魚身寬厚、魚肉細(xì)滑，鮮美異常，近水樓臺(tái)的浙滬兩地人，沒少“占便宜”。要知道，舟山帶魚好吃那可是有科學(xué)依據(jù)的。世界各地海域都能捕撈帶魚，但因生活的海水鹽分太高，所以這些地方的帶魚口感帶腥且偏粗。而舟山漁場地理位置絕佳，處于長江、錢塘江、甬江三江入?？谔?，海域鹽分較低，加之四季分明氣溫舒怡，自然舟山帶魚肉質(zhì)更鮮嫩，還能品出甘甜呢！
想要品嘗最正宗的舟山帶魚，要先學(xué)會(huì)挑選。正宗的舟山帶魚有“三小”、“一厚”?！叭 本褪莻€(gè)頭小、頭小，特別是眼睛小，顯著特征是眼睛為黑色?！耙缓瘛眲t是肉厚，同樣重量的舟山帶魚比其它帶魚要更窄更厚。新鮮的舟山帶魚是可清蒸，且鮮而不腥，無其他地方帶魚的大骨粒異物感，在海內(nèi)外備受歡迎，被稱為“世界上最好吃的帶魚”。
象山串烏 串烏，也許很多人聞所未聞，而對馬鮫魚許多人并不陌生，其實(shí)串烏就是馬鮫魚的一個(gè)獨(dú)特品種，這是只有生活在寧波象山港一帶才能品嘗到的舌尖美食，這是大自然對我們的饋贈(zèng)。
清明節(jié)前后，象山港附近的漁船又開始忙碌起來，漁民們不需要駛出太遠(yuǎn)就可以帶回來這個(gè)季節(jié)最為令人垂涎的串烏。串烏，其實(shí)是當(dāng)?shù)厝说耐琳Z，其學(xué)名叫做藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚，多產(chǎn)于東海和黃海，這個(gè)季節(jié)開始洄游到象山港產(chǎn)卵，馬鮫魚一般遠(yuǎn)海捕撈后難以存活，其他季節(jié)市面上基本都是冰鮮，只有到了清明前后，才能吃上真正新鮮的串烏。馬鮫魚洄游至象山港周邊，是為了利用相對當(dāng)?shù)睾Ｓ蚱嘏暮Ｋa(chǎn)卵。這個(gè)時(shí)候的馬鮫魚接近或處于性腺成熟階段，營養(yǎng)價(jià)值更高，而且“魚膘肥腴，肉質(zhì)異常鮮美”。
串烏資源稀少，因此價(jià)格頗高，有甚者售價(jià)上千，但仍有許多食客趨之若鶩。在象山港畔的農(nóng)家樂，時(shí)常可以見到食客們帶著剛從歸來的漁船上購得的串烏來加工。象山港的吃法多是清蒸，或是用咸齏（雪菜）燒。放不放油皆可，將一把自家腌制的咸齏稍稍淋洗一下，用刀切成２厘米的寸段，放入鍋內(nèi)和魚段燜燒至熟即可，味道透骨鮮。清蒸更簡單，放點(diǎn)鹽、蔥、姜絲和黃酒就可以了，這魚肉已經(jīng)夠鮮了，不需要味精之類的來添亂。
太湖銀魚 銀魚是太湖著名特產(chǎn)。銀魚形似玉簪，細(xì)嫩透明，柔若無骨，色澤似銀，因而得名。產(chǎn)于長江口的體形略大，俗稱“面丈魚”、“面條魚”。據(jù)《太湖備考》記載，吳越春秋時(shí)期，太湖盛世產(chǎn)銀魚。宋人有“春后銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與白蝦、白水魚并稱“太湖三寶”。 太湖銀魚雖為奇珍，但出產(chǎn)卻并不為少，每年的捕撈量都在萬噸上下，除了少量出口海外，其余都成了蘇州人餐桌上的美味。
在蘇式菜肴中，一道“莼菜銀魚羹”堪稱經(jīng)典。喜清淡者，可先清水起鍋，將配料中的正當(dāng)時(shí)令的春筍切成極細(xì)的絲，待水沸后倒入煮出鮮味，將銀魚倒入，待沸，再入新鮮莼菜，稍滾后，入蛋清沸出絮絲，淋上麻油即成?？谥卣?，也可在清湯中放入些許切成極細(xì)的火腿絲和干貝絲，清淡或有稍遜，但清譽(yù)滑嫩仍可保持完美。需要注意的是這道菜最好用搪瓷鍋或砂鍋，因?yàn)檩徊算y魚在鐵鍋中，時(shí)間一長容易氧化而使湯色發(fā)暗。
銀魚炒蛋也是一道時(shí)令名菜，做法簡單，尤宜家常烹制。求簡的，可先將銀魚洗凈瀝水，蔥姜熗鍋后，放入銀魚稍稍煸炒，去掉些腥氣，撈出后放入打勻的蛋液中攪拌勻，再用旺火起油鍋，油熱后倒入銀魚蛋液，翻炒至熟即可。若要調(diào)整一下口感，使其軟糯中略帶一些生脆，可放入些茭白絲或是茭白末，成菜的效果也很不錯(cuò)。另有一種做法風(fēng)味也很獨(dú)特，只是做起來稍顯麻煩。選料為銀魚、雞蛋和豌豆苗。做時(shí)先將銀魚洗凈瀝水，雞蛋打成蛋液，取銀魚沾面粉后再裹雞蛋液，放入熱油鍋中煎，至兩面呈金黃色，倒出瀝油。原鍋下蔥姜煸香，放鮮湯、黃酒、細(xì)鹽、白糖、味精、煎好的銀魚，用小火熬至湯汁將盡時(shí)，放豌豆苗炒勻盛入盤中即成，綠中有黃，黃中見白，香鮮并具，佐餐下酒皆為尚品。
太湖白魚 白魚眾所周知，江南魚珍之一。明代萬歷年間的顧起元（號遁園居士）的《魚品》中有記：“江東魚國也，為人所珍，自鰣魚、刀鰷、河豚外，有白魚，身窄而長，鱗細(xì)肉白，甚美而不韌?！逼潴w狹長側(cè)扁，細(xì)骨細(xì)鱗，銀光閃爍，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。古時(shí)稱“蒔里白”，有“色瑩如銀，鮮美冠時(shí)”之譽(yù)。 白魚的做法有清蒸、紅燒、腌漬、熏烤、香糟煎等多種做法，但最為常見的還是清蒸。白魚清蒸和其他魚種略有不同，一是要蒸得透，這是因?yàn)榘佐~的魚皮有些類似鰣魚，含有大量的魚脂，足夠的時(shí)間才能使得魚皮中的魚脂化成汁水滲入魚肉，才能吃出肥腴鮮嫩的感覺；其次是蒸前一定要做好預(yù)處理，一般的做法是將白魚活殺洗凈后，在魚背魚腹處都抹上重鹽，放置兩三個(gè)小時(shí)，用清水漂凈再上蒸籠。否則咸味不到，白魚的鮮味必定會(huì)大打折扣。
鳳尾魚 鳳尾魚俗稱“子鱭”,學(xué)名“鳳鱭”,屬名貴的經(jīng)濟(jì)魚類,因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴,短呈紅色,尖細(xì)窄長,猶如鳳尾,故稱。每年清明節(jié)前后，鳳尾魚從咸水中回游長江口在淡水中產(chǎn)卵。江邊的人也叫它做“烤子魚”。鳳尾魚如今名氣并不大，但在明朝那個(gè)時(shí)候，它的名氣要比鰣魚、刀魚、河豚長江三鮮大，而且還是江陰獨(dú)有的貢品，肉嫩、味鮮、子滿、肥美，每年從立夏至小暑漁訊二個(gè)月。
“四月子鱭廚廚（頓頓）鮮”，鼓脹著一肚子魚子的鳳尾魚，用醬油和冰糖腌了，下油鍋一炸，又香又脆，便宜裝盤，小孩子當(dāng)零食都能吃半晌。
除了油炸，鳳尾魚的吃法還多的是，有傳統(tǒng)的紅燒鳳尾魚、青咸菜鳳尾魚、鳳尾魚潽蛋、糖醋鳳尾魚，還有上海梅林鳳尾魚罐頭，色澤黃亮，外層松脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，這些說說都可以流一地的口水。最讓人難忘的是鳳尾魚韭菜餛飩，那種香味和著鮮味真是沒齒難忘。將魚骨分離后，用刀背將魚肉剁成肉餡。再取韭菜切碎，魚肉四分，韭菜六分，加入雞蛋兩個(gè)，少許姜末、黃酒和鹽，攪拌成餡，包入餛飩，大功告成。入開水鍋三分鐘，揭開鍋蓋那一瞬間，淡淡的清香裹著水蒸氣撲鼻而來。一口咬下去，細(xì)膩柔滑，甜津津，咸絲絲，香噴噴。
太湖激浪魚 大凡口闊、鱗細(xì)、刺多的魚類，肉質(zhì)都比較細(xì)嫩，味道也至為鮮美。如鱖魚、鱸魚、刀魚、昂刺魚之類，概莫能外，而太湖激浪魚，亦屬此列。激浪魚，是太湖魚類里的土著，在太湖里自然繁殖，不同于花白鰱等洄游性魚類。因其喜逆水而行，特別是在產(chǎn)卵期間，且游動(dòng)的速度非?？?，激起朵朵浪花，故以激浪名之。
“三月桃花水”貴如金，亮于銀，這桃花水也就是指的春汛，隨春汛而來的4～5月，是激浪魚的生殖季節(jié)，此時(shí)捕獲的激浪魚最為肥美，清蒸是最簡便也是最能品嘗到魚兒原汁原味的做法。激浪魚細(xì)膩嫩滑的肉質(zhì)伴著蒸騰出的熱氣慢慢變熟，鮮香味也一點(diǎn)一點(diǎn)蔓延開。想要口味略重的也可以選擇紅燒。鮮美的激浪魚配上雪菜、扁尖，翻滾的同時(shí)不僅魚肉中浸滿了湯汁的咸鮮，吃在口中的蔬菜也是滿滿的魚香味。配白米飯下肚，滿足感十足。
激浪魚唯一缺點(diǎn)是刺極多，但口感嫩滑少油脂，細(xì)膩如堆雪瓊脂，味道清鮮，吃在口中大有食刀魚之感覺，魚湯拌白米飯又有河豚魚之味道。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。對于激浪魚，沒到過太湖邊的只能神往其滋味，因?yàn)檫@是種離開生活的水域幾乎就不能活的嬌貴魚種，野生而性烈如人。所以要飽口福的話，只能是屈尊移駕于太湖之濱了。
甌江彩鯉 甌江彩鯉原產(chǎn)于浙西南山區(qū)的稻田、坑塘中,俗稱田魚，是甌江流域的地方性養(yǎng)殖對象，至今已有1200余年的養(yǎng)殖歷史。該魚在當(dāng)?shù)孛糠昙压?jié)是每個(gè)家庭的必備佳肴。在古代，該魚制成的魚干，與龍泉青瓷、寶劍均為朝中貢品。
甌江彩鯉形似鯉魚，味勝鯽魚，鱗如鰣魚，色若金魚，不僅有如“水中活寶石”錦鯉般斑斕的色彩，還有普通鯉魚望塵莫及的味道，堪稱淡水魚中的上品。烹飪后的田魚肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，雖出自稻田卻能“出淤泥而不染”，吃起來絲毫不帶泥腥味，所以當(dāng)?shù)厝顺蕴雉~既不去鱗，也不去鰓，更將二者視為珍寶。
三門跳跳魚 跳跳魚又名彈涂魚，可以利用胸鰭和尾鰭在水面上，沙灘和巖石上爬行或跳躍。每當(dāng)退潮時(shí)，可以看到彈涂魚在灘涂地方跳來跳去地玩耍和互相追逐。彈涂魚肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此日本人稱其為“海上人參”，特別是冬令時(shí)節(jié)彈涂魚肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。
高山溪魚 在我國一些人跡罕至的高山峽谷里生存著各種各樣的野生魚類，這些魚都有一個(gè)共同的名字，叫做溪魚。但這些魚兒因常年處于冰冷的泉水之中，一般都難以長大。純天然生長的野生溪魚沒有任何污染，肉質(zhì)極為細(xì)膩鮮美，堪稱魚類王國的一股清流，是世界上最干凈的魚。不過這種魚遠(yuǎn)離人類生活圈，釣到此魚可不是易事，需要先駕車到原始森林的入口處，再步行2小時(shí)山路到達(dá)海拔1100米左右的高山峽谷中，才可能釣到，不是你有錢就能買到哦。 這種溪魚無磷，最頂級的做法就是清蒸，處理時(shí)無需去鰓，將內(nèi)臟清理干凈后直接以旺火清蒸只熟即可，除了加適量的鹽，其他的調(diào)味品一概免之！口感異常鮮美，入口即化，為魚中珍品。
淮王魚 淮王魚亦稱淝王魚、鮰皇魚，產(chǎn)于淮河壽縣正陽關(guān)至淮南市鳳臺(tái)縣黑龍?zhí)抖巍Ｊ俏覈?dú)有的珍稀食用魚，形似鯰魚，呈鮮黃色，光滑無鱗，隨著季節(jié)和水溫變化其體色呈現(xiàn)淡灰、青白、粉紅三色交替變幻的生存狀態(tài)。最大可長到20斤。據(jù)《壽州志》記載：西漢時(shí)，有人把這種魚獻(xiàn)給淮南王劉安品嘗，他覺得鮮美可口，給它取名叫“回黃”，并經(jīng)常以此魚宴請賓客，淮南王喜食“回黃”的事傳到民間，人們習(xí)慣就叫它“淮王魚”。
淮王魚是天然野生魚類，對生存環(huán)境的要求十分嚴(yán)格：一是流水湍急之處，二是石頭之間，三是深潭之上?；赐豸~烹飪之后，味道十分鮮美，肉質(zhì)非常細(xì)嫩鮮甜，素有“淮上筵席之珍”的美譽(yù)。淮王魚煮成的魚湯被列入《中國菜譜》，稱為“奶汁淮王魚”。
由于產(chǎn)量稀少，捕獵過度，再加上生存環(huán)境遭到污染，目前淮王魚的數(shù)量已經(jīng)大幅減少，幾近絕跡。目前，水產(chǎn)科技部門正在研究淮王魚的人工繁殖。
池河梅白魚 又名梅魚、梅鲌魚，定遠(yuǎn)池河鎮(zhèn)至鳳陽梅市鄉(xiāng)廣段池河中的特產(chǎn)。梅市地處定遠(yuǎn)、鳳陽、嘉山三縣交界處，因傳統(tǒng)集市貿(mào)易而稱“梅市，又以“三梅”(梅姓、梅河、梅魚)而著名。梅魚，小者數(shù)寸，大者盈尺，眼珠晶亮頭小身扁，色白肉嫩。從古至今，因其“色白如銀，漿汁似奶，肉嫩味鮮，絕無僅有”而一直被列為席上珍品，尤以黃梅季節(jié)捕撈出水的梅魚，會(huì)從鱗下流出串串乳汁般的液體，魚肉味鮮美無比。據(jù)傳，梅魚在明代曾是貢品。
嶗山仙胎魚 仙胎魚為嶗山獨(dú)有的名貴魚種。據(jù)清同治版《即墨縣志》記載:“仙胎魚出白沙河，從九水來，山回澗折，其流長而清湛不染泥塵，魚之游泳于清泉白石中者也，大可五、六寸，鮮美異常?！?/p>
嶗山仙胎魚主要生活在水質(zhì)清澈的山間小溪中，其魚形如梭，長不過尺；脊背呈淡青色，魚體扁平透明，此魚奇特之處是聞起來有一股特殊的瓜香味道，且肉質(zhì)細(xì)嫩。煎炸清燉皆可，其體內(nèi)油脂和香脂的溶合可使香味發(fā)揮到極致，有 “嶗山仙胎魚，仙山第一魚”之稱。
雅安雅魚 雅魚，雅安名特產(chǎn)之一，是中亞高原山區(qū)特有的品種，又名丙穴魚、嘉魚、丙穴嘉魚，學(xué)名裂腹魚，有齊口和重口之分。產(chǎn)于青衣江、周公河、岷江。魚形似鯉而鱗細(xì)如鱒，體形肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，砂鍋雅魚為當(dāng)?shù)孛?。相傳，清代上貢慈禧，太后贊美為“龍鳳之肉”。歷代皆為貢品，與雅女、雅雨并稱“雅安三絕”。雅安魚除了口感絕佳之外，還有一個(gè)特點(diǎn)就是它自身居然“深藏寶劍”。因此辨別雅安魚的真假，只要看看魚頭骨有沒有一把“寶劍”即可，真是絕佳的防偽標(biāo)志。
永安白烏魚 永安白烏魚是四川省內(nèi)江市的一種特色經(jīng)濟(jì)魚類，主要分布于內(nèi)江市中區(qū)境內(nèi)烏龍河，在20世紀(jì)80年代開始人工養(yǎng)殖和繁殖。白烏魚又叫白甲烏鱧，俗稱白烏棒，體色灰白色，體型呈長筒狀，鰭條邊緣為金黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，少刺，味道鮮美。白烏魚藥膳可催乳，生肌活血，是產(chǎn)婦及老人、小孩、手術(shù)術(shù)后者的滋補(bǔ)珍品。可生吃、清燉、紅燒，烹飪方法多種多樣，可制作多種名菜，如生炒魚片，白菊魚絲，白烏棒燉蛇等。
胭脂魚 胭脂魚，又名火燒鳊、木葉盤、、紫鳊、燕雀魚等，生長于中國長江水系。其體型奇特，色彩鮮明，尤其成魚體形別致，色彩絢麗，全身呈紫紅色，身體兩側(cè)各有一條猩紅色橫條，在臉部特別鮮艷，好似涂了胭脂一般。其高聳的背鰭游動(dòng)時(shí)恰似張開的風(fēng)帆，被人們榮稱為“一帆風(fēng)順”，在東南亞享有“亞洲美人魚”的美稱，就算是作為觀賞魚，也應(yīng)該是中國特產(chǎn)的最漂亮的品種。是中國特有的淡水珍稀物種。
胭脂魚早期分布十分廣泛，長江流域大多地區(qū)都可見到，是著名的高級食用魚類，由于人為濫捕導(dǎo)致數(shù)量下降。目前通過科學(xué)繁殖放流已使種群數(shù)量穩(wěn)定回升。食用以燉、煮為佳，肉質(zhì)肥嫩，極受歡迎。
巖原鯉 巖原鯉，俗名水子、黑鯉魚、巖鯉、墨鯉，是中國的特有物種。不要小看巖原鯉，雖然其貌不揚(yáng)，看起來和一般鯉魚沒有什么區(qū)別，即使很多漁民也不知道巖原鯉到底有什么特別。但它肉質(zhì)細(xì)嫩，味道極佳，是上等經(jīng)濟(jì)魚類，'在萬州，有兩種魚很著名，一種是胭脂魚，另一種就是巖原鯉。'
實(shí)際上，巖原鯉的品質(zhì)和鯉魚完全是兩回事，它體厚肉豐，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色雪白，味道非常好。近兩年，由于水體環(huán)境污染等多方原因，自然繁殖的資源匱乏，巖原鯉苗種數(shù)量已是極少，基本上瀕臨滅絕，為此巖原鯉被國家列入二級珍稀魚類保護(hù)品種。通過科學(xué)方法養(yǎng)殖的巖原鯉，在市面上可買到2-300元1斤的高價(jià)，仍然供不應(yīng)求。
泰山赤鱗魚 泰山赤鱗魚，又名螭霖魚，石鱗魚，是泰山泉水哺育的珍貴山區(qū)淡水魚，相傳每逢古代帝王到泰山封禪，赤鱗魚便是御膳中的必備之菜。赤鱗魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養(yǎng)價(jià)值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可干炸，常見名菜有：干炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。
微山湖四鼻鯉魚 四鼻鯉魚為微山湖特產(chǎn)，主產(chǎn)于微山湖及濰河中。這種鯉魚，脊鰭、尾鰭呈鮮紅色，體側(cè)鱗片為金黃色，中間有一行暗褐色的斑點(diǎn)，象根銀線，十分漂亮。其實(shí)四鼻鯉魚并非4個(gè)鼻孔，只是嘴的上部比一般鯉魚多長出兩根短須，酷似鼻孔，故名。 四鼻鯉魚營養(yǎng)豐富，魚肉細(xì)嫩，味道鮮美醇厚。此種鯉魚尤以清燉最為可口，洗凈開腹去臟，不須刮鱗，微火一燉，魚鱗即可融化為油，天然之香令人垂涎。相傳鄭板橋任濰縣知縣時(shí)，最喜食清燉濰鯉加小米干飯。他曾寫詩贊譽(yù)濰鯉：“美姿美味美華宴，奇聞奇趣奇姻緣，鄭燮有幸轄寶地，愿做魚郎不做官。”自古以來，諸城人都把烹制濰鯉作為待客佳肴。在微山湖周圍地區(qū)，人們視四鼻鯉為吉祥物，人到83歲時(shí)，兒女至親都要贈(zèng)送鯉魚以示祝賀，酒席盛筵更少不了四鼻鯉魚。
福永烏頭魚 深圳烏頭魚產(chǎn)于西部合瀾海域咸淡水交匯處，尤以福永烏頭魚最為著名。烏頭魚又稱新魚，體形較小且呈圓形，最重不超過半斤，全身只有一條脊骨，肉多骨少，便于食用，而且肉味鮮美。福永烏頭魚用來清蒸，非常鮮美。在處理好的烏頭魚上涂滿薄薄的鹽，灑上姜絲蒜米，甚至檸檬薄荷，蒸好后淋上醬油，口感細(xì)嫩柔滑，咸香的魚肉與味蕾充分接觸，令人停不下口。
惠州山坑魚 山溪出美味，在龍門縣南昆山山間小溪中，成千上萬的山坑魚在清澈純凈的山泉水中歡騰游弋。由于一直都生活在南昆山無污染的山泉水中，惠州龍門的山坑魚幾乎沒有腥味，入口清甜。山坑魚可以油炸也可以煎制，不過，最令食客醉心的還是紫蘇山坑魚，手指長的小魚走油后，襯以辣椒圈和青蔥，視覺上便十分刺激食欲，夾起一條小魚，口感脆中帶嫩，味道極鮮甜，又有紫蘇的香味，一口一條，一吃就是簡直停不下來的節(jié)奏，用來佐飯也是一絕。
石扁頭 每年5月中旬與9月中旬的長江盛水時(shí)期，是最容易捕獲石扁頭的時(shí)候。石扁頭肉多，刺少而軟，肉質(zhì)細(xì)嫩，味特鮮美，老少皆宜。魚的味道絲毫不遜于“長江三鮮”，味道好極了。不過吃的人多了，魚的價(jià)格就越來越貴了，如今百元一斤也很難買到，正面臨絕種的危險(xiǎn)。石扁頭在一家專營江鮮的餐廳價(jià)格明碼標(biāo)價(jià)為158元1斤。
石扁頭還有一個(gè)江湖外號，叫野生飛魚。石扁頭全身無鱗，頭扁圓，尾兩叉，背花褐，肚泛白，成魚長約10厘米，寬約4厘米。前胸長有一大一小兩對扇形前葉，大葉為吸盤。此魚逆水抗強(qiáng)流沖擊，能空中躍飛，躍離水面1米左右，特別是在夏夜，石扁頭喜攀潮巖歇留消暑，想必真是無比愜意，但是它卻因此愛好容易忘記危險(xiǎn)，此時(shí)常被人輕松提走作餐。
中山脆肉鯇 中山脆肉鯇，廣東省中山市地理標(biāo)志產(chǎn)品。脆肉鯇就是鯇魚（草魚），但其肉質(zhì)口感和普通的鯇魚吃起來完全是天壤之別。它的肉吃起來特別脆特別美味，就是因?yàn)轱曫B(yǎng)方式的不同。脆肉鯇的養(yǎng)成，天時(shí)地利人和缺一不可。一般是將鯇魚苗放在水系落差較大的水域或者是急流地區(qū)，再以精飼料喂養(yǎng)（傳統(tǒng)方法是只喂蠶豆）而成的。因其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、清爽、脆口而得名。 脆肉鯇具有特殊生物特性，需要特殊的烹調(diào)方式，如果像普通草魚一樣烹調(diào)，則煮不爛、嚼不動(dòng)，筷子戳不進(jìn)，吃起來味道像吃橡膠，驚嚇好多人。對于很多人來說，脆肉鯇的味道，脆則脆矣，可惜全無魚味。其實(shí)這純粹是誤解。脆肉皖食用前需要將脆肉鯇“吊水”一個(gè)月，也就是停止喂食，直到它們的體重減輕30%到50%左右，此時(shí)它們連魚腸都是干凈的，只有雪白魚油，并無其他雜質(zhì)。一般8到10斤左右的脆肉鯇，肉味和脆度會(huì)比較平衡，用來涮火鍋時(shí)最適宜。 脆肉鯇在宰殺和烹制時(shí)也很有講究。即點(diǎn)即殺是指定要求，其次在放血時(shí)，不能直接用水來沖洗，而是頭尾自然放血，這樣才能保持魚味。以單飛片，直刀厚切，每塊厚度在3毫米左右。為了確保每片脆肉鯇都是恰好熟透，每片控制在10秒左右，入口魚味鮮甜，肉質(zhì)爽滑脆口。
南沙黃眉頭 黃眉頭也叫獅子魚，生活在咸淡水交界水域，是南沙地區(qū)獨(dú)特的魚種之一。之所以叫獅子魚，一是因?yàn)檫@種魚多集中在獅子洋生長，二則是因?yàn)檫@種魚頭圓如同舞獅所用的獅頭。黃眉頭以前是東南沿海的常見魚種，但是由于捕撈過度，近年產(chǎn)量逐漸稀少。
黃眉頭生長在十八涌的珠江口咸淡水交界處，一旦離水便很快死掉，因此必須趁鮮吃。有經(jīng)驗(yàn)的老饕們說，黃眉頭以2兩到2兩半重為最佳，越大條越金黃，就越是好吃。但現(xiàn)在產(chǎn)量稀少，大條的黃眉頭很是難得，一般都只有1兩多重，越大越值錢，個(gè)頭稍微相差那么一丁點(diǎn)，價(jià)格相去萬里。
黃眉頭肉嫩而無腥味，上等貨頭部與魚身邊緣呈金黃色，偏白色者為次品。黃眉頭肉質(zhì)爽甜滑嫩，全身呈金橙黃色，尤以清明前后為最佳。為突出魚肉的滑嫩，建議用蒜蓉蒸，或是清水浸為最佳。前者吃的是惹味，后者吃的是鮮嫩，各具風(fēng)味。
賀江竹魚 竹魚學(xué)名鋸倒刺鲃，俗稱竹魚。魚的體型鱗片有點(diǎn)像鯉魚，但是各鰭條又是橙紅色。常棲息于水流湍急的江河或山澗溪谷之中。體色清綠，背部灰黑，喜食浮萍、蔬菜、嫩葉等，系名貴經(jīng)濟(jì)魚類之一。賀江的漁民經(jīng)常稱它為“青竹鯉”。賀江可以說是廣東省內(nèi)最清澈的河流，幾乎沒有工業(yè)污染，水質(zhì)清新，含氧量高，所以野生的青竹魚肉質(zhì)肥美、鮮嫩爽滑，深受食客的青睞，可以說是最綠色健康的高檔河鮮。
清蒸竹魚最能保持它的肉質(zhì)，魚肉雪白如凝脂，入口鮮美清甜，就連那一層魚鱗也入口回甘。據(jù)說把竹魚制成魚生或者生吃魚皮，口感會(huì)更加過癮，不過做法也相當(dāng)講究，坊間輕易不能一試。即使是在封開本地，要吃到正宗上乘的賀江魚生也不容易，因?yàn)樗诉x魚講究，做法特別外，還需要非常豐富的配料。
北江河骨魚 河骨魚是北江野生河鮮，它眼睛小小、身材中等，是如同塘虱、魚甘魚那樣的無鱗魚，屬于比較稀有的魚種。河骨魚天氣一冷就躲到水底石縫里去，捕捉十分困難，即使是漁民，也只能是人手一條一條地釣上來。由于它對水質(zhì)要求甚高，因此只生長在北江流域最深一段，英德到韶關(guān)之間，在號稱廣東最清澈河的封開賀江也可以找到。 河骨魚每年3月到8月最靚，由于它是純野生的，經(jīng)常在水流中逆流而上，因此身上的肉都是蒜子肉，腩位十分結(jié)實(shí)，近似斑魚的口感，但是鮮滑清甜猶有過之，令人入口難忘。而且肥美的河骨魚連魚皮也富含膠質(zhì)，極為爽口彈牙。
信宜凼仔魚 凼仔魚其實(shí)就是鯇魚，當(dāng)?shù)氐娜罕娫谖葸叺仡^挖一口小魚塘(廣東話叫“凼仔”)，采用山區(qū)清澈的流水進(jìn)行養(yǎng)殖，便叫作“凼仔魚”。信宜山區(qū)農(nóng)民善于利用現(xiàn)有資源，山區(qū)千泉百溪終年清澈流淌，村民便在泉溪流經(jīng)處引水筑氹放養(yǎng)鯇魚，投喂青草和雜糧等天然綠色植物。由于山里水質(zhì)清純，再加上氹仔魚從小就以野草、木薯葉、番薯葉等天然青飼料為食，從不喂人工飼料，所以肉質(zhì)緊致、香滑鮮甜，是純天然的綠色環(huán)保食品。氹仔魚一般養(yǎng)殖兩到三年，每條魚出產(chǎn)時(shí)都有八到十斤，大的十五六斤。這種魚肥而多肉，肉質(zhì)堅(jiān)韌嫩滑，刺大易剔，且久煮不爛，沒有泥腥味腥味，宰殺后斬成塊狀，煮熟時(shí)放入醬油、黃酒、姜蔥、豉汁、陳皮、五香粉等佐料，濃香撲鼻，味道十分鮮美。
乾務(wù)白鴿魚 斗門水鄉(xiāng)咸淡水相交，潮漲潮退，沖積了斗門乾務(wù)的每條坑溝水洼，孕育了許多有名的海產(chǎn)品，白鴿魚就是其中較有名氣的一種。白鴿魚，俗稱白鴿、白甲或白花魚，與花魚為近親。生長在咸淡水交界的江河、海灘、濕地之中，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩而不粗碎，韌性適中而不梗麻，味野而不含腥，自然風(fēng)味十足。
白鴿魚屬“彈跳魚”科，長約10厘米，背赤腹白，身為圓錐狀的小型魚類，雙眼長在頭頂部分，“眼高于頂”，即人們所說的“白鴿眼”。盛產(chǎn)珠江三角洲沿海一帶。每年農(nóng)歷三四月份大量上市，深受食客歡迎。
白鴿魚鱗片極細(xì)，烹制時(shí)不必刮去。魚腸白而細(xì)，也可食用?？嘀袔Ц识?，不必棄之。白鴿魚肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，雖然長在灘涂上也不會(huì)腥，腹內(nèi)會(huì)有微黃魚油，用來滾湯甘香異常。當(dāng)?shù)厝艘蚕矚g用來砂煲焗或者是豉油皇蒸，香氣亦濃。相比較珠海產(chǎn)的白鴿魚，十九涌的白鴿魚，會(huì)比較瘦身而且鮮甜得多?！棒突薀h白鴿魚”又名“江山美人魚”，為珠海十大名菜之一。
筍殼魚 南沙本地野生的筍殼仔活脫脫就是一枚迷你“小鮮肉”。清明前后是它的黃金期。筍殼魚其肉多而厚，骨刺極少，肉潔白細(xì)嫩。但體形比較小，大的不過八九兩。筍殼魚肉多而厚，骨刺極少，肉潔白細(xì)嫩。但體形比較小，大的不過八九兩。
當(dāng)?shù)厝讼矚g用筍殼魚作滾湯，魚湯在一次次的滾沸中變得如同牛奶般雪白，入口鮮甜濃郁。而由于筍殼魚骨刺較少，也可采用油浸的方法，這樣做出的魚外脆內(nèi)滑，肉汁全鎖在里面，非常好吃。
奶魚 奶魚是一種小魚，多產(chǎn)于中山、番禺一帶，是自然生長的魚類，所以產(chǎn)量不會(huì)太高，有時(shí)運(yùn)氣好的話，可以碰到較大條的，用來熬湯又濃又醇，奶白色的魚湯真像瓊漿般鮮美。奶魚一條只有1兩重，絲毫沒有魚鱗，如同泥鰍一樣擁有讓人羨慕的光滑肌膚。有色澤且血管通透的是靚魚，蘿卜絲煮奶魚是經(jīng)典搭配。用來煲粥，則更顯其營養(yǎng)價(jià)值高以及粥底的清甜。
武昌魚 武昌魚，主要分布于長江中、下游的中型湖泊。武昌魚是我國主要淡水魚類之一，但分布范圍窄，天然產(chǎn)量低，以湖北梁子湖所產(chǎn)量最為聞名。其肉厚體豐、肉質(zhì)鮮美，清蒸武昌魚、紅燒武昌魚等絕對是湖北的代表菜肴。清蒸武昌魚色白明亮、晶瑩似玉、味道淡雅；而紅燒武昌魚色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，油潤爽滑，味道異常鮮美。二者都是不可多得的美味。
廈門文昌魚 文昌魚是廈門的傳統(tǒng)名貴特產(chǎn)，俗名鱷魚蟲，又名蛞蝓魚，以鮮美著稱。它的主要產(chǎn)地在廈門市同安縣劉五店，并因劉五店海嶼上有個(gè)文昌魚閣而得名。廈門文昌魚體形小，只有三四厘米至五六厘米長，每千克有近萬尾之多，全身半透明，頭尾兩頭尖，外形上具有通透玲瓏的美感，國外又稱“雙尖魚”， 是高級的食用蛋白。事實(shí)上文昌魚不是魚，只是外形像小魚，是比魚類低等的動(dòng)物，屬于古老的脊索動(dòng)物。 文昌魚肉質(zhì)鮮嫩，味道清津甜美，制成干品可存放兩年。文昌魚是高級的食用蛋白，廈門人視為人間美味，常作兒童和老年人的補(bǔ)品。除了用干品當(dāng)下酒菜，還可以熬湯，據(jù)地方志記載的最佳吃法是把文昌魚放在鍋里加生油焙干。
萍鄉(xiāng)肉紅鯽 肉紅鯽分布于中國江西省萍鄉(xiāng)，是一種較為特殊的鯽魚品種，因其鰓蓋、鱗片透明通體呈肉紅色而得名。這種鯽魚不僅可以觀賞，食用起來更是味道鮮美，肉味甜美、肉質(zhì)細(xì)嫩、湯味甘厚，還具有性味甘、平、溫，入胃、腎，能和中補(bǔ)虛、除濕利水、補(bǔ)虛羸、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣等藥用價(jià)值，對產(chǎn)婦具有明顯的催乳作用。
全州禾花魚 禾花魚味道鮮美，我國在唐代已開始飼養(yǎng)，清代時(shí)曾被選為貢品上貢給皇帝享用。禾花魚肉質(zhì)細(xì)嫩、少刺無腥，黃燜、紅燒、清蒸、香煎皆可，以瓦罐煨湯尤佳。全州人喜歡將禾花魚烘制成禾花干魚仔,可保持它那種獨(dú)特的稻花香味，成品金黃油亮，食用時(shí)稍用溫水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精放在鐵鍋里煮。等開飯時(shí)端上桌來，湯色濃白、異香撲鼻、無腥無膩、鮮美無比。
興凱湖大白魚 大白魚是興凱湖特產(chǎn),也叫興凱湖鲌，學(xué)名翹嘴紅鲌，色白如玉，俗稱大白魚。由于興凱湖環(huán)境好，水質(zhì)清潔無污染，因此出產(chǎn)的大白魚品質(zhì)特別好，是其它流域的大白魚無法相比的。大白魚體形修長，鰭尾發(fā)達(dá)，以善游著稱。到興凱湖去旅游的人們，除了欣賞優(yōu)美如畫的自然景觀，也總要一嘗大白魚的美味。
興凱湖大白魚是淡水魚中之貴族，在唐代時(shí)就以“湄沱之鯽”名揚(yáng)九州。大詩人杜甫在其詩中曾形容“白魚如切玉”，可見人們對它的喜愛之情。興凱湖大白魚與烏蘇里江的大馬哈魚、綏芬河的灘頭魚并稱“邊塞三珍”，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美無比，歷朝歷代都被選為皇室貢品。
興凱湖沿岸的漁民捕到大白魚，一般會(huì)直接采用“湖水燉白魚”的吃法，直接用湖水加白魚清燉，然后用鹽、胡椒粉調(diào)味即可。這是因?yàn)榕d凱湖大白魚本身已經(jīng)足夠鮮美，好的食材無需添加過多的調(diào)料，燉出來的湯汁色白如乳，鮮濃無比。
烏蘇里江大馬哈魚 中國黑龍江畔盛產(chǎn)大馬哈魚，是“大馬哈魚之鄉(xiāng)”。大馬哈魚是洄游性魚類，每年白露前后，逆水從海里游回黑龍江、烏蘇里江產(chǎn)卵，卵孵出小魚苗后第二年春天順江水回到海里生長，三四年后又回到江里來產(chǎn)卵，如此往復(fù)，生生不息。大馬哈魚出水就死，即使不出水，產(chǎn)卵后也死亡。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。所以沒人能捕到活的大馬哈魚，以魚獵為生的赫哲人形象地說：大馬哈魚是生在江里，長在海里，死在江里。大馬哈魚脊背深灰色，肚灰白色，魚鱗小而碎。肉厚而刺少，營養(yǎng)極為豐富，是宴席上的珍品佳肴。 東北人對這種魚有種特殊的感情，每到逢年過節(jié)必買一條整魚回家。另外還有駝背大馬哈魚、馬蘇大麻哈魚以及白鮭、七彩鮭、白點(diǎn)鮭等相關(guān)魚類均在黑龍江流域有分布，不得不說東北真是個(gè)好地方。（更多相關(guān)知識，請點(diǎn)擊史上最全的三文魚介紹）
綏芬河灘頭魚 綏芬河是烏蘇里江的一條支流。綏芬河產(chǎn)灘頭魚，人們便稱它為綏芬河灘頭魚，是綏芬河的一大名產(chǎn)。這魚是鯉魚科，其它鯉魚，都是淡水魚，可生長在綏芬河的灘頭魚是淡水里生，海水里長，三年一個(gè)輪回。灘頭魚有學(xué)名，叫亞細(xì)亞陸魚，也叫三塊魚。
要吃灘頭魚，得春天來。因?yàn)檫@魚是開江魚，江水開化，頂著水流往上走，每年來三撥。第一批魚的身體兩側(cè)各有一條寬寬的橘紅色條紋，金翅金鱗，太陽一照，金光閃閃，非常好看，所以稱為金灘頭魚。這種魚每條重一斤左右，肉最密實(shí)，可數(shù)量最少。第二批灘頭魚五月初到來，體側(cè)條紋是閃亮的銀白色，所以叫作銀灘頭魚，每條重量也在一斤左右。六月初游來了第三批，這一批不同于前兩批，個(gè)大體肥，數(shù)量也多。魚身?xiàng)l紋濃黑，所以得名叫黑灘頭魚。北大荒人戲稱它為“黑大個(gè)兒”。三批魚過后，便戛然而止，再也沒有了。
灘頭魚肉質(zhì)細(xì)膩，既有海魚的鮮，又有江魚的嫩，清蒸、紅燒、糖醋、煨燉都相宜，怎么做都好吃，故為魚類極品。清代的時(shí)候，吃灘頭魚火鍋已是北大荒人的飲食習(xí)俗。火鍋一般用鐵或銅制成，下面較窄，呈底座形，中間開一個(gè)洞，里面可容木炭；上半部較寬，呈圓鍋池形，中間是煙囪，與下面的火灶相通。等水煮沸后，將灘頭魚剖腹洗凈，整條下鍋，再加入粉絲、蘑菇、海鮮、酸菜、豆腐等，少頃，即可吃灘頭魚火鍋了。這時(shí)，最好蘸些醬油、韭菜花、腐乳、芝麻醬等調(diào)料，味道更鮮美了。
查干湖頭魚 查干湖冬捕始于遼金時(shí)期,是我國目前唯一保留的蒙古族最原始的捕魚方式。每年12月至春節(jié)前的一段時(shí)間，是漁民進(jìn)行查干湖大規(guī)模冬季捕魚作業(yè)的黃金時(shí)間。而經(jīng)過《舌尖上的中國》的熱播，出產(chǎn)在吉林松原的查干湖魚也在一夜之間被家喻戶曉。
每年的松原查干湖冬捕節(jié)，在冰封湖面上，游客爭相競拍剛出網(wǎng)的“頭魚”，希望搶奪新一年的“頭彩”。在這一天捕撈上來的“頭魚”寓意吉祥，查干湖頭魚的拍賣價(jià)格，也從最初的一萬多元逐年上升。
2017年12月28日，查干湖第十六屆冰雪漁獵文化旅游節(jié)”拉開帷幕。這次的查干湖“頭魚”重四十多斤，起價(jià)168888元。經(jīng)過激烈競拍，最終由一家企業(yè)以918888元的成交價(jià)拍下，創(chuàng)下歷年拍賣之最。
松花江鱖魚 “西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”這首膾炙人口的詩中所詠的鱖魚是江南的鱖魚。很多人都不知道，其實(shí)黑龍江、松花江、牡丹江都盛產(chǎn)鱖魚，松花江鱖魚更是我國四大名貴淡水魚之一。由于松花江水質(zhì)清澈甘冽，水質(zhì)冷涼，所以出產(chǎn)的鱖魚肉質(zhì)細(xì)白，格外鮮嫩，其肉呈瓣?duì)?，紅燜、清燉、煎炸均清香爽口。東北人把北方特產(chǎn)松子與鱖魚結(jié)合，創(chuàng)出一味“松籽鰲花”，是很有東北特色的名菜，也有人學(xué)習(xí)南人烹飪“松鼠鱖魚”，酸甜適口，菜中極品。
黑龍江哲羅 哲羅即哲羅鮭，是一種非常珍貴的冷水性淡水魚。性兇猛，體型大，身長在1米以上，重達(dá)50斤以上，在水中是名副其實(shí)的霸王。黑龍江沿江一帶漁民有“細(xì)鱗、哲羅，七上八下”的諺語，這是指細(xì)鱗魚和哲羅魚的洄游規(guī)律。哲羅在冷水中生長，又以活物為食，因此肉質(zhì)格外細(xì)膩。黑龍江人用哲羅鮭的魚肉做餡包餃子，味道非常清鮮。
黑龍江鱘鰉魚 鱘鰉魚，是黑龍江的名產(chǎn)，體重可達(dá)幾百斤至上千斤，有淡水魚王的美稱。過去是向皇帝敬獻(xiàn)的貢品。此魚個(gè)體肥大，據(jù)文字記載，這里捕獲的最大鰉魚達(dá)1000公斤。當(dāng)?shù)氐暮照茏鍧O民捕獲的500公斤大鰉魚，長4.75米，人騎上魚背，兩只腳剛剛能著地。 鱘鰉魚的嘴又尖又長，有點(diǎn)象鯊魚。身體兩側(cè)各有5行黃褐色菱形骨板，每行13塊，上面長著利刺，當(dāng)?shù)貪O民稱之為“鐵甲鱗”，是鰉魚的自衛(wèi)武器。鰉魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，為名貴魚類，鰉魚籽尤為難得。一條雌鰉魚可產(chǎn)5公斤多魚籽，魚鰾可制魚肚，脊索可制魚膠，魚骨均為脆骨，晶瑩透明，曬干后為珍貴的美味，鰉魚之鼻也能烹制宴上的名肴。肉鮮味美，骨脆而香，全身幾乎沒有廢料，用鰉魚的各個(gè)部位可烹制成一席著名的鰉魚宴，非一般宴席可以比擬。
柳根魚 柳根魚屬于黑龍江水系“三花五羅十八子七十二雜魚”中的十八子之一'柳根子'，這'柳根子'并不遜于三花五羅，可以說是魚之珍者。柳根魚是一種冷水魚類，一般生活在北方的山澗小溪里。因?yàn)樗矚g藏在小溪邊的柳樹根部，所以當(dāng)?shù)厝烁纱嗑徒兴?。柳根子體型很小，喜愛群居，鱗細(xì)、骨軟、肉嫩、味鮮，捉到后只要洗一洗，就可直接下鍋燉，或者加上大醬燜，鮮美異常。
鏡泊湖紅尾魚 鏡泊湖紅尾魚，學(xué)名為蒙古紅魚白、擬赤梢魚。它生活在緩流和靜水之中,體型頎長苗條,酷似白條魚;鱗片銀白色,尾鰭分叉呈剪刀形,且下剪呈殷紅色。鏡泊湖紅尾魚肉瘦少脂肪，肉質(zhì)銀白細(xì)嫩，口味地道，是上好的美味菜肴，一般制成咸魚供食用。
寧安虹鱒魚 虹鱒魚是鮭科魚類，善于跳躍，上鉤后激烈拼搏。棲於湖泊和急流，體色鮮艷。體上布有小黑斑，體側(cè)有一紅色帶，如同彩虹，因此得名“虹鱒”。寧安虹鱒魚為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。
大頭鯉 大頭鯉以頭大、脂肪和蛋白質(zhì)含量高、肉嫩味美等特點(diǎn)而聞名，體形與鯉魚十分相似,但頭部較寬大,體形似鯉,所以得名“大頭鯉”。大頭鯉是魚中之上品，歷史上是云南省的“四大珍稀名貴魚類”之一，2011 年被評為“云南六大名魚”之一。但由于星云湖水質(zhì)下降等多種因素的影響，目前已瀕臨絕跡。
大理裂腹魚 大理裂腹魚又名大理弓魚，洱海土著魚中，以弓魚最為著名。弓魚色銀灰，體型狹長，宛如張弓，因而得名。為中國特有種,分布于中國云南大理洱海及其附屬水域。裂腹魚體形不大，每條約二至四兩重，魚肉肥厚多脂，肉質(zhì)細(xì)嫩，且籽多刺少苦膽小，非常鮮美。洱海周圍的白族鄉(xiāng)親將其贊美為“洱海花”。野生大理裂鰒魚已處于瀕危狀態(tài)，為國家二級重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物。
抗浪魚 抗浪魚是云南省玉溪市撫仙湖的特產(chǎn)。體小而細(xì)，長3－4寸，形如箭，呈銀白色，喜棲于深水魚洞或沙礫中。由于這種魚喜歡逆流而上，因此被人們形象的稱為“抗浪魚”。
抗浪魚體積雖小，味道卻十分鮮美，以肉細(xì)、刺軟、味香而馳名，在清朝時(shí)還曾被作為貢品上貢給康熙皇帝?？估唆~曾是撫仙湖中產(chǎn)量最高的魚類，因?yàn)樘?，村民甚至以“海蛆”稱呼它。然而隨著外來物種的入侵和過度捕撈，抗議浪魚種群數(shù)量急劇下降，甚至一度很難再看到野生的抗浪魚。好在如今人們已經(jīng)開始重視這個(gè)問題，抗浪魚也已經(jīng)人工繁殖成功，抗浪魚種群已逐步得到恢復(fù)。
洱海油魚 洱海是云南第二大內(nèi)陸湖泊，形成年齡350萬年，是橫斷山區(qū)知名的深水型高原淡水湖泊。洱海油魚學(xué)名為油四須鲃，主要棲息于洱海東岸的巖洞或附近水域。秋冬時(shí)節(jié)進(jìn)入洞內(nèi)，產(chǎn)卵繁殖后代。個(gè)體比較小，成熟的油魚，一般只有五六厘米長，最大的也很少超過10厘米。 油魚雖小，卻是洱海里最珍貴的魚種之一，條條油溜溜的，內(nèi)臟腸肚皆白，全是脂肪。當(dāng)?shù)厝酥篝~從不放油，用清水烹煮，加鹽巴、辣椒面和少許花椒面，放入當(dāng)?shù)靥刂频纳板伬锱胫蟀胄r(shí)左右，魚湯中就滾動(dòng)著一層黃亮亮的魚油，這時(shí)再放進(jìn)一碗白嫩嫩的豆腐和蔥花芫荽，再燉片刻，一道美味佳肴的油魚菜就做成了，白家人稱油魚豆腐湯。油魚湯味美下飯，人們吃飽了還想吃，所以當(dāng)?shù)赜小俺粤擞汪~，撐壞肚皮”之說。
呼倫湖小白魚 如果到呼倫貝爾旅游,首推的就是呼倫湖小白魚。呼倫湖小白魚又叫白條，其實(shí)這是一種極其普通的魚類，大概全國人民都曾經(jīng)吃過，在各種淡水水域都有白條的存在。但是呼倫湖的小白魚卻因?yàn)樗|(zhì)以及天然餌料的原因，沒有任何的“土腥氣”，嘗過之后讓人贊不絕口。
川陜哲羅鮭 川陜哲羅鮭又名虎嘉魚、貓魚，屬冷水性魚類，是中國大型土著鮭魚類，也是青藏高原邊緣山區(qū)唯一的哲羅鮭屬珍貴魚類，因?yàn)樘貏e的珍貴稀少，被稱為“水中大熊貓”。川陜哲羅鮭個(gè)頭大、生長快，最大可生長到2米，目前青海南部的瑪可河是我國唯一能夠發(fā)現(xiàn)川陜哲羅鮭的水域。2004年川陜哲羅鮭被列入《中國物種紅色名錄》瀕危物種。
秦嶺細(xì)鱗鮭 秦嶺，始稱昆侖，后作南山。百年千年，就在秦嶺深幽的山澗中，遇見這遠(yuǎn)古的精靈：細(xì)鱗鮭，因其身上有梅花狀的黑圓斑點(diǎn)，又被當(dāng)?shù)厝藗兎Q為“花魚”、“梅花魚”、“五色魚”，為冰期自北方南移的殘留物種，是典型稀少的冷水性魚類。 秦嶺細(xì)鱗鮭是典型的冷水魚，在溪流環(huán)境中生長緩慢，個(gè)體很小，肉質(zhì)鮮美。據(jù)史料記載，早在北宋時(shí)期，隴州幽谷盛產(chǎn)的“梅花魚”就被當(dāng)做貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷。在清康熙《隴州志》中，曾詳細(xì)描寫了細(xì)鱗鮭的形態(tài)和生活習(xí)性。不過，隨著“美味細(xì)鱗鮭”的美名不脛而走，捕獵者的隊(duì)伍日漸壯大，秦嶺細(xì)鱗鮭遭遇到了比250萬年前更殘酷的生存危機(jī)。國家也加強(qiáng)了重視，1988年，秦嶺細(xì)鱗鮭被列為國家二級野生保護(hù)動(dòng)物。
青海湟魚 湟魚是裸鯉的俗稱，學(xué)名叫做“青海湖裸鯉”。湟魚是青海湖中的特產(chǎn)，“水中繞有魚類，色黃無鱗……”這是關(guān)于湟魚的最早記載。湟魚的生長速度極其緩慢，據(jù)說十年只長一斤肉，因而顯得極其珍貴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。但也正是因?yàn)檫@樣，鰉魚的體內(nèi)積累了豐富的營養(yǎng)，豐腴肥嫩、細(xì)膩鮮香，美味無比。但是由于青海湖環(huán)境的變化和人們的過度捕撈，青海湟魚目前幾乎已瀕臨絕跡了。目前，國家將青海湟魚列為二級保護(hù)動(dòng)物，明令禁止捕撈。
賽里木湖高白鮭 塞里木湖出產(chǎn)的高白鮭被國際水產(chǎn)界稱為世界“奇”魚。它生長在海拔2100米的新疆賽里木湖。賽里木湖被當(dāng)?shù)厝朔Q為“寧靜之湖”，水質(zhì)冰冷純凈，沒有污染。賽木里湖是冷水湖，水溫極低，被譽(yù)為“大西洋最后一滴眼淚”。為了抵抗嚴(yán)寒，高白鮭身體里的不飽和脂肪酸高達(dá)35．6％，是普通魚類的3-4倍，因此魚肉口感極其細(xì)膩嫩滑，猶如豆腐一般，故高白鮭又被稱為“豆腐魚”。由于高白鮭完全攝食天然餌料，保證了魚肉的天然味道。高白鮭在水中時(shí)身體是透明的，但出水即死。從入網(wǎng)到出水時(shí)，因求生而激發(fā)了身體脂肪特有的香味，魚一離水，即有清香味。高白鮭可清蒸可紅燒可香煎，肉質(zhì)細(xì)膩，清香滿口，這種獨(dú)特的風(fēng)味是其它任何魚都沒有的，真可謂“極品”了。
北屯白斑狗魚 北屯白斑狗魚是新疆阿勒泰地區(qū)北屯市的特產(chǎn)。北屯位于新疆北部阿勒泰市和福?？h之間，地處世界著名風(fēng)景區(qū)喀納斯風(fēng)景區(qū)境內(nèi)，額爾齊斯河～我國唯一一條流入北冰洋的國際性河流從北屯穿城而過。北屯境內(nèi)水草資源十分豐富，野生魚類品種眾多，其中白斑狗魚產(chǎn)量最大。白斑狗魚為亞冷水性、大型兇猛性魚類，自然分布于亞洲、歐洲及北美洲，在我國僅產(chǎn)于新疆北部的額爾齊斯河流域，在北屯轄區(qū)內(nèi)廣泛分布。 由于北屯市無重工業(yè)污染，養(yǎng)殖區(qū)水質(zhì)清澈潔凈并呈弱堿性，水面寬闊，水中餌料各種小雜魚品種多、儲(chǔ)量大，狗魚完全處于自然生長狀態(tài)，因此，生產(chǎn)的狗魚具有肉質(zhì)緊致有彈性，肌間刺少，口味爽滑、味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，可食部分大等特點(diǎn)，深受人們的喜愛。全國各地來此旅游的人，只要吃過白斑狗魚，都要買一些帶回去。白斑狗魚已成為北屯最具招牌、最具影響力的珍貴魚種。
高山野生虎斑鱖 虎斑鱖是一種野生魚，外貌美麗，但身上卻是暗藏毒器。在它的脊背上暗藏12根魚刺，當(dāng)它遇到危險(xiǎn)時(shí)，這些刺就會(huì)分泌出一種毒液?；喵Z魚是很珍惜的一種鱖魚，特別是在大山深處溪流中的野生虎斑鱖魚，營養(yǎng)價(jià)值極高，并且肉質(zhì)比普通鱖魚更加鮮嫩。市場少見，此魚只在5-8月份短短幾個(gè)月才會(huì)出現(xiàn)，氣溫稍冷就會(huì)藏身在大石板下，不再活動(dòng)，難以捕捉。山區(qū)純天然的虎斑鱖魚肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，最適合清蒸！
婺源荷包紅鯉魚 荷包紅鯉魚是江西婺源的特產(chǎn)，因?yàn)槿砥G紅，形似荷包而得名。這種魚在婺源一向被視為吉祥、喜慶之物，無論是家里來了貴客還是壽宴喜宴，餐桌上都少不了一道荷包紅鯉魚?！扒鍩鹾砂t鯉魚”是婺源的傳統(tǒng)名菜，成菜色澤艷麗、鮮香細(xì)膩、嫩滑爽口，有一種自然的甘甜味道，吃過一次就再也難忘。
新疆扁吻 扁吻魚俗稱新疆大頭魚，是中國的特產(chǎn)魚類，也是世界裂腹魚中的珍貴物種，起源于3億年前，有著古魚類活化石之稱。僅一屬一種，在世界上的分布，僅存于塔里木水系，已在原最大產(chǎn)地博斯騰湖絕跡，它在中國瀕危野生動(dòng)物紅皮書魚類部分中，屬一級保護(hù)動(dòng)物，和大熊貓、中華鱘一樣珍貴，有著極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和學(xué)術(shù)價(jià)值。
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