即將上線的餃子店老板上篇文章說到了自己開業(yè)太火爆，忙到深夜包餃子的事情。留言里有老板就擔(dān)心，說包餃子是不是個問題呢？老板視角太獨特，別人生意太火爆了，也成了問題了。不過，老板的擔(dān)心也不是沒有道理，我在跟餃子店老板交流的時候也是尤其關(guān)注他這方面的工作，就是如何讓餃子的生產(chǎn)效率更高，好在老板這些年都在研究這個問題，而且取得了不小的進步。

下面這篇文章可以說是對中國餃子市場的一個框架性的描述，讀起來很暢快淋漓，從這篇文章，你可以感受到老板深厚的功力，是個好師傅。這個項目推出以來，一直沒有個正式的名字，是不是可以起名“找?guī)煾怠?？口號就是“有個靠譜師傅，幫你少走彎路”。所謂師傅，就是不僅要教你技術(shù)，還要教你運營。先讀文章吧，讀了之后你就知道如果你要進入一個陌生領(lǐng)域，師傅有多重要了。

我開餃子店是去媳婦東北老家學(xué)習(xí)的，因為媳婦有個表弟是專門在大酒店給人調(diào)餡的。東北的店都是飯店開餃子館，就是飯店里也賣餃子，大型酒店、賓館都會賣餃子，小舅子就是去給他們調(diào)餡，別的不管。他介紹我去了三個店學(xué)習(xí)，每個店我呆了一周，也幫忙干別的活，為了學(xué)習(xí)不同的方法和經(jīng)驗，也是花了不少學(xué)費，主要當(dāng)時小舅子說開店和在家里包餃子不一樣，一定要標準化，還要找準自己的定位。

學(xué)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)，東北餃子主要是當(dāng)主食和快餐吃，而且品種花樣繁多，真可以說沒有什么不能當(dāng)餡的。

東北確實是地大物博，沿海城市，有海鮮餃子，山區(qū)特色有蔬菜、野菜、山珍菌類，還有內(nèi)陸靠近內(nèi)蒙草原，還有特色牛羊肉餡，而且東北人對餃子都有特殊的好感。因為歷史原因，全國都認為東北的餃子是最好吃的，認知度非常高，就像蘭州拉面，沙縣小吃一樣，基本哪里都能看到東北餃子店。

因為我媳婦是東北的，我差不多每年都會去一次東北，陪媳婦回娘家。以前全國各地跑，好多城市都有個把朋友，每到一個地方當(dāng)然也會到處去逛逛，自從開了店后，我每到一個城市都會去逛夜市，美食街，商場美食城等地方。發(fā)現(xiàn)有餃子館我都會去吃，餃子不一定要餡的品種多，有時只需要一種，只要能做好了都可以開一家排隊才能吃到的店。

我見過一家只賣煎餃的，就三種餡，就一個大鍋一直煎，店里三個人，一個人包，一個人煎，餃子下鍋后不得等一會嘛，等的過程中，煎的那個人也幫忙去包，一個人賣。中午飯點時，我排了40分鐘才買到。但我覺得還是帶菜的煎餃更好吃，就像菜盒子，煎出來的餃子都帶有菜的香味。菜餃子煎出來保存了菜本身的顏色，味道也更鮮美，煮的和蒸的，菜出來都會變點色，總感覺美觀和口味都會差點。

還有蒸餃，就像上海、蘇州那種湯包店一樣。非常大的店，有幾十張大圓桌，后廚十幾個人，就一直忙，賣的只有蒸餃、粥、小咸菜這些簡單的食品，但吃客絡(luò)繹不絕?？赡苁且驗檎暨@種方法保持了海鮮食材本來的味道，吃起來口感和味道都特別好，我最愛的就是海鮮蒸餃和鲅魚蒸餃。

像豬肉大蔥，牛羊肉這種肉量比較多的，我覺得還是煮出來比較好吃。

我們江西包的餃子，肉非常柴，一點都不嫩滑。我在店里也經(jīng)常會有顧客問我為什么他的自己包的餃子肉都柴，這些都是有技巧的，也跟跟調(diào)餡方法相關(guān)。

還有蒸餃，有很多人做出來的蒸餃皮都會有白茬，會黏牙，這些我在課程里都會講到解決方法。

有時候到一個地方，看到好的店，我都會多停留幾天，能看到的就看，或跟老板聊天。技術(shù)好的我找熟人花錢也給學(xué)來，解決很多技術(shù)難題，這些年在學(xué)習(xí)方面也花了不少錢，基本每年都有幾千或上萬花在學(xué)習(xí)改進上。

現(xiàn)在很多連鎖店都明檔操作，比如喜家德，大娘水餃這些個品牌，全國也有幾百家店，我每次都在他家窗口站兩個小時以上。有一次在沈陽喜家德店里，店長來問我?guī)状问遣皇且燥溩?，我也進去吃了，后來發(fā)現(xiàn)店長是媳婦老鄉(xiāng)，跟她聊了一天，也學(xué)到好多東西。

北方人喜歡吃蘸料餃子，南方好多地方喜歡吃湯餃子。我們江西，廣東這塊就喜歡清淡，江浙滬愛甜口，湖南、四川愛吃香辣，西北人要吃酸湯餃，這些我都能做出適合的口味。

這兩年在餃子皮上，我研究很多，也去了些做速凍餃子的工廠，市場賣餃子皮的小作坊，制作餃子機器，和面壓面，搟餃子皮的機器。終于讓我研究出一個用機器制作餃子皮，口感和手搟餃子皮基本沒有差別的方法。直接讓店里減少了兩個人工，少了兩個人的工錢，一年多收入好幾萬。當(dāng)時賣機器的廠家還說他們的機器達不到我的要求，我也是買回來后和他們的技術(shù)員微信聯(lián)系了兩個月后才試出來的。這個試成功后，速度提高不少，還不會像市場賣的餃子皮那樣有缺陷，等于調(diào)餡和出皮都標準化了，員工也更好培訓(xùn)，現(xiàn)在我不怕員工流失，我還有更多時間抽身出來對未來更好的計劃?，F(xiàn)在我都很少待在店里，基本都交給店長打理了。

我在開店筆記群里認識了幾個開店賣餃子的老板，我們溝通交流經(jīng)驗。本來說五一去福建一個賣沙縣蒸餃的老板和他一起研究包餃子機器，因為疫情防控，一直沒有去成。那位老板從擺攤到開店，我們學(xué)習(xí)開店筆記內(nèi)容，雖然沒見面，但很聊得來。他也是生意很好，要包很多餃子，需要解決人工的問題，但機器又達不到理想的口味。要是我們研究成功，開工廠都可以讓口味超過思念和三全水餃。

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