作者：威力思想家

編輯：林小瓶

鹽是種營(yíng)養(yǎng)素，是我們的身體不可或缺的化學(xué)物質(zhì)。

用途的話，能強(qiáng)化、修飾味道。

幾乎所有食物都用得到鹽，制作泡菜、腌肉、腌魚、醬菜、水煮青菜、醬油、面食......鹽能香氣更香，調(diào)和其中的風(fēng)味兒。

我們餐桌上的食材只有極少數(shù)是以原貌上桌的，鹽就是其中一種，還可以根據(jù)個(gè)人喜好酌量添加。

作為世界上最重要的一種調(diào)味品，鹽原始、天然又必不可少。

地球在遠(yuǎn)古之前就制作出這種原始配料，在它出現(xiàn)之后的數(shù)十億年，早期人類才學(xué)會(huì)用鹽來(lái)增添食物的風(fēng)采。

鹽——氯化鈉

氯化鈉，也就是鹽，是一種天然的單純的無(wú)機(jī)礦物。它來(lái)自于海洋，或者說(shuō)是來(lái)自那些被大海侵蝕的巖塊。

從化學(xué)角度上講，鹽可以影響其他食材，產(chǎn)生幾種有用的變化。

氯化鈉在水中可以溶解成獨(dú)立的帶電離子，由于原子的尺寸比分子小，活動(dòng)性強(qiáng)，就更容易滲入食物中，和食物中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)。

所以高濃度的鹽能借助這種滲透保護(hù)食物，抑制有害的細(xì)菌滋長(zhǎng)，延緩腐敗。還能促進(jìn)有特別風(fēng)味的無(wú)害細(xì)菌繁殖。（所以腌菜總是很好吃）

曾經(jīng)人們?yōu)榱藘?chǔ)存食物過(guò)冬，就會(huì)用鹽腌肉、菜和蛋，這樣即便是在寒冷不毛的環(huán)境下，吃到鮮美的食物。

因?yàn)楸仨毲艺滟F，鹽不只影響了飲食文化，曾經(jīng)在經(jīng)濟(jì)上也占據(jù)很重要的地位。

當(dāng)初羅馬部隊(duì)的薪餉就是用鹽來(lái)支付的。

中國(guó)歷史上鹽由國(guó)家管制，康熙年間為了克服明代鹽場(chǎng)廣而散的狀況，專門對(duì)當(dāng)時(shí)的19個(gè)鹽場(chǎng)進(jìn)行整頓，以促進(jìn)制鹽業(yè)的繁榮。

鹽與血壓

鈉離子和氯離子都是維持人體化學(xué)平衡的重要成分。

這兩種離子大半都在血漿里，血漿是血液中的液體部分，也在血管外包覆著我們所有的細(xì)胞。細(xì)胞內(nèi)的鉀離子和其他離子全都要靠鈉離子和氯離子來(lái)保持平衡。

當(dāng)運(yùn)動(dòng)過(guò)后，鹽分會(huì)隨著汗水流失掉，身體就會(huì)更渴望鹽分。

可這種代謝攝取規(guī)律放到今天略有點(diǎn)尷尬，因?yàn)槲覀兠刻斐蕴帑}。

人體每天大約需要1～2克的鹽份，但加工食品幾乎都含鹽，有調(diào)查表明，現(xiàn)代人平均每日攝取的食鹽超過(guò)人體正常需求的9倍。

醫(yī)學(xué)界早就在說(shuō)，持續(xù)過(guò)量攝取食鹽容易損傷血管，引發(fā)高血壓，對(duì)心臟不利。

就目前來(lái)看，能對(duì)血壓產(chǎn)生最有利影響的非醫(yī)療性方法，就只有維持整體飲食均衡。瓜果蔬菜和肉與種子，多做運(yùn)動(dòng)，才能保護(hù)整個(gè)心血管系統(tǒng)。

對(duì)腎、骨和消化系統(tǒng)的影響

血液中過(guò)量的鈉都是由腎臟吸收、排除，人體中眾多系統(tǒng)也都靠腎臟來(lái)調(diào)節(jié)。

因此過(guò)量的鈉會(huì)帶來(lái)潛在危害，有可能間接影響這些系統(tǒng)。

有證據(jù)顯示，高鈉會(huì)使骨頭流失鈣質(zhì)，所以我們需要攝入更多的鈣質(zhì)，同時(shí)高鈉還會(huì)拖累腎臟，導(dǎo)致慢性腎臟病惡化。

盡管人體有辦法稀釋、排出過(guò)量食鹽，然而攝取高咸度食物卻會(huì)讓消化系統(tǒng)表面接觸到可能會(huì)危害細(xì)胞的高濃度物質(zhì)。

根據(jù)針對(duì)中國(guó)和亞洲其他地區(qū)的調(diào)查證據(jù)顯示，高鹽飲食的確會(huì)增加消化系統(tǒng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

碘化食鹽

不可否認(rèn)，碘化鉀這種礦物質(zhì)有助于維持甲狀腺的運(yùn)作，從而調(diào)節(jié)身體發(fā)熱、蛋白質(zhì)代謝和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等運(yùn)作。

可碘和氯是同族的化學(xué)元素，在濱海地區(qū)的動(dòng)物、植物體內(nèi)很容易找到，像是海魚、海藻，以及在海邊栽植的作物和飼養(yǎng)的動(dòng)物。

個(gè)人對(duì)咸、淡的偏好

人類對(duì)咸味的喜好似乎是先天的，這一定跟食鹽是種營(yíng)養(yǎng)要素有關(guān)。

每個(gè)人對(duì)食鹽的敏感度和對(duì)食品咸淡的偏好差別很大。

這類喜好取決于幾個(gè)因素，每個(gè)人舌頭上的味覺(jué)受器數(shù)量和效能的不同（這是遺傳因素），還有個(gè)人的整體健康狀況和年齡。

一般年輕人能辨識(shí)出含鹽量0.05％的咸水，60歲以上的人通常要雙倍濃度才嘗得出咸味兒。

同一盤食物，有人覺(jué)得很咸，有人覺(jué)得沒(méi)味道，這是個(gè)人后天學(xué)習(xí)的偏好和習(xí)慣。

這種偏好是可以改變的，只要不斷接觸不同的含鹽量，由此改變預(yù)期心態(tài)，通常需要2~4個(gè)月就可以達(dá)成。

也就是說(shuō)，如果你的確重油重鹽，連續(xù)吃2月的清淡食物就可以養(yǎng)成習(xí)慣啦。

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