“終局取決于如何更高效、更可持續(xù)地獲取蛋白質(zhì)。”

植物肉公司Beyond Meat（BYND.US）在美國(guó)上市之后，為美國(guó)植物肉行業(yè)樹(shù)立了標(biāo)桿。而在大洋彼岸的中國(guó)，市場(chǎng)的想象空間更大。相比于之前的“佛素”用戶群，新一代植物肉公司的目標(biāo)，在于那些吃肉的人，而2018年中國(guó)消耗了全球28%的肉，是美國(guó)的兩倍。

賽跑很快開(kāi)始。

今年年初，珍肉完成一筆來(lái)自紐約替代蛋BIV（Big IdeaVentures）的種子輪+融資；8月19日，星期零STARFIELD宣布完成千萬(wàn)級(jí)美元A輪融資；20日，Hey Maet宣布獲得了天圖投資和美國(guó)硅谷投資人郭威的近千萬(wàn)元融資。

國(guó)外公司也在積極加注中國(guó)市場(chǎng)。

9月8日，Beyond Meat宣布在浙江嘉興建立工廠，預(yù)計(jì)在預(yù)計(jì)將在幾個(gè)月內(nèi)開(kāi)始試生產(chǎn)，并在2021年初達(dá)到全面投產(chǎn)。

如果從更大的視角來(lái)看，植物肉乃至植物基食品公司真正想要做的，是對(duì)動(dòng)物蛋白替代，一場(chǎng)蛋白攝入的變革，在中國(guó)剛剛揭開(kāi)了一個(gè)小角。

等待我們的，會(huì)是什么呢？

植物、蛋白、土地和人口

人類吃肉，根本目的在于獲得蛋白質(zhì)，人類在進(jìn)入農(nóng)耕文明前，曾有過(guò)數(shù)萬(wàn)年的狩獵-采集歷史，而按照《人類簡(jiǎn)史》和《進(jìn)化心理學(xué)》中的描述，人類從動(dòng)物身上獲取蛋白，甚至已經(jīng)融入到了味覺(jué)記憶中——和糖一樣，“肉”的美味，也即代表著更高效的蛋白質(zhì)來(lái)源。

但隨著人口數(shù)量的增長(zhǎng)，這種蛋白的獲取效率可能變得越來(lái)越低。因此，從植物中直接獲得蛋白，就顯得更有價(jià)值。

約翰霍普金斯大學(xué)宜居未來(lái)中心估計(jì)，與美國(guó)食品供應(yīng)鏈相關(guān)的溫室氣體排放，紅肉（牛肉，豬肉和羊肉）和乳制品生產(chǎn)約占48％。

密歇根大學(xué)的一項(xiàng)研究將Beyond Meat的漢堡“肉”餅與1/4磅美國(guó)牛肉漢堡對(duì)比，發(fā)現(xiàn)Beyond Burger的使用減少了93％的土地、99％的水和90%的溫室氣體。

肉的生產(chǎn)，同樣占據(jù)了大量的土地，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)，2017年，畜牧業(yè)土地面積占世界土地面積的25％。與此同時(shí)，約每年全球有720億頭動(dòng)物被宰殺作為食物。

近十年，動(dòng)物性的肉制品全球消費(fèi)量的復(fù)合增長(zhǎng)率為1.5%，中國(guó)、歐盟、美國(guó)、巴西和俄羅斯約占全球肉類消費(fèi)量的70%。

但同時(shí)，替代肉則有著更快的增長(zhǎng)。

至2018年，全球十年肉類替代品銷量的復(fù)合年增長(zhǎng)率約為3.5％（包括豆腐銷售），亞太國(guó)家占全球銷售額的90％以上，北美和西歐增長(zhǎng)率超10％。

肉類替代品中多數(shù)為人造肉。

人造肉通常被氛圍兩種類型：一種是基于細(xì)胞培養(yǎng)的人造肉（動(dòng)物性），另一種則是基于植物蛋白的人造肉。目前，植物方向在成本和技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)明顯，也是當(dāng)下人造肉的主流。

在UBS 2019年發(fā)布的《食物的未來(lái)：植物性肉制品有望重新平衡全球蛋白質(zhì)消耗量》報(bào)告中，植物肉指通過(guò)稱為“擠壓”的加工技術(shù)，利用植物原料復(fù)制了肉的核心結(jié)構(gòu)，使用植物蛋白（例如豆，豌豆，小扁豆或其他蛋白），而不是動(dòng)物的分子水平的富含蛋白質(zhì)的植物物質(zhì)。

據(jù)估計(jì)，2019年全球人造肉市場(chǎng)的規(guī)模大概在121億美元，每年復(fù)合增長(zhǎng)率是15%，到2025 年，人造肉的體量約為279 億美元。

在中國(guó)，2019 年中國(guó)人造肉的市場(chǎng)大約體量是在200億元以內(nèi)，預(yù)計(jì)未來(lái)5年，中國(guó)人造肉的體量有望突破到800億-1000億。

人如何「造」肉

從必要性、增長(zhǎng)性和趨勢(shì)性上，“肉”的替代撬動(dòng)了供應(yīng)鏈的改變。

植物蛋白的加工分為三個(gè)步驟：選擇蛋白質(zhì)來(lái)源、隔離分離，和擠出。

在蛋白選擇上，植物肉的蛋白來(lái)源主要是大豆和豌豆；從所選豆類的蛋白中分離出原始蛋白；通過(guò)擠壓蒸煮過(guò)程中使用高溫度水分和壓力對(duì)蛋白進(jìn)行形狀重塑，形成植物蛋白。

在蛋白來(lái)源上，Beyond Meat使用的是豌豆蛋白質(zhì)分離物，從成本上，大豆蛋白的成本約為豌豆蛋白的1/3，目前很多企業(yè)先選擇大豆作為植物肉原料，成本是重要原因。

在技術(shù)上，大豆蛋白的加工技術(shù)也比豌豆蛋白更成熟?，F(xiàn)階段的技術(shù)可以去除大豆本身的苦澀味道，后期需要用的去味的輔料和添加劑就會(huì)更少，且大豆蛋白的技術(shù)提取率更高，綜合來(lái)講，大豆的價(jià)格成本和技術(shù)成本都更低。

豌豆蛋白的優(yōu)勢(shì)在于無(wú)過(guò)敏源。豌豆是目前豆子里為數(shù)不多沒(méi)有過(guò)敏源風(fēng)險(xiǎn)的豆類，任何人群都可以食用豌豆，在國(guó)外，有消費(fèi)者對(duì)大豆是存過(guò)敏反應(yīng)的。但豌豆蛋白的加工技術(shù)相對(duì)困難，全球范圍內(nèi)能夠掌握提取高純度豌豆蛋白的企業(yè)大約就5-6家，且豌豆本身有苦澀味道，需要添加劑，這也抬高了部分成本。

相比大豆在水里的分散性，豌豆蛋白的分散性較差。

大豆蛋白的整體需求量和產(chǎn)能是豌豆的10-30倍，豌豆蛋白的全球需求量在12萬(wàn)-15萬(wàn)噸之間，大豆蛋白在200萬(wàn)-300萬(wàn)噸，大豆蛋白成本因規(guī)模大而更低，因而適用范圍非常廣。

對(duì)于大豆來(lái)說(shuō)，大豆蛋白的轉(zhuǎn)基因的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)一直存在。在國(guó)內(nèi)，轉(zhuǎn)基因大豆的油在零售渠道中并不被消費(fèi)者認(rèn)可，通常只會(huì)在餐廳中使用。因此，無(wú)過(guò)敏源、無(wú)轉(zhuǎn)基因風(fēng)險(xiǎn)的豌豆蛋白未來(lái)的成長(zhǎng)性一定好于大豆蛋白。

事實(shí)上，國(guó)內(nèi)豌豆蛋白的年增幅已超過(guò)25%，大豆蛋白年增幅則不超過(guò) 10%。

全球內(nèi)范圍內(nèi)，豌豆蛋白加工的巨頭是羅蓋特（Roquette）和科索克拉（Cosucra）；在國(guó)內(nèi)，則是雙塔食品（002481.SZ）、煙臺(tái)東方蛋白科技有限公司（簡(jiǎn)稱“東方蛋白“）和山東健源集團(tuán)（簡(jiǎn)稱“山東健源”）。

雙塔食品是國(guó)內(nèi)豌豆蛋白的龍頭，目前已經(jīng)建成了6萬(wàn)噸的高純度豌豆蛋白產(chǎn)線，在2019年時(shí)投資50億建設(shè)了10萬(wàn)噸的生產(chǎn)線，到2022年，雙塔食品的高端豌豆蛋白年度產(chǎn)量能達(dá)到2萬(wàn)噸以上，如果10萬(wàn)噸的產(chǎn)線全部投產(chǎn)的話，其整體豌豆蛋白的產(chǎn)量和體量能占到全球豌豆蛋白實(shí)際量的30%。

東方蛋白是2008年把第一條豌豆蛋白產(chǎn)線進(jìn)入國(guó)內(nèi)，目前豌豆年加工能力達(dá)6萬(wàn)噸。

這三家公司都在山東煙臺(tái)招遠(yuǎn)，在技術(shù)上都類似。

雙塔豌豆蛋白70%以上用來(lái)出口，據(jù)《財(cái)經(jīng)涂鴉》了解，植物肉公司 Beyond Meat和Impossible Foods潛在的需求大約能占到雙塔出口的15-20%。今年上半年，Beyond Meat采購(gòu)量已突破500多噸，預(yù)計(jì)全年突破1000噸。

目前植物肉公司還未介入到更上游的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，Beyond Meat原材料多為外采，據(jù)業(yè)內(nèi)人士判斷，目前其體量還未達(dá)到、產(chǎn)品端的毛利也足夠，所以，Beyond Meat在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間只會(huì)專注產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和推廣，而不向上游延伸。

“若其在5-10年內(nèi)能把體量做到30億-40億美金，或許會(huì)布局上游。”上述人士判斷稱。

而專注于上游的還包括美國(guó)杜邦公司，杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)(平臺(tái))亞太區(qū)總裁李永敬在回答《財(cái)經(jīng)涂鴉》提問(wèn)時(shí)表示，目前很清楚，定位上游，且不會(huì)做下游，但會(huì)幫助下游客戶建立品牌和提供市場(chǎng)和技術(shù)幫助。

到「肉」還有多遠(yuǎn)

珍肉創(chuàng)始人兼CEO呂中茗告訴《財(cái)經(jīng)涂鴉》，植物肉的技術(shù)壁壘最終都要體現(xiàn)在消費(fèi)者的口感上。

目前主流的技術(shù)是干法工藝。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，雙塔食品在近兩年對(duì)原工藝進(jìn)行升級(jí)，做了新干法工藝，其提取效率能達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，基本跟國(guó)際巨頭羅蓋特一致。

比如，在豌豆加工的技術(shù)方面，雙塔食品就已經(jīng)有了一些自己競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。豌豆加工中會(huì)產(chǎn)生大量“污水”，豌豆蛋白通過(guò)離心機(jī)從豌豆淀粉中提取，在溶解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生污水，這其中還含有大量豌豆淀粉和豌豆蛋白。在此之前，污水是被直接排放掉，在后期通過(guò)引入酸漿法的工藝，能從污水中進(jìn)行第三次豌豆蛋白提取，可以將原提取效率增加5%。目前雙塔食品在豌豆蛋白提取效率比國(guó)內(nèi)主流競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可提高 7%-8%，比國(guó)外競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提升約4%-5%。

而從植物蛋白粉變成肉的口感，技術(shù)上主要是螺旋擠壓工藝的質(zhì)構(gòu)技術(shù)，把植物做成安格斯牛肉一樣的口感也是近兩年才發(fā)展出的技術(shù)。

螺旋桿擠壓是通過(guò)植物蛋白仿造出肉的纖維，從顏色、口感和營(yíng)養(yǎng)上更像動(dòng)物肉纖維，模仿的顆粒度和細(xì)膩度比之前的技術(shù)都更好。擠壓技術(shù)的目的就是仿制肉的纖維狀口感。李永敬認(rèn)為，該過(guò)程聽(tīng)起來(lái)容易做起來(lái)難，需要經(jīng)驗(yàn)積累。且除了技術(shù)之外，供應(yīng)條件、原料都可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和口感產(chǎn)生比較大的影響。

雙塔投資種子輪的Hey Maet目前在跟股東合作開(kāi)發(fā)，使用多種復(fù)合酶處理原料去除豆腥味，同時(shí)加強(qiáng)組織蛋白韌性。結(jié)構(gòu)上，研發(fā)團(tuán)隊(duì)優(yōu)化現(xiàn)有的TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）交聯(lián)凝膠體系的工藝流程，提高生產(chǎn)效率，改善出品品質(zhì)。Hey Maet還開(kāi)發(fā)了酵母提取物減少了鹽分的添加且通過(guò)酵母抽提物中的游離氨基酸和小肽的加入，刺激食用者的味覺(jué)感受器，產(chǎn)生富有汁水和油脂的體驗(yàn)。

在歐美，優(yōu)秀植物肉品牌更多采用的是濕法拉絲蛋白的方式（High-moisture exclusion）來(lái)加工植物肉。這種方法可以把植物肉的原材料包括食用油、純麥和水都可以放在一起生產(chǎn)，并產(chǎn)生真的肉的質(zhì)地。

Lever VC（力矩資本）創(chuàng)始人兼管理合伙人Nick Cooney告訴《財(cái)經(jīng)涂鴉》，目前中國(guó)新一代植物肉初創(chuàng)企業(yè)，主要還是采用干法蛋白拉絲生產(chǎn)。而兩種技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，在口感上游明顯的差別。

此外，這種差別還體現(xiàn)在設(shè)備成本和對(duì)生產(chǎn)工藝的掌握程度上。

在成本方面，濕法拉絲的生產(chǎn)設(shè)備商制造商較好的一般在歐洲，根據(jù)產(chǎn)量不同，一臺(tái)機(jī)器的價(jià)格在700萬(wàn)元到1400萬(wàn)元人民幣。據(jù)雙塔食品今年8月披露的中報(bào)顯示，公司上半年歸母凈利潤(rùn)為1.7億。

千萬(wàn)元的設(shè)備，即便對(duì)于行業(yè)里的龍頭雙塔食品，也不能算是小成本。

由于中國(guó)市場(chǎng)領(lǐng)先植物肉品牌也很少采用濕法拉絲技術(shù)，對(duì)于技術(shù)的掌握并不熟練，當(dāng)越來(lái)越多的公司開(kāi)始使用濕法拉絲技術(shù)并看到產(chǎn)品品質(zhì)差異之后，這一技術(shù)才能夠在更大范圍內(nèi)應(yīng)用，Nick認(rèn)為，未來(lái)3-5年，技術(shù)將很快遷移。

即便是對(duì)于Beyond Meat這樣的公司，Nick認(rèn)為，其真正出色的在于“配方”——即使用原材料的精確組合，以及如何把他們組合在一起，而絕對(duì)的“技術(shù)”并非是擁有有獨(dú)一無(wú)二的設(shè)備或獨(dú)家原材料。

在中國(guó)，采用干法拉絲的植物肉原料出廠價(jià)格多在40元/kg上下，部分把工廠建在國(guó)外的，其原料成本在50元/kg左右——價(jià)格高于豬肉，低于牛肉。

原料成本影響的是零售端價(jià)格。在美國(guó)，Beyond Meat漢堡肉餅每8盎司的平均售價(jià)在食品零售店為5.58美元，定價(jià)比泰森動(dòng)物牛肉肉餅大2.5倍。在中國(guó)，Beyond Meat 約226克的零售價(jià)為60元，目前同樣在盒馬的平臺(tái)牛肉碎或者牛肉餅的定價(jià)大概在25元-30元間。

在餐飲加盟商調(diào)查小組中，有78％的表示植物性漢堡價(jià)格“高于”基于動(dòng)物的同等物。加盟商表示，多數(shù)植物肉的價(jià)格比動(dòng)物肉高1%-20％。在快餐廳，基于植物肉的菜單價(jià)格比動(dòng)物肉多1-2美元。

另一個(gè)影響植物肉產(chǎn)品的因素是量產(chǎn)。由于植物基的供應(yīng)鏈很少或是不存在，其在產(chǎn)業(yè)鏈上無(wú)法量化，分?jǐn)偟矫總€(gè)單品上的成本就較高，未來(lái)如果能大量量產(chǎn)和連續(xù)化生產(chǎn)，成本將大幅下降，這也是規(guī)模效應(yīng)的體現(xiàn)。根據(jù)Beyond Meat的招股書(shū)，其產(chǎn)品單位成本2016年為5.65美元/磅，2017年為5.48美元/磅，2018年前三季度為4.87美元/磅，2019一季度為4.3美元/磅。

再次是運(yùn)輸問(wèn)題，植物肉雖是植物產(chǎn)品，但也需要冷鏈運(yùn)輸，目前因無(wú)法量產(chǎn)，其物流、倉(cāng)儲(chǔ)和銷售上的成本依然較高。業(yè)內(nèi)判斷，植物肉品牌未來(lái)可以通過(guò)成熟的供應(yīng)商和配送體系以及品牌渠道拓展來(lái)降低成本。

“兩年內(nèi)消費(fèi)者能感受到價(jià)格的降低。”上述人士表示。

成本高對(duì)目前的市場(chǎng)形成了強(qiáng)烈制約，多數(shù)人的共識(shí)是，植物肉要想大爆發(fā)，前提是一定要比動(dòng)物肉更便宜。

Hey Maet創(chuàng)始人洪小齊認(rèn)為，如果產(chǎn)品比以前更貴，邏輯就是有問(wèn)題的，所以“最終目標(biāo)一定是讓植物肉產(chǎn)品比肉更便宜，讓大家可以更低價(jià)獲得蛋白質(zhì)”。

而對(duì)于珍肉希望在三年內(nèi)，無(wú)論在零售端和餐飲端，能把植物肉單品的價(jià)格做得比紅肉更低，因?yàn)槟遣攀切袠I(yè)解決的最終痛點(diǎn)，價(jià)格低于紅肉才是合理的價(jià)位。

成本和口味看起來(lái)像是先有雞還是先有蛋的問(wèn)題。對(duì)頭部公司來(lái)說(shuō)，更重要的是應(yīng)該是在合理成本內(nèi)產(chǎn)品做到市場(chǎng)最優(yōu)。

Beyond Meat和國(guó)內(nèi)的植物肉公司，現(xiàn)階段都把最大的精力放在研發(fā)，試圖研發(fā)出90%以上接近于真實(shí)肉類口感的產(chǎn)品，因?yàn)橹参锶獠荒芡Ａ粼谥皇菄L鮮的步驟，復(fù)購(gòu)才是關(guān)鍵，而復(fù)購(gòu)則取決于優(yōu)秀的口感和風(fēng)味。

復(fù)購(gòu)靠好吃，認(rèn)可靠理念

好吃有多重要呢？

在歐美，成年消費(fèi)者考慮植物肉產(chǎn)品的四大理由為對(duì)口味感到好奇、健康認(rèn)知、動(dòng)物友好和資源友好。而在購(gòu)買植物肉產(chǎn)品考慮的因素，按重要性排序分別是有味道/品質(zhì)、負(fù)擔(dān)能力、健康和品類多。

54%的美國(guó)消費(fèi)者從網(wǎng)站和博客上了解和使用植物肉，其次是在商店，第三名是通過(guò)朋友和家人的口碑，約23%。

Beyond Meat的主流消費(fèi)群從中產(chǎn)逐漸擴(kuò)大大更多年輕人，多數(shù)是素食者，他們消費(fèi)植物肉的主要驅(qū)動(dòng)力來(lái)自于吃素健康、保護(hù)地球和保護(hù)動(dòng)物。

中國(guó)消費(fèi)者也在逐漸接受植物肉。今年5月份，百度搜索人造肉的搜索指數(shù)同比增長(zhǎng)50%。 

珍肉在前期對(duì)中國(guó)消費(fèi)者做了大量調(diào)研，從底層邏輯看，消費(fèi)者消費(fèi)植物肉的驅(qū)動(dòng)力首先是食材口感，其次是健康。產(chǎn)品與真的肉口感無(wú)限接近才能帶動(dòng)消費(fèi)者更多的復(fù)購(gòu)，追求健康并不是消費(fèi)者為植物肉買單首要原因，消費(fèi)者在選擇任何食物時(shí)，都是好吃最優(yōu)先。

在美國(guó)，雖然植物肉消費(fèi)有很大的概念是環(huán)保，但多數(shù)消費(fèi)者也并不愿意為環(huán)保概念去犧牲口味和體驗(yàn)，對(duì)多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更多是不犧牲口感情況下，用同樣的便利性和價(jià)格消費(fèi)植物肉。

對(duì)于新人群來(lái)說(shuō)，更高的市場(chǎng)定價(jià)也是一種人群定位的策略。植物肉作為新的品類還有充足的發(fā)展空間和潛力，在定價(jià)上也偏高，實(shí)際上是要向消費(fèi)者溝通和傳遞一種價(jià)值——即產(chǎn)品的定位和品質(zhì)是高端產(chǎn)品，高定價(jià)策略才能為產(chǎn)品打造出光環(huán)。

對(duì)現(xiàn)階段消費(fèi)植物肉的群體來(lái)說(shuō)，他們并不是為了省錢(qián)才吃植物肉產(chǎn)品，尤其是城市中的消費(fèi)者，對(duì)成本并沒(méi)那么敏感，更多是理念和產(chǎn)品質(zhì)量。

而在餐飲渠道，植物肉公司不需要傳遞給消費(fèi)者這些信息，所以供給餐廳的價(jià)格會(huì)低很多，這也意味著，植物肉還能有非常大的價(jià)格下降的空間。

基于產(chǎn)品品質(zhì)的限制，植物肉在中國(guó)市場(chǎng)在短期內(nèi)不會(huì)呈現(xiàn)爆發(fā)爆發(fā)，而是更傾向于長(zhǎng)期穩(wěn)定增長(zhǎng)的狀態(tài)。

市場(chǎng)爆發(fā)的關(guān)鍵是消費(fèi)者接受度，而接受度的來(lái)源則是產(chǎn)品品質(zhì)，這一時(shí)期，對(duì)公司而言，更多是在質(zhì)量上下功夫，而不是搶風(fēng)頭。資本雖然在涌入行業(yè)，但未必能成功，李永敬認(rèn)為，錢(qián)和口味畢竟是兩回事。對(duì)他而言，因?yàn)殚L(zhǎng)期從事食品行業(yè)，深深知道口感的重要性。

餐飲渠道成關(guān)鍵

在C端，贏得消費(fèi)者的方式靠營(yíng)銷，而要真正的讓植物肉出圈，可能只能靠B端，即依靠餐廳渠道。

從目前全球范圍來(lái)看，肉類替代品食品中，零售約占銷售額的70％，餐飲服務(wù)占30％，過(guò)去10年，肉替代食品零售量的增長(zhǎng)率為3.4%，餐飲端的增長(zhǎng)率為3.7%。從2018年開(kāi)始，零售和餐飲的渠道開(kāi)始以48%和52%的比例發(fā)展。

在美國(guó)，約有17%的餐廳提供植物肉，從潛力上看，美國(guó)有60%的餐廳普及率。

目前以銷售額和增長(zhǎng)率看，Beyond Meat和ImpossibleFoods是增長(zhǎng)最快的植物性肉類品牌。

Beyond Meat 和Impossible Food最初是走C端，此后跟餐廳合作，銷量是此前的三倍。

Beyond Meat的餐廳渠道占比在逐年提升，其招股書(shū)顯示，零售渠道和R&F（餐廳餐飲店）的銷售額分別占比58%和42%，而2017年零售渠道約占凈收入的78%。

Beyond Meat在美國(guó)有3萬(wàn)多家自有零售終端，在2018年前已跟北美超過(guò)1.2萬(wàn)家餐廳達(dá)成了合作協(xié)議。Impossible Foods覆蓋了8000多家餐廳和一些超市。

在中國(guó)，餐飲和零售是完全不同的體量。零售端主要品類是零食，其體量約6000億；而餐飲的體量是4萬(wàn)億，兩者相差7-8倍。此外，零售端還包括一些冷凍食品，但這對(duì)于植物肉相對(duì)年輕的消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)，“不做飯”的生活習(xí)慣很難激起大的需求。 

實(shí)際上，餐飲渠道和零售是兩個(gè)不同的消費(fèi)邏輯。餐飲更多是被動(dòng)消費(fèi)，而零售更多是主動(dòng)消費(fèi)，主動(dòng)消費(fèi)需要建立在強(qiáng)核心認(rèn)知基礎(chǔ)上，目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)者還未有強(qiáng)認(rèn)知，因此零售對(duì)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者在邏輯上并不成立。

且中國(guó)餐飲極其分散，沒(méi)有像漢堡肉餅這種“大單品”，對(duì)于中式餐飲來(lái)說(shuō)，最大的難點(diǎn)在于沒(méi)有合適的爆款單品切入。

中餐碎片化非常大，沒(méi)有大單品，需求比美國(guó)更難滲透，所以餐飲是個(gè)更重要的環(huán)節(jié)，中國(guó)對(duì)植物肉接受時(shí)間晚，但預(yù)計(jì)3-5年內(nèi)，市場(chǎng)的接受度會(huì)完全不同。

餐廳和連鎖餐飲品牌選擇與植物肉合作，背后的“痛點(diǎn)”在于傳統(tǒng)肉類的價(jià)格波動(dòng)。中國(guó)的肉類飲食以豬肉為主，自“非洲豬瘟”爆發(fā)之后，豬肉價(jià)格不斷上漲。

而原材料的價(jià)格波動(dòng)，并不一定會(huì)在直接加價(jià)到菜品上，這意味著很多時(shí)候原材料漲價(jià)，餐飲品牌需要自我消化。相比于此，植物肉的主要原料來(lái)自大豆和豌豆，價(jià)格穩(wěn)定，這也是打動(dòng)餐廳的一個(gè)原因。

從供應(yīng)鏈周期角度，相比傳統(tǒng)肉類3-6個(gè)月的繁育、屠宰、加工周期，植物肉從生產(chǎn)到終端只需要大約一周時(shí)間。

對(duì)植物肉公司來(lái)說(shuō)，通過(guò)餐飲再次熱加工和調(diào)味，能讓產(chǎn)品的整體品質(zhì)（品質(zhì)、賣相）都能更好。

對(duì)C端消費(fèi)者的市場(chǎng)教育時(shí)間是不確定的，少則3年，多則5-6年。在中國(guó)，Beyond Meat在盒馬或線上銷售也只會(huì)占很小的部分，上市必然倚重資本和數(shù)據(jù)，從銷售來(lái)看，餐飲市場(chǎng)才是真正的大體量市場(chǎng)，準(zhǔn)入門(mén)檻和業(yè)績(jī)提升效果和零售端都不可比。

從美國(guó)餐館調(diào)查看，8%的餐廳加盟商表示，加入植物肉產(chǎn)品流量增加了8%，46%的人注意到流量有所增加，在促進(jìn)銷售上，植物肉產(chǎn)生了高達(dá)20％的重復(fù)購(gòu)買率。

在中國(guó)市場(chǎng)，餐飲占比恐怕將比美國(guó)高更多，餐飲渠道預(yù)計(jì)能占整體人造肉市場(chǎng)超70%的份額。更為重要的是，中國(guó)市場(chǎng)的想象空間比美國(guó)更大。

到2029年左右，美國(guó)植物肉市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率是13%，市場(chǎng)規(guī)模會(huì)達(dá)到137億美元（千億人民幣）。中國(guó)的市場(chǎng)潛力更高——中國(guó)食肉量人均低于美國(guó)，但整體食用量是美國(guó)的兩倍，在過(guò)去的幾年中，中國(guó)植物肉的市場(chǎng)增速為14%，預(yù)計(jì)未來(lái)10年，中國(guó)植物肉會(huì)成長(zhǎng)為千億級(jí)的賽道，過(guò)百億的時(shí)間點(diǎn)或在5年左右。

而中國(guó)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)是，不同的烹飪方式，對(duì)肉產(chǎn)品的適用性挑戰(zhàn)非常大，比如植物肉可能能涮火鍋，但無(wú)法煎炸，中國(guó)飲食和烹飪方式的多元化，也給植物肉造成更多待解決的問(wèn)題。

而對(duì)于中國(guó)公司來(lái)說(shuō)，Beyond Meat在中國(guó)建廠，更像是“狼來(lái)了”的信號(hào)。

中國(guó)公司數(shù)量小，技術(shù)上并不算領(lǐng)先，營(yíng)銷上也剛開(kāi)始發(fā)力，在國(guó)際成熟品牌面前，面臨的挑戰(zhàn)不小——目前只是在本地生產(chǎn)具有部分成本優(yōu)勢(shì)，但中美植物肉公司在應(yīng)用技術(shù)上差距，在短期內(nèi)尚無(wú)法跨越，但國(guó)內(nèi)的唯有不斷向前才能贏得機(jī)會(huì)，“不能等死，也不能赴死“。

站在行業(yè)的角度，如何讓行業(yè)走上正軌也是業(yè)內(nèi)參與者的重要議題——倘若不能做得更好，也不要做壞行業(yè)。比如，過(guò)于著急的沖入植物肉市場(chǎng)卻因不成熟的技術(shù)和產(chǎn)品讓產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，就容易毀掉植物肉的市場(chǎng)，當(dāng)下，大家急不可耐的沖進(jìn)市場(chǎng)才是行業(yè)最大的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，用更好更有效率的方案為增長(zhǎng)的人類找到更好的替代蛋白方案，這是美好的設(shè)想，更可能是若干年后的現(xiàn)實(shí)。未來(lái)，對(duì)“肉”消費(fèi)可能來(lái)自動(dòng)物，也有可能是植物，這無(wú)關(guān)乎對(duì)錯(cuò)，只關(guān)乎個(gè)人選擇。而終局取決于，什么是更高效和可持續(xù)的蛋白獲取方式。

-  參考資料：

- 《對(duì)話Beyond Meat早期投資人：揭秘植物肉投資邏輯》，財(cái)經(jīng)涂鴉

- 《對(duì)話杜邦李永敬：中國(guó)植物肉產(chǎn)業(yè)的最大風(fēng)險(xiǎn)是什么》，財(cái)經(jīng)涂鴉

- 《訪談｜植物肉品牌珍肉創(chuàng)始人：希望未來(lái)三年內(nèi)價(jià)格比紅肉更低》，財(cái)經(jīng)涂鴉

- 《Hey Maet洪小齊：植物基飲食現(xiàn)階段銷售最重要》，財(cái)經(jīng)涂鴉

- 《雙塔食品：植物蛋白食品與肉類替代品的挑戰(zhàn)與機(jī)遇》，高臨資本

- 《食物的未來(lái)：植物性肉制品有望重新平衡全球蛋白質(zhì)消耗量》，UBS

- 《中國(guó)植物性肉產(chǎn)業(yè)報(bào)告2018》,GFI