味精曾和食鹽、醬油、白糖一樣，同屬于家家戶戶必備的廚房調(diào)味品。

但當(dāng)下的生活中，人們一邊吃著味精，又一邊怕味精：

• 吃味精，會(huì)致癌？

• 雞精比味精更健康？

越來越多的家庭里，味精慢慢地消失了！

那么味精真的會(huì)致癌嗎？雞精一定比味精更健康？

今天就和大家一起聊一聊。

什么是味精？

上世紀(jì)日本人從海帶中提取出谷氨酸，將其取名為“味之素”。

20年后，中國(guó)化學(xué)家吳蘊(yùn)初使用水解法生產(chǎn)出谷氨酸，將其稱為味精。

所以，味精是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進(jìn)行微生物發(fā)酵后再提取、精制，得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。

味精的鮮度極高，能刺激味蕾、增加食品的新鮮風(fēng)味，常添加于湯料和肉制品中。

味精進(jìn)入人體后可以被消化吸收，并參與到正常的新陳代謝中，其分解產(chǎn)生的谷氨酸，雖然不是必需氨基酸，但也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一。

味精致癌，比鹽和糖更可怕？

網(wǎng)絡(luò)上流傳著一種說法：味精致癌，味精比鹽和糖還可怕。

有傳言稱，當(dāng)溫度超過100℃時(shí)，味精會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌。那么，這是真的嗎？

科學(xué)解釋：

味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉，在過長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪時(shí)，確實(shí)有一小部分谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個(gè)比例非常小，對(duì)人體產(chǎn)生的影響微乎其微。

建議菜肴出鍋前加入味精，主要是更好地保持味精的完整性，以保留更多的鮮味，但這并不代表 “高溫使味精致癌”。

1973年世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合組織規(guī)定，味精的ADI（每日容許攝入量）是0mg~120mg，即每天每千克體重?cái)z入量不超過120mg。

但1987年和2004年再次評(píng)估后，將安全攝入量改為“無需限制”。

而且國(guó)際上許多權(quán)威機(jī)構(gòu)都做過味精的各種毒理試驗(yàn)，到目前為止，還未發(fā)現(xiàn)味精在正常使用范圍內(nèi)對(duì)人體有任何危害的依據(jù)，即食用味精是安全的。

美國(guó)食品藥品管理局（FDA）認(rèn)為“在現(xiàn)在的使用量、使用方法條件下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒有任何障礙”。

雞精比味精好？

雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和鹽，此外，還有少量的助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、淀粉、膨化劑、香精、色素等。

可見，雞精的主要原料仍然是味精。

有些人誤認(rèn)為，雞精的成分相對(duì)較多，所以雞精比味精更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

這可就錯(cuò)了，因?yàn)槲毒菃我坏墓劝彼徕c，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，本質(zhì)上沒有區(qū)別，所以雞精比味精更安全、更健康的說法沒有科學(xué)依據(jù)。

既然沒有什么區(qū)別，日常做菜過程中又該如何使用呢？

放了雞精味精，還放鹽嗎？

味精的鮮味只有與食鹽并存時(shí)才能顯出，所以在無食鹽的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精。

從健康的角度看：為了防止高血壓及心腦血管疾病的發(fā)生，世界衛(wèi)生組織推薦的每人每日鹽的攝入量為5克。

有些人在炒菜時(shí)，放鹽很節(jié)制，但放起味精來就大手筆了。

殊不知，味精的主要成分是谷氨酸鈉，5克味精的鈉含量相當(dāng)于1克鹽的鈉含量。

所以，如果菜肴里已經(jīng)放了較多的味精，應(yīng)盡量少放鹽。

味精吃多了常常會(huì)感到口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c；但是因?yàn)槲毒幌?，所以很容易食用過量而察覺不到。

特別提醒，這幾類人群對(duì)鈉的攝入尤為敏感——

比如老年人、患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，應(yīng)特別注意減少味精和食鹽的攝入。

如何正確使用味精？

谷氨酸鈉是在堿性溶液中會(huì)轉(zhuǎn)變成毫無鮮味的物質(zhì)，并具有不良?xì)馕叮?/span>在酸性溶液中，則不易溶解，并對(duì)酸味具有一定的抑制作用。

此外，谷氨酸鈉的最適使用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~ 90℃。因此，在使用味精時(shí)應(yīng)注意：

•  糖醋味的菜肴、酸湯類菜肴不宜使用味精。

• 菜或湯即將出鍋時(shí)再加入味精，這樣既不破壞味精，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產(chǎn)生鮮味。

  
  

•  拌涼菜時(shí)，應(yīng)先用少量熱水將味精溶解，再拌入菜肴。

•  在本身含谷氨酸鈉較多、鮮味極好的菜肴（如炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜、用高湯烹制的菜）中就不必再添加味精。否則，不僅浪費(fèi)，還會(huì)影響菜肴的天然鮮味。

 綜上所述

“高溫使味精致癌”并沒有科學(xué)依據(jù)

味精和雞精本質(zhì)上沒有區(qū)別

還有如果菜肴里已經(jīng)放了較多的味精

應(yīng)盡量少放鹽

建議出鍋前加入味精