4月20日，肯德基中國宣布在部分門店推出“植培黃金雞塊”，以1.99元/5塊的預(yù)售價(jià)推廣，在消息發(fā)出一天后，其上海和平店的兌換券就已經(jīng)售罄。無獨(dú)有偶，星巴克中國一天后也推出了包含5款菜品的“人造肉”午餐菜單。

  肯德基推出了“植培黃金雞塊”

這兩家公司的“人造肉”產(chǎn)品都由美國公司Beyond Meat生產(chǎn)，原料是植物蛋白，如大豆蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白等，通過物理方法改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而模擬真肉的外觀和口感。

其實(shí)，我們中國傳統(tǒng)素食中也有“人造肉”，但與肯德基和星巴克所推出的產(chǎn)品不盡相同。

“人造肉”可以科學(xué)合理的分為三類：

· 第一類就是Beyond Meat這種，以純化植物蛋白為原料制成的植物肉或植物蛋白肉，再通過添加豆血紅蛋白以模擬真實(shí)肉制品的顏色，以及通過其他技術(shù)模擬肉質(zhì)顆粒度、堅(jiān)韌度、肉類風(fēng)味和質(zhì)地口感等，其營養(yǎng)價(jià)值也接近肉制品；

· 第二類是用動物細(xì)胞培養(yǎng)產(chǎn)生的細(xì)胞肉；

· 第三類則是以傳統(tǒng)農(nóng)作物及其加工品作為食品原料，即中國人比較熟悉的“仿葷”素肉，素食葷做，“以素托葷”。

  素肉——“以素托葷”

我國素食流派衍生出了三個(gè)不同的方向：“全素”、“雜素”和“以素托葷”的“仿葷”。

全素主要以寺院素菜為代表，不用雞蛋和蔥蒜等“五葷”，這里的寺院素食泛指的是佛家寺院和道家宮觀中的素食佳肴；雜素以民間素菜為代表，不忌“五葷”和蛋類，甚至用海產(chǎn)品及動物油脂和肉湯等來配菜；仿葷則用面筋、豆制品、菌類及其他蔬糧等制作成形象和質(zhì)地都非常逼真的雞鴨魚……簡而言之，雜素是以植物食材原料為主，間用葷料；仿葷的用料是素的，但菜名和形態(tài)卻是葷的。

“以素托葷”是中國素食的品類之一，是素食發(fā)展到達(dá)巔峰的產(chǎn)物。

食素的觀念在我國存在的時(shí)間久遠(yuǎn)，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)代，中國歷史上最早的素食概念，一般指完全以植物類原料制作的食品。

遠(yuǎn)古人就開始食用植物，《墨子·辭過》云:

“古之民未知為飲食時(shí)，素食而分處?！?/span>

《詩經(jīng)》中還記載了大量的我國先秦的植物食材，如《詩經(jīng)·七月》中:

“六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴。采荼薪樗，食我農(nóng)夫?！?/span>

這里提到的食材有李果、大豆、棗子等等，非常豐富。

  豐富的素菜

先秦的人們并非有意食素，主要是由于肉類食材獲取相對困難，所以他們處于一種被動素食的狀態(tài)。一些真正的素食主義者，有的是因?yàn)樾欧钭诮讨鲝埖娜闼?，也有的出于健康觀念的養(yǎng)生。

無肉食而食素，是農(nóng)耕民族的主要飲食方式，而在有肉吃的情況下，能夠意識到素食的重要，最早是《呂氏春秋》明確提出：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命之曰爛腸之食”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》則認(rèn)為，最好的飲食搭配應(yīng)該是“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，這是比較早的養(yǎng)生理念。

   《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。

素食大發(fā)展的時(shí)代是在漢代。西漢時(shí)張騫從西域帶回來很多蔬菜瓜果及其種子，如芹菜、香菜、蠶豆、黃瓜、大蒜等，大大增加了素食的品種。東漢時(shí)期，佛教開始傳入我國。佛家極力提倡修煉苦行，主張佛教徒食素，但未得到普遍執(zhí)行，在當(dāng)時(shí)即使是僧人也是可以吃肉的。

到魏晉南北朝時(shí)期，佛教的盛行和寺院的發(fā)展，使素食的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新階段。南梁武帝頒布《斷酒肉文》，主張佛教徒吃素，并規(guī)定僧人必須嚴(yán)格執(zhí)行。

唐代素食發(fā)展最大的成就就是發(fā)明了“以素托葷”的烹飪方法，當(dāng)時(shí)稱為花樣素食。《北夢瑣言》中記載：

唐侍中崔安潛，信佛，不吃葷食，“宴諸司以面及蒟蒻之類染作顏色用，像豚肩、羊脯、臑炙之屬，皆逼真也。時(shí)人比于梁武?！?/span>

可見就是用素食原料仿制葷腥菜肴，使這些素菜看上去和吃起來都像色香味俱佳的葷菜。

  蒟蒻制成的“假蝦仁”，非常逼真

至宋朝時(shí)，素食開始專業(yè)化，仿葷菜品也更加精致細(xì)膩。北宋東京汴梁已經(jīng)有了專做素食的菜館，南宋首都臨安流行的素食有上百種，“以素托葷”的菜品也有很多?！稏|京夢華錄》和《夢梁錄》多有記載，諸多素食菜名中，帶“假”字的最多。例如“假炙鴨”、“假蛤蜊”、“假黿魚”、“假羊時(shí)件”、“假炙獐”、“假煎白腸”、“假河豚”等等，說明當(dāng)時(shí)老百姓對素食的追求是能夠取代肉食，通過對視覺和味覺的掩蓋，以假亂真。

素食發(fā)展到了清代，在烹飪技藝方面已經(jīng)非常完善了，發(fā)展到了較高的水平。素食的三大流派全素、雜素、仿葷并存且漸有融合。這一時(shí)期民間素食以雜素與仿葷兩類為主流。

  素魚

“以素托葷”的主要原材料是豆腐，面筋和菌類等。

“以素托葷”食材——豆制品

豆腐是漢代最開創(chuàng)性的素食，打虎亭漢墓石壁畫上，就出現(xiàn)了豆腐制作流程圖。南梁謝綽在《宋拾遺錄》中寫道：

“豆腐之術(shù)，三代前后未聞。此物至漢淮南王安始傳其術(shù)于世?！?/span>

宋朱熹作的《素食詞》也是關(guān)于豆腐的：

“種豆豆苗稀，力竭心己腐。早知淮南術(shù)，安坐獲泉布?！?/span>

這都表示豆腐是淮南王劉安發(fā)明的。

  打虎亭漢墓石壁畫上的豆腐制作流程圖

豆腐的原料大豆就起源于中國。司馬遷《史記·五帝本紀(jì)》中就記載：

“軒轅乃修德振兵，治五氣，蓺五種，撫萬民，度四方”。

其中“五種”指的是“黍稷菽麥稻”，“菽”就是大豆，由此可見軒轅黃帝時(shí)就已經(jīng)種大豆了。

淮河流域是中國大豆的發(fā)源地之一，淮南市境內(nèi)發(fā)現(xiàn)了大面積的野生大豆，且淮南八公山還出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的石膏，是制作豆腐的凝固劑。

劉安好長生不老之術(shù)，長期與門客術(shù)士煉制丹藥，他們以豆?jié){為“丹母”，在煉制的過程中添加了礦物質(zhì)——石膏，經(jīng)過一系列的理化反應(yīng)，偶然制成了豆腐。

  糖醋豆腐

《淮南子》中“菽”的記述多達(dá)二十次，還有大豆生長的水質(zhì)、土壤、播種及收獲時(shí)期等知識的介紹，說明“菽”在當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有重要地位，當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)廣泛種植和食用大豆了。

經(jīng)歷了唐宋年間的發(fā)展完善，豆腐成為了民間的主流素食。唐朝鑒真東渡，還把豆腐帶到了日本。

另外，千張、腐竹、豆皮、豆筋等豆制品也可以做成美味的仿葷菜，將豆腐制作工藝稍稍改變，還可以制成“素雞”。素雞是“以素托葷”的原料之一，形似雞肉，軟中有韌，也可做成魚形、蝦形等其他形狀，再以拌，鹵，炒，燜，烤等做法，就會得到一道道味美醇香的仿葷菜。

  素雞

“以素托葷”食材——面筋

前段時(shí)間受到疫情影響，洗面筋、做涼皮風(fēng)靡了全網(wǎng)。面筋口感勁道，與肉相似，也是做仿葷菜的主要食材之一。面筋是在加工面粉的過程中被發(fā)現(xiàn)的，因?yàn)辂滬熤泻参锏鞍纵^面粉中多，洗麩皮同樣可得面筋，故面筋亦稱麩。

  以面筋和山藥為主要原料制成的素排骨

面筋的發(fā)現(xiàn)與梁武帝蕭衍有關(guān)。梁武帝是一個(gè)虔誠的佛教徒，公元504年他在重云殿受戒，其后曾三度以身舍佛，親自撰寫《斷酒肉文》，嚴(yán)格施行僧人吃素的制度。

梁武帝本人以身作則，每日茹素，但這位原本吃葷的皇帝雖然意志十分堅(jiān)定：“若云菜食為難。此是信心薄少，若有信心，宜應(yīng)自強(qiáng)，有決定心，菜食何難，菜蔬魚肉，俱是一惑?！钡眢w卻無法消受，一下子沒有肉吃引發(fā)了腸胃不適，于是他命御廚以面筋代肉，從此發(fā)明了一種嶄新的食物。

《古今筆記精華》對此記載：“梁武帝好佛不血食，悉以面代之，故有面筋之作?！?/span>

《家常典記》有云:“梁武帝時(shí)，面筋已是席上佳肴。”

在那以后，以面筋為原料的菜肴品種越來越多。南宋食譜《山家清供》中的一道“假煎肉”就是以面筋為材料制成，它的制法是：把瓠與麩切成薄片，各自用調(diào)料腌好，麩耍用油浸泡后煎，瓠要用肉脂煎。然后加蔥、椒、油和酒一起炒。瓠與麩熟了以后，不僅看上去像肉，味道和肉也沒有什么區(qū)別。

  假煎肉

其他仿葷菜食材

除了豆制品和面筋，蒟蒻（即魔芋），菌類和其他糧食蔬菜等等都可以制成仿葷菜，如香菇可以制成“鱔絲”，猴頭菌可以制成“肉丁”，蒟蒻可以制成“毛肚”、“蝦仁”和“鮑魚”等。

還可以數(shù)種食材混合：白蘿卜、面粉、米粉、豆粉、食油等依法制“豬肉”；用藕粉、面粉、胡蘿卜、豆腐皮等制“火腿”；用綠豆粉、紫菜、黑木耳等制“海參”；用豆油皮、蘿卜絲、面粉等制“全雞”......雞鴨魚肉、鮑參翅肚，樣樣都可用素食制成。

  魔芋素毛肚

結(jié)語

素食體現(xiàn)了一種關(guān)于信仰、養(yǎng)生和趣味的生活態(tài)度，在不同的時(shí)代背景下，人們素食的態(tài)度是有所不同的，當(dāng)生活富足時(shí)，素食行為多是從養(yǎng)生以及自身的趣味生發(fā)出來的，對素食菜品的追求也更高，“以素托葷”更容易被人們接受和歡迎。

在中國傳統(tǒng)飲食文化中，素食是重要的一部分，但是大眾的飲食習(xí)慣依然是“無肉不歡”。近幾年，養(yǎng)生和環(huán)保的觀念已經(jīng)深入人心，素食也漸漸回到人們的視線中，很多產(chǎn)品如“辣條”、“大刀肉”更成為了網(wǎng)紅食品，如“素毛肚”、“魔芋粉”等更成為了健康低卡的飲食，一些素食餐廳也開發(fā)出了很多精美的仿葷菜，這種中國傳統(tǒng)的“人造肉”的前景也逐漸廣闊了起來。