我經(jīng)銷過二十多年酒，下面，我把自己知道的通俗易懂告訴大家。

我們國家是允許使用食用酒精勾兌酒的，只是中國白酒成分復(fù)雜，在勾兌的過程中商家為了達(dá)到某種效果必然使用各類添加劑，酒友們對酒品質(zhì)要求也越來越高，稠度高、酒體發(fā)黃、掛杯、窖底味、綿柔、順口、這些詞大家都開始慢慢熟悉。

然而，勾兌技術(shù)不成熟以及勾兌參假量的問題致使勾兌酒市場魚龍混雜。至于勾兌酒與古法純糧酒的區(qū)別，打個比方就如傳統(tǒng)的手搟面和現(xiàn)代的方便面的關(guān)系，兩者的本質(zhì)都是面，但原料不同、工藝不同。質(zhì)量自然天差地別。

簡單來說的話其實(shí)就是，固態(tài)釀造，不添加任何添加劑，同時酒曲的質(zhì)量過關(guān)，這樣出來的酒就很完美，同時。還要再加上烤酒師傅的手藝。原料過關(guān)＋師傅手藝＋環(huán)境好＋不添加香精香料等。

如在四川有小地區(qū)就流行一種添加劑叫做糖化酶，糖化酶就是一種提高產(chǎn)量，提升酒質(zhì)的。事實(shí)上，酒曲之所以能釀酒，是因?yàn)槠渌囊恍┣缸约悍置诘奶腔?、淀粉酶、蛋白酶等對糧食的分解，再被酵母菌（窖泥中所含）代謝成各種產(chǎn)物，比如一些醇類、醛類和芳香烴類物質(zhì)。

其中，讓你醉的是“酒精”，也就是乙醇。

讓你覺得“好香”的是芳香烴類。

之所以單獨(dú)用糖化酶（注意是單獨(dú)）釀出來的不好喝，是因?yàn)闆]有蛋白酶的參與，只是把淀粉水解了，糧食里面的蛋白沒有利用，酵母只能大量的產(chǎn)酒精，芳香烴類以及其他一些芳香類物質(zhì)產(chǎn)的少，這樣的酒和酒精沒啥區(qū)別。

特別是，現(xiàn)在工業(yè)釀酒用淀粉含量高的大米甚至是糖漿來作為酒基，只注重乙醇代謝，多產(chǎn)乙醇，做出來的實(shí)際上就是工業(yè)酒精。沒有芳香類物質(zhì)就加一點(diǎn)點(diǎn)純糧酒，主要還是用香精提香。這樣做出的酒自然不行。

我也曾經(jīng)到茅臺鎮(zhèn)學(xué)習(xí)過，他們本地人大多是不喝茅臺酒的（就是大家說的普茅），當(dāng)然不是茅臺不好，而是沒有必要。說白了就是沒有性價比（當(dāng)時茅臺在1700左右），他們認(rèn)為他們自己的好酒就是茅臺。為了說明這種可能性就開了一瓶飛天，然后把他們賣400多一斤的酒混搭在不同的酒杯里，我們一行人有3個酒鬼，都沒有喝出來。這是6年以上的基酒勾兌的，當(dāng)然調(diào)酒師的功夫至關(guān)重要。
我就十分好奇的問他們的總工怎么做到了，他說：經(jīng)銷商想要什么樣的酒，我就能調(diào)出來什么樣的酒，能把濃香調(diào)成醬香，后續(xù)說一堆配比，怎么加，蒸的時候加還是碎的時候加還是出來酒了再加等一系列調(diào)水流程步驟，這樣講就是告訴大家，堅(jiān)持固態(tài)釀造，發(fā)酵等工藝，提升的空間就靠調(diào)配。

說完了醬香純糧釀造，固態(tài)工藝等。我再講講我個人最最最抵觸的純勾兌酒，好聽點(diǎn)就是液態(tài)法釀造，先做下對比。

純糧酒，就是固態(tài)法釀酒，最大的缺點(diǎn)就是糧食消耗量大，酒齡5年以上醬香型基酒，五斤高粱烤一斤基酒，而且，用曲量是1:1，也就是說，不僅需要大量的紅櫻子糯高粱，還需要大量的麥子（曲是由麥子做的），一斤酒出來，十斤糧食沒了……大家可能覺得高粱不貴，那你就又大錯特錯了——東北高粱一塊二一斤，但這種高粱不能釀造頂級的醬香酒，因?yàn)樗w粒大、皮薄，“單寧”和“支鏈淀粉”含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，釀出來的酒，不香。那么，要采用什么高粱才能用呢？

就是貴州本地產(chǎn)的紅櫻子糯高粱，這種高粱顆粒小、皮厚、很不好吃。但恰恰因?yàn)槠ず瘢ぶ袉螌幒?.5%，支鏈淀粉高達(dá)88%所以，釀出來的酒很香。

因?yàn)榫茝S的追逐，這種高粱的價格也是水漲船高，2018年的價錢是四塊八，足足是東北高粱的4倍多，釀一斤純的醬酒基酒，需要五斤！什么九蒸九煮，八次加曲，現(xiàn)在基本沒人這么做了，為啥呢，沒利潤，就是三蒸四煮，加曲還需要加入1:1的麥子……你算算，光糧食，多少錢了？基酒窖藏五年，那存的不是酒，是錢！錢是需要利息的！

為什么國酒永遠(yuǎn)是茅臺？因?yàn)槭钦卺u香型酒。但大家可能也發(fā)現(xiàn)，中國除了茅臺，其他名酒大多不是醬香？很簡單——大曲醬香廢糧食、廢時間、廢人工、資本利息太高，小廠子弄不起的。

這里除了資本逐利的原因，還有一段歷史。

講來給大家聽聽。

六十年代，自然災(zāi)害餓死很多人。當(dāng)時，周總理、少奇同志提出的建設(shè)社會主義的思想就是“多快好省”。怎么貫徹“多快好省”呢？核心就是省糧食，但，如果都是醬香酒，那耗費(fèi)糧食巨大，怎么辦，改革，創(chuàng)新。鼓勵白酒技術(shù)創(chuàng)新，鼓勵全國酒廠研究——能否不用“純糧固態(tài)發(fā)酵”法釀造白酒？

用什么方法？

液態(tài)法——用大量的食用酒精，加水降度，再添加香精香料，灌裝出廠，省糧、省力、省錢、省時間，這就是中國白酒液態(tài)法的前世今生。

現(xiàn)在，糧食不缺了，為什么低檔酒還是大規(guī)模采用液態(tài)法呢？更簡單——人心浮躁，成本低廉，利潤奇高。

有很多人只是把白酒當(dāng)成社交的工具，他更多的是考慮價格，品牌，不會在乎濃香、醬香、清香、米香、兼香、董香更別說“固態(tài)、液態(tài)、大曲、小曲、麩曲、坤沙、碎沙、翻沙、竄香”了。想發(fā)財?shù)纳倘?，在明察秋毫的消費(fèi)者面前，都絞盡腦汁的假冒偽劣！更別說，在根本不懂、不懂裝懂、的消費(fèi)者面前了。

順便給大家普及下常識：

按酒的香型可劃分為五種
1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。

醬香型白酒分為四個等級 坤沙 碎沙 翻砂 串香
坤沙是只用貴州這邊的紅櫻子糯高粱不用粉碎機(jī)打碎進(jìn)行釀酒其中需要一年的生產(chǎn)周期 兩次下料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 下料我們稱之為下沙 。坤沙酒的釀造工藝是最復(fù)雜的，而且釀酒出來后還需要存放5年的時間才能出庫勾調(diào)灌裝出售。因?yàn)檫@個原因“某天”的銷售價格達(dá)到了幾千。而不管什么平臺（某寶 某東）所謂的坤沙酒質(zhì)幾十可以買到坤沙酒質(zhì) 那基本上是忽悠的 你們想想啊 在茅臺鎮(zhèn)相同的地點(diǎn) 相同的原料 一樣的釀造工藝 為什么別人賣幾千 你賣幾十 根本不可能 如果可能的話某臺集團(tuán)早就被干掉了 所以購買者需要擦亮眼睛了。

整個貴州茅臺鎮(zhèn)這么多酒廠也是有一些良心廠家的 他們的釀造工藝和傳統(tǒng)的工藝差不多 釀出來的酒也絕不會差了 大多數(shù)茅臺鎮(zhèn)的廠家都是從外地的收購的高粱用粉碎機(jī)把高粱打碎了 進(jìn)行釀酒 只需要取酒兩次蒸煮三次 就可以把高粱里面的酒取完了 口感稍差些 但是都是糧食釀造的 所以也不會差了 我們稱之為碎沙酒 。
翻砂酒就是指釀造過的糧食從新再加入一些新的糧食和酒曲從新再釀一次 再取一次酒，前幾年就有一些酒廠從某臺集團(tuán)收購這些釀過酒的糧食 自己拉回去從新釀造一下 其實(shí)釀出來的酒也是有一點(diǎn)某天的口感的 只是味道稍偏苦 有糊味偏重。
串香酒就牛逼了 直接用液態(tài)發(fā)酵法把食用酒精放鍋里面加點(diǎn)糧食蒸一遍，目的也是為了做出固態(tài)發(fā)酵的效果 還要帶點(diǎn)醬酒的口感 目前是最次的。
2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。
3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。
4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格，只有依靠科研工和釀酒行家，不斷鉆研、探索、加以證實(shí)，定型出適合這些酒味的香型來，把白酒的香型不斷的發(fā)展、完善，促進(jìn)釀酒工業(yè)的向前發(fā)展。

最后，我來幫大家算筆賬——液態(tài)法的低檔酒，成本到底多少錢？

98度的食用酒精，一噸6500元；如果釀38度的酒，大概要加1.57倍左右的水（有良心的加蒸餾水，沒良心的干脆就是自來水），出來的酒成本是1.26元一斤；但，這樣的酒味道不好啊，酒廠專業(yè)名詞叫“固態(tài)感不強(qiáng)”，怎么辦？好辦！加香精，就是前文所說的——各種各樣，你聽都沒聽說過的：酸、酯、醇、醛、酮、香精、化學(xué)試劑……加香精的成本需要多少錢呢？加最好的香精香料，每噸酒的“改造成本”大概四百塊錢左右，這個成本加到酒上，每斤酒的成本就變成了1.46元左右……如果不加糧食酒，這就是成本了。我還能說什么？

“是不是喝了純糧酒，第二天就不頭疼，喝了酒精酒，就會頭疼？”

這是大家憑經(jīng)驗(yàn)判斷酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)，那這真的是衡量酒的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

一般來說，同一酒廠，相同香型，同樣的調(diào)味酒，基礎(chǔ)酒用酒精還是用糧食酒，同樣過濾設(shè)備，是酒精勾兌更加不容易上頭的。

原因是糧食酒在釀造過程中產(chǎn)生更多的損害健康的物質(zhì)，例如醛類，雜油醇類。而食用酒精，只要是正規(guī)產(chǎn)品，一定是過濾很干凈的。所以這個問題不能單純的去理解，哪個好哪個壞，糧食酒新酒因?yàn)榧Z食釀造，產(chǎn)生更多有益健康的活性物質(zhì)，同時也產(chǎn)生了同樣多的有害健康的雜質(zhì)。需要時間去慢慢熟化，糧食酒才能完敗酒精勾兌產(chǎn)品。

其次，工藝是很重要的，影響到了糧食酒的熟化能力和熟化時間，快速工業(yè)化糧食酒其實(shí)跟酒精勾兌沒有差別，有的好酒光酒的釀造時間就要長達(dá)十三個月，時間太短有益物質(zhì)并沒有增加多少，但不上頭是控制在一定范圍內(nèi)的，適宜大多數(shù)人的身體耐受性，而小曲酒一直上不了臺面的原因也是工藝不完善無法過濾掉雜質(zhì)，所以都推薦大曲酒。
酒精酒可以喝，按照嚴(yán)格過濾抽檢的酒精勾兌類酒，沒有問題，起碼喝不死，當(dāng)然沒有自檢環(huán)節(jié)，沒有嚴(yán)格監(jiān)督機(jī)制的小廠，作坊，基本不用看，

同樣道理，原料很重要，一部分原因是原料精選，一部分來源于酒曲，酒曲決定發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)成分，不要小看那小于百分之一的那部分酒精之外的物質(zhì)。
要做到不上頭，食用酒精勾兌陳年調(diào)香用的老酒，很容易做到，而傳統(tǒng)的白酒要做到不上頭決定的因素很多，氣候，原料，工藝，熟化時間，運(yùn)氣等。
要想喝酒不上頭還想對身體損害較小，首先控制量，再就是喝品質(zhì)有保證的陳年白酒。

所以得出來的結(jié)論，頭疼是不能作為標(biāo)準(zhǔn)來 判斷是糧食酒還是勾兌酒，純糧酒要通過時間的熟化，時間的沉淀，才能發(fā)揮它最為獨(dú)特的一面。

再說說我的建議，比如在小點(diǎn)的地方，比如說三四線城市或者小縣城的菜市場里面。 有些門市是賣酒的，招牌上面有什么自家釀造，現(xiàn)烤現(xiàn)賣的千萬不要買，你可以看見的是，他的門市里面有一堆烤酒工具，其中有一個小灶。我們統(tǒng)稱為小灶酒。小灶酒不好之處在于什么呢。

你用一個道理就能明白，要把一個東西做好，你的材料工具準(zhǔn)備越多越好還是越少越好呢。小灶酒就是這樣，他的釀造工藝根本趕不上正規(guī)酒廠。其次環(huán)境太差根本烤不出來好酒。而且據(jù)我所知很多這種門市的小灶酒背后都是加了香精香料。

在看看其他的普通酒，也就是三斤糧食一斤酒的說法，一般都是糯米高粱、小麥，均價也是要4元一斤左右。原材料成本也就是要12元左右，加上工藝、人工、貯存等等之類的，其成本也要30元以上一斤。

以上這些都是純糧食釀制的白酒大概成本，可以識破市面上的一些100元10斤、5斤的白酒。說實(shí)話，散酒里面裝的是啥，只有商家最清楚。

散裝白酒最大的優(yōu)勢是便宜，與市場上普遍高價的瓶裝白酒相比，農(nóng)貿(mào)市場里的散裝白酒普遍價格在5到10塊一斤。

'這個價格剛好能讓人接受，要是這散裝白酒不讓賣了，我們哪里喝得起動不動就幾十上百的高價酒？'但是一般濃香型糧食釀造酒的成本都在10元／斤以下，清香型純糧釀造的成本在5元／斤以下，再加上很大的流通成本，即使沒有包裝、廣告宣傳、人力等后續(xù)一系列成本，白酒的成本也要在一斤十幾元以上，所以10元以下的散裝白酒都是食用酒精酒。

都是食用酒精酒，散裝酒為了突出自己的價格優(yōu)勢和口感并存，就采用了添加劑的做法，違規(guī)的操作達(dá)到后期是消費(fèi)者滿意的結(jié)果。

散裝白酒生產(chǎn)隱患令人擔(dān)憂

散酒通常是出于農(nóng)村，很多農(nóng)村小作坊釀的酒蒸餾常采用木桶而不用鋼制桶，而這種木質(zhì)的桶很容易有醛的成分，對人身體有害。

喝酒的朋友都知道，就算是在國家設(shè)立多個標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行多方監(jiān)管的瓶裝酒尚且存在酒精勾兌等諸多問題，更何況沒有營業(yè)執(zhí)照、沒有說明書、沒有保質(zhì)期的散裝白酒，在監(jiān)管不到的地方質(zhì)量更是無法保證。

大家都買的時候也不要太過于貪小便宜。買個便宜點(diǎn)的，還不如直接選擇個普通的二鍋頭、牛欄山還比較是在點(diǎn)。

還有就是有的朋友出去吃飯聚餐，可是沒人帶酒來，又不喝啤酒。這時候你們可能會去看飯店吧臺的酒。如果老板說你們放心喝都是我們自家釀造的。這時候你可以問一下老板你們是不是開了酒廠，如果老板說沒有開，那這個自己家釀的酒你最好不要喝。

買酒的第一原則，就是盡量買自己承受范圍內(nèi)的好酒喝。什么是好酒？大廠嫡系是王道。

原因很簡單，大廠有自己的底線，技術(shù)和設(shè)備都過硬，說難聽點(diǎn)，哪怕他們真的水平堪憂，但酒的下限還是能保證的。

我雖然一直反對定制、貼牌酒，但這些酒倒也不是說就有多差，只是比起嫡系酒來說，有點(diǎn)沒節(jié)操。比如說五糧液股份、瀘州老窖股份出來的定制酒，也許酒質(zhì)確實(shí)不太好，但絕對不會有什么硬傷，混亂的產(chǎn)品線已經(jīng)損害了酒廠的口碑，他們不會在這塊企圖蒙混過關(guān)。

真正不能買來喝的白酒大抵是來路不明的小作坊酒。

但是可能很多人不知道，農(nóng)村市場的散裝白酒之所以被定義為'口感好''飲酒后不上頭'等優(yōu)點(diǎn)，主要有以下幾方面的因素：一是，農(nóng)村市場不少散裝白酒都有很多添加劑，這些添加劑對身體很不好，不過確實(shí)利于提高酒體的口感，更能給人以'酒精刺激'的感覺，而這也是這部分消費(fèi)者所追求的。

農(nóng)村槽坊釀造的白酒，在白酒釀造技術(shù)分類上，屬于粗釀產(chǎn)品，投入小，設(shè)備簡單，技術(shù)粗放，基本是把糧食做成了酒。至于質(zhì)量怎樣，沒誰把自己做的酒送檢，也不能送檢，否則會有麻煩，還多花錢。這一點(diǎn)，中小酒廠的散酒就表現(xiàn)出很大優(yōu)勢，一是規(guī)范生產(chǎn)；二是合格產(chǎn)品；三是價格跟你差不多。

還拿茅臺鎮(zhèn)酒為例。我這些年買過好幾家的散酒，都是110斤每桶的，價格有30、40、50的，其中50的口感超過市場400多的品牌瓶裝酒。光山農(nóng)村有好幾個老牌的槽坊，都賣到60左右，確實(shí)糧食酒，味道不敢比，畢竟規(guī)范產(chǎn)品硬貨。再說個小內(nèi)幕，其實(shí)也不叫內(nèi)幕，只是一般喝酒人不注意這個。就是茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的醬酒是大曲酒，工藝復(fù)雜就不提了。槽坊統(tǒng)統(tǒng)是小曲酒。喝酒人都知道，大曲酒和小曲酒的區(qū)別到底有多大，更別說做酒的糧食區(qū)別了。所以說，醬酒里最差的串沙也比槽坊的好喝。

如今人們的白酒知識有了顯著提高，知道了什么樣的白酒喝著舒服還安全。尤其是在對各種勾兌白酒添加劑恐懼壓力下，安全指標(biāo)擺在第一位。好喝不好喝還在其次，別給喝出毛病來。

最后送上買酒口訣，對照這個買酒，可以避開很多坑：

茅臺帶個鎮(zhèn)，買時需謹(jǐn)慎；

瀘州沒老窖，馬上往回繞；

汾酒加集團(tuán)，基本要玩完；

西鳳不帶酒，必須躲著走；

五糧春醇液，其余都是孽；

洋河海天夢，其他不要碰；

古井不帶貢，喝了渾身痛；

劍南沒有春，別問真不真；

酒鬼變湘泉，絕對不值錢；

習(xí)酒寫簡體，直接瞧不起；

喝酒買賢酒，交友交賢友；

長毛非老酒，瓶子刷醬油；

大廠買嫡系，口訣要牢記。