關(guān)于夏天的湖南，

你最先想到什么？

小龍蝦，還是小龍蝦里讓人欲罷不能的火辣？

啤酒配小龍蝦才叫夏天呢！圖/圖司機(jī)▼

辣椒是佐餐的美味，

是湘菜的靈魂，

還是湘人的文化圖騰。

辣椒是植物中特立獨(dú)行的一種，

它有個性，有堅持，

一天天擴(kuò)張自己的地盤。  

湘人是人群中特立獨(dú)行的一類，

兩者火爆脾氣，大可結(jié)為知音和同志。 

每當(dāng)初夏來臨，

青椒、黃椒、紅椒輪番登場，

腌制與加工的干椒、剁椒、泡椒和辣醬

也陸續(xù)儲備充足，

將陪伴湘人整整一年。

辣椒如何占領(lǐng)湖南？

五百年前，哥倫布將辣椒從新大陸帶往世界各地，迅速征服了世界四分之三的嘴。

辣椒在世界各地生根發(fā)芽，也生長出屬于當(dāng)?shù)氐睦苯菲贩N，湖南，在辣椒的遷徙中，成為辣椒的第二故鄉(xiāng)。

世界辣椒辣度排行榜，辣椒辣度單位“史高維爾單位（SHU）。隨著辣椒辣度的升高，垂體分泌的內(nèi)啡肽越多，快感就越強(qiáng)。圖來自知乎/@盒馬▼

辣椒，較早時稱為番椒，是在十六世紀(jì)下半葉，由下南洋的商人從馬尼拉帶回中國。《中國植物栽培發(fā)展史》等認(rèn)為，辣椒原產(chǎn)于南美洲圭亞那的卡晏島，后在墨西哥馴化成栽培種，再在大航海時代傳至東南亞。

作為外來物種，辣椒最早在浙江登陸，而用途則是觀賞。明代湯顯祖在萬歷二十六年所著《牡丹亭》中列舉了38種花卉，其中就有“辣椒花”。時至今日，對多數(shù)人而言，辣椒是一種調(diào)味品。

辣椒受到真誠、熱情款待，是到了湖南之后。湖南人既不拿它來裝點(diǎn)門面，也不只是調(diào)佐一下口味，而是把它放到肚子里，感受到沸騰的熱血。今天，湖南已成為辣椒的第二故鄉(xiāng)。

湖南培育的辣椒品種全球種植面積最大，已出口至數(shù)十個國家。

辣椒來到湖南，受到真誠、熱情的款待。圖/騰訊視頻▼

辣椒的傳入湖南與移民密不可分

與江南文人不同，湖南人沒有以辣椒作觀賞的雅性，而是把它吃掉。乾隆《辰州府志》稱“辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品”。這個時候，辣椒已被列入“蔬譜”，在清代朱彝尊編撰的飲食文獻(xiàn)《食憲鴻秘》中與宮桂、陳皮、干姜等調(diào)料平起平坐。

吃辣椒比賽。圖/網(wǎng)絡(luò)▼

據(jù)移民史資料，明末清初，經(jīng)歷戰(zhàn)亂、疫病后的湖南人口大減，由沿海一帶遷入大量人口，它隨后又在“湖廣填四川”中一路西進(jìn)。

對移民而言，他們初到湖南，主要從事坡地開墾，過著艱難的“棚民”生活，辣椒是極佳的“下飯菜”。

辣椒進(jìn)入湖南之前，湖南人吃什么？

和辣椒同時進(jìn)入湖南的，還有洋蔥、洋芋、番茄、番薯等，至上世紀(jì)70年代，番茄都只能算是新鮮之物，而洋蔥、洋芋至今仍不是湖南菜園里的主角。相較之下，辣椒卻一路高歌猛進(jìn)，開疆拓土。

這一局面首先在于湖南有適于辣椒生長的環(huán)境。湖南省大部分地區(qū)土壤肥沃，氣候溫和，陽光充足，雨水適中，十分適合辣椒的生長發(fā)育。據(jù)了解，湖南出產(chǎn)的辣椒，以“辣、甜、香、鮮”的特點(diǎn)著稱，常見的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龍等。

辣椒在湖南大受歡迎，除上述明末清初移民對其的需求之外，還另有原因。

據(jù)長沙馬王堆出土的飲食記載，2000多年前的古人就食用蔥、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等。這源自湖南特殊地理。它東、南、西三面環(huán)山，北有洞庭，形成一北向開口的馬蹄形。且境內(nèi)湖河較多，夏季氣溫較高，形成長期濕熱天氣。而在冬季，北來氣流灌入后，形成冷濕天氣。這導(dǎo)致無論冷熱，生活于此的人們都處在潮濕之中。

因此，湖南人最需要發(fā)汗去濕、生津開胃，抵御風(fēng)寒，所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫蘇、胡椒、桂枝和檳榔等物。

紫蘇，曾是湖南人祛濕的食物之一。圖/網(wǎng)絡(luò)▼

在如此情形下，辣椒一傳入，立即以其廉價、高效、直接擊敗生姜、大蒜等?；ń繁粩D縮在其故鄉(xiāng)之一四川盆地內(nèi)，茱萸則幾乎完全退出辛香用料的舞臺，姜的地位也從飲食中大量退出。

中醫(yī)古籍中也有不少有關(guān)辣椒食療保健的記載，如《食物宜忌》記有，辣椒“治嘔逆、療噎膈、止瀉泄?！薄端幮钥肌分幸卜Q辣椒”溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗，去冷癖、行痰逐濕?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，辣椒素可以耗盡神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)而止痛；辣椒可以促進(jìn)血液循環(huán)，減輕感冒不適癥狀等。如此一來，辣椒迅速奪得人們的喜愛，風(fēng)靡湖湘。

紅辣椒、干辣椒、辣椒粉，在湖南，辣椒多姿多彩。圖/網(wǎng)絡(luò)▼

除此之外，辣椒的得寵與湖南古代缺鹽也有聯(lián)系。

湖南省委宣傳部副部長、辣椒文化學(xué)者蔣祖烜的研究頗有深度。據(jù)他的著作《辣椒湖南》記載，湖南自古缺乏食鹽，一些山區(qū)以辣代鹽，”鹽是很金貴的東西，那么大概很多地方用辣椒來替代鹽的一些作用，能夠更好地下飯，更好地引起食欲啊?！?nbsp;

古時鹽的缺乏，也是辣椒在湖南崛起的原因之一。圖/網(wǎng)絡(luò)▼

辣椒在湖南成就一個帝國版圖后，繼續(xù)西進(jìn)

辣椒在湖南成就一個帝國版圖后，并沒有停下腳步，而是繼續(xù)西進(jìn)。早在康熙年間，《思州府志》就有記載，“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！薄昂＝贰边@一對辣椒的別稱來自湖南，這似乎顯示了貴州辣椒的來路。

至乾隆年間，貴州地區(qū)開始大量食用辣椒。道光年間，貴州北部已“頓頓之食每物必番椒”。同治時，貴州人則”四時以食”海椒。清代末年貴州地區(qū)盛行的苞谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點(diǎn)像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

有名的剁椒魚頭。圖/網(wǎng)絡(luò)▼

與貴州相比，四川地區(qū)食用辣椒的記載更晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載。目前見于記載的最早可能是在嘉慶末期，當(dāng)時種植和食用辣椒的主要區(qū)域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。

湖南農(nóng)家剁椒。圖/網(wǎng)絡(luò)▼

同治以后，四川食用辣椒才普遍起來，以至”山野遍種之”。據(jù)清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以后成都各色菜肴達(dá)1328種之多，而辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一，食辣已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心余在《蜀游聞見錄》中也有類似記載：”惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”

湖南的火鍋，辣椒可不比四川火鍋少。圖/網(wǎng)絡(luò)▼

至此，自明末傳入中國，辣椒先是被當(dāng)作觀賞作物，又作為藥物和調(diào)味品，隨后成為蔬菜。在中國傳統(tǒng)香辛飲食文化區(qū)里，辣椒這一外來物種高歌猛進(jìn)，開疆拓土，既打下了屬于自己的版圖，還形成麻辣、酸辣、糊辣等小區(qū)域。這堪稱是人類史上最壯觀的一次“換口味”。

辣醬蒸油渣，是湘鄉(xiāng)人特別喜歡的一道美食（關(guān)注視頻號“向往的湖湘”，了解跟多湖湘美食）。▼

“湖南人怕不辣”，辣椒已將湖南視為故土

從全國來看，唯有長江中上游地區(qū)對辣椒的追求堪稱鍥而不舍。辣椒沿長江上溯西進(jìn)，在湖南形成了一個次級中心，堪稱在此扎下一個大本營，再傳入貴、川等地，這些地區(qū)也構(gòu)成了中國口味最烈的吃辣區(qū)域。在這一區(qū)域里，四川人習(xí)慣辣椒加花椒，又麻又辣，俗稱麻辣；貴州人往往把辣椒腌漬浸泡使之發(fā)酸，稱為酸辣；云南人喜歡把辣椒炸焦，炸出一股焦香味兒，叫做糊辣；湖南人就吃辣椒的本來味道，謂之原辣。

婁底雙峰縣永豐鎮(zhèn)（今永豐街道），、永豐這一名字沿用了400余年，和辣椒400多年前漂洋過海來中國的時間相近。這種奇妙的關(guān)聯(lián)，讓永豐鎮(zhèn)與辣椒結(jié)下了不解之緣。永豐辣醬，已有數(shù)百年歷史。圖/金林▼

盡管各地的辣椒吃法有不同，但都處長江中上游的食辣地區(qū)，往往太陽輻射較少，而且山多霧大，冬季冷濕，日照少、冬季寒冷、氣候潮濕，因祛寒濕方面的需求而養(yǎng)成吃辣的習(xí)慣。從湖南到貴州，再至四川等地，自浙江登陸上岸后，辣椒以湖南為次級中心，再走向貴州、四川、云南、廣西等地，這既是它的傳播之路，也是占得的地盤。

若以此細(xì)究”貴州人辣不怕，四川人不怕辣，湖南人怕不辣”這一俗語的淵源，湖南則是這條東西走向的傳播之路的中轉(zhuǎn)站，也是這一全國最辣地帶的中心。

永豐辣醬由辣椒配以小麥、黃豆、糯米等，

經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、磨制等生產(chǎn)工藝，

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