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川式?jīng)霾松虡I(yè)技術(shù),涼菜店、涼菜攤專用

 sdsjwsn 2021-04-29

現(xiàn)拌涼菜好吃吧,那你知道它是怎么拌出來的嗎?下面教大家超市和涼菜店的現(xiàn)拌涼菜做法,看完之后就能自己在家制作,開店也能賺錢。滿滿的干貨,這么好吃的涼拌菜,來看看到底是怎么做的吧。

一:紅油的制作:

香料:

八角3克,山奈(沙姜)2克、白蔻1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克

材料:

辣椒王250克、子彈頭辣椒12克(一般辣度就可以)、菜油3斤(花生油、大豆油、調(diào)和油這幾種油都可以)、生姜片15克、大蔥段50克、花椒粉10克、白芝麻5克。

料油:色拉油5斤,大料、花椒各50克、姜500克、大蔥1000克、香葉少許、姜切片,全部放入熱油中慢火炸制,炸香撈出控油。

做法:

1.將所有的香料倒入鍋內(nèi)干炒,不需要加油和鹽,用小火炒出香味即可撈出備用。

2.炒鍋內(nèi)倒入一點(diǎn)油,將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒鍋內(nèi),慢炒出香味,盛出來倒入粉碎機(jī),打成粉末即可。

3.鍋里倒入3斤油,大火燒開,放入生姜片和大蔥段,小火炸干,撈出倒掉,剩下的油倒入不銹鋼桶或者盆子里裝起來。

4.把第一步炒的香料倒入第三步的油里。

5.等油溫降下來,大概還有10度左右的樣子,再倒入辣椒粉。

6.最后放入花椒粉和白芝麻。

7.用蓋子蓋緊,燜2-3天,再過濾出來用,最好是用多少過濾多少。

8.一次可以多做,紅油用完了,剩下的料渣還可以繼續(xù)使用,只需要熬點(diǎn)菜油冷卻了再倒下去,燜2-3天再用就可以了。

二:涼拌菜所用到的材料

出售前配料:

紅油、生粉水(生粉和開水的比例是生抽和開水1:5。食鹽、味精、菜品、十三香(或者用麻辣鮮調(diào)料)、食鹽、味精、菜品、十三香或者麻辣鮮。

售賣之前將所要拌制的菜品分別準(zhǔn)備好,處理好,該汆水的汆水,該煮熟的煮熟,該改刀的改刀。再分別將處理過的食材用以上這些出售前的配料簡單的調(diào)一下,拌一下,分別裝入盤中。這時候拌好的菜品屬于半成品,售賣的時候還得現(xiàn)拌。這時候拌的菜品主要是為了給菜品增加色澤和保鮮度,讓食客看著有食欲。

出售時的調(diào)料:

蒜汁(大蒜和溫水的比例是1:3放入豆?jié){機(jī)打成蒜水)、陳醋。、醬油、花椒油、芝麻香油、香菜末、生蔥末、胡蘿卜絲、黃瓜絲、油潑辣子醬。

來客人買涼菜,自己動手拿個盆子挑選,挑選完之后,再交由攤主把出售時準(zhǔn)備的調(diào)料分別加進(jìn)去,每一種調(diào)料各來一點(diǎn),攪拌均勻,裝入包裝袋或者打包盒,遞給客人。

怎么樣?這款現(xiàn)拌涼菜看完之后覺得怎么樣,覺得還不錯的話,點(diǎn)贊、關(guān)注、轉(zhuǎn)發(fā)、分享、收藏。這里總有一款屬于你的菜。等著你來發(fā)現(xiàn)、等著你來分享、等著你來品嘗。

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