紅酒鵝肝

中世紀(jì)法國貴族的餐點(diǎn)是否和今天的法式大餐一樣高貴典雅？意大利人會(huì)不會(huì)嚷嚷著在意面上加錯(cuò)了他們喜愛的果醬？英格蘭人最愛的炸魚薯?xiàng)l在那時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了嗎？中世紀(jì)的農(nóng)民能靠著自己的努力填飽肚腹嗎？因受到近代歐洲風(fēng)格美食的影響，人們時(shí)?；孟胫惺兰o(jì)的農(nóng)民和貴族如何擺弄他們的菜肴。

中世紀(jì)時(shí)，西北歐農(nóng)民所喜愛的土豆還沒有傳入歐洲，番茄和玉米也都要在15到16世紀(jì)之后才在南歐地中海一帶生根發(fā)芽。今天歐洲人的飲食格局與中世紀(jì)早已大不相同。歐洲人從前的飲食可遠(yuǎn)沒有今天講究。受中世紀(jì)的經(jīng)濟(jì)水平和物質(zhì)水平的限制，能夠吃上一塊鮮肉、喝一杯清水，就已經(jīng)是最大的奢侈了。

難能可貴的一次肉宴

一般而言，經(jīng)濟(jì)狀況越差的時(shí)代，居民消耗食品所占總支出的比例就越大。而判斷居民的生活質(zhì)量，就看主食的消費(fèi)占總餐點(diǎn)的比例，主食消耗越大的家庭，其菜肴和輔餐的數(shù)量必然縮小。而中世紀(jì)恰巧就是這樣一個(gè)飲食水平比較低下的階段，水果、蔬菜和肉類在餐桌上不大常見，就連主食類的高熱量食物也得節(jié)約著吃。

根據(jù)《牛津英國通史》的資料測算，在10到13世紀(jì)的城市生活中，居民人口所消耗食物竟然占據(jù)其總收入的1/2強(qiáng)。而依靠出售農(nóng)副產(chǎn)品為生的農(nóng)民，也有將近一半的收入消耗在了維持家庭的飲食上。并且，在黑死病肆虐的半個(gè)世紀(jì)中，農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格陡然上升，導(dǎo)致許多佃農(nóng)因無力負(fù)擔(dān)飲食而活活餓死?？傊惺兰o(jì)歐洲的飲食水平是極不發(fā)達(dá)的。

中世紀(jì)的農(nóng)家姑娘

沒有我們想象中的炸雞漢堡、啤酒烤串，中世紀(jì)的生活是否就清淡如水、平淡無奇了呢？其實(shí)并不是這樣，失去了對美食誘惑的追逐，我們還可以用獵奇的心理去探索中世紀(jì)究竟有什么新鮮的、不為人知的餐點(diǎn)。

由于基督徒齋戒的需要，查理大帝曾經(jīng)發(fā)明了一種“賽肉味”的名菜。因?yàn)辇S戒期間不能飲食豬肉、雞肉等常見的肉肴，但舉行宴會(huì)、供應(yīng)來訪人員還是得有幾道拿的出手的像肉制品一樣受歡迎的硬菜。于是，查理的主廚便為其設(shè)計(jì)了一道用魚肉、魚籽來代替豬肉、雞蛋的配菜。你可能會(huì)問，難道魚肉不屬于葷菜嗎？是的，魚不生在陸地上，所以不算葷腥！

廚師在制作“賽肉味”

魚肉自然沒有豬肉的肉腥味，也談不上解饞。但是，廚師們想方設(shè)法地為魚肉增添了一些豬肉的香氣。他們把豬骨頭打碎成渣，用湯鍋熬煮出香味，最后把魚放在鍋里煮熟，取出打碎成泥。然后再將魚籽配合一些豬雜碎醬拌在一起，放在魚肉泥里一起攪拌。如此，一道有“鮮肥滋味之享”的美味佳肴就制作完成了。

其實(shí)，為了應(yīng)對齋戒的需要，一些人還發(fā)明了另外一種說法。他們辯解說空中飛翔的鳥類和在水中生活的帶蹼動(dòng)物都是潔凈的，因?yàn)樗麄兂跎臅r(shí)候并沒有與大地相連。這樣一來，一股無腦捕獵鳥類和帶蹼動(dòng)物的熱潮也被掀起。中世紀(jì)的烤大雁，據(jù)說特別有名，由于大雁肉質(zhì)肥厚，并且容易烤熟，所以才慘兮兮地成為各大城堡農(nóng)莊的“座上賓”。

炙烤是常見的中世紀(jì)烹飪方式

面包是人們常食用的主食，也是歐洲人最主要的碳水化合物來源。制作面包并不是一件輕松的事情，通常需要好幾道工序才能完成。另外，我們也不能把中世紀(jì)的面包想象成今天這種布滿了奶油、芝士或火腿的美味甜品，當(dāng)時(shí)制作面包的工藝還很差，所用原料一般是粗糙的麥粒，再加上沒有經(jīng)過入酵，口感吃起來會(huì)非常生硬。

面包界最著名的黑暗料理是德意志地區(qū)的“黑面包”，這種面包是用從阿拉伯世界引進(jìn)的容易種植的黑麥制作而成。雖然這種面包曾以極高的收獲量而在無數(shù)次危難之中挽救了歐洲人的生命，但它那發(fā)酸、發(fā)餿和干硬的口感實(shí)在不敢恭維。黑麥面包的硬化程度遠(yuǎn)非今天可以想象，那幾乎是一種“硌嘴”的存在。

農(nóng)民們在烘烤面包

由于中世紀(jì)的食物加工技術(shù)還不完善，再加上肉類十分不便于保存，于是中世紀(jì)的肉類食物基本上都是經(jīng)過腌制或風(fēng)干的“陳年老肉”。歐洲人在烹調(diào)食物的時(shí)候不常使用香料，處理生肉的時(shí)候基本就是用簡單的炙烤或煮沸的方法進(jìn)行“簡加工”，那種酸爽的滋味可能只有當(dāng)時(shí)的人才愿意體會(huì)吧。

此外，對食材的不加選擇也成為了歐洲人的“壽命殺手”。一些莊園檔案顯示，在12世紀(jì)農(nóng)業(yè)復(fù)興后的半個(gè)百年里，農(nóng)民的飲食生活顯然是更加豐富了，但他們的平均壽命卻相較前人下降了1到1.5歲。這是為什么呢？當(dāng)時(shí)的農(nóng)民曾將食材“變黑”與否當(dāng)作“變質(zhì)”的代名詞，廚師處理一些發(fā)霉發(fā)臭的肉時(shí)，相信用大火烹煮就可以使之恢復(fù)原有的馨香。

農(nóng)婦為貴族處理豐盛的宴肴

就肉類的來源說，雖然今天的歐洲人對下水、內(nèi)臟等器官均作鄙夷狀，但文史君只能說他們這些人“忘本”！中世紀(jì)歐洲人的餐桌上經(jīng)常擺有經(jīng)過處理的各類內(nèi)臟，廚師會(huì)用其制作湯品、醬料和佐菜。在肉類緊缺的中世紀(jì)，人們聞到葷腥就立馬進(jìn)入瘋狂狀態(tài)，當(dāng)帶有肉料的美食擺在面前時(shí)，每個(gè)人都會(huì)毫不猶豫地大快朵頤。

“嗜內(nèi)臟如命”的亨利八世，可能就是因此被養(yǎng)成了一個(gè)油膩胖子。他最喜歡的一道菜叫做“黑布丁”，雖然這個(gè)名字聽起來特別講究，甚至?xí)谷烁械矫曰?。難道黑布丁不是一種黑豆做的甜品嗎？錯(cuò)，這道菜的主要原料是豬的各種內(nèi)臟。廚師會(huì)將它們統(tǒng)統(tǒng)剁碎加入鍋內(nèi)煮沸，然后和燕麥泥與豬血攪和在一起，有點(diǎn)像今天青海的經(jīng)典美食“烤羊腸”。

“嬌艷欲滴”的黑布丁

中世紀(jì)農(nóng)民不僅吃不著美味佳肴，甚至對水果和蔬菜都排斥。雖然歐洲在很早就已經(jīng)有了果園，但大多數(shù)人還是不懂得享受水果的鮮美。甚至在前工業(yè)時(shí)代，英格蘭人還曾確信經(jīng)常食用蔬菜會(huì)導(dǎo)致胃部不適以及其他的腸道疾病。更有甚者，還將使用水果和精神不佳、面色蠟黃、性格憂郁等健康問題聯(lián)系起來。所以，近代以前的歐洲人很可能普遍缺乏維生素的調(diào)劑，身體應(yīng)當(dāng)是比較虛弱的。其實(shí)，對水果蔬菜以及肉類的處理不當(dāng)，最根本因素還是和生產(chǎn)力的低下有關(guān)。人們很少甚至沒有機(jī)會(huì)接觸這些“新鮮食物”，最終才導(dǎo)致了中世紀(jì)飲食模式的固化，這也是生產(chǎn)力低下而導(dǎo)致的無奈結(jié)局吧。

參考文獻(xiàn)

勒華·拉杜里：《蒙塔尤》，商務(wù)印書館1997年版。

喬治·杜比：《私人生活史》，北方文藝出版社2008年版。