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為什么當(dāng)代中國出不了美食家?

 昵稱2377452 2021-03-25

最近收到兩本書。

汪老的作品一如既往句雋字秀,隨便翻翻也是享受,唯一的問題是大部分文字都已讀過,畢竟斯人已逝,重新出版裝幀,也只能新瓶裝舊酒;

后者是當(dāng)代“美食家”作品,一本以食物為名,講庖廚故事的書。就書論書,字里行間,充斥著油膩、酒局、江湖氣和成功學(xué)。不僅沒有溫良恭儉讓的文人雅饌氣度,也沒有來自市井煙火的草根美食情趣。

甲之蜜糖,乙之砒霜,味道是一件主觀的事情,并不能形成廣泛的政治正確。潮汕人蔡瀾敬若神明、哪里都要放一點(diǎn)的豬油,在北方人看來太膩;而上海人沈宏非筆下濃油赤醬、鮮得不得了的油燜筍,在廣東人看來則不夠原香原味。

所謂美食家,說到底,還是要以眼界和作品蓋棺。

前幾天看到陳曉卿導(dǎo)演在朋友圈里說:“所謂美食文章鋪天蓋地,但垃圾文字占一大半?!?/strong>事實(shí)上,今天提及經(jīng)典的漢語美食作品,依然逃不開梁實(shí)秋、汪曾祺、唐魯孫等名字。而再晚一輩,雖然不乏聲名顯赫者,但論及作品,卻終歸差點(diǎn)意思。

究竟是什么原因,讓當(dāng)代美食作品出現(xiàn)斷崖式崩盤?是優(yōu)秀的文字都變成紀(jì)錄片腳本了么?

No.1

美食,從來不是漢文化里的顯學(xué)。

從孟子的君子遠(yuǎn)庖廚,到管仲的士農(nóng)工商社會分級,在這個民以食為天的國家里,提供食物的人,歷史上并沒得到過相應(yīng)的地位:技藝再高超的大廚,也是第三檔的百工雜役;而那些有想法的餐館老板,則是政治地位最低的商人。

相反,掌握了美食輿論權(quán)的,一直是一群手無縛雞之力的文人士大夫。

《山家清供》作者林洪是南宋進(jìn)士,吃皇糧的文人;《閑情偶記》作者李漁主營家庭戲班,在官僚士大夫階層中巡演賺錢;《隨園食單》作者袁枚官至江寧簾官,負(fù)責(zé)江南地區(qū)科舉考試的選拔,在滿蒙貴族壟斷上層官場的乾隆早期,算是地位超然的漢人士子;《醒園錄》作者李化楠、李調(diào)元父子,除了科舉為官之外,還是中國現(xiàn)代出版業(yè)的先驅(qū)之一。

一個共同點(diǎn)是,他們都不是餐飲行業(yè)和食品貿(mào)易的利益相關(guān)者。對庖廚之事,抱有敬而遠(yuǎn)之的態(tài)度,和一定程度上的美化臆想。

比如《隨園食單》里,日常做菜的都是家廚,招待重要客人則需要“夫人下廚”。偶爾遇上如全羊、鹿尾這樣的名貴菜肴,袁枚說這是“屠龍之技,家廚難學(xué)”,要親自下廚,頗如皇上臨幸般的隆重。

一種隱晦的階級優(yōu)越感。

這也是為什么有人按照《隨園食單》《醒園錄》上的,看上去很美的古譜去做菜,最后發(fā)現(xiàn)成品不好吃的原因:在一個外行指揮內(nèi)行,內(nèi)行倍受歧視的時代,所有的描述都摻雜了脫離實(shí)踐的文人臆想,是一種類似于某子柒那樣的,田園牧歌式的理想狀態(tài)。

很不幸,這種來自文人士大夫的優(yōu)越感,至今流傳于“美食圈”的江湖里。

No.2

梁實(shí)秋、汪曾祺、陸文夫、唐魯孫們在歷史進(jìn)程中的集中誕生,其實(shí)并不是偶然,而是時代大潮下的文化井噴。

我小時候不知咖喱粉是什么東西做的,以為像是咖啡豆似的磨成的。吃過無數(shù)次咖喱雞之后才曉得咖喱粉乃是幾種香料調(diào)味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶??о莄urry的譯音,字源是印度南部坦米爾語的kari,義為調(diào)味醬??о鄣某煞植灰?,有多至十種八種者,主要的是小茴香(cumin),胡荽(coriander)和郁金根(turmeric),黃色是來自郁金根。各種配料的成分比例不一致,故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣,有的很辣,有的很黃,有的很香。

這是梁實(shí)秋描述咖喱的文字。

過橋米線以正義路牌樓西側(cè)一家最負(fù)盛名。這家也賣別的飯菜,但是顧客多是沖過橋米線來的。入門坐定,叫過菜,堂倌即在每人面前放一盤生菜(主要是豌豆苗);一盤(九寸盤)生雞片、腰片、魚片、豬里肌片、宣威火腿片,平鋪盤底,片大,而薄幾如紙;一碗白胚米線。隨即端來一大碗湯。湯看來似無熱氣,而湯溫高于一百攝氏度,因?yàn)樯厦娣饬撕窈竦囊粚与u油。

這是汪曾祺描述過橋米線的文字。

如果我們把烹飪當(dāng)作一門藝術(shù)的話,就必須了解民間藝術(shù)是藝術(shù)的源泉,有特色的藝術(shù)都離不開這個基地,何況蘇州的民間食品是那么的豐富多采,新鮮精細(xì),許多家庭的掌勺人都有那么幾手。當(dāng)然,把家常菜搬進(jìn)大飯店又存在著價格問題,麻醬油香干拌馬蘭頭,好菜,可那原料的采購、加工、切洗都很費(fèi)事,卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家政的蘇州老太太獻(xiàn)上這盤菜,她還會生氣:“什么,你叫我到松鶴樓來吃馬蘭頭!”

這是陸文夫描述蘇州民間飲食的文字。

上海的飯館,最早是徽幫的天下,繼而蘇、錫、昆、常各縣形成一股力量,有所謂本地幫崛起。后來蘇北的人來上海的,日見其多,淮揚(yáng)幫的菜在乾隆皇帝三下江南,就迭蒙御賞,淮揚(yáng)菜肴早就馳譽(yù)全國,很快的也在上海扎根。海禁一開,廣東人在上海的勢力日趨雄厚,廣東人又最團(tuán)結(jié),飲食又講究清醇淡雅,不像滬幫揚(yáng)幫的濃厚油膩,隨后廣東菜館就像雨后春筍一般開起來,在上海灘反而后來居上。

這是唐魯孫描述上海菜館的文字。

很容易看出這些美食家們的一個共性:“眼界”。

在近代西方列強(qiáng)以堅船利炮轟開古老帝國大門的時代,屬于舊精英的架子和面子,出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的崩塌。實(shí)業(yè)興邦、投筆從戎、變法圖強(qiáng)這些口號的背后,是無數(shù)睜眼看世界的民眾。

時代大潮反映在飲食文化上,就是寫吃的吃家,越來越能以更客觀、宏觀的態(tài)度,來描述食物背后歷史、經(jīng)濟(jì)、地理、宗教、民俗的流變,甚至能借由化學(xué)、生物等現(xiàn)代科學(xué)的眼光重新審視美食本身,推崇食補(bǔ)、形補(bǔ)等陳腐之氣一掃而空。雖然“君子遠(yuǎn)庖廚”的風(fēng)氣沒有改變,但這一時代的美食家們的,卻可以拿出超越時代的作品。

國家不幸,吃家大幸。

No.3

客觀地說,文字寫作是存在代差的。

王爾德的作品比莎士比亞的好看、村上春樹的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看,并不意味著王爾德的成就高于莎翁、村上的成就高于川端、金庸的成就高于曹雪芹。

好不好看,是歷史持續(xù)發(fā)展,讓新的表述方式、新的知識體系和新的哲學(xué)思考,加持在文字中的時代紅利。而偉大本身,則是創(chuàng)作者超越自身所處時代的眼界和魅力。

打個比方,在沒有度娘的時代,見多識廣的梁實(shí)秋,描述美國的華人們把一種名叫“古德異克”的海蚌切薄片爆炒,滋味濃郁,足夠惹人口水;但今天上網(wǎng)一查就能知道,“古德異克”無非就是司空見慣的象拔蚌,那些足不出戶的寫手們,也能看圖說話把它的味道寫出個大概。

在資訊暢通、信息對等的時代,讀者的見識越來越廣,口味越來越刁。對美食家們來說,眼界底蘊(yùn)的要求也就更高。

50年前寫出《雅舍談吃》的,是大師梁實(shí)秋;50年后再寫這類淺嘗輒止的飲食小品,只能稱為文學(xué)愛好者。

然而因?yàn)楦鞣N各樣的原因,解放初期,國內(nèi)的文化進(jìn)程被打斷數(shù)十年。創(chuàng)作者的審美水平和知識積累,相較于那個大師輩出的年代,并沒有實(shí)質(zhì)性的提高,但社會發(fā)展程度卻與當(dāng)初不能同日而語。

簡言之,讀者成長得比作者快。這是今天美食家們集體缺席,文學(xué)愛好者們滿地走的根本原因。

更致命的是,到了商品經(jīng)濟(jì)年代,人人逐利而往。沒有人是孤島,也沒有人會看著周圍人大桶撈金而自甘淡薄——除非真的能力不濟(jì)。

這種環(huán)境下,寫美食成了一種快速變現(xiàn)的手段:文辭上佳的寫手們,更愿意從事紀(jì)錄片、新媒體等回報直接、產(chǎn)出速度快的工作。再也沒人能像汪曾祺一樣,用時間慢慢打磨鉛字,留下《晚飯花集》《晚翠文談》和《人間滋味》;更沒人能和季羨林一樣,寫出以小博大、見微知著的《糖史》。

甚至很多所謂“美食家”們,會與餐飲企業(yè)利益綁定,大言不慚地說:“不能給飯店帶來生意的美食家就是耍流氓?!?/p>

學(xué)到了祖師爺們愛擺架子愛臆想的優(yōu)良傳統(tǒng),卻沒學(xué)到祖師爺們站在客觀立場、不說昧良心話的衣缽冠服。

No.4

“西方的美食家很受人尊重,但國內(nèi)我認(rèn)為還沒有成氣候。曾經(jīng)有位攝影家開玩笑說,咱們有兩個行業(yè)門檻最低,一是攝影家,一是美食家——只要有錢,又有這個愛好,你就必須是了。

我心目中的美食家,不僅要見識多,味覺敏銳,有好奇心;更要有豐富的知識儲備,流暢的表達(dá)能力和深厚的人文情懷。自梁實(shí)秋、陸文夫和汪曾祺死后,國內(nèi)這種人就沒有了?!?/p>

這是2013年,剛拍完《舌尖2》之后的陳曉卿,在一篇專欄文章中寫下的兩段話。

西方美食家是不是受人尊重,我不清楚。但在國內(nèi)“美食家”們的出品越來越不忍卒讀的時代,把視線投向更廣闊的世界,也許正是通往未來真正美食家大門的鑰匙。

推薦這由本倫敦大學(xué)歷史和科學(xué)哲學(xué)博士蕾切爾·勞丹撰寫,后浪圖書出版的《美食與文明》——由飲食食材和方法興衰,探究健康、經(jīng)濟(jì)、政治、社會和神靈信仰的周期性變化的好書。

摘錄這本書最戳中我的一段話“不是所有的現(xiàn)代飲食都是合適的,但也要避免將過去的飲食浪漫化?!?/p>

以動態(tài)歷史觀,審視西方、中亞、東方和新大陸之間飲食互相成就、相互影響的過程,也是一次重新閱讀整個人類文明史的過程。

是的,飲食既是人類跨越山脈、海洋、沙漠和政治邊界,進(jìn)行文明傳播和世界一體化的重要見證者,也是賦予每個人選擇、責(zé)任、體面和快樂的關(guān)鍵工具。

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