（三）產(chǎn)品感官質(zhì)量標準

　　成品色澤：淺棕色；氣味：酸香；味道：泡菜味濃郁、麻辣味醇厚。

　　三、對泡椒油鹵水配方香料用量的分析及常見問題的解決（一）香料的用法及風味的激發(fā)

　　制作泡椒油鹵水的關(guān)鍵是香料用量的多少，以及火候的掌握和最開始鹵制時鮮味物質(zhì)的加入，所以鮮湯的品質(zhì)同樣很重要。在配方中姜、蔥、蒜都能起到輔助調(diào)味提鮮和祛腥膻的作用，泡青菜、泡仔姜、泡野山椒都起到增加鹵水的酸香味和辣味的作用，而泡椒鹵水中主要的香味來自其中的香料。

　　在鹵制菜品中發(fā)現(xiàn)香料發(fā)揮不出香味，導致鹵制出的菜品香味不足，經(jīng)過分析和反復實驗得出結(jié)論：香料提前用熱水泡制后再炒有利于香味滲出。因為香料中有一部分屬于水溶性，一部分屬于脂溶性。雖然我們制作的是油鹵，選用的香料中八角、草果、桂皮、辣椒大多都是脂溶性香料，但是還有一部分是水溶性，所以提前用熱水泡制有利于香料中香味的揮發(fā)出來，并且香料泡過后炒制出的顏色不會很深，在色澤上也有一定的好處。

　?。ǘ┗鸷蚣皽囟鹊恼瓶丶磅r味的激發(fā)

　　在熬制鹵水以及鹵制菜品時火候很關(guān)鍵，采用中、小火湯汁在微沸狀態(tài)。采用大火湯汁沸騰，形成焦化的薄膜落入湯中影響原料的色香味且不易鹵熟，質(zhì)地變老。原料在加工過程中大體可分為生軟－硬化－軟化－爛化－糊化五個階段。原料加熱前味生軟狀態(tài)，焯水后硬化，鹵制中原料變軟，由軟變爛碎后糊化，鹵制是應該在軟化時出鍋或者離火。在熬制鮮湯時應加入雞骨架或豬筒子骨等一些富含鮮味物質(zhì)的原料，這樣熬出來的湯鮮味濃，吊出來的鹵水接近“老鹵”。

　?。ㄈ╊伾目刂?/p>

　　在制作出泡椒鹵水鹵制菜品時鹵制顏色深，鹵出的菜品發(fā)黑。我們幾位川菜教授反復實驗后找到原因，在制作泡椒鹵水時泡青菜的葉子一起炒制后出來的湯色發(fā)黑導致鹵制菜品發(fā)黑，所以我們用泡青菜時要去掉泡青菜葉子只用泡青菜桿和莖，這樣炒制出來的泡菜鹵水顏色清亮，鹵制出的菜品才有泡菜鹵水特有的淺棕色并且表面有光澤。

　?。ㄋ模├蔽兜恼{(diào)整

　　在鹵制菜品中發(fā)現(xiàn)辣味不足，我們可以在鹵水中加入炒制的小米辣，這樣辣味就可以完美的釋放出來，但是這要根據(jù)不同地域不同口味添加。

　　02

　　甜辣風味鹵水

　　甜辣風味鹵水，以“周黑鴨”為代表，因其色澤黃黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有“甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨”的特點，“入口有點甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，下面，就來看看如何制作”簡單、快捷、營養(yǎng)、口味好“的甜辣鹵水。

　　一、用料

　　水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽80，黃豆醬280，甜面醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。

　　二、步驟

　?。ㄒ唬┰线x擇

　　選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。

　?。ǘ┰咸幚?/p>

　　解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。

　?。ㄈu水制作

　　“三步走，一小時”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。

　?。ㄋ模u制

　　焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

　　鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。

　　冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

　　三、特別點評

　　1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會更好，麻味、辣味可根據(jù)當?shù)乜诟羞m當調(diào)整，川渝等地對甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。

　　2、如覺得鹵藥味不夠，可加大老鹵膏用量，或增加適當鹵藥包（60-80g）。

　　3、印度椒是比較辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，鹵水的麻辣味可根據(jù)當?shù)乜谖哆M行適當調(diào)整。

　　03

　　麻辣風味鹵水

　　一、用料

　　水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽60g，黃豆醬60g，雞精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。

　　二、步驟

　　（一）原料選擇

　　選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。

　?。ǘ┰咸幚?/p>

　　解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。

　?。ㄈu水制作

　　“三步走，一小時”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。

　?。ㄋ模u制

　　焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

　　鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。

　　冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

　　三、特別點評

　　1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會更好，麻味、辣味可根據(jù)當?shù)乜诟羞m當調(diào)整，例如：川渝等地對甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。

　　04

　　五香風味鹵水

　　一、用料

　　水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香葉3克、丁香3克，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）300g，食鹽80，雞精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

　　二、步驟

　?。ㄒ唬┰线x擇

　　選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。

　?。ǘ┰咸幚?/p>

　　解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。

　?。ㄈu水制作

　　“三步走，一小時”：第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生姜、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。第二步：將單獨稱量的酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將其余輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解，10分鐘后，即可鹵菜。

　?。ㄋ模u制

　　焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

　　鹵制：焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉，再鹵制40分鐘，浸泡30分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。

　　冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

　　引用資料：[1] 盧黎，黃繼偉, 泡椒油鹵水的工藝研究.四川旅游學院