烹飪這事基本誰都會，但未必人人都能做出一手好菜。

胡蘿卜素如何烹飪才易于被人體吸收？大廚用了什么妙招讓蝦仁變得滑嫩且有彈性？宰殺老雞時為何先給雞喝點醋？上漿掛糊又有何區(qū)別......

這些常用的烹飪小技巧你平時都懂嗎？本文為你支招15個小妙招，涵蓋肉類，蔬菜以及海鮮，需要的話分享與你，愿你做得一手好菜，給家人帶去一份美味......

下面，先從肉類開始分享.....

烹飪肉類的一些原理與妙招

• 01 切肉：看清紋理再切有講究

眾所周知，肉都是有紋理的，那切肉時逆著紋理頂?shù)肚羞€是順著紋理順刀切呢？

答案是，順刀適合切絲。因為這樣做，在炒的過程中肉不容易斷掉而變成肉末；逆紋切則適合切片，因為肉片面積大時逆紋切出來的肉容易嚼爛。

• 02 腌制：入味去腥提鮮的“法寶”

腌制的目的主要是初次入味，去腥并提鮮。

具體做法是：備少許鹽，黃酒或者料酒，以及淀粉等調料，加入切好的肉片或肉絲中，攪拌均勻，放上一會兒。之后，再加入少許食用油攪拌均勻。上述做法對于豬牛羊雞都適合。

但這里有一點需要強調，腌肉時鹽不能多放，因為菜的咸味主要還得靠后續(xù)炒制時的調味汁和續(xù)鹽。

• 03 上漿：讓肉變得滑嫩的秘密

肉遇熱其內部纖維組織就會收緊，且一部分水分還會流失，口感就會變老變韌，那如何才能讓炒出來的肉變得細膩又滑嫩呢？答案是上漿。

具體操作方法是：緊接腌制這一步，備少許冷水，淀粉和蛋清，把水和淀粉混合均勻后加入肉里，同時加入蛋清，一起抓勻。

這樣做的原理是，讓水淀粉在肉的表面形成一層薄薄的保護膜，鎖住水分。

時間上，腌肉以30-60分鐘為宜，時間短了起不到讓肉變嫩的效果，尤其牛肉腌制的時間要長一些。

但需要注意一點，淀粉不要放多了，否則容易粘鍋，且炒出來的菜也會黏糊糊的不美觀。

• 04 掛糊：使炸肉變得酥脆軟嫩，風味獨特的妙招

掛糊和上漿似乎相同，但掛糊主要用于炸制一些美味佳肴。

炸肉前掛糊，在肉的表面形成一層保護殼同樣有助于鎖住水分，從而可以讓最終的風味和口感變得酥脆或者軟嫩。

但和上漿不同的是，掛糊的糊通常會調得濃稠一些。因為糊太稀，糊不容易掛在肉上，炸出來的肉還是會變柴變老，并且還會得不到應有的口感和風味。

• 05 讓牛肉變得更嫩的妙招

除了腌制和上漿以外，烹煮牛肉時，用刀背拍打牛肉，破壞其纖維組織，也可以減少牛肉的韌度。

• 06 燉煮雞肉的小妙招

老雞不容易燉熟，但在宰殺前給雞灌一湯匙醋再殺，慢火燉煮，肉能爛得更快。

或者在湯里放十來顆黃豆，三四片山楂，也能讓肉變得更嫩。

• 07 烹飪鴨肉變得更加香嫩可口的妙招

烹飪鴨肉時，涼水里加點醋，將鴨肉放進去浸泡1小時，可以讓鴨肉變得更加香嫩可口。

烹飪素菜的一些妙招

• 08 炒胡蘿卜

胡蘿卜素只有溶解在油脂中才能被人體很好地吸收，因此，炒胡蘿卜時最好多放點油或者同肉一起炒營養(yǎng)更佳。

• 09 炒莧菜，冷鍋冷油效果好

炒莧菜時最好冷鍋冷油里放入莧菜，再用旺火快速炒熟。因為這樣炒出來的莧菜色澤明亮，且不會有異味。

• 10 炒豆芽，用點醋有好處

炒豆芽時速度要快，另外，加入一點點醋，既能去除澀味，還能保持豆芽脆嫩鮮美的口感。

• 11煮玉米不要完全剝掉皮更鮮嫩味美

煮玉米時最好不要剝掉所有的皮，留著最后一兩層，溫水慢煮，煮出來的玉米鮮嫩味美，香甜可口。

或者，也可以全部把皮剝下來，將干凈的皮墊在玉米下面再蒸煮，效果一樣。

烹飪海鮮的一些妙招

• 12 燉魚時不要過早放入姜

燉魚時，過早放入生姜反而會消減姜的去腥效果，也會降低魚湯的鮮味。

最佳的做法是，將魚燉一會兒后再放入姜。

• 13 炒蝦仁變得更滑嫩更彈的秘密是再補水

洗蝦仁時，在水里放點小蘇打，可以讓原本已經鮮嫩的蝦仁再次吸入一部分水。

之后通過上漿有效保持吸收的水分不流失，烹飪出來的蝦仁就會變得更加有彈性更嫩滑。

• 14蒸煮螃蟹一定要涼水下鍋

因為涼水下鍋，蟹腿才不易脫落。

另外，時間上以水開后計時為好，蒸煮8-10分鐘即可。

好了，今天的分享就到這里了，覺得有用的，就收藏吧，萬一哪一天用到了呢！