無論是燉排骨還是燉豬腳，做這種“肉類”的食材，焯水是必不可少的一步，用冷水還是用熱水，這都是影響著后面做出來的肉是否好吃的關(guān)鍵，那么，“肉類”焯水時，是用冷水還是熱水呢？不注意這一步，難怪肉會柴。

焯水是一般烹飪中都會經(jīng)過的一道工序，肉類焯水，可以將肉里面的雜質(zhì)血沫都清理出來，同時也能去腥，可以保持食物在烹飪過程中的色澤，還能縮短后續(xù)烹飪時間。

肉類食材，比如豬肉，豬腳，牛肚等，這些用于煮湯或者紅燒的，就適用于冷水下鍋焯水，在逐漸加熱后，肉里面的臟東西會隨之帶出，水面上就會呈現(xiàn)大量白色泡沫，將這些泡沫浮去，之后再把肉撈出備用，然后再進行后續(xù)的烹飪工作，這樣可以處理的肉也不容易柴掉。

因為用冷水焯水，有利于將食材里面的營養(yǎng)物質(zhì)滿滿煮出，這樣后面再熬煮時，湯會更加鮮美，如果用熱水焯水的話，會造成肉類食材中的蛋白質(zhì)凝固，這樣后面煮出來的湯會不鮮，肉也會很柴。

而且用熱水焯水，會使外層的肉變很快熟透，而里面的肉還是生的，這樣會影響口感，用冷水焯水，能使食物受熱均勻，也有利于排除肉類里面的血污。