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分享一個珍藏了多年的臭豆腐配方，真是聞著臭，吃著香 臭豆腐配方(1) 豆腐40塊，1.5厘米厚5厘米方塊。 鹵水用料：明礬40克、香菇400克、食用堿150克、豆豉5千克，冬筍8千克，300克50度以上的白酒，豆腐腦3千克。豆豉6千克。冷水30千克。 調(diào)料：油2千克。蒜沫10克，辣椒粉20克，味精4克，鹽5課，明礬6克，香油3克，醬油5克，蔥花5克，高湯800克。 鹵水做法：用冷水30千克，放豆豉5千克，燒開后再煮半小時，然后濾出豆豉汁，等豆豉汁冷卻后加入冬筍，食用堿，鹽，白酒，香菇，和豆腐腦，浸泡半個月左右，每天攪動一次，發(fā)酵后就成鹵水。 2.制作方法：1明礬6克放入容器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐浸泡兩小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春秋季浸泡2至5小時，夏季1至2小時，冬季6至10小時)浸泡時間的長短還需要看胚子的軟硬，硬的可多泡一會兒軟的再少泡一些時間，泡好后取出用冷水沖洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份。2鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐下入鍋內(nèi)，改成小火炸至三分鐘，成外殼焦酥時撈出。3高湯倒鍋中，用大火煮沸，加蒜末、精鹽、味精、醬油、辣椒粉調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒上蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的豆腐裝盤。連同沾水一桶上桌即可。    |
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