閑說湘菜64  醬菜咸菜及其他

沒有冰箱的年代，如何使食品保鮮，是人類共同面臨的問題。西方人很早就會(huì)用咸鹽來腌制肉類，香腸和培根就是典型的腌制食品，至今還保留在他們餐桌上。

咱大中華保存食品的辦法那就更多了，腌菜醬菜撩菜臘菜咸菜辣菜干菜，應(yīng)有盡有。老輩子的人，在青黃不接的時(shí)日，就是靠著這個(gè)度日子的，甚至北方人家庭的標(biāo)配，就是一年到頭吃老咸菜疙瘩就窩窩頭。朝鮮韓國的主菜辣白菜咸羅卜條，就是從咱們老祖宗那里學(xué)去的。

大多數(shù)朋友認(rèn)為北方人口味重，喜愛咸羅卜條醬蘿卜條，而南方人口味輕。這口味輕說的南方是江浙那一帶，酸酸甜甜的，當(dāng)年我去西沙群島采訪，戰(zhàn)士們常吃的就是這種醬菜罐頭，吃一兩次覺得不錯(cuò)，天天吃，那真不是味道。

湖南人的各式咸菜，那是另外一種感受，或者說，那是一種享受，吃了以后，保準(zhǔn)你不會(huì)再討論口味的輕重，而是愛之深切。進(jìn)到湖南的餐館，大都要點(diǎn)一兩個(gè)醬菜腌菜干菜臘菜為主的菜肴，如醬椒魚頭、白辣椒雞雜、干豆角蒸肉、老干媽蒸香干，臘八豆蒸香腸、撲豆角炒腰花，花樣實(shí)在太多了。要是你去米粉鋪?zhàn)?，案頭上必定擺著幾個(gè)大碗醬菜腌菜，有撲豆角、外婆菜、榨菜、咸羅卜條、泡菜和辣椒粉辣椒醬等，供吃客們選擇為作料，是為湖南米粉館一道不可或缺的景觀。

我的娭毑和外婆在世的時(shí)候，可是做這些醬菜腌菜干菜的行家。其實(shí)那個(gè)年代，做這個(gè)是家庭主婦們必修的主課。我耳濡目染，也學(xué)會(huì)了一些手藝，我現(xiàn)在家里就有一小壇子泡菜。做泡菜，那是再簡單不過了的活兒。先將喜愛做泡菜的原料洗干凈。這些原料無非就是蘿卜、豆角、刀豆、藠頭、辣椒、黃瓜等等，根據(jù)個(gè)人喜好選擇。原料洗凈后要晾干，未必要曬得焦干，但絕對(duì)不能帶水滴。菜壇子要有壇沿的，洗凈擦干，盛入約半壇子涼開水，放鹽巴若干。這個(gè)若干是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和原料多少來確定的。鹽多了太咸，放少了會(huì)起白沫變質(zhì)。將晾干后的原料放進(jìn)壇子，水沒過原料。蓋好蓋子，在壇沿里放入冷水，起密封作用，一周左右即可食用。

干菜就是將新鮮蔬菜曬干保存，食用時(shí)再用水漲發(fā)就是。也有的先殺青，就是將新鮮蔬菜用開水燙過再曬干。做腌菜的辦法是，將水燙過的蔬菜晾干，用鹽巴均勻揉搓，放入壇子菜缸內(nèi)密封。大約半個(gè)月后，需要時(shí)取出來，按照自己喜愛的辦法烹制或是直接上桌。密封的辦法很多，過去常用的辦法是，在壇子口上用泥巴封口，這個(gè)簡捷方便?，F(xiàn)在不太用這種辦法了，因?yàn)橛辛怂芰媳∧?，那樣更簡便。至于做辣椒蘿卜或是剁辣椒，我在以前的文章里寫過，那也是很簡單的。

還有一種豆腐乳，做起來工序復(fù)雜一點(diǎn)。我的娭毑外婆都會(huì)做，可惜我沒有學(xué)會(huì)。好在現(xiàn)在超市里這個(gè)食品很多，我在美國的唐人街超市里都見過，同時(shí)出售的還有老干媽、辣妹子、涪陵榨菜等。腐乳一般都是裝在罐子瓶子壇子里，形狀為正方體，長寬大約有3厘米。表面由紅色或黃色的辣椒點(diǎn)綴，也有加紅曲的，還有放茶油香油的，根據(jù)個(gè)人口味而定。掰開腐乳，里層則是肉色的。用筷子夾起一塊，湊近一聞不光有酸甜及辛辣的味道，還有獨(dú)特的香味。挑上一口，慢慢地放進(jìn)嘴里，真是絲滑細(xì)膩，入口即化，就像是絲滑般的巧克力一樣！而且鮮咸適中，隨之而來的便是辣！辣！辣！這種特色香辣豆腐乳我最喜歡的吃法還是用它夾饅頭吃，兩個(gè)饅頭，兩塊腐乳，就能解決一頓飯！

湖南還有一種咸菜，幾乎所有的人都吃過，它就是外婆菜！據(jù)說，這道菜之所以叫做外婆菜，是因?yàn)樵诤芫靡郧埃谙嫖饔幸粦羧思业呐畠阂黾?，由于女兒出嫁后很難再回到娘家探親，所以家里的長輩給自己的女兒做了一道送別菜。這道送別菜包含了酸、咸、辣、甜等多種口味，這就好比接下來女兒的人生一般，所以叫做外婆菜。外婆菜可以說是我見過最好的下飯菜，不管是吃饅頭、面條，還是米飯等等，只需用它一拌，瞬間香氣四溢，讓人食欲大增。而且很多湖南的朋友，哪怕離家再遠(yuǎn)，只要吃上一口外婆菜，就能瞬間有種童年的味道。

我未曾考證，外婆菜是否起源于湖南。前些天出差廣州，在南方日?qǐng)?bào)社附近的大街上居然有外婆菜餡餅賣，東北的做法，南北夾雜，好有意思。在杭州西湖邊上，有一家外婆菜館子。這么一來，我真弄不明白，外婆菜到底是哪里首創(chuàng)。

就像吃湘菜一樣，人們吃咸菜醬菜腌菜干菜，看起來吃的是味道，其實(shí)吃的是情懷。當(dāng)然，我更愿意說，我們吃湘菜，不僅僅吃的是情懷，因?yàn)樗旧淼拇_好吃！有這些調(diào)味的食品點(diǎn)綴其間，可以起到畫龍點(diǎn)睛的效果。大魚大肉吃的太多，反倒不如這樣的小咸菜吃得舒坦。

至于有的人說，咸菜臘菜腌菜吃多了，亞硝酸銨攝入量超標(biāo)，很容易得癌癥。相信科學(xué)自然是對(duì)的，不要海吃胡吃，幾天吃那么一兩份，這些食物，作為調(diào)味，適可而止，不會(huì)有什么大事的。

作者張效雄，記者出身的作家，湖南日?qǐng)?bào)高級(jí)編輯、集團(tuán)原副總經(jīng)理。