1、將鴨蛋洗干凈，瀝干 。

2、準備高度白酒一小碗，食鹽小半碗，足夠裝所有鴨蛋的玻璃罐一個(用開水洗干凈，晾干)。

3、將瀝干水分的鴨蛋在白酒中全部浸濕，再在食鹽中滾一滾，然后放入玻璃罐中。密封玻璃罐。

4、將罐子放置在陰涼地方靜置15-20天，取出，煮熟，食用。

-或第3步為把晾干的鴨蛋用高度白酒浸濕，直接碼入壇內。然后倒入完全冷卻的鹵水，以沒過蛋面為宜，密封容器:鹵水一:按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克 兌勻。鹵水二:紀錄片《舌尖上的中國5》(第五集)《廚房的秘密》介紹，水內添加生姜、八角、花椒、香葉，煮開后小火慢煮5分鐘，然后添加鹽，不停攪拌，直至鹽水飽和。晾涼后的鹵水添加進壇，淹沒鴨蛋，然后添加適量高度白酒。

自制咸鴨蛋的關鍵注意事項

1、放白酒是咸鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油擠出。白酒的度數越高越好。要純糧釀造的酒。想要蛋黃的油多，可以適量多添加白酒。

2、另一關鍵是整個過程不能見生水和油，所以用來承裝的壇罐以及工具都要充分洗凈并晾干。沾了生水和油，腌制的咸鴨蛋很容易變質。

3、鴨蛋輕輕清洗后擦干水分?；蛳带喌皶r可用刷子，把鴨蛋身上的臟東西刷洗干凈，然后用清水反復沖洗干凈，以去除蛋孔的細菌。放在盆中或盤中在通風或太陽照射下，徹底吹干或曬干。一定要徹底弄干水分。

4、壇口一定要封緊。有人用塑料袋,則需扎緊袋子，再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性。

5、腌制咸鴨蛋的鹽的量和水的量其實沒有很嚴格的比例要求，只要用飽和鹽水就可以，自己嘗試慢慢加鹽，直到再加鹽鹽不能溶化為止。

6、根據自己期望確定腌制時間，在規(guī)定時間內，越短糖心越稀，反之則越硬。另想吃口味淡一點的，二十天就可以了，想吃咸一點的，在30-40天左右。但從健康的角度講，還是淡一點好。

其它注意事項例如選擇新鮮鴨蛋等。

其它多種方法

1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制:備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制:取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香咸鴨蛋的腌制:取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

咸鴨蛋出油原因

去殼的鴨蛋中，含有14~16%的脂肪，其中99%以上存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，蛋黃里的脂肪約占36%。即整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成。蛋里水分多(約占71%)，脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后，尤其咸鴨蛋煮熟后，脂肪濃縮積聚，形成蛋黃油，其中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，咸鴨蛋出油是腌好的標志。

蛋黃中除了脂肪以外，還含有豐富的蛋白質，它是一種高明的乳化劑，能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣(魚肝油變成乳劑時，油就看不見了，實際上魚肝油還是好在里面，不過它被分散成很小的油滴，每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已)。鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達30%多，因此一煮熟以后，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來。

健康提示

鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質。其蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發(fā)育。

但咸鴨蛋有害，不可多食

1、食品安全問題今年(2012)受到廣泛關注，近日(5月6日)香港食物安全中心公布報告，檢測了71種食物后發(fā)現，均含一種可致肝臟腫大，影響腦、生殖器官和神經行為發(fā)育的多溴聯苯醚，尤以咸鴨蛋含量最高。那是否咸鴨蛋就要告別我們的餐桌了呢?研究證明正常人每日攝入量尚低于國際標準，并不影響健康。

2、孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用;高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應少食。