7月25日晚間，股價(jià)一直跌跌不休的海底撈終于傳來(lái)了“好消息”，海底撈發(fā)布了上半年業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)收入200億元，同比增長(zhǎng)104%，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)0.8億元-1億元，較2020年同期的虧損9.65億元，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

看似海底撈的業(yè)績(jī)有點(diǎn)起色，挺過(guò)了疫情的寒冬，也終于在2021年實(shí)現(xiàn)了盈利。而且數(shù)據(jù)顯示海底撈在“五一”假期的翻臺(tái)率終于回升至4.5次-5次/天，與2020年受疫情影響的3.5次/天相比已經(jīng)逐漸恢復(fù)。

然而這些好像并沒(méi)有拯救昔日的“火鍋茅”，公司實(shí)則還是一潭死水。

市場(chǎng)的反映也很真實(shí)，26日開(kāi)盤后海底撈直接大跌11.4%，最深一度跌破20%，而截至收盤大跌16.69%，報(bào)34.70港元/股。而海底撈的暴跌也帶崩了餐飲板塊，另一火鍋餐飲股呷哺呷哺大跌近14%；連奈雪的茶都受到牽連，大跌近10%；九毛九大跌4.3%。

其實(shí)從年初到現(xiàn)在，火鍋餐飲股的表現(xiàn)可以說(shuō)是非常差，海底撈的股價(jià)直接腰斬，大跌近60%；而呷哺呷哺的境遇更加糟糕，半年重挫70%，股價(jià)從27港元跌到7港元，別人抹零頭抹尾數(shù)，呷哺呷哺則是直接抹掉開(kāi)頭。

1 張勇的錯(cuò)誤決定

6月底，海底撈董事長(zhǎng)張勇就曾在股東大會(huì)中發(fā)聲稱， “目前所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們（海底撈）也同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問(wèn)題，我們（海底撈）依然沒(méi)有解決?！?/p>

連董事長(zhǎng)都公開(kāi)承認(rèn)公司“不行”的海底撈還在逆勢(shì)中還小反彈了一波，13個(gè)交易日內(nèi)累計(jì)上漲了28%。而此時(shí)的業(yè)績(jī)暴雷，就是在給想要抄底的股民一記重錘，海底撈可能真的沒(méi)有底了。

從具體業(yè)績(jī)來(lái)看，今年上半年同比大增的104%是建立在2020年上半年疫情的影響下，當(dāng)時(shí)海底撈中國(guó)各地的停業(yè)了長(zhǎng)達(dá)46天之久，上半年虧損了將近10億元。

但對(duì)比疫情出現(xiàn)之前的正常年份，2019年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收117億元，比今年同期收入預(yù)測(cè)低約41.5%；2019年上半年的凈利潤(rùn)為9.11億元，而今年較19年同比利潤(rùn)砍掉了9成。

但海底撈為什么不行了？

這跟張勇激進(jìn)的開(kāi)店速度不無(wú)關(guān)系，截至2020年底，海底撈總門店數(shù)量達(dá)1300家，而其中新開(kāi)門店的數(shù)量為530家，這樣算下來(lái)每天開(kāi)了1.45家店。而張勇也曾在去年6月做出了“9月全球疫情將正式結(jié)束”的判斷，現(xiàn)在看來(lái)這確實(shí)是一個(gè)錯(cuò)誤的決定。

連張勇自己都承認(rèn)，對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)誤了，有些盲目自信了，“當(dāng)我意識(shí)到問(wèn)題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了”。

因此，2021年的一季度海底撈仍沒(méi)有停下開(kāi)新店的腳步，一季度公司新開(kāi)門店為150-200家；截至三月末，已簽約門店數(shù)為91家，而簽約但仍未開(kāi)張的門店達(dá)500家。

從開(kāi)店趨勢(shì)來(lái)看，三線及以下城市的門店數(shù)量增速達(dá)132.5%，大陸以外的門店增速達(dá)78.8%，目前三線城市的餐廳數(shù)量達(dá)451家，相較一線城市的255家已完全實(shí)現(xiàn)反超。

從2020年的業(yè)績(jī)來(lái)看，店鋪的發(fā)福擴(kuò)張并沒(méi)有給營(yíng)收帶來(lái)飛速的增長(zhǎng)，三線城市餐廳數(shù)量從194家大幅提升至451家，但其營(yíng)收為81億元，僅同比增長(zhǎng)了40%；而2020年一線城市餐廳營(yíng)收為60億元，占總營(yíng)收的21.5%，營(yíng)收同比下降了8%。

而伴隨開(kāi)新店而來(lái)的是費(fèi)用率的大幅提升，其員工薪資支出躍升至9.67億元，同比增長(zhǎng)了20%；折舊和攤銷費(fèi)用為3億元，同比增長(zhǎng)60%，在此影響下2020年的凈利潤(rùn)也僅有3.1億元。

且隨著新店的飛速擴(kuò)張，人員培訓(xùn)沒(méi)有做到位，對(duì)公司的口碑也有所影響，市場(chǎng)上也不乏批判的聲音，作為賣服務(wù)的海底撈如今連服務(wù)都做不好了，它還能行么。

而縱觀全球，海底撈海外門店的營(yíng)運(yùn)仍受到新型冠狀病毒疫情在不同國(guó)家和地區(qū)的持續(xù)影響，其翻臺(tái)率從2019年的4次/天直線下滑至3次/天，且就目前情況來(lái)看海外市場(chǎng)的翻臺(tái)率仍不會(huì)有起色。

2 行業(yè)的劣勢(shì)

海底撈作為餐飲股的老大哥，火鍋界的大龍頭，市值也曾站上了4500億元。其營(yíng)收、利潤(rùn)和翻臺(tái)率的數(shù)據(jù)優(yōu)秀的讓人不可否認(rèn)。

但有人卻忽略了餐飲行業(yè)本身所帶有的屬性，餐飲行業(yè)本身是一個(gè)護(hù)城河不明顯的勞動(dòng)密集型行業(yè)，且為了把控每家店鋪的口味，海底撈現(xiàn)在的模式也逐漸趨向“麥當(dāng)勞化”，很難靠著難以復(fù)制的“口味”永遠(yuǎn)吸引客戶。

而海底撈多年來(lái)精心打造的服務(wù)品牌則是更容易被復(fù)制，在這種情況下，競(jìng)爭(zhēng)壓力也就更大了。除了老牌餐飲外，連外行都開(kāi)始跨界湊熱鬧，很多影視明星入局這一賽道開(kāi)起了火鍋店，目前全國(guó)在營(yíng)業(yè)的火鍋門店數(shù)為47.1萬(wàn)家，而規(guī)模最大的三家火鍋品牌“海底撈”“呷哺呷哺”“馬路邊邊”所有門店數(shù)加起來(lái)，才剛剛超過(guò)3千家。

火鍋行業(yè)因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低，沒(méi)有什么技術(shù)含量，連門檻都被踏破了。

而另一方面，快節(jié)奏生活是目前經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的主流需求，年輕的消費(fèi)者由于各方面因素，可能會(huì)選擇更加便捷的自熱食品，形式也不僅僅拘泥于以往的方便面，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了很多半成品和方便自熱火鍋產(chǎn)品。

這個(gè)市場(chǎng)也成為了資本新的“香餑餑”，例如自熱火鍋品牌——自嗨鍋，在2020年10月完成了來(lái)自經(jīng)緯中國(guó)和中金資本的5000萬(wàn)美金的 C 輪融資后，在今年2月和5月又分別獲得兩次 C+輪融資，僅成立了三年多就獲得了數(shù)億元的融資。

而隨著疫情的加持，直播電商也迎來(lái)了新一輪的爆發(fā)，自熱食品也作為宅家經(jīng)濟(jì)中不可或缺的一環(huán)，對(duì)傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)帶來(lái)的沖擊巨大。

雖然海底撈因此也推出了自己的自熱品牌，但其良好的服務(wù)體系和顧客至上的營(yíng)銷理念無(wú)法照搬到線上，加上其昂貴的單價(jià)和普通的口味，綜合來(lái)看優(yōu)勢(shì)并不明顯，也無(wú)法給營(yíng)收帶來(lái)多大的貢獻(xiàn)。

這么看來(lái)其實(shí)很清晰，整個(gè)餐飲行業(yè)的邏輯變了，而反映到經(jīng)營(yíng)基本面，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)現(xiàn)在急劇惡化，雖然海底撈的業(yè)績(jī)扭虧為盈，但半年僅盈利8000萬(wàn)對(duì)于這種千萬(wàn)市值的大企業(yè)來(lái)說(shuō)就不是一個(gè)“好”消息了。

3 結(jié)語(yǔ)

在看回海底撈的估值，即使是經(jīng)歷了過(guò)一波暴跌之后，海底撈的滾動(dòng)市盈率也處在了514倍的位置，都不需要言語(yǔ)，明眼人能都看出來(lái)這個(gè)數(shù)值是高是低，再加上業(yè)績(jī)持續(xù)萎靡的雙殺，海底撈終究是無(wú)法再起波瀾了。

而放眼整個(gè)餐飲行業(yè)存在著入門門檻低、產(chǎn)品同質(zhì)化程度高，再加上員工薪資支出占比很大等情況，整個(gè)行業(yè)的毛利率都不高。這也揭露出了一個(gè)很殘酷的事實(shí)，餐飲行業(yè)的“市夢(mèng)率”終究是一場(chǎng)泡沫，靠吃撐不起一家牛股。

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