文 | 鋅刻度，作者 | 楊宇良，編輯丨許偉

今年8月，漢堡王在美國7000家門店推出不含動物蛋白的“人造肉漢堡”?？系禄_始試賣人造肉的“素炸雞”。

在國內(nèi)，“人造肉獅子頭”亮相淘寶造物節(jié)；“珍肉”公司宣布，9月將推出“人造肉月餅”。

一場關(guān)于肉的戰(zhàn)爭，一觸即發(fā)。

始于上世紀(jì)50年代的探索

回顧歷史，丘吉爾早在1932年《五十年后》提到了人造肉——“我們將逃避‘種植’整只雞的荒謬現(xiàn)狀，而是通過培養(yǎng)基分別培養(yǎng)雞胸或翅膀來吃?！?/p>

此后，美國化學(xué)家波耶發(fā)現(xiàn)，榨油和制造人造黃油后的大豆殘渣中，蛋白質(zhì)含量豐富，并可纏繞成股，制作成肉。所以，他在1953年申請了“人造肉”的發(fā)明專利。

上世紀(jì)50年代，荷蘭醫(yī)生威廉·范艾倫投入人造肉研究。在1999年，他申請到了干細胞產(chǎn)肉的專利。

2000年，美國杜魯大學(xué)支持的生物科學(xué)研究聯(lián)合體用金魚細胞培養(yǎng)出了人造魚肉。2001年， 荷蘭阿姆斯特丹大學(xué)的皮膚病專家韋特霍夫、內(nèi)科醫(yī)生艾倫和商人庫頓宣布申請了制造人造肉的國際專利。

他們的專利包括在肌肉細胞里加入膠原蛋白，然后把它們泡在營養(yǎng)液里，誘導(dǎo)它們分裂增殖。2008年，荷蘭政府出資400萬美元資助人造肉實驗。同年，動物倫理聯(lián)合會拿出100萬美元，用于獎勵2012年第一個“成功”把人造雞肉投入市場的公司。

重賞之下必有勇夫。2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)Mark Post教授，終于培育出了世界上第一個“人造牛干細胞肉餅”。

又過了5年，硅谷的New Age meat研發(fā)出全球第一種兼具脂肪和肌肉細胞的人工培養(yǎng)豬肉香腸。同年，以色列的Aleph Farms則推出了第一塊實驗室培育的牛排。

今年5月，Beyond Meat在納斯達克上市，“人造肉第一股”當(dāng)日暴漲163％，是美國過去十年表現(xiàn)最佳的個股。

何為人造肉

當(dāng)今的人造肉，分為兩類：

一類是大豆蛋白肉，代表公司有：Beyond Meat、Impossible Foods。

這種人造肉是模仿肉類形色和味道的豆制品，以Beyond Meat的植物肉漢堡為例，只要將豌豆粉、大豆、胡蘿卜纖維和無麩質(zhì)面粉的干混合物倒入料斗中進行烹飪，最后冷卻和擠出該粉末混合物即可，全程僅需15秒。植物肉漢堡會比普通牛肉漢堡少15％的脂肪和低于90％的膽固醇。

另一類人造肉是動物干細胞制造出的肉，代表公司有：Memphis Meats、Finless Food、Just。

跟植物肉相比，“培育肉”是用糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)喂養(yǎng)動物干細胞長出來的肉。操作過程是提取家禽或魚類的干細胞，然后將細胞放置到生物反應(yīng)器中，培養(yǎng)產(chǎn)生最精確的細胞，最后組合成一個復(fù)雜的形狀。

目前的人造肉，因為其在生產(chǎn)過程中無需使用抗生素，還能人為控制肉中的營養(yǎng)物質(zhì)，比如用健康的ω-3脂肪酸來代替易導(dǎo)致高膽固醇的ω-6脂肪酸，所以夠健康。并且，人造肉還可以杜絕瘋牛病及口蹄疫等，所以夠安全。

據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全球有十余家人造肉公司，主要分布在美國、加拿大、荷蘭、以色列等國家。其中比較有名的是Impossible Foods 和Beyond Meat。

一個素食主義者的瘋狂

2009年，斯坦福大學(xué)生物化學(xué)系退休教授Patrick O. Brown博士開始研究如何“環(huán)保”地吃肉。

Patrick O. Brown

兩年后，身為素食主義者的他成立了Impossible Foods，團隊包括50多位科學(xué)家、工程師、農(nóng)民和廚師。

作為硬核的植物肉公司，Impossible Foods歷時4年研發(fā)出了Impossible Burger（不可思議的漢堡）。團隊將大豆血紅素的基因添加到酵母細胞中，量產(chǎn)“植物血”，做出的植物肉血色多汁，口感很像牛肉。

跟同樣血紅素蛋白含量的牛肉相比，Impossible Burger 可以節(jié)省 75％的水，減少 87%的溫室氣體排放，養(yǎng)殖土地面積也減少了 95%，并且不含激素，抗生素，膽固醇或人造香料。

2016 年，Impossible Foods 在Momofuku 中首推“可以流血的人造肉”備受關(guān)注。2017年，Impossible Foods開設(shè)了第一家大型生產(chǎn)工廠。

如今，用戶可以在超過1400家餐廳買到Impossible Burger。同時，Impossible Foods先后在中國香港、中國澳門、新加坡等地開設(shè)近150家餐廳供應(yīng)人造肉，其在亞洲整體銷量飆升超過3倍。

據(jù)SEC顯示，在過去18個月里，Impossible Foods 完成了2.14億美元融資，累計融資總額已經(jīng)達到3.96億美元。

跟Impossible Foods相比，Beyond Meat走的是親民路線。自2009年創(chuàng)立以來，創(chuàng)始人Ethan Brown始終致力于利用植物蛋白替代動物蛋白，他們推出的人造肉產(chǎn)品，利用甜菜汁等植物成分代替動物血的味道和視覺效果，品類包括了肉醬、香腸、漢堡肉、牛肉等。

Brown表示，用非轉(zhuǎn)基因豌豆蛋白制作的Beast Burger最受歡迎。所有Beyond Meat的雞肉和牛肉產(chǎn)品現(xiàn)在可在全美4000多家商店買到，包括Whole Foods、Target以及許多便利店。

與Impossible Foods一樣，Beyond Meat也贏得了資本的青睞，先后獲得過 7200 萬美元的融資，投資人眾星云集，包括比爾·蓋茨、小李子、李嘉誠，以及麥當(dāng)勞、可口可樂和Twitter的高管。

不過，成立十年的Beyond Meat一直在虧損：2017年收入3260萬美元，虧損3040萬美元；2018年收入8790萬美元，虧損2990萬美元。

但或許是因為踩上了人造肉風(fēng)口，它在納斯達克的表現(xiàn)出眾，被譽為“人造肉第一股”。今年7月，Beyond Meat發(fā)布了第二季度財報，當(dāng)季公司凈營收6730萬美元，同比增長287%，遠超此前預(yù)期。但同時，Beyond Meat股份約有51%遭到賣空，泡沫存在也是不爭的事實。

分析人士認為，Beyond Meat漲得太過夸張，植物肉行業(yè)的發(fā)展還沒有達到井噴的狀態(tài)。而且人造肉的成本問題凸顯，其價格比同等肉類貴20%-50%，Beyond Meat人造肉的成本更是標(biāo)準(zhǔn)碎牛肉的兩倍，Brown表示，希望未來五年內(nèi)，能夠以低于動物蛋白的價格銷售其產(chǎn)物。

人造肉取代肉類，還早

國內(nèi)方面，植物肉品牌“Starfield”宣布和素食企業(yè)“鴻昶”合作啟動植物肉新項目。同時，“Starfield”還與北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院李健博士共同致力于植物肉風(fēng)味解析問題研究，計劃在 3-6 個月之內(nèi)讓人造肉擁有中國味道。

Starfield表示，第一代植物肉產(chǎn)品 9 月上市，預(yù)計年底推出“Stardust”植物牛肉。

與此同時，其他人造肉廠商也在角逐：

“珍肉”計劃9月推出全球首款“人造肉月餅”；“星期零”也要上市中國第一代“人造牛肉”漢堡；此外，植物基酸奶品牌“愛鮮制”、植物基零食品牌“原豆復(fù)興”等也在摩拳擦掌。在淘寶造物節(jié)上，“人造肉獅子頭”雖然難住了食客，卻為未來埋下了伏筆。

國內(nèi)的人造肉還不成熟。持此觀點的李健博士稱，國內(nèi)植物肉仍屬初級產(chǎn)品，需廚師二次加工調(diào)味，與美國同類產(chǎn)品在風(fēng)味、顏色、質(zhì)構(gòu)和保水保油方面有差距。

國內(nèi)產(chǎn)品植物蛋白還有異味，所以與真肉有差異。人造肉在微觀層面還無法形成真肉的纖維結(jié)構(gòu)，所以口感有所欠缺。因此，行業(yè)還要繼續(xù)做好肉味物質(zhì)的基礎(chǔ)解析。

近幾年，“健康飲食”風(fēng)靡全球，素食主義、有機食品、無轉(zhuǎn)基因食品、無麩質(zhì)主義……總有新的理念流行，共性似乎都是在選擇肉類的替代品。

據(jù)英國銀行巴克萊研究報告預(yù)測，10年后全球肉類市場的規(guī)模將達到1.4萬億美元，其中“替代肉類”的市場占比將從目前不到1%提升到10%，即1400億美元。

另據(jù)Markets and Markets預(yù)測，2019年全球植物性人造肉的市場規(guī)模約為121億美元，預(yù)計每年將以15.0%的復(fù)合增長率增長，到2025年將達到279億美元。

目前美國、歐洲是最大的市場。亞太及南美國家對植物性人造肉的巨大需求也將推動人造肉市場快速擴大，其中亞太植物肉類市場預(yù)計將由中國主導(dǎo)。

當(dāng)然，鑒于上述分析，因為存在技術(shù)難關(guān)、成本高企、產(chǎn)能有限、消費觀念、口味偏好等問題，中國的人造肉顯然在短期內(nèi)無法真正取代肉類。

未來如果可以實現(xiàn)技術(shù)攻關(guān)及規(guī)?；a(chǎn)出，加上人造肉植物蛋白的轉(zhuǎn)化效率高于普通肉的動物蛋白，因此不排除呈現(xiàn)行業(yè)強勢增長的局面。

從近期A股市場人造肉板塊再度崛起，也能部分透露出市場對于朝陽產(chǎn)業(yè)的期待值。