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應(yīng)該說，像我這樣出生在上世紀(jì)六十年代的漁村人，大多是吃著咸菜頭長(zhǎng)大的。 菜頭是潮汕人對(duì)蘿卜俗稱。之所以叫菜頭，就是把蘿卜推到了所有蔬菜的第一把交椅，可見，其地位之高。蘿卜為何有如此之殊榮？其一，應(yīng)該是緣于蘿卜的藥用效果。蘿卜在我國(guó)民間有“小人參”之美稱，一大堆俗語(yǔ)：“蘿卜上市、醫(yī)生歇市”、“蘿卜進(jìn)城 在潮汕地區(qū)，菜頭大多是干腌，菜脯的制作一般是在冬至前后進(jìn)行，要經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序。將菜頭拔出洗凈，放太陽(yáng)下曝曬后用圍實(shí)，一層菜頭一層鹽，裝滿后上蓋，（我小時(shí)候，每到腌制時(shí)節(jié)，在山坡上找個(gè)陽(yáng)光充足的地方，披上稻草，然后就可以曬菜頭；到黃昏，在山坡上挖一個(gè)窟，同樣鋪上稻草，把曬后的菜頭收進(jìn)窟里，一層菜頭一層鹽，用腳來踩踏，叫“踏菜脯”）再壓上大石塊，晚間收回。一周后取出晾曬，搓去水分，再曝曬，直至擠不出水為止。現(xiàn)在在饒平，高堂、聯(lián)饒等地加工出來的菜脯銷路很廣。用這樣方式加工出來的，這些菜頭已經(jīng)變得干癟，潮汕人叫“菜脯”或“咸菜脯”，假如是隔年的，便叫“老菜脯”。 那漁村的咸菜頭是怎么一回事呢？漁村現(xiàn)在雖然說潮州話，卻屬于客屬山區(qū)，保持著客屬善于腌制的飲食傳統(tǒng)，腌制咸菜頭歷史悠久。其實(shí)腌制造的工序很簡(jiǎn)單。不能選擇人子大的，像“梅花菜”，要選擇個(gè)子小的“苗條”鮮菜頭，像“田菜仔”這類品種，當(dāng)鮮菜頭可以收成的時(shí)候，撥出來，舍棄那些空心和糜爛的菜頭，摘除根須，用清水清洗干凈，放進(jìn)大水缸，撒上一定數(shù)量的鹽，少量的清水，經(jīng)過幾天后，這些菜頭會(huì)“入咸”，便將其裝進(jìn)“田雞皮袋”（裝肥料的袋），找個(gè)地方，搬來大石，壓在上面。這么一壓，里面的水分便會(huì)流出來，菜頭也干癟了。再經(jīng)過幾天，便可以把菜頭裝在甕、瓶，在裝的時(shí)候，再撒些鹽，密封。等菜頭變成金黃色，那就可以食用了。 漁村因?yàn)橥临|(zhì)比較好，水也是山坑水，鮮菜頭的味道本來就比較清甜，加工后的咸菜頭，爽口且酥脆。過去，家家戶戶家里都是擺著幾個(gè)菜頭甕，腌咸菜頭，一年的三餐，到頭到尾便離不開咸菜頭。我小時(shí)候，就是天天吃這樣的咸菜頭，每當(dāng)吃飯的時(shí)候，要是能看到菜脯，便有“美味佳肴”的感覺。為什么呢？因?yàn)椴烁玫柠}比較少，比較淡，便會(huì)吃得多。一般每個(gè)家庭都會(huì)精打細(xì)算，一年要吃多少甕咸菜頭，剩下的才能腌制咸菜脯。 吃咸菜頭，很簡(jiǎn)單。上世紀(jì)六七十年代，漁村人可謂是“驢生拼死”，生產(chǎn)隊(duì)勞動(dòng)回到家里，早已是摸不到鼻子，煮幾碗糜，隨便在甕里抓幾個(gè)咸菜頭，用水洗洗，放在盤里，便可以吃了。有時(shí)，還有空閑的時(shí)間，便用刀切成一粒一粒的，再切些姜絲，攪拌，味道更佳。有時(shí)，有海邊小販來賣曬干的”蝦糠“，撒上，味道更加獨(dú)特……還有，不管煮什么肉，放幾個(gè)咸菜頭進(jìn)去，煮出來的肉，便不會(huì)覺得膩，可口。 咸菜頭，也同樣有上面所說的藥用的價(jià)值。漁村人說，食咸菜頭，食了腳骨筒臘臘。意思是身體會(huì)強(qiáng)壯。明代著名的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍對(duì)菜頭居然是主張每餐必食，他在《本草綱目》中提到：菜頭能“大下氣、消谷和中、去邪熱氣?！睗O村的咸菜頭，只因經(jīng)過腌制，其藥用又有新的作用。過去，家庭有小孩的，都備有一個(gè)“冬菜罐”，早上糜煮好的時(shí)候，把一個(gè)咸菜頭放進(jìn)罐里，再把糜舀進(jìn)去，然后放在灶頂保溫，小孩饑餓了，就給小孩吃，這可是最好的除疳積良方！開胃又健脾。還有，過去毛毛蟲特別多，要是被蟲咬了，用咸菜頭放進(jìn)灶里烤熱，對(duì)著患處一捂，便不痛不癢了。 潮汕人經(jīng)常說，生活艱苦，食糜配菜脯。雖然三餐吃咸菜頭、咸菜脯是貧窮的標(biāo)志，但是對(duì)于物質(zhì)貧乏時(shí)代的漁村人，應(yīng)該說功不可沒。 分享給身邊每一位漁村人！關(guān)注【活力漁村】
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