審核專家：王桂真

國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師

有一種物質(zhì)，它能導(dǎo)致多種疾??；它曾是人類最重要的商品之一；它所屬的化學(xué)物質(zhì)是一類非常重要的化合物；它的水溶液還具有殺菌消毒的功效……

即使是在今天，你的家里還是能找到它的身影，并且你還會(huì)每天把它放進(jìn)嘴巴吃進(jìn)肚子里！先別緊張，說(shuō)出來(lái)并沒(méi)有什么奇怪的，這個(gè)物質(zhì)就是——鹽。

鹽的歷史

我們這里所說(shuō)的鹽，主要指的是以氯化鈉為主要成分的食鹽。

食鹽并非是純凈的氯化鈉，其中還會(huì)混有各種其他物質(zhì)，包括人為添加的碘化合物、為了減少氯化鈉攝入而添加的氯化鉀、其他生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的殘留物質(zhì)等，一般來(lái)說(shuō)，食鹽中氯化鈉的含量在97%-99%。

調(diào)味用的食鹽 來(lái)源丨維基百科

鹽的歷史，幾乎就是人類文明的歷史。人類食用和使用鹽的歷史最早可以追溯到新石器時(shí)代。在羅馬尼亞一座公元前6050年的遺跡中，就發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人類用來(lái)熬煮鹽泉水的陶器。

從遺跡中發(fā)掘的文物分析，自從當(dāng)時(shí)的人們掌握了制取鹽的技術(shù)后，居住在這一部落的人口就快速增長(zhǎng)，這很可能是由于食鹽為當(dāng)時(shí)的人們帶來(lái)的生存優(yōu)勢(shì)。

在我國(guó)的古代傳說(shuō)中，也有“夙沙氏煮海為鹽”的記載。作為人們生產(chǎn)生活的重要物資，出售鹽的商人往往成為富有的代名詞。賈誼在《過(guò)秦論》中提到“陶朱、猗頓之富”，猗頓就是春秋時(shí)期的著名鹽商。

受制于古代制鹽的技術(shù)水平，很多產(chǎn)地產(chǎn)出的鹽都帶有一定量的雜質(zhì)，也使得制得的鹽帶上很多顏色。而具有純凈白色的鹽則往往被古代人視為難得的珍品，王廙（yì）在《洛都賦》曾寫(xiě)到：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然?！泵枋龅木褪瞧焚|(zhì)極高的天然鹽。

到了近現(xiàn)代，現(xiàn)代工業(yè)讓人們可以制取高度純凈的氯化鈉和極高質(zhì)量的食用鹽，所含的雜質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于古時(shí)候熬煮海水和開(kāi)采鹽礦等方法制得的食鹽，因此鹽看上去是接近純凈的白色。

食鹽鹽粒的顯微照片 來(lái)源丨維基百科

鹽從哪來(lái)？

自古以來(lái)，人們?nèi)菀撰@取的食用鹽就包括井鹽、海鹽、巖鹽等。

海鹽和湖鹽是由海水或鹽湖水制得的鹽；巖鹽則是地層中埋藏的鹽礦被開(kāi)采制得的鹽；井鹽是地下水流經(jīng)含有鹽的巖石層時(shí)將其中含有的鹽分溶解在水中形成鹽井，通過(guò)熬煮鹽井水得到的鹽。

這三種鹽從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看， 并沒(méi)有什么區(qū)別。因?yàn)辂}的主要成分是氯化鈉，只要氯化鈉夠純，營(yíng)養(yǎng)也就夠。

從品質(zhì)角度來(lái)看，井鹽的品質(zhì)相對(duì)較好，它比海鹽更純凈一些，雜質(zhì)也較少。

四川自貢的平鍋煮鹽作坊 來(lái)源丨維基百科

雖然大?？偸亲屓藗冇X(jué)得擁有取之不盡用之不竭的鹽，但實(shí)際上現(xiàn)代工業(yè)制取所得的鹽最多的還是巖鹽。根據(jù)2015年的數(shù)據(jù)，世界上鹽的來(lái)源之中，約有26%的海鹽、29%的鹽湖鹽和鹵水鹽，而最多的巖鹽則占到總產(chǎn)量的41%。

除了我們常說(shuō)的海鹽、湖鹽、井鹽等，有時(shí)候也會(huì)看到“玫瑰鹽”“黑鹽”“藍(lán)鹽”“調(diào)味鹽”等，這些鹽往往是由于其中混有的雜質(zhì)而導(dǎo)致的顏色變化。我們知道純凈的氯化鈉是無(wú)色透明的晶體，因此當(dāng)其中混入雜質(zhì)，就很容易被雜質(zhì)影響，使整體顏色都發(fā)生改變。

例如一直以來(lái)在網(wǎng)上很火的“喜馬拉雅玫瑰鹽”，號(hào)稱含有“84種礦物質(zhì)”。其實(shí)它是產(chǎn)自巴基斯坦東部旁遮普省克烏拉鹽礦的一種巖鹽，因?yàn)槠渲泻形⒘康?strong>鐵雜質(zhì)所以看上去呈現(xiàn)紅色或粉紅色，也就被商家取了“玫瑰鹽”這樣一個(gè)名字。

實(shí)際上所謂“玫瑰鹽”對(duì)身體健康并沒(méi)有什么特別的好處，其他一些含有鐵雜質(zhì)的鹽也可能會(huì)呈現(xiàn)相似的顏色。

而號(hào)稱84種元素的說(shuō)法也不靠譜，目前被發(fā)現(xiàn)的化學(xué)元素有118種，自然界存在的只有98種，其中有17種被證實(shí)人體不需要甚至有害，所以84種有益礦物元素是不可能存在的。

納米比亞的沃爾維斯灣鹽場(chǎng)正在將鹽裝車，可以看到圖中的鹽也是粉紅色的 來(lái)源丨維基百科

“黑鹽”則據(jù)稱是產(chǎn)自印度并混有火山灰成分的鹽，其他一些“波斯藍(lán)鹽”“夏威夷紅火山鹽”等，也都是混有了一些雜質(zhì)而產(chǎn)生的帶有不同顏色的鹽。

根據(jù)產(chǎn)地不同，鹽中含有的雜質(zhì)也不同，所含有的微量的風(fēng)味物質(zhì)自然也就不一樣，美食家們口中不同的鹽具有的不同風(fēng)味，就與其中所含的風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。當(dāng)然這些物質(zhì)是否有益健康，還需要經(jīng)過(guò)科學(xué)準(zhǔn)確地研究。

產(chǎn)自巴基斯坦的玫瑰鹽 來(lái)源丨維基百科

在我們的日常生活中，超市里的鹽也品類繁多，但仔細(xì)去研究一番會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)外乎下面這些種類。

>>>>礦鹽和海鹽

主要是根據(jù)鹽的來(lái)源命名的，上面說(shuō)的海鹽、湖鹽、井鹽都屬于這一類。雖然來(lái)源不同，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎沒(méi)有區(qū)別，若無(wú)特別說(shuō)明就是日常的普通食鹽。

>>>>碘鹽

在食鹽中添加了碘元素，通常是通過(guò)碘酸鉀的方式來(lái)添加，是為了國(guó)內(nèi)改善缺碘的狀況而被推廣的食鹽。

>>>>低鈉鹽

用一部分氯化鉀替代來(lái)氯化鈉，用來(lái)減少鈉的攝入，主要針對(duì)吃的特別咸或者高血壓的人群。

>>>>營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽

在食鹽中添加了一些礦物質(zhì)，比如高鈣鹽、補(bǔ)鐵鹽、富硒鹽，包括上面說(shuō)的玫瑰鹽，它們的實(shí)際作用還有待科學(xué)檢驗(yàn)。

鹽的用途

毫無(wú)疑問(wèn)，食鹽是個(gè)好東西。早期食鹽對(duì)人類的意義不僅限于調(diào)味品，而是具有保鮮、清潔、貨幣、除雪甚至醫(yī)療等多樣化的用途。我們這里就來(lái)簡(jiǎn)單盤(pán)點(diǎn)一下食鹽在人類社會(huì)中起到的作用。

>>>>食用

食鹽中的鈉是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，除了作為調(diào)味，食鹽還具有調(diào)節(jié)人體組織滲透壓的作用，缺鹽或者鹽分過(guò)高都會(huì)影響健康，甚至危及生命。

食用鹽 來(lái)源丨網(wǎng)絡(luò)

>>>>食品保藏

用鹽腌制的食物可以比新鮮食物保存更久的時(shí)間，在沒(méi)有冰箱和防腐劑的時(shí)代，鹽和腌制食品是人們?cè)谑澄锶狈Φ募竟?jié)或者長(zhǎng)途旅行時(shí)獲取蛋白質(zhì)等必要營(yíng)養(yǎng)成分的重要途徑。

腌制的臘肉 來(lái)源丨維基百科

>>>>清潔

鹽可以用作清潔劑，例如用來(lái)去除衣物的霉斑、廚具上的油漬等。在古代，人們也曾用鹽來(lái)清潔牙齒，在現(xiàn)代，使用浴鹽清潔身體也是很多人洗澡時(shí)的首選。

>>>>貨幣

原始社會(huì)時(shí)期，食鹽曾被用來(lái)作為以物易物的商品，很多時(shí)候也作為支付商品的貨幣。在古羅馬，政府就曾經(jīng)用鹽來(lái)作為工資支付給士兵，英語(yǔ)中的薪水“salary”一詞最初源于拉丁文的“salārium”，其字面意思就是發(fā)給士兵用來(lái)買(mǎi)鹽的錢(qián)。在公元6世紀(jì)的摩爾商人眼中，鹽的價(jià)值甚至相當(dāng)于同等質(zhì)量的黃金。

>>>>醫(yī)療

鹽在醫(yī)療上的作用也不可小覷。利用高濃度鹽水可以進(jìn)行應(yīng)急的消毒處理、古希臘醫(yī)生希波克拉底也曾用海水浴為人治病。另外，在醫(yī)療上鹽還有一項(xiàng)非常重要的作用，就是制作生理鹽水。

>>>>工藝品

巖鹽也被人們制成工藝品，例如上文提到的玫瑰鹽，將大塊的玫瑰鹽內(nèi)部鑿空放入光源，就能制成鹽燈工藝品。雖然并不像商家傳說(shuō)具有保健的神奇功效，但作為工藝品，鹽燈確實(shí)有很高的觀賞性。

玫瑰巖鹽做成的鹽燈 來(lái)源丨某購(gòu)物網(wǎng)站

>>>>除雪

鹽還可以用來(lái)除雪。含鹽的水的凝固點(diǎn)低于零攝氏度，因此將鹽撒在雪上后會(huì)使局部雪的凝固點(diǎn)降低，使雪更易融化。不過(guò)大量的鹽會(huì)腐蝕路面，而且對(duì)于溫度過(guò)冷的地區(qū)沒(méi)有效果，因此現(xiàn)在一般不用鹽來(lái)除雪，而是采用專門(mén)制作的除雪劑。

鹽的危害

鹽是人體所需的重要電解質(zhì)。其實(shí)鹽對(duì)人體的危害主要來(lái)源于其中的鈉。鈉離子具有在體內(nèi)調(diào)節(jié)神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)的作用，是調(diào)節(jié)細(xì)胞和人體滲透壓必不可少的成分。

但如果人體攝入過(guò)多的鈉，也會(huì)增加患上心血管疾病、中風(fēng)和腎臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)代社會(huì)中上述幾種疾病的發(fā)病率較高，一個(gè)很重要的原因就是鹽的過(guò)量攝入。

神經(jīng)細(xì)胞的細(xì)胞膜保持靜息電位示意圖 來(lái)源丨維基百科

除此之外，長(zhǎng)期大量食用鹽腌制的食品也會(huì)增加罹患鼻咽癌等癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，因此腌魚(yú)腌肉盡管美味，還是應(yīng)該盡量少吃。

目前，世界各國(guó)衛(wèi)生組織都建議人們盡可能少攝入食用鹽。例如世界衛(wèi)生組織建議，一個(gè)成年人每天攝入鈉的量應(yīng)小于2克，也就是大約5克食鹽。我國(guó)在《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）中也建議成人每天攝入食用鹽的量不應(yīng)超過(guò)6克。

除了減少使用食鹽，使用低鈉食鹽也是一種控制鹽攝入的手段。低鈉食鹽中一般會(huì)用氯化鉀來(lái)替換一部分氯化鈉以降低鈉的含量，一般適合中老年人或高血壓患者食用。

小伙伴們?cè)诩依锱腼兠朗车臅r(shí)候，不要只考慮美味，更要多關(guān)注一下健康問(wèn)題。盡量控制食品中食用鹽的用量，選擇更健康的生活方式吧！