辣子雞、回鍋肉、泡海椒炒肉、牛毛肚火鍋水煮魚、毛血旺、剁椒魚頭……諸如此類的美味佳肴,無不仰賴?yán)苯窂亩裏o數(shù)吃貨的味蕾。正是辣椒這種原產(chǎn)于美洲的農(nóng)作物的引入,在短短三百年間,徹底重塑了中華飲食的版圖。 五味無“辣” 如同傳統(tǒng)本草學(xué)相信各種物料均有“溫?zé)岷健彼幮砸粯?,中國人?xí)慣將餐桌上的各種食料區(qū)分為“五味”。古代的“五味”指的是“甘、酸、苦、辛、咸”。隨著歷史的演進,今天的“五味”變成了“甜、酸、苦、辣、咸”,也就是說,其中的兩種業(yè)已發(fā)生變化。泛指美味的“甘”被指代更為明確的“甜”代替,而“辛”、“辣”雖然一字之差,更意味著口味上天翻地覆的轉(zhuǎn)變。 ![]() 辣子雞 古代的“辛”味泛指蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、茱萸、韭、薤、芥子等蔬菜的刺激性味道,辣味只是其中的一種(《說文解字》甚至未收“辣”字),這與今天主要指辣椒味道的“辣”味大相徑庭(辣的本意就是“辛甚”即特別“辛”)。譬如明朝王士性(人文地理學(xué)家、浙江臺州人)撰寫的《廣志繹》中記載:“海南人食魚蝦,北人厭其腥;塞北人食乳酪,南人惡其膻。河北人食胡蔥、蒜、薤,江南畏其辛辣,而身自不覺?!庇纱丝梢?,直到明代萬歷年間,“辛辣”指的還是蔥、蒜之類的刺激性味道,與如今的辣椒,不可同日而語。 花椒、姜、茱萸是中國民間的三大傳統(tǒng)辛辣調(diào)料。早在《詩經(jīng)》中便多處提到花椒,比如《詩經(jīng)·唐風(fēng)》中就記載:“椒聊之實,蕃衍盈升?!辟澔ń坟S收。南北朝時期的《荊楚歲時記》中也記載了飲椒柏酒的風(fēng)俗。根據(jù)徐光啟《農(nóng)政全書》卷38記載,明代人多食花椒油,今山西地區(qū)喜歡用花椒油來點燈,足見花椒在中國歷史上的社會生活中的影響遠比現(xiàn)在大。此外,在明清時期的地方志的物產(chǎn)類中,大多數(shù)都有姜的記載,說明生姜的食用也十分普遍。至于茱萸在中國古代,除了作為祭祀、佩飾、藥用、避邪之物,也是尋常的辛辣料。明代李時珍的《本草綱目》里就記載,茱萸“味辛辣,入食物中用”。然而,此情此景在今天已經(jīng)不復(fù)存在了。花椒的食用被擠縮在原產(chǎn)地四川盆地內(nèi),茱萸完全退出中國飲食辛香用料的舞臺,甚至姜也從飲食中大量退出,淪為一種調(diào)味用料。 ![]() 花椒 ![]() 食茱萸 取而代之的是辣椒,一種舶來的植物。辣椒屬于茄科辣椒屬,原產(chǎn)于墨西哥、中美、南美及西印度群島等熱帶地區(qū)。在公元前6500-5000年的墨西哥古代遺址已出土有野生辣椒的種子。此后美洲印第安人首先將其馴化。1492年,哥倫布到達美洲大陸后發(fā)現(xiàn)了辣椒。這位偉大的航海家第一次航渡美洲就曾記下:“還有一種紅辣椒,比胡椒好,產(chǎn)量很大,在伊斯帕尼奧拉(海地)島每年所產(chǎn)可裝滿50大船。他們不管吃什么都要放它,否則便吃不下去。據(jù)說它還有益于建康?!?493年,辣椒被帶回西班牙,并迅速在歐洲傳播開來,1548年傳入英國,16世紀(jì)中葉辣椒已經(jīng)風(fēng)靡整個歐洲。 ![]() 辣椒 作為觀賞植物的辣椒 接下來就輪到了東亞。大航海時代的西方殖民者無意間充當(dāng)了物種運輸大隊長,與另外兩種極大改變了中國人食譜的美洲農(nóng)作物——甘薯與玉米——一樣,辣椒也是通過海上商路在明朝后期登陸中國大陸。正是由于它的舶來品身份,辣椒與玉米一樣在各地有了數(shù)不清的俗稱,譬如蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、斑椒、海椒、辣子、茄椒、辣角、秦椒等等。 ![]() 稱呼繁多的辣椒 中國關(guān)于辣椒最早的文獻記載,出現(xiàn)在明代杭州人高濂的《遵生八箋》(1591年)里。所謂“番椒叢生,白花,子儼禿筆頭,味辣,色紅。甚可觀”。有意思的是高濂將辣椒記入《遵生八箋》之五“燕閑清賞箋”的“四時花紀(jì)”,在此處作者描述的是各種花卉應(yīng)當(dāng)如何種植,包括玉蘭花、迎春花、桃花、蝴蝶花……以及辣椒。這就意味著辣椒最初進入中國的身份,居然是一種觀賞植物。 這在吃貨看來未免有暴殄天物之憾。卻是情理之中的事情。因為即使今天,以溫州、臺州為中心的東南沿海一帶仍舊是中國飲食版圖上“辣度”最低的地區(qū),這從蘇、滬一帶的吳語將“辣椒”稱為“辣虎”,仿佛畏之如虎,便可見一斑??滴跏辏?671年)紹興府的《山陰縣志》記載了“辣茄,紅色,狀如菱,可以代椒”,成為國內(nèi)方志中關(guān)于最早的辣椒記載,卻也說明早期浙江種植辣椒用途至多不過是替代南方熱帶所產(chǎn)的胡椒而已。與之類似,辣椒在隔壁江蘇的傳播也不順利,遲至嘉慶七年(1802年)的《太倉州志》才首次記載了“辣椒,有紅黃二色,形類不一,可和食品”。 但辣椒并未就此停下在華傳播的腳步,長江水系溝通了太湖平原與中上游各省的聯(lián)系,繼浙江之后第二個出現(xiàn)辣椒記載的省區(qū)即是長江中游的湖南??滴醵辏?684年)的《寶慶府志》和《邵陽縣志》都記載了“海椒”,這一名稱就表明很可能傳自海邊的浙江。 貴州:辣椒在這里燎原 只不過,今天以嗜辣著稱的湖南人并不是一開始就發(fā)現(xiàn)了辣椒的美味。辣椒率先進入食譜的地方乃是湖南的鄰?。嘿F州??滴趿荒辏?722年)的《思州府志》記載“藥品:海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”??梢姡畛趵苯穫魅胧亲鳛樗幤肥褂玫?,但在食鹽匱乏的貴州,對于經(jīng)濟困難,生計窘迫的下層民眾而言,購買食鹽是一筆不菲的開支,于是他們就成為了食用辣椒的先鋒:“椒之性辛,辛以代咸?!?/p> 由于辣椒在種植、貯藏、加工和食用方面的便利性、種植的多樣性等方面相較于茱萸而言,具有壓倒性的競爭優(yōu)勢,辣椒完全取代了茱萸(茱萸作為喬木,種植需要肥厚土壤,而辣椒,即便在山區(qū)貧瘠土地上皆可生長。作為調(diào)料,茱萸一般需碾磨成粉,或久煮以調(diào)味,因此在使用方便性上也遠遠不如辣椒);食用辣椒的習(xí)慣也迅速從下層百姓傳至整體民眾。乾隆時期成書的《貴州通志》《黔南識略》和《平遠州志》都有關(guān)于辣椒的記述,充分證明當(dāng)時貴州人吃辣椒已成風(fēng)尚。嗜辣的習(xí)慣正是從此地開始向周邊擴散,同樣在乾隆年間,與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州也開始食用辣子。到了清代后期,食辣的習(xí)慣已經(jīng)以貴州為中心擴散到幾乎整個西南官話地區(qū)以及鄰近的湘、贛方言地區(qū),成為地域鮮明的飲食特征,一如民諺“四川人不怕辣,貴州人辣不怕,湖南人怕不辣”所說。道光年間,貴州北部已經(jīng)是“頓頓之食每物必蕃椒”,同治時的貴州人“四時以食”海椒,而在清代末年徐珂所著的《清稗類鈔》里,已經(jīng)是“滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品”,湖南人“無椒芥不下箸也,湯則多有之”。同時期的徐心余在《蜀游聞見錄》中稱“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可”,與今日之情景大抵相同了。 ![]() 清末出現(xiàn)的經(jīng)典川菜回鍋肉 何以食辣 對于辣椒在西南官話區(qū)短時間內(nèi)的迅速風(fēng)行,有論者以為這與地理條件有關(guān)。所謂“這些地域重口嗜好辣,是因為曬不到太陽。在這些省區(qū)人口中,越是居于山區(qū)的人,嗜辣口味越重。因山中云霧多山高,氣溫更低,嗜辣椒以御寒”,這個觀點其實是頗可懷疑的:譬如氣候條件更接近江南的江西反而嗜辣,至遲到嘉慶年間,居然也是“群嗜一物名辣枚,又名辣椒……味辛,辣如火,食之令人唇舌作腫,而嗜者眾”。又譬如太平天國戰(zhàn)爭以后的兩湖農(nóng)民“趾踵相接,蔽江而至”進入蘇浙皖交界地區(qū),卻并未因為在長江下游的平原地帶已經(jīng)曬得到太陽而口味變淡,反而形成了“到了宣(城)、郎(溪)、廣(德),辣得口水淌”的局面。 甚至在太陽輻射一貫稀缺,早就存在“蜀犬吠日”成語的四川,其飲食口味也并不是一貫的重口味。早期的川人,其實跟今天的江南一樣嗜甜。漢代揚雄的《蜀都賦》指出這里的居民“調(diào)夫五味,甘甜之和”。這種情形延至三國時期,魏文帝曹丕曾評論道:“蜀人作食,喜著飴蜜?!贝撕箅m然有巴蜀之人“尚滋味”、“好辛香”的記載,但宋朝的蘇軾(四川眉山人)作為著名的美食家,以其名命名的“東坡肉”、“東坡豆腐”等名菜流傳至今,這幾道菜的口味卻并沒有重到哪里去。甚至清代詩人張問陶(四川遂寧人)在乾隆戊申(1788 年)所作《憶家園》還說“滑可流脂好蔗霜”,表明重甜仍為當(dāng)時的川人所接受。 或許,比起無法自圓其說的地理條件決定論,辣椒的流行是兩個因素結(jié)合的結(jié)果。首先,辣椒開始進入食譜的時期,恰好是中國前所未有的人口大爆炸時期。道光年間,中國人口已經(jīng)突破4億,達到了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會所能容納的極限。窮困限制了數(shù)量龐大的下層居民購買調(diào)味料,甚至食鹽的消費能力,如同最初以椒代鹽的貴州苗民一樣,相似的境遇促使越來越多的民眾轉(zhuǎn)向辣椒這種性價比極高的代用品:它含有豐富的維生素C,可鮮食,配菜蔬食,可以炒吃;也可生吃、腌制作泡菜;也可曬干掛藏,以及加工成辣椒醬、辣椒粉調(diào)味。實際上,在經(jīng)濟拮據(jù)的四川家庭之中,一碗紅薯就一勺辣豆瓣,有一勺辣油就是高級飲食的食生活,據(jù)說直至上個世紀(jì)70 年代的四川農(nóng)村,仍是如此。 與此同時,另一個原因,也就是由于辣椒素的作用,辣椒能夠刺激唾液分泌,使人增進食欲,促進人體血液循環(huán),使人興奮,大提精神,就像民間有句俗語所說,“吃辣上癮”,使得食辣之風(fēng)走出底層,為整個社會所接納。1948年,四川著名作家李劼人在《漫談中國人之衣食住行——飲食篇》里對發(fā)源于重慶江北最初為船工所食用的牛毛肚火鍋進行了生動介紹,并預(yù)測這種在當(dāng)時未登上大雅之堂,但又辣又麻又咸的美食,前途無量。雖然同一時期有人攻擊其“終非川菜之正途”,但事實終如同李劼人所料,各種名吃名菜,最初都源于勞苦大眾,是勞苦大眾的創(chuàng)造和發(fā)明。如今,以牛毛肚火鍋為代表的四川火鍋,已經(jīng)傳播至全國各地,成為辛辣飲食品種的最典型代表;而食辣之風(fēng)更是早已從西南走向全國,無論是在習(xí)慣清淡口味的羊城,還是口味偏甜的滬上,重辣的湘菜、川菜館都已登上了大雅之堂,全國餐桌大有“一片紅”之勢…… |
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