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在桂林的全州一帶逢年過節(jié)或請客時(shí)，餐桌上端上一盤醋血鴨才算得上是隆重，據(jù)說醋血鴨唐代就有了，這道菜光聽名字看賣相有些驚人，吃起來卻沒有什么血腥氣，醋香撲鼻、鴨肉綿軟入味，而且營養(yǎng)極為豐富，是廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是桂菜當(dāng)中的一道經(jīng)典的菜式。  藍(lán)仁善 藍(lán)仁善，熱愛餐飲行業(yè)，有20多年餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)任綠島陽光餐飲管理有限公司桂小廚品牌出品總廚，高級(jí)烹飪技師，擅長桂菜烹飪，曾獲得地方特色美食大賽個(gè)人金獎(jiǎng)、桂菜夏季創(chuàng)新菜金獎(jiǎng)、民以食為天廚藝大賽個(gè)人金獎(jiǎng)，在各項(xiàng)烹飪大賽中代表企業(yè)獲得桂菜金獎(jiǎng)。 鴨子、五花肉、魔芋豆腐、苦瓜、蒜苔 醋血、壇子水、泡椒、姜片、蒜頭、紅辣椒 腐乳、蠔油、生抽、麻油、白糖、胡椒粉 做醋血鴨，最好選擇放養(yǎng)75天的文橋小腳麻鴨，肉質(zhì)最好，如果買不到，也可以用市場上的土鴨或者青頭鴨。 壇子水就是用來腌酸嘢的水，用它調(diào)制的醋血酸香十足不嗆人，如果家里有壇子水，可以帶去市場讓老板宰鴨時(shí)調(diào)制，如果沒有，直接用醋調(diào)也是可以的。 醋血一定要在宰殺鴨子時(shí)，趁鴨血還未凝固就調(diào)制，否則就做不成醋血鴨了。 開火熱鍋，把鴨板油直接下鍋，煸炒出油。 鴨子煸出一部分油以后，倒入五花肉一起煸炒，鴨油和豬油混合，味道更香。 五花肉和鴨油都炒到兩面金黃后，將鴨肉倒入鍋里，稍微攤開。
蓋上蓋子煎燜5分鐘，想要鴨子沒有腥騷味，下鍋時(shí)千萬別翻動(dòng)鴨肉，生肉攪拌會(huì)讓肉味變生腥，讓鴨肉里的水氣通過煎燜逼出來，這樣就能去除腥味了。
5分鐘后打開蓋子，這時(shí)鴨肉已經(jīng)變色了，再翻炒10分鐘，翻炒時(shí)千萬別放水，鴨肉本身的水分煮干以后，靠它自身出的油炒出香味。
10分鐘后水分已經(jīng)干了，鍋底見油不見湯，把多余的油盛出來，留少許底油就可以了。
放入姜片和蒜爆香，接著依次加入苦瓜、魔芋豆腐、酸辣椒、泡椒、腐乳、1勺料酒、2勺生抽、半勺蠔油。
配菜炒軟后把火調(diào)小，淋上醋血，快速撈均勻，讓鴨血裹在鴨肉上。
再加入辣椒、蒜苔，大火炒2分鐘，最后淋少許麻油、撒上胡椒粉，醋血鴨就可以出鍋了。
出鍋后的鴨肉及主配料呈紫醬色，塊塊油光閃亮，滿盤香氣四溢，讓人見色先開味，聞香以生津！
嘗一口，醋血裹著鴨肉，吃起來有股稠稠的酸香味道，鴨肉干香入味，我們可以把它放在小鍋里一邊用火慢慢爆香一邊吃，鴨肉會(huì)越吃越入味，真是太贊了！
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