“你在南方的艷陽(yáng)天里大雪紛飛，我在北方的寒夜里四季如春?！薄赌仙侥稀返倪@兩句傷情歌詞，在我看來(lái)，更像是一個(gè)北方人嘲笑南方?jīng)]有暖氣的故事。

就算沒(méi)有暖氣加持，南方的冬天也并非毫無(wú)情趣，家家戶(hù)戶(hù)的壇壇罐罐里藏著一整個(gè)味覺(jué)樂(lè)園。江南人家的雪里蕻、川渝地區(qū)的泡菜蘿卜、云南的熊媽媽茄子鲊......對(duì)南方人來(lái)說(shuō)，冬日的時(shí)鮮貨，不是雞鴨魚(yú)肉，也不是水果蔬菜，而是一株株酸脆爽口的腌菜。

攝影 | 馬儼

文｜素衣

腌菜不是技術(shù)活，是力氣活，得男人上。

杭州百姓家?guī)缀趺繎?hù)都有個(gè)腌菜缸、一塊腌菜石頭兒——杭州話中的“腌菜石頭兒”，有“鎮(zhèn)壓得住的人物”的意思，比如“老師一離開(kāi)教室，腌菜石頭兒沒(méi)有了呀，小孩子全開(kāi)始說(shuō)話了”。

一層鹽一層菜，也不用去掉老葉子，全鋪好了，就開(kāi)始踩。踩實(shí)了，蓋上一個(gè)竹篾編的網(wǎng)，再壓上腌菜石頭，等個(gè)一個(gè)月就好了。冬腌菜們沉睡在缸里面，隨吃隨取很方便。

腌菜腌到位了，葉子是咸菜綠的，就像一件略磨舊了的布旗袍；梗是帶點(diǎn)黃色的半透明凍狀，是從旗袍里伸出的豐腴的胳膊……不是一條年輕的胳膊，至少35歲以上的感覺(jué)，肉嘟嘟的，不動(dòng)聲色地色誘的感覺(jué)。估計(jì)冬腌菜不是大戶(hù)人家少奶奶，那是穿絲綢的。

▲ 腌制冬腌菜，要選梗長(zhǎng)葉子少的，因?yàn)殡绯鰜?lái)梗比葉子更好吃。

攝影 | 張呈龍

蕭山人會(huì)把冬腌菜的梗、冬筍、開(kāi)洋和一勺豬油放在電飯煲里一起蒸，淋些清水，其他啥也不放。

兒時(shí)的寒假，我經(jīng)常被寄放在姑姑家。表姐月芽負(fù)責(zé)帶我，她洗冬腌菜的步驟我到現(xiàn)在還記得：用干的手從腌菜缸里取出腌菜，先絞一下水，再把腌菜的葉子理順了，菜幫子根部略掰開(kāi)一點(diǎn)，浸進(jìn)水盆里里外外洗干凈，再整個(gè)攏起絞一下水。月芽表姐的手凍得通紅，扯下靠近心子里的一片葉子，遞給眼巴巴地蹲在一邊的我，“來(lái)，吃一片”。迫不及待地接過(guò)放進(jìn)嘴里，舍不得大口吃，小口地品著。先從葉片啃起，然后是菜梗，咸鮮的菜汁充盈了整個(gè)口腔，輕脆的口感……這是我冬天最?lèi)?ài)的菜之一。

除了配粥，冬腌菜還能怎么吃：

天寒地凍或是冬雨連綿的日子，巧手的主婦便會(huì)從家門(mén)口的腌缸中，撈出一棵冬腌菜來(lái)，洗凈切塊，蓋上幾片冬筍，放上幾只開(kāi)洋，滴上幾滴豬油，丟進(jìn)飯鍋里蒸上片刻，連一起蒸出來(lái)的飯都是帶著清香，也可以將大蒜、冬筍片一起爆炒，將是冬日難得的清爽菜式。

文｜潘那白

賈平凹說(shuō)“丑到極處，便是美到極處”，老家臺(tái)州的腌莧菜梗，便是這樣的東西。在臺(tái)州一帶，莧菜梗俗稱(chēng)“莧菜姑”。

長(zhǎng)老的莧菜梗過(guò)于粗糙，倘若入菜，吃起來(lái)不會(huì)比甘蔗渣好多少，于是人們就把粗壯的菜梗用海鹽拿了，放在罐子里腌上月余。腌好的莧菜梗在中間一咬，一吸，精華就到了嘴里，格外爽利。臺(tái)州的腌莧菜梗，如同臭豆腐一般，不是人人都能接受，有時(shí)候更是會(huì)和臭豆腐一起出場(chǎng)，便有了個(gè)蒸雙臭的名頭。

攝影 | 張呈龍

莧菜的老莖經(jīng)過(guò)腌漬發(fā)酵，待腐熟之后，便可撈來(lái)裝盤(pán)，可以直接作為配粥的小菜，也可以加了老豆腐一起燉熟。臺(tái)州人打趣道：“莧菜姑兩頭空，爛腳腌菜設(shè)當(dāng)中?！?/span>

當(dāng)然，莧菜梗的腌制，也得費(fèi)一番工夫。莧菜收獲后除去枝葉，削除根泥，斬成約5厘米長(zhǎng)一段，清洗后焯至八成熟，瀝水冷卻，均勻地鋪上一層海鹽，裝入缸內(nèi)封口嚴(yán)實(shí)，三四天后加水，待到完全腐熟后，即取即食。

不同階段的莧菜梗有著不同的味道，初時(shí)口感略顯硬朗，越到后面則越是稀軟。挑起一根來(lái)，邊吸邊吮，果凍一樣的梗芯旋即滑入口中，軟塌塌臭兮兮的滋味充滿(mǎn)整個(gè)味蕾。而后，微臭的腌菜香轉(zhuǎn)化而成香靡的口感，爽口開(kāi)胃。

如何腌制臭莧菜梗：

1、新鮮莧菜梗買(mǎi)回來(lái)之后，要剁成一段一段的，通常是2～4厘米（用剁的是因?yàn)榍{菜梗的外表那層皮是很硬的）；

2、把剁好的莧菜段放入大大的木盆當(dāng)中，倒入足夠的水，一直泡到水面起了一層白色的泡沫，就可以撈起來(lái)入壇發(fā)酵了；

3、梗吃完了，老鹵來(lái)年還會(huì)接著用。用老鹵發(fā)酵出來(lái)的莧菜梗，更香。

文｜童童

在許多地方，“咸菜”與“腌菜”是同義詞，統(tǒng)稱(chēng)各種用高濃度鹽、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜。雖然上海人的飯桌上不乏各色腌菜，而“咸菜”卻是特指其中的一種——這就是雪菜。

雪菜也叫雪里蕻，是用新鮮雪里蕻的根莖腌制而成。雪里蕻南北都有，在上海，這種被叫作咸菜的腌菜則有了更多的變化。上海人很少像品嘗醬瓜一樣單獨(dú)品嘗它，而更多地將它制成各種面點(diǎn)和菜肴。起油鍋先煸炒肥肉絲，再加入雪菜和瘦肉絲同炒制成澆頭，放在湯面上，這就是一碗讓世界各地上海小囡魂?duì)繅?mèng)繞的雪菜肉絲面。

我心目中最好吃的雪菜肉絲面，來(lái)自思南路上的阿娘面館。阿娘面館的雪菜肉絲澆頭帶有非常明顯的甜味，甜味能襯托出雪菜的鮮味，甜甜咸咸鮮鮮，這種味道更符合弄堂里長(zhǎng)大的小孩對(duì)于家常菜的記憶，一碗雪菜肉絲面下去，得到的是胃袋與心靈的雙重滿(mǎn)足。

▲ 雪菜腌制方便，腌過(guò)的雪菜，撈出來(lái)后切碎，炒、拌、做湯皆可，是佐飯佳菜。

攝影 | 張呈龍

雪菜能配葷，也能配素。雪菜豆瓣就是本幫菜中素菜的代表。春季是蠶豆和鮮雪里蕻上市的季節(jié)，輕度腌制的雪里蕻，有著咸鮮的味道，顏色卻依然翠綠，配上口感綿密的豆瓣，一口下去，整個(gè)江南的春天就在口中綻放開(kāi)了。

此外，雪菜和冬筍或春筍同炒，爽脆鮮香，也是一道上海人餐桌上必不可少的家常菜。雪菜，正如其名，一年年從冬季到春，陪伴上海人一起走過(guò)。

如何在家腌出下飯的雪里蕻：

1、擇去雪里蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反復(fù)揉搓，直至莖葉變軟，并有水分出來(lái)（揉搓時(shí)不要用力，盡量不要扯斷，保持整棵的完整）；

2、把所有的雪里蕻揉搓好后，放入壇中；

3、將揉搓時(shí)雪里蕻出的水，倒入壇中，壓上重物，蓋上蓋，密封好后放在陰涼處；

4、經(jīng)過(guò)差不多兩個(gè)星期的腌制，雪里蕻就可以食用了。

文｜王丹楓

武漢人的冬季餐桌上如果少了腌菜，就像是一篇原本運(yùn)筆極妙的文章缺了點(diǎn)睛之筆，總覺(jué)得少了點(diǎn)兒什么。

在武漢，人們習(xí)慣把“腌菜”稱(chēng)之為“酸菜”，似乎凡是蔬菜都可以拿來(lái)腌制，筒子白、雪里蕻、水蘿卜、豇豆等經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右的發(fā)酵，這些菜蔬像被施了魔法，每一道酸菜佐以登對(duì)的食材搭配，瞬間化腐朽為神奇，成為食客們心目中一等一的下飯菜。

攝影 | 賈睿

在武漢民間，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)腌一兩壇酸菜，不是為省錢(qián)，實(shí)在是為得味。老百姓們最?lèi)?ài)的還是一份冬日里下缸腌制的酸蘿卜。酸蘿卜口感爽脆，生津可口，底子根兒蓄著一種來(lái)自大自然的返璞歸真的氣韻。在武漢諸多地域的美食版圖上，酸蘿卜總是被委屈地排擠到靠邊站的一角，很難登大雅之堂?？墒且贿M(jìn)入寒冬，武漢市井街頭的日常飯桌上卻總能找到酸蘿卜的位置，似乎沒(méi)有一碟酸蘿卜上桌，吃什么都覺(jué)著寡淡、乏味。

攝影 | 佟飛

家中母親的那道酸菜魚(yú)最是忘憂(yōu)。魚(yú)肉軟嫩鮮美，酸蘿卜爽脆適口，湯里浸潤(rùn)著酸蘿卜汁和魚(yú)肉的精華，用“水乳交融”形容毫不浮夸，這道美食，酸蘿卜與魚(yú)彼此成就了對(duì)方。

烹飪酸菜魚(yú)的過(guò)程如同相聲里的捧哏與逗哏，最看重捧逗之間的默契程度，誰(shuí)離開(kāi)誰(shuí)都不成。酸菜是捧哏的，在烹飪過(guò)程中穿針引線，隨著火候?qū)⒅恒殂榈乇七M(jìn)魚(yú)肉與湯汁里，魚(yú)的鮮美軟嫩釋放香氣及至進(jìn)入食客口腹的過(guò)程就是在逗哏，好不好吃，全靠二者的搭配和廚師的一雙巧手了。

出門(mén)在外多年，每每冬日降臨，想念酸蘿卜的饞味屢屢作祟，沒(méi)有酸蘿卜上桌，吃什么都覺(jué)著無(wú)味。為了解一時(shí)之饞，我也曾去超市賣(mài)過(guò)袋裝酸蘿卜、酸豇豆，但是做出來(lái)的味道，總覺(jué)著少了點(diǎn)兒什么，換著花樣烹飪，依然沒(méi)有在家吃到的酸菜親切踏實(shí)。

如何腌制武漢酸蘿卜：

1、武漢人腌制酸蘿卜，只會(huì)選擇當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的水蘿卜；

2、蘿卜洗凈切塊，大概6厘米見(jiàn)方的蘿卜塊最為合適；

3、腌制酸蘿卜干花椒和朝天椒必不可少，將這兩味調(diào)料用干凈的紗布包好備用；

4、壇子洗凈晾干，放入粗鹽粒，兌入冷卻的開(kāi)水，投進(jìn)之前備好的調(diào)料包，最后放入切好的蘿卜塊（有些地方還會(huì)淋上些許白酒，湖北的稻花香和黃鶴樓是為上佳）；

5、將罐子封好，不能有空氣進(jìn)去，放置通風(fēng)陰涼處，七天以后就可以開(kāi)壇享用了。

文｜DADA

在川人的嘴里胃里，評(píng)價(jià)一戶(hù)人家女主人的烹調(diào)手藝，除了主菜水平之外，泡菜的品相以及是否清爽可口肯定也在打分評(píng)價(jià)體系之內(nèi)，甚至有不少食客完全是循著某家的美味泡菜而慕名前往的。

相傳三國(guó)赤壁大捷，劉備率大軍入川，所向披靡。數(shù)日涉至新繁郡，眾將士水土不服，飲食不思，身體疲乏，斗志銳減，軍師孔明深感憂(yōu)慮，乃微服尋訪，見(jiàn)眾百姓戶(hù)戶(hù)皆用新鮮蔬菜加天然香料、斗酒、鹽，投入盛有清水的土陶中泡之，天然而成脆嫩芳香之開(kāi)胃美食。尤以酒肆、菜館中的泡菜色香味最佳，遂回軍中照方炮制，官兵品嘗，食欲倍增，士氣高昂。此后收馬超、克西涼、七擒孟獲，定都成都?？酌饕矅@曰：“天府之國(guó)，地靈人杰，民以食為天，新繁泡菜，天下一絕也 ?！?/span>

攝影 | DADA

時(shí)至今日，“新繁泡菜”仍舊是泡菜中的翹楚。撈出一份泡菜，舀上一勺熟油海椒，再撒上一點(diǎn)點(diǎn)白糖和微許味精，那味道簡(jiǎn)直“不擺了”，陳香與鮮爽，不由得讓人飯都要多吃一碗才肯作罷。

泡菜上得宴席，更深入平常人家，是川人家家戶(hù)戶(hù)必備的小菜。各家都會(huì)有一口或大或小的泡菜壇子，其中泡滿(mǎn)四季時(shí)蔬。講究點(diǎn)的，還會(huì)設(shè)幾個(gè)泡菜壇子分而治之，一般分為滾水菜和深水菜——滾水菜又愛(ài)稱(chēng)為“洗澡泡菜”，意即在泡菜水里呆一兩天即成，隨泡隨吃，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類(lèi)等；而深水菜，顧名思義是指可以常期泡在壇中享用的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

▲ 四川泡菜制作簡(jiǎn)單，易于儲(chǔ)存，食用方便。

攝影 | DADA

洗澡泡菜是川人輕生活的最佳寫(xiě)照，不著痕跡卻有滋有味。而深水菜則是川菜獨(dú)步天下的重要原因，它們就是各種泡椒鳳爪、泡椒魚(yú)頭們最不可或缺的重要佐料。

四川泡菜作為一道家常小菜，其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍四方，至今還有游子行走四方時(shí)要帶上這樣一罐故鄉(xiāng)的味道，時(shí)時(shí)從中品出蜀地的鄉(xiāng)愁來(lái)，思之無(wú)不兩頰微酸心里微甜。

川人守的泡菜守則：

1、壇子一定要密封，壇口要加水，隨時(shí)要注意沿口的水不能干了；

2、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的話整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛；

3、千萬(wàn)不要放花椒, 那樣泡出來(lái)的菜就不脆了；

4、如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好；

5、要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做入菜的調(diào)料；

6、要做酸菜魚(yú)或者酸蘿卜鴨的泡菜，時(shí)間越久越好。

文｜廚房小賊

川渝不分家，重慶涪陵榨菜和四川眉山泡菜也是一袋井鹽巧手腌制的腌菜姐妹花。有別于泡菜的鹽水浴法，榨菜是鹽粒腌制。青菜頭白玉身段、翡翠皮，洗至水靈, 再經(jīng)過(guò)脫水、腌制等諸多工序，才能最后落實(shí)上桌。

▲ 榨菜與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱(chēng)世界三大名腌菜。

攝影 | 廚房小賊

但想再進(jìn)一步深入研究涪陵榨菜，周?chē)缘娜私詫擂蔚負(fù)u頭，甚至《重慶菜譜》上的記載也寥寥無(wú)幾。

在本地川菜館里，榨菜通常只是一小碟下飯菜，但每家味道卻不同。區(qū)別在于脫水是否徹底，花椒、辣椒等香料比例……

傳媒時(shí)代，如今某家店的菜品一旦流行，很快就會(huì)被效仿。但從沒(méi)有誰(shuí)會(huì)去稀罕、借鑒榨菜的門(mén)道，因而一碟獨(dú)門(mén)榨菜更反映餐館的實(shí)際水平。一家榨菜好吃的餐廳，對(duì)主菜的擔(dān)心絕對(duì)是種多慮。除了“餐廳指南”，榨菜另一大“副業(yè)”是那些早已沖向世界的超市版，風(fēng)味除了麻辣，大多是受眾更廣的咸鮮味。大部分時(shí)間它們是佐餐救星。

著急上班的早上，將鮮脆的榨菜夾進(jìn)熱乎乎的饅頭里，白面皮裹住一絲青綠，柔軟的面團(tuán)多出清脆和咸鮮，一口口沒(méi)辦法停。哎，沒(méi)有榨菜的饅頭，有種好絕望的孤獨(dú)??！

無(wú)所不能的榨菜：

侑茶——清末至民國(guó)初期的上海、廣州及南洋人吃榨菜，是用它來(lái)作喝茶時(shí)的零食，慢慢品味。那時(shí)富戶(hù)人家用榨菜待客算是一種時(shí)髦?？蛠?lái)，敬上一杯茶，擺一小碟榨菜，一邊擺談，一邊喝茶品菜，有情有味，顯得很別致。

醒酒——當(dāng)飲酒不適或過(guò)量，吃一點(diǎn)兒榨菜，可以緩解酒醉造成頭昏胸悶煩躁不安的不舒服感。據(jù)說(shuō)，日本人喜歡以榨菜解酒，故稱(chēng)榨菜為“酒之友”。

文｜黃鳳

篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在昆明主城區(qū)新聞路上，從我記事開(kāi)始，已經(jīng)存在十幾年了吧。這里被譽(yù)為“昆明最全美食集結(jié)地”，蔬果禽肉海鮮干貨，應(yīng)有盡有。

而這里將要提到的，是云南人家中最常見(jiàn)的醬菜——茄子鲊。鲊泛指鹽腌食品。茄子鲊是云南一種傳統(tǒng)的醬菜，尤其在昆明地區(qū)較為常見(jiàn)。

每到秋天，當(dāng)?shù)匕傩諏⑶炎忧谐墒种复旨?xì)的長(zhǎng)條，掛在細(xì)繩或鋪在草席上晾曬脫水，不用太干。然后把茄子條隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面、八角、花椒等香料，加上紅辣椒，鹽，放在一個(gè)陶罐子里密封，短則幾月，長(zhǎng)則幾年，開(kāi)罐即食?？雌饋?lái)制作簡(jiǎn)單，但要做得味道好，卻很考人——同樣的原料、配料，不同的人做出來(lái)的成品，味道相差很遠(yuǎn)。

攝影 | 張呈龍

篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里面一個(gè)不起眼的角落，有家賣(mài)醬菜的攤位——熊媽咸菜。熊媽?zhuān)氐赖睦ッ魅恕Ｗ杂赘S長(zhǎng)輩學(xué)習(xí)制作各類(lèi)醬菜，鲊是做得最多的。她的攤位上，有茄子鲊、香菇鲊、蝦鲊，老壇水腌菜。熊媽說(shuō)，小時(shí)候市面上蔬菜供應(yīng)還沒(méi)有那么豐富，每逢秋天，長(zhǎng)輩們就開(kāi)始制作各種鲊，留著冬天吃。

老昆明城的田間地頭、居民小巷、房頂窗戶(hù)，都曬滿(mǎn)了切成細(xì)條的茄子。秋季的昆明陽(yáng)光甚好，兩天的工夫就能曬干，但是也不能太干。上鍋隔水蒸熟，再倒入一個(gè)大盆或簸箕中。把上好的粳米面、八角、桂皮、茴香子下鐵鍋干炒煸香。云南的紅辣椒，皮很厚不太辣的那種，切成丁。把所有調(diào)料跟蒸熟的茄子條充分地?cái)嚢梏墼谝黄?，裝進(jìn)陶罐中密封蓋緊。過(guò)程中不能沾油，否則容易腐壞。這么一罐茄子鲊可以保存一整年。

吃的時(shí)候非常方便，取出一小碗，隔水蒸熟，再放油鍋慢火炒香。茄子鲊炒肉末最是美味。小時(shí)候家里窮，一點(diǎn)點(diǎn)肉末和茄子鲊炒在一起，算是一頓大餐。

有些東西，失去方知其可貴。味蕾的記憶，最牽動(dòng)人心。在北方讀書(shū)和工作的10年，遠(yuǎn)離了家鄉(xiāng)，遠(yuǎn)離了記憶中的味道。那是家的味道，是媽媽的味道，濃縮在這小小的醬菜中。

不得不說(shuō)的茄子：

在昆明，你問(wèn)老昆明人最喜歡吃的腌菜是什么，多數(shù)會(huì)回答：茄子鲊。茄子鲊與其他的醬菜不同的是，剛做好就可烹調(diào)上桌。但腌上半把年后鲊味才濃，是最好吃的時(shí)候。茄子鲊是最普通的居家醬菜，但只要一家下鍋煎炒，香味繞梁，撲窗而出，街坊們都會(huì)尋香而來(lái)，喊上幾句：太香了，我要來(lái)你家請(qǐng)飯了。主人家會(huì)很高興地勻出一些，把美味讓給鄰居街坊分享。

看到這里北方人要不服氣了，不要急，關(guān)于北方的腌菜我們下次再表，也歡迎你在下面留言說(shuō)出你最?lèi)?ài)的北方腌菜?，F(xiàn)在，先來(lái)給你愛(ài)的南方腌菜投個(gè)票。

本文節(jié)選自《悅食Epicure》2017年1月刊