鹵鴨脖流程及配方

所需購(gòu)買(mǎi)清單：

大件：40cm直徑不銹鋼桶二個(gè)（一個(gè)用來(lái)鹵貨，一個(gè)用來(lái)焯水），

粗漏勺一個(gè)、細(xì)漏勺一個(gè)，

猛火灶一個(gè)，

精確到0.1g廚房用電子秤一個(gè)，

炒糖色所需不粘鍋一個(gè)，以及勺子一把，

長(zhǎng)把勺子一個(gè)，

不銹鋼盆3-5個(gè)，

調(diào)料：

白砂糖、食用鹽、無(wú)鹽味精、鮮姜、福建辣椒王、大紅袍花椒、大紅袍花椒粉、大橋雞精、大豆油、麥芽糖漿、鴨腸粉、以及所有中藥香料，雞架10斤。筒子骨10斤，豬皮3斤，白條雞兩只

購(gòu)買(mǎi)某些原材料注意事項(xiàng)：

1：無(wú)鹽味精：

市面上低價(jià)偽劣的味精含鹽量成分較高，用這種味精做出的鴨貨鮮味不足，并且會(huì)讓成品過(guò)咸，購(gòu)買(mǎi)時(shí)切忌購(gòu)買(mǎi)這種低價(jià)偽劣味精。無(wú)鹽味精更詳細(xì)的說(shuō)明請(qǐng)參考百度資料。

2：星湖牌焦香乙基麥芽酚

麥芽酚必須使用星湖牌。但假貨過(guò)多，一般低于150每桶非常有可能為假貨，可以在天貓商城購(gòu)買(mǎi)，切莫貪便宜.（此處價(jià)格為2017年11月份星湖麥芽酚報(bào)價(jià)）

3：大橋雞精

經(jīng)本人試驗(yàn)市面上較為常見(jiàn)的雞精品牌中，用大橋雞精做出的成品味道更佳，故推薦使用該品牌。但其假貨也不在少數(shù)，并且很難分辨。較為靠譜的做法是選擇優(yōu)良的供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)。

4：大紅袍花椒

花椒的好壞對(duì)成品最終的味道至關(guān)重要，絕對(duì)不能使用低于70每斤的低質(zhì)量花椒，否則成品發(fā)苦，回味不足、麻味不夠。

大紅袍花椒粉便是用大紅袍花椒磨碎的粉。

5：福建辣椒王

其特點(diǎn)皮厚耐煮，比小米辣拉辣度稍高或者接近，香味比小米辣更為自然濃郁，用來(lái)鹵麻辣鴨貨再合適不過(guò)了。

6：香料

購(gòu)買(mǎi)時(shí)請(qǐng)勿貪便宜買(mǎi)價(jià)格便宜的低質(zhì)量香料，香料作用至關(guān)重大，很大程度上能決定鹵出的最終成品的味道。購(gòu)買(mǎi)時(shí)較為靠譜的做法是去規(guī)模較大、生意較好的調(diào)料店購(gòu)買(mǎi)，這些調(diào)料店因其較快的周轉(zhuǎn)率，陳貨相對(duì)來(lái)說(shuō)更少。

熬老湯（以25-35斤生貨為例）

注意事項(xiàng)：

1：新鍋在第一次使用前，需空燒開(kāi)半鍋水以去除表面鍍層異味。

2：熬老湯的過(guò)程中多多攪動(dòng)防止糊鍋，這點(diǎn)要多加注意，一旦糊鍋則前功盡棄。

備料：

直徑40公分不銹鋼桶一個(gè)，生姜100克切片，雞架10斤，筒子骨10斤，豬皮3斤，2只白條雞（白條雞越肥大越好）。

原材料處理：

買(mǎi)回來(lái)的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞先用清水浸泡大約3小時(shí)來(lái)去除血水和異味。

浸泡完畢以后，將筒子骨砸開(kāi)，豬皮切巴掌大小，白條雞切塊。

雞架如果帶有雞屁股必須要切掉。

步驟：

1：先將筒子骨、雞架、豬皮、白條雞進(jìn)行焯水。焯水完成后用清水清洗干凈。

2：鍋中加入清水65斤，100克生姜片，以及清洗干凈的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞。

3：然后開(kāi)火，用大火燒開(kāi)。燒開(kāi)后改成中小火，并且開(kāi)始計(jì)時(shí)。

4：7個(gè)小時(shí)后，將鍋中的所有料渣撈出來(lái)放入干凈的容器中。

5：然后稱出來(lái)40斤高湯（如果不夠40斤加清水補(bǔ)夠即可）。

6：稱出40斤高湯后倒入鍋中，將剛才的料渣再次放入鍋中。

7：稱500克福建辣椒王（剪段），400克大紅袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），并將這些材料用清水沖洗干凈后加入高湯中。

8：用8斤白糖炒成糖色倒入鍋中。

9：加入糖色和配料后開(kāi)火，用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改為中小火，并且開(kāi)始計(jì)時(shí)。

10：90分鐘后，稱500克鹽，800克大橋雞精，1000克無(wú)鹽味精，500克冰糖，30克星湖焦香麥芽酚倒入鍋中，然后大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后繼續(xù)計(jì)時(shí)。

11：10分鐘后倒入50克高度白酒。

12：10分鐘后關(guān)火，計(jì)時(shí)。

13：計(jì)時(shí)12個(gè)小時(shí)后，再次開(kāi)火，將做好的鹵湯燒開(kāi)。

14：燒開(kāi)后關(guān)火，然后打撈出鍋中所有的殘?jiān)眉?xì)漏斗將鍋中細(xì)小的殘?jiān)耆珦瞥觥?/p>

15：打撈干凈后，再次開(kāi)火，將鹵湯燒開(kāi)。

16：燒開(kāi)后就完成了高湯的制作。

做好的鹵湯可以鹵制25-35斤生貨，每次鹵制不能低于20斤，否則很難調(diào)味。

鹵制篇：

一：將第二天需要鹵制的生貨徹底化凍

先將第二天需要鹵制的凍貨稱重，稱重后即可進(jìn)行化凍，化凍時(shí)凍貨必須被完全浸泡在常溫的清水之中?；瘍銮屑捎糜袦囟鹊乃瘍?，用常溫自來(lái)水即可。化凍時(shí)間根據(jù)氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)讓生貨變質(zhì)，冬天可延長(zhǎng)化凍時(shí)間或多次換水使生貨完全化凍（化凍具體時(shí)間能讓生貨徹底化凍即可）。

二：焯水

先將化凍好的生貨進(jìn)行分類：

1：鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨、鴨胗等不帶皮類的生貨為一類。

2：鴨掌、鴨翅、鴨頭，雞翅尖等帶皮類的生貨為一類。

3：鴨掌、雞爪不用焯水。

流程：

1：桶中加入適量清水（被焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、約100g生姜片，冷水下入（1）中的貨品，并用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)過(guò)程中多攪動(dòng)防以止糊鍋。徹底燒開(kāi)后即可將鍋中的生貨撈出，并放入冷水中迅速降溫。

2：然后放入（2）中的貨品，用大火燒開(kāi)，徹底燒開(kāi)后撈出，放入冷水中徹底降溫。

3：將所有焯水完畢的鴨貨放入干凈的容器控干水分，15-20分鐘即可（可忽略此步，但如果更追求味道，則必須控干水分，控干水分后鴨貨才能吸收更多的老湯，從而更加入味）。

三：配料 （每斤生貨所需用量）

在每次鹵肉前均需加入適量清水，否則老湯會(huì)越來(lái)越黑（每5斤生貨加入1斤清水）。加入清水后則需在配料時(shí)將所加入的清水重量加入生貨重量中（舉例：本次生貨重量為25斤，則應(yīng)加入5斤清水，那么本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料時(shí)則按照30斤生貨重量進(jìn)行配比）。

1號(hào)：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（第一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，鹽10克。

2號(hào)：無(wú)鹽味精8.5克，大橋雞精8.5克。

四：鹵制

鹵制過(guò)程注意事項(xiàng)：

1：因鴨脖老湯比較粘稠，燒開(kāi)和鹵制過(guò)程中必須多多攪動(dòng)以防止糊鍋。

2：無(wú)論下入生貨或調(diào)料導(dǎo)致老湯不沸騰，都須將老湯用大火燒開(kāi)，鹵制過(guò)程中老湯要保持沸騰。

開(kāi)始鹵制：

1：先將老湯均勻攪動(dòng)，防止燒開(kāi)過(guò)程中糊鍋。

2：老湯均勻攪動(dòng)后開(kāi)火，下入1號(hào)配料、生貨重量1/5的清水、適量大豆油，大火燒開(kāi)老湯，燒開(kāi)過(guò)程必須多攪動(dòng)以防止糊鍋。

3：老湯燒開(kāi)后下入鴨脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2號(hào)配料，再用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改為中火并計(jì)時(shí)。（舉例，6點(diǎn)整）

4：25分鐘后即6:25下入鴨頭、鴨腿，并用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后繼續(xù)用中火煮。

5：15分鐘后即6:40下入鎖骨、鴨胗、鴨心，并用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后繼續(xù)用中火煮。

6：10分鐘后即6:50下入鴨翅、鴨掌、雞翅尖，并用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后繼續(xù)用中火煮。

7：10分鐘后即7:00下入麥芽酚、粗花椒粉并均勻攪動(dòng)（每斤肉用0.5克星湖焦香麥芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后用中火繼續(xù)煮。

8：10分鐘后，即7:10關(guān)火，悶20分鐘（悶的過(guò)程中可用篦子和重物將生貨完全壓在老湯中）。

9：20分鐘后，即7:30將鍋中所有的成品撈出即可。

10：撈出所有貨品后用最細(xì)漏斗將老湯中所有雜質(zhì)撈出，然后打出適量的鹵湯以做鹵素菜使用（打出的老湯為所加入清水重量的十分之七），并將老湯燒開(kāi)后即完成所有鹵制步驟。

11：如果鹵制完成后桶壁過(guò)臟，就需要對(duì)湯桶進(jìn)行徹底的清理。

五：分揀

鴨貨出鍋后將調(diào)料與鹵好的鴨貨分揀，并將調(diào)料自然冷卻后倒入塑料袋中放冰箱冷凍保存即可。

六：鹵菜

鴨腸、素菜之類必須另起一鍋鹵制，鹵制時(shí)必須用不銹鋼鍋。

1：鴨腸：

1：事先將鴨腸、鴨食管用自來(lái)水徹底化凍。

2：將鴨腸、鴨食管徹底清洗。

3：將清洗好的鴨腸、鴨食管用適量鴨腸粉和鹽腌制30分鐘以上（鴨腸粉根據(jù)包裝推薦使用量添加即可，鹽用量為鴨腸粉5倍）。

4：將腌制好的鴨腸、鴨食管用清水徹底清理干凈。

5：將鹵湯大火燒開(kāi)后放入鴨腸、鴨食管，放入鴨腸、鴨食管后再用大火燒開(kāi)（燒開(kāi)過(guò)程中必須用猛火，否則成品不脆），燒開(kāi)后關(guān)火蓋蓋子，燜5分出鍋鐘即可。

6：鴨腸、鴨食管出鍋后后加入適量辣油即可出售。

2：蓮藕和魚(yú)豆腐：

1：將蓮藕徹底清洗切片

2：鹵完鴨腸的老湯燒開(kāi)，燒開(kāi)后放入蓮藕和魚(yú)豆腐（魚(yú)豆腐無(wú)需化凍，直接鹵制即可），再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火10分鐘即可。

3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售

3：土豆：

1：土豆切片。

2：燒開(kāi)鹵湯，燒開(kāi)后放入土豆，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火鹵至土豆面熟即可。

3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。

4：腐竹：

1：燒開(kāi)鹵湯，燒開(kāi)后放入泡好的腐竹段，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后關(guān)火，浸泡約15分鐘即可。

2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售

5：海帶絲：

1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，并用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。

2：燒開(kāi)鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后煮約5分鐘出鍋即可。

3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷(xiāo)售。

鹵鴨腸和素菜的湯為一次性使用，用完后倒掉即可。

七：鹵湯的保存：

1：桶壁上殘留的雜質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致老湯變味，當(dāng)使用一段時(shí)間后湯桶桶壁上有較多的雜質(zhì)后，需將老湯倒入其他干凈容器中，然后將湯桶徹底清理干凈后再倒入湯桶中即可。

2：鹵湯使用完畢后必須燒開(kāi)，燒開(kāi)后禁止攪動(dòng)、蓋蓋子、見(jiàn)水，如此保存夏季可保證最多24小時(shí)不壞，春秋冬可保證最多48小時(shí)不壞。

3：鹵湯禁止連續(xù)空燒超過(guò)2次，否則會(huì)揮發(fā)掉鹵湯中的鮮香味，并且鹵出的成品發(fā)黑。

4：如長(zhǎng)期不使用鹵湯，則需將鹵湯燒開(kāi)后放入零下10度以下的環(huán)境中冷凍保存。

5：鹵湯最好是每天都鹵一次肉，這樣才能最大程度上保證鹵湯的鮮香和色澤，如果不能達(dá)到這個(gè)要求，在10度以下的氣溫中，可以兩天使用一次，在10度以上的氣溫中，就最好是每天使用。在氣溫10度以上的環(huán)境下，如果不能保證每天使用，那么可以兩天使用一次，中間不用的那天將其燒開(kāi)后存放即可。

并且，鹵湯禁止空燒超過(guò)兩次。舉個(gè)例子，我今天不做肉，我給他燒開(kāi)，后天不做肉我再給他燒開(kāi)，到了大后天我還是不做，我再燒開(kāi)，這樣做的后果會(huì)讓老湯的鮮香味揮發(fā)殆盡，每次空燒一次都將揮發(fā)掉一部分的鮮香味，連續(xù)空燒3次的鹵湯做出來(lái)的鴨貨味道會(huì)大打折扣，不僅僅是味道，空燒超過(guò)3次以后，顏色也會(huì)大打折扣，又黑又干，所以一定要注意，而不是某些師傅所說(shuō)的，不用就燒開(kāi)。

如果長(zhǎng)期不使用鹵湯，就把鹵湯燒開(kāi)后放入零下10度以下的環(huán)境中冷凍保存就可以了。

老湯一定要妥善的保存，老湯使用的時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃厚，越醇正，所以，我們必須妥善的將老湯保存好，

八：鴨貨的保存：

鹵好的鴨貨徹底冷卻后放入背心塑料袋中綁住口放入冰箱中冷凍保存，售賣(mài)時(shí)提前拿到常溫中化凍，再放入冷鮮柜擺放出售，不要將鹵好的鴨貨全部擺放出來(lái)。

如果當(dāng)天賣(mài)不完，將剩下的鴨貨放入背心塑料袋中綁住口放在冷鮮柜保存即可。

冷鮮柜用直冷的冷鮮柜，風(fēng)冷的會(huì)吹干鹵好的成品。

九：當(dāng)鹵好的成品顏色變淡并且容易發(fā)干后的處理

因?yàn)槊看嘻u制前都要加入適量的清水，多次以后會(huì)將鹵湯的濃度沖淡，鹵湯濃度不夠，則鹵好的成品容易發(fā)干，顏色較淺。

當(dāng)出現(xiàn)如上所述的情況后，在下次鹵制時(shí)，在鹵湯中加入1500克麥芽糖漿即可（麥芽糖漿在下面有配圖）。

因?yàn)辂u貨的多少和火候并不是每次都能達(dá)到一致，所以并沒(méi)有具體鹵多少次以后就會(huì)出現(xiàn)鹵湯濃度不夠，當(dāng)鹵好的成品出現(xiàn)顏色變淡、容易發(fā)干以后，我們?cè)谙麓嘻u制時(shí)加入1500克麥芽糖漿即可。

十：香料配方（30斤生貨用量）

配方為我們高價(jià)學(xué)習(xí)后并經(jīng)過(guò)很多次的試驗(yàn)調(diào)整而來(lái)，請(qǐng)珍惜，勿輕易泄露，如發(fā)現(xiàn)將配方外傳，我們將不會(huì)解答問(wèn)題以及取消后期的更新。

香料用法：香料稱重配比后總共使用三次，香料第一次使用時(shí)要先用清水沖洗干凈。我們?cè)谇懊嫠f(shuō)的辣椒用量，第一次12克，第二次7克，第三次5克，所謂的第一次，第二次，第三次就是對(duì)應(yīng)的香料的第一次使用時(shí)放辣椒12克（每斤肉），香料第二次使用時(shí)放辣椒7克（每斤肉），香料第三次使用時(shí)放辣椒5克（每斤肉）