來(lái)源：梅州日?qǐng)?bào)

興寧一直有“上山人”“下山人”說(shuō)法，很多年輕人不清楚到底怎么區(qū)分。我從老一輩口述得知，一般以興寧崗背羊牯頸或龍?zhí)餅榻?，以北稱為上山，以南稱為下山。上山下山飲食習(xí)俗略有差異，如大家熟悉的釀苦瓜，放不放糯米、韭菜，在這里涇渭分明。

在上山，有種延續(xù)了上百年的獨(dú)特工藝“匍甕咸菜”?！百椤保图以挼囊馑际堑沽?，晾曬后的大菜無(wú)須擦鹽腌制，直接入甕，烹制時(shí)再放鹽調(diào)味，是祖祖輩輩流傳下來(lái)的風(fēng)味。

每到秋冬季節(jié)，豐饒的上山土地，齊人高的大菜成熟了。當(dāng)?shù)卮迕窨硜?lái)把它就地曬上一天，水分揮發(fā)后重量較輕，然后挑回家，在屋檐下竹竿上繼續(xù)晾曬。大概一個(gè)星期左右，干濕度介于菜干和腌制咸菜之間時(shí)，就可以入甕了。

在屋檐下竹篙上晾曬大菜

晾曬好的大菜按條包扎捆成團(tuán)。

此時(shí)，把大菜按條包扎捆成團(tuán)，依次放入甕內(nèi)，快到甕頂用禾稈撐滿，再加枝條拱緊，防止松散變形。然后將甕倒扣在一口大瓷缽中，置陰涼處往大瓷缽注水密封。勤勞智慧的上山人，能夠巧妙利用水來(lái)密封，達(dá)到與空氣隔絕的效果。經(jīng)過(guò)30至40天的低溫發(fā)酵，即在過(guò)年期間，甕子里的秘密就可揭曉了。顏色蠟黃、噴香的味道搶閘而出，大菜完成了美妙的轉(zhuǎn)化，匍甕咸菜大功告成！

“匍甕咸菜”：晾曬后的大菜無(wú)需擦鹽腌制，直接入甕，再將甕倒立。

匍甕咸菜不添加食鹽和其他成分，不存在亞硝酸鹽和黃曲霉素等，是入得廳堂、上得臺(tái)面的食材。匍甕咸菜與梅縣長(zhǎng)咸菜的制作略有不同，梅縣的工藝要擦鹽，常用膠膜封甕口，再用繩子綁緊實(shí)，倒立后用沙覆蓋，盡最大可能不漏氣。如果霉變生白，成了腐爛變質(zhì)的“露風(fēng)咸菜”，多為容器不潔或密封不緊造成。現(xiàn)在腌制長(zhǎng)咸菜多用透明的百事瓶子封裝，量合適，保存攜帶極為方便。

凈炒的匍甕咸菜很受歡迎

對(duì)于匍甕咸菜的感情，唯有上山人才懂。在生活艱苦的年代，咸菜是日?；锸车膭傂瑁焯煜滩恕皰鞄洝?；盼到殺豬的時(shí)候，豬紅加咸菜一起煮，可以分享給更多的左鄰右舍；紅燜肉是當(dāng)?shù)伢巯厣喜?，碗底總?huì)墊上一層咸菜，解膩去油，肉也顯得更加豐厚；20世紀(jì)八十年代農(nóng)村娃上學(xué)寄宿，從家里帶搪瓷杯裝的咸菜到學(xué)校，餐餐吃，為大山培養(yǎng)出一個(gè)又一個(gè)大學(xué)生。

如今的匍甕咸菜，常以手信方式傳遞著鄉(xiāng)愁。年輕一代似乎對(duì)這古老技法不感興趣，多用泡菜壇制作，傳統(tǒng)的技藝有可能失傳。為此，相信不少“上山人”對(duì)它有一種無(wú)限留戀的情感，因?yàn)闊o(wú)論工藝如何更迭，那一碗匍甕咸菜，甘香中帶著眷戀，余味不盡！

撰文：郭華群 陳敬新