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“唱戲的腔，廚師的湯”。 此湯并不比肉更有營(yíng)養(yǎng)，只是為了給菜肴補(bǔ)水和調(diào)味的湯。  在過(guò)去沒(méi)有味精、雞精的年代，廚師手上必不可少的增鮮調(diào)味劑，就是事先熬制一鍋濃濃的鮮湯，稱之為高湯。即使在今天，味精大行其道也沒(méi)能動(dòng)搖高湯的地位。 它也是許多廚藝大師的秘笈法寶。  一種烹飪中常用的多功能輔助湯料。翻譯成英文為soup-stock，即常備的湯料。常用于各類炒菜和煲湯，以及下面條、餛飩，配火鍋等。 熬制高湯的主要材料有禽、畜、水產(chǎn)、蔬菜等。這些食材中含有豐富的谷氨酸、肌苷酸和肽類，菌類中還有鳥(niǎo)苷酸，海貝類中還有琥珀酸，豆芽和竹筍中還有天門(mén)冬酰胺等，這些都是呈鮮物質(zhì)。借助高湯，將原料中的這些鮮味轉(zhuǎn)移到其他物料中。  用心熬制的湯比普通湯高級(jí)，當(dāng)然叫高湯。不過(guò)也有說(shuō)法，最初是因?yàn)榘镜臐馊鉁鋮s后會(huì)成膏，故名。  高湯中的葷湯分毛湯、清湯、奶湯三大類。另有素湯。 毛湯 高湯并非都高檔，最低的是簡(jiǎn)單粗制的毛湯。原料入鍋后反復(fù)滾煮，連續(xù)取用，不斷添水，直至味淡到鮮味不足了，換料重煮。川菜中對(duì)熬出頭道湯后，再續(xù)水煮的二道湯稱為“毛湯”。  熬煮毛湯的原料與熬制其他高湯一樣，無(wú)非是雞、鴨、豬、牛等碎肉和骨頭，還有豬皮、豬肚、香菇等。  常言道，無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)肘不濃、無(wú)肚不白，但熬毛湯只用些零碎即可。原料可根據(jù)條件單用或混合用。 熬湯最好是大棒骨（筒子骨），里邊有骨髓，要敲斷才易溶入湯中。腔骨（脊椎骨）熬湯味道稍次。  為減少腥味，肉或骨先焯一次水再燉煮。焯水要冷水下料，熱水一燙蛋白質(zhì)迅速凝固，鮮味就不易煮出。 熬湯最好一次加足水，不得已可以補(bǔ)加開(kāi)水，但絕不可中途加冷水。初次煮沸時(shí)要及時(shí)打掉浮沫，不然湯中會(huì)有腥味。放入蔥姜和料酒，小火慢煮數(shù)小時(shí)。出湯量一般為原料的3～5倍。  熬湯中除了蔥姜，不要放其他調(diào)味料，椒、桂、茴香等香料會(huì)掩蓋或改變?cè)媳緛?lái)的鮮味。食鹽也要在做菜的時(shí)候再加，以便控制咸度。 大火燒開(kāi)后立即改小火，保持小火微沸。火候太大則煮成白湯，水不沸則鮮味不濃。  家庭版的高湯，介于餐飲業(yè)的毛湯和清湯之間。加水量為食材的一倍半，只熬頭道湯，不繼續(xù)添水。  南方家庭最常見(jiàn)的家庭高湯就是燉老母雞湯。也可用肉燉。更鮮的湯加入瑤柱、火腿、海米等。 清湯 清湯也叫上湯，精制的高級(jí)清湯又稱頂湯，是在較濃的毛湯基礎(chǔ)上澄清得到的清澈鮮湯。清湯最難制，也是質(zhì)量最好的的高湯。澄清的過(guò)程叫吊湯，利用雞茸等具有吸附力的物料，將毛湯中的顆粒雜質(zhì)吸附后濾除。  煮好的普通毛湯先用紗布粗濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入毛湯，旺火再次煮沸。不斷攪拌，使雞茸把湯中的渾濁懸浮物吸附后，再過(guò)濾去除掉雞茸。既澄清了高湯，又增多了雞肉的鮮味。 精制一遍的為單吊湯，精制兩遍的叫雙吊湯。雙吊湯第一遍用雞腿肉，第二遍用雞胸肉。
也有為了省事用蛋清液吊湯的，原理一樣。 清湯晾涼后要撇去凝固的浮油。 精制的清湯常用于魚(yú)翅、海參等高檔湯肴。比如著名的四川國(guó)宴菜開(kāi)水白菜。 奶湯 選用雞鴨豬牛的骨、豬爪、豬肘等含脂肪和膠原多的原料，煮出的濃湯呈乳白色，即成奶湯。魚(yú)湯也屬于奶湯類。 微火出清湯，大火出濃湯。煮奶湯無(wú)論是大火還是文火，最后階段一定要旺火逼出白色。 奶湯一般做澆頭，就是菜做好之后，把湯澆在上面，味道濃郁而鮮美。比如著名的濟(jì)南第一湯菜奶湯蒲菜。 素高湯 以海帶、黃豆芽為主要材料，一般用于素食料理。 最具代表性的是日式素高湯。采用干的海帶或昆布、香菇、胡蘿卜、藕皮干和煎過(guò)的大豆等。泡發(fā)后加水微火熬制。海帶和昆布是兩個(gè)不同海菜，但日本人統(tǒng)稱為昆布。味精最初就是從海帶中提取的，靠海吃海的日本人非常喜歡這個(gè)味道。 日式料理中的高湯，用來(lái)做煮粥和下面的底湯。大多數(shù)場(chǎng)合并不都是純素，往往加入鰹魚(yú)做的鰹節(jié)。 高湯凍 熬制高湯較費(fèi)時(shí)，飯店和家庭都是一次做多次用。高湯營(yíng)養(yǎng)豐富，冷藏室中儲(chǔ)存 3～5天沒(méi)問(wèn)題，久了就很難保證不變質(zhì)了。 保存高湯的最好辦法是凍成塊，隨用隨取，可保存數(shù)月時(shí)間?；蛘哐b保鮮袋里扎緊冷凍。 現(xiàn)在超市或網(wǎng)上可以買到濃縮成膏狀的高湯，不過(guò)里邊多少含有增稠劑和鮮味劑等添加劑。 有的企業(yè)開(kāi)發(fā)了固體高湯粉。采用蛋白水解酶將雞肉、牛肉等徹底水解成氨基酸和肽，濃縮干燥成固體粉狀。高湯粉最大程度保留了肉湯的滋味及香氣，可用于如方便面、膨化食品等加工食品，也適用于餐飲中制作高檔面湯、餛飩湯、火鍋底湯、餡料等。不過(guò)，這類產(chǎn)品更需要借助添加劑成型。 警示 要防止買到“一滴香”之類肉香香精。 肉湯中往往脂肪較多，不可多用，點(diǎn)到為止。 |
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