文/陳根

人類是不會放棄吃肉的。隨著食品生物技術(shù)的日益精進(jìn)，為了滿足人們多元的食肉需求，人造肉應(yīng)運(yùn)而生。過去幾年間，人造肉產(chǎn)業(yè)的火熱有目共睹，眾多資本的青睞——比爾·蓋茨、嘉吉、泰森等投資者向相關(guān)企業(yè)投資數(shù)千萬美元——推動人造肉市場快速發(fā)展。

眾多初創(chuàng)企業(yè)快速崛起，推出全球首款素肉餅、人造肉漢堡、細(xì)胞培養(yǎng)牛排、細(xì)胞培養(yǎng)雞肉等產(chǎn)品。肯德基、星巴克、漢堡王、雀巢等傳統(tǒng)食品巨頭也紛紛宣布進(jìn)軍該產(chǎn)業(yè)，以合作或獨(dú)立研發(fā)的方式推出人造肉三明治、植物蛋白素雞塊等產(chǎn)品。

這些產(chǎn)品的風(fēng)靡一時(shí)一度助推了人造肉概念在二級市場走紅，但今天，星巴克一家門店每天植物肉的銷量為個位數(shù)，人造肉在國內(nèi)的整體消費(fèi)數(shù)據(jù)乏善可陳。從概念火爆到現(xiàn)實(shí)骨感，高開低走的人造肉如何才能反彈？

植物肉與蛋白肉

根據(jù)使用的原料及加工工藝不同，人造肉首先可以分為植物肉和細(xì)胞肉兩個類別。其中，植物肉是指利用大豆、 豌豆等植物的植物蛋白，通過特殊的工藝，生產(chǎn)加工成類似動物肉品的口感、味道或外觀的食品。比如，手撕豆干、素肉、素雞、齋肉等一眾豆制品。

值得一提的是，相比于國內(nèi)市場長期存在的傳統(tǒng)素肉，人造植物肉與其最大的區(qū)別在于使用的原材料及加工工藝不同。人造植物肉生產(chǎn)中最重要的兩個環(huán)節(jié)：一個是大豆、豌豆蛋白的獲取，另一個是人造植物肉企業(yè)自身的合成、加工等核心技術(shù)的研發(fā)。

具體來說，傳統(tǒng)素肉多以大豆、豆腐衣為主要生產(chǎn)原料，多數(shù)情況下不進(jìn)行深度加工提取植物蛋白，后期也僅需要通過熱加工物理工藝形成類似肉的口感；而人造植物肉則是采用大豆、豌豆分離出來的植物蛋白為原料，后續(xù)的生產(chǎn)工藝也更復(fù)雜，需要通過先進(jìn)的合成生物技術(shù)和發(fā)酵、擠壓等一系列流程。

相較于細(xì)胞肉，植物肉也是目前人造肉最主要的商業(yè)化方向。目前市場中比較知名的Beyond Meat、Impossible Food、珍肉、星期零等公司，都是植物肉領(lǐng)域的代表。

以Impossible Foods的植物肉餅為例，其大豆血紅蛋白的萃取是一項(xiàng)特殊技術(shù)——這種存在于所有活細(xì)胞中的帶氧含鐵化合物，可以使肉呈紅色，售價(jià)12美元/個。Impossible Foods在美國已和1400家漢堡店合作，其中高端連鎖漢堡店Umami Burger已售出超過20萬個。

相比于植物肉，細(xì)胞肉似乎更加接近真實(shí)的肉類。細(xì)胞肉也叫動物肉，是從動物中提取出全能干細(xì)胞或肌細(xì)胞，在營養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，通過細(xì)胞增殖生長，形成組織類物質(zhì)。按照細(xì)胞農(nóng)業(yè)領(lǐng)域?qū)＜业?/span>設(shè)想，這種通過提取動物細(xì)胞從實(shí)驗(yàn)室“種”出來的肉，從外觀、口感到營養(yǎng)成分，都能與真肉媲美。

事實(shí)上，早在20世紀(jì)90年代初，人造肉就是美國NASA資助研究的項(xiàng)目之一，他們試圖用細(xì)胞肉技術(shù)來解決太空旅行的食物問題。而直到2013年，荷蘭生物學(xué)家馬克·波斯特（Mark Post）才從實(shí)驗(yàn)室內(nèi)做出了世界上第一個細(xì)胞肉漢堡，耗費(fèi)32.5萬美元。

距離第一塊細(xì)胞肉誕生已經(jīng)5年過去了，但美國的人造肉企業(yè)Memphis Meats 1磅雞肉的成本依然高達(dá)9000美元。作為對比，無骨雞胸肉在美國的生產(chǎn)成本為每磅約3.22美元，這也是為什么人造細(xì)胞肉至今未能上市的原因之一。

盡管人造肉價(jià)格依然高不可攀，但細(xì)胞肉成本的降低幾乎是技術(shù)必然的趨勢。比如，以色列細(xì)胞肉公司 Future Meat Technologies 就嘗試使用使用培養(yǎng)基過濾再生專利技術(shù)克服成本難題。2019 年，FMT 實(shí)驗(yàn)室中培養(yǎng)雞肉一磅的價(jià)格是 150 美元，通過一年多的技術(shù)攻關(guān)，一份雞胸肉的價(jià)格已經(jīng)降到 3.9 美元。

日前，該公司宣布，其位于以色列雷霍沃特的中間性試驗(yàn)工廠已經(jīng)竣工，FMT 也成為業(yè)內(nèi)少有的、利用培養(yǎng)基過濾再生技術(shù)實(shí)現(xiàn)規(guī)模量產(chǎn)的公司。其公司CEO羅姆?克舒克則表示，預(yù)計(jì)在未來 12-18 個月內(nèi)，可將成本降至 2 美元以下。其成本下降，也被羅姆?克舒克形容為用129元購買一輛特斯拉 Model X。

毋庸置疑，一旦突破技術(shù)瓶頸便可規(guī)模化的實(shí)驗(yàn)室細(xì)胞肉，還將掀起人造肉市場的顛覆和風(fēng)暴。

人造肉，食物的必然未來

隨著生命科學(xué)技術(shù)的不斷探索，以及對于合成食品技術(shù)的不斷成熟，人造食品不斷取代當(dāng)前的自然食品是一種必然趨勢。

究其原因，從部分人所質(zhì)疑的人造肉的安全性來說，現(xiàn)有的人造肉和現(xiàn)在市面上其他普通的加工食品一樣，都是安全的。事實(shí)上，只要生產(chǎn)中用到的原輔料和食品添加劑依標(biāo)準(zhǔn)添加，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中避免交叉污染，出廠時(shí)做好抽檢，流通中做好監(jiān)管，就屬于合格的產(chǎn)品，這樣的人造肉就也可以保障安全。

保證安全性以外，人造食品還能根據(jù)需要保留我們?nèi)梭w所需要的有利元素，剔除一些有害的和無效的食品元素，這對于提升人的壽命或將更有幫助。以市場上的植物人造肉來看，Beyond Meat 官網(wǎng)就主打其產(chǎn)品“蛋白質(zhì)含量和肉一樣甚至比肉還高，更少的飽和脂肪酸和零膽固醇”。

比如，在低飽和脂肪酸方面，世界衛(wèi)生組織、中國營養(yǎng)學(xué)會、美國心臟協(xié)會都建議飽和脂肪酸的供能比控制在百分之十以內(nèi)。人們平時(shí)吃的豬牛羊肉飽和脂肪酸含量較高，而用不飽和脂肪酸來替代飽和脂肪酸，有利于改善血脂異常。

基于此，植物肉在模擬真肉的脂肪含量的過程中，就可以通過各種植物油的配比，來控制植物蛋白肉中的飽和脂肪酸含量，增加不飽和脂肪酸含量。可以說，植物肉的營養(yǎng)幾乎完全能夠做到比普通肉還要高。這又進(jìn)一步的迎合了當(dāng)前人們對于健康、品質(zhì)、個性化的需求和消費(fèi)理念。

此外，從宏觀層面看，人造肉可以有效減輕對環(huán)境的負(fù)面影響，更貼合當(dāng)前的環(huán)保理念。傳統(tǒng)畜牧業(yè)是兩大強(qiáng)溫室氣體（甲烷和一氧化二氮）的主要來源，其產(chǎn)生的溫室氣體甚至超過了汽車、卡車、飛機(jī)、火車和船舶的總和，直接影響著全球氣候變暖。

并且，發(fā)展傳統(tǒng)畜牧業(yè)還會消耗大量的土地、糧食作物、水資源等自然資源，造成資源的浪費(fèi)。近年來，隨著人類對環(huán)保問題重視程度的升級，各行各業(yè)都引入了ESG的考評標(biāo)準(zhǔn)，在這種背景下，傳統(tǒng)畜牧業(yè)的變革在所難免，而人造肉的出現(xiàn)就是這種變革中的必要一環(huán)。

Beyond Meat 招股書的信息顯示，人造肉替代普通食用肉，可以減少 90%的溫室氣體排放，減少99%的水資源、93%的土地和46%的能源資源。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)溫室氣體排放的占比為 18%，使用土地的占比為 30%，水和能源消耗的占比為 8%。

盡管到目前為止還缺乏人造肉對環(huán)境影響的系統(tǒng)評估，但人造肉至少也減少了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的資源消耗和溫室氣體排放，也減少了養(yǎng)殖過程中使用的獸藥對環(huán)境的污染。 

高開低走的人造肉

近幾年來，人造肉的概念不可謂不熱門，借助資本的浪花，不斷傳出有植物基人造肉公司注冊開張，有些公司連續(xù)融資刷新歷史速度，風(fēng)口論甚囂塵上。與資本熱背道而馳的是，在當(dāng)下核心技術(shù)和落地場景暫未明晰的情況下，不少植物肉產(chǎn)品大都曇花一現(xiàn)。

受疫情及 B 端零售業(yè)務(wù)銷售等多方面影響，頭部玩家 Beyond Meat 近幾個季度以來虧損幅度也不斷加大；而在 C 端消費(fèi)市場中，“消費(fèi)冷場”就是當(dāng)下的尷尬。

在星巴克，“別樣牛肉經(jīng)典千層面”的價(jià)格已經(jīng)從最初發(fā)售的 69 元/份降至 49 元/份。整體來看，星巴克起初普遍在五、六十元單價(jià)的植物肉系列，如今已經(jīng)降到了三、四十元的水平。

從概念火爆到現(xiàn)實(shí)骨感，高開低走的植物肉要反彈向上，仍需要時(shí)間。一般來說，食品領(lǐng)域有著深重的傳統(tǒng)力量與固化思維，與其他領(lǐng)域的創(chuàng)新大多受熱捧相比，人們總是對食材創(chuàng)新投以更慎重的審視。雖然外企開始搶灘中國人造肉市場，但目前，人造肉在中國市場中也還未能得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)同，市場的接受度和普及度仍然非常有限。

一份名為《中國植物肉市場洞察》的報(bào)告揭示了國內(nèi)人造肉消費(fèi)群體的基本特征，他們大多在一線城市，年齡在30-40歲之間，更易接受新奇事物，追求品質(zhì)生活，注重健康管理，價(jià)格則不予過多考慮。這也意味著，在國內(nèi)市場，人造肉成為肉類市場的消費(fèi)常態(tài)尚需時(shí)間。

此外，對于大多數(shù)消費(fèi)者來說，價(jià)格才是最重要的因素。《南方日報(bào)》曾披露過一組數(shù)據(jù)：在美國，1 公斤加工肉類的價(jià)格為 7 美元，植物肉則為15 美元。同樣在美國商超沃爾瑪，由食品工廠生產(chǎn)的牛肉漢堡，終端零售價(jià)目前是 2.8 美金/磅，而 Beyond Meat 的植物肉漢堡售價(jià) 6.25 美金/磅。

率先進(jìn)入中國市場的植物肉品牌 Omnipork 每公斤售價(jià)約 60 元，而某生鮮電商平臺最便宜的豬肉每公斤約為 50 元。這樣的價(jià)格，顯然不符合中國消費(fèi)者對植物肉產(chǎn)品的消費(fèi)預(yù)期。而購買過植物肉的受訪者大都表示，“口感、味道不佳”。

在食品安全層面，目前人造肉暫時(shí)未有國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)多是自行制定標(biāo)準(zhǔn)或參照國外標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行生產(chǎn)，這也也導(dǎo)致市場對人造肉疑慮重重。

目前來說，整個中國的人造肉還沒有完善的供應(yīng)鏈，也沒有完善的產(chǎn)業(yè)鏈。基本上以引入、合作為主。除了知名的大企業(yè)，有非常強(qiáng)的公信力做背書，其他的企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)投奔人造肉賽道，很有可能面對中國消費(fèi)者的懷疑和不夠認(rèn)同。

總體來說，植物肉在中國仍處于初期發(fā)展，還需要大量資金用以產(chǎn)品研發(fā)和供應(yīng)鏈建設(shè)。而植物肉生產(chǎn)如果能夠大幅提高產(chǎn)能，有效降低成本、降低售價(jià)，同時(shí)滿足中國消費(fèi)者的味蕾要求，才可能能得到市場的認(rèn)可。這無疑對企業(yè)的技術(shù)水平提出了更高的要求。

人造肉，一定是未來食品的機(jī)會。作為一個剛剛起步的消費(fèi)市場，人造肉還需要各方的參與和努力，這包括消費(fèi)者逐步的教育和認(rèn)知、連鎖餐飲企業(yè)的背書和市場化產(chǎn)品的推動以及人造肉創(chuàng)業(yè)公司不斷地迭代技術(shù)和生產(chǎn)方案。但顯然，從概念火爆到現(xiàn)實(shí)骨感，高開低走的人造肉要反彈向上，仍需要時(shí)間。