螃蟹燜鍋

主料：

螃蟹600克（一般河蟹）。

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

螃蟹外殼刷洗干凈，掰開蟹殼去掉腸和肝（處理之前，要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈）

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

附：

底油的制作：

主料：

牛油500克，色拉油100—300克，雞油50---100克（如果不用雞油，色拉油比例為200克。

配料：

姜，洋蔥，香菜，香蔥各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少許。

制作：

先把牛油放到鍋里加熱到完全融化，加入色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時(shí)間一般為15---20分鐘。

醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。

以醬香汁為例：

醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。

芡粉汁：

15克生粉兌水50克就是芡粉汁。

卜辣椒炒牛肚絲

這是一道開胃小炒，卜辣椒辣中帶酸，可以很好地掩蓋住牛肚的膻味，成菜雖賣相平平，但口味絕對驚艷，酸爽筋道的口感很得食客青睞。

材料：

原料：

牛肚300克。

調(diào)料：

卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克。

制作：

1、牛肚洗凈后下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、干辣椒一同燒開，改小火煮至八成熟、用筷子能輕易戳動(dòng)時(shí)撈出，改刀成細(xì)絲。

2、卜辣椒切成小段，汆水備用。

3、鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒均勻，然后下入汆過水的卜辣椒，加鹽、味精、醬油、蠔油調(diào)味，最后下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。

卜辣椒制作：

青辣椒快速汆水?dāng)嗌募驹诹胰障聲褚恍r(shí)至半干，加鹽拌勻，入泡菜壇內(nèi)密封，于陰涼處靜置2-3天即可取出。

熱拌鱸魚

制作流程：

鱸魚1條（重約900克）宰殺治凈，在魚背肉厚處打一字刀，加少許鹽、蔥姜水腌制10分鐘。托盤底部墊上一層蔥姜片，擺入鱸魚，淋少許蔥姜水，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出裝盤，澆入熱拌汁100克即可。

熱拌汁制作：

折耳根碎300克、酸藠頭碎、香菜碎、香蔥碎、芹菜碎各250克、紅泡椒碎100克納盆，加蔬菜水700克、香醋350克、東古一品鮮醬油300克、蠔油150克、辣鮮露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克（青、紅花椒按照3∶7的比例入鍋炒香打碎）、鹽25克攪勻即成。