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湯料： 鮮老母雞2只（總重量約4千克），豬脊骨5千克，豬棒骨3千克，豬手1500克，雞爪2000克，豬皮、雞油各1300克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）400克，干瑤柱400克，大地魚干3個(gè)（要提前用烤箱烤至色澤金黃后拍碎）。今日頭條 香料： 大料、沙姜、草果（拍碎）、香茅草、豆蔻各110克，羅漢果2個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各40克，桂皮、大紅袍花椒各90克，陳皮20克，干辣椒的段50克，蛤蚧2個(gè)，甘草、丁香各40克，新鮮南姜600克。 調(diào)料： 海天牌金標(biāo)生抽1350克，金標(biāo)老抽200克，古越龍山花雕酒240克，家樂鮮雞粉200克、東古一品鮮海鮮醬油300克，泰國(guó)魚露400克，片糖350克，白糖500克（提前炒成糖色），精鹽600克，梅花味精200克。 蔬菜料： 大蔥、生姜、大蒜肉、干蔥頭各500克，香菜50克，土芹40克，熟雞油2600克。 詳細(xì)制作方法： 1.除雞油、金華火腿、大地魚干、干瑤柱以外的所有肉料剁成大塊，放入桶內(nèi)倒入清水大火燒開，改小火焯水5分鐘（焯水的同時(shí)打去血沫），撈出后用流水沖洗干凈，放入不銹鋼桶中，加入純凈水50千克和所有的湯料，大火燒開后用小火吊湯5小時(shí)（注意不要糊鍋），過(guò)濾后剩高湯40千克左右。 2.香料用炒鍋小火稍微炒干（詳細(xì)處理方法見以前的文章），用細(xì)紗布包好直接放入熬好的高湯中，大火燒開改小火煮約一小時(shí)，再放入其他原料調(diào)味。 3.熟雞油倒入鍋中（雞油詳細(xì)熬制方法可查詢以前的文章），大火燒至五成熱，放入大蔥段、生姜片、大蒜肉、香菜、土芹、干蔥頭，小火炸至金黃出香，將蔬菜料撈出用細(xì)紗布包好，放入調(diào)味后的鹵水桶中，然后將熬好的雞油倒入即可使用！       |
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