1.高汞魚

水銀(即汞)可通過自然循環(huán)和行業(yè)污染進(jìn)入海水，幾乎所有的海魚都含有微量的汞。汞在人體內(nèi)有一定的蓄積性，汞攝入過多可能對大腦和神經(jīng)系統(tǒng)有害。

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和環(huán)境保護(hù)署（EPA）發(fā)布過魚類消費建議，該消費建議主要的目標(biāo)人群為對汞敏感的孕婦、哺乳期婦女、備孕婦女以及兒童，成人也可參考。

該建議中的“魚”包括魚、蝦和貝類，將62種魚劃分為三類：最佳選食、良好選食、避免選食。

其中“避免選食”汞含量高的魚包括大耳馬鮫、大目金槍魚、方頭魚（墨西哥灣）、劍魚、馬林魚、鯊魚和新西蘭紅魚。為減少汞攝入，對于以上魚類應(yīng)少吃或不吃。

2.咸魚

世紀(jì)衛(wèi)生組織國際癌癥機構(gòu)發(fā)布的致癌物清單中，咸魚（Chinese-style，中國式）被列為一類致癌物，一類致癌物指導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)充分。

為什么咸魚會致癌呢？

主要是因為，咸魚在制作時需要經(jīng)過高濃度的鹽長時間腌制，而且中式咸魚有脫水的步驟。這一加工方式和過程會產(chǎn)生大量的二甲基亞硝酸鹽，攝入體內(nèi)后一部分會轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂兄掳┬缘亩谆鶃喯醢贰?/span>

這種物質(zhì)對于人類鼻咽癌的風(fēng)險性很高。已有充分的證據(jù)證明，吃咸魚和鼻咽癌的發(fā)生率呈正相關(guān)，而且年齡越小，食用量越大、頻率越高，患鼻咽癌的風(fēng)險也越大。

鼻咽癌在歐洲和非洲大部分地區(qū)非常罕見，但東南亞、中國華南地區(qū)鼻咽癌的發(fā)病率卻明顯較高。其中，中國廣東地區(qū)鼻咽癌的發(fā)病率甚至是其他低發(fā)病率地區(qū)的20倍。因此，鼻咽癌也被俗稱為“廣東癌 ”。

除了基因、病毒感染、環(huán)境等因素外，鼻咽癌的高發(fā)也與廣東人愛吃咸魚臘肉，有一些關(guān)系。

不僅如此，人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃咸魚和食道癌、胃癌的發(fā)生率也呈正相關(guān)。所以，以后要盡量少吃咸魚，尤其是少年兒童，盡量不吃。

那我們應(yīng)該吃什么魚呢？

建議首選深海魚，不方便購買深海魚的一些內(nèi)陸地區(qū)，吃淡水魚也是可以的。

我國成年人DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）攝入往往不足，DHA和EPA主要存在于海鮮中，包括富含脂肪的魚類和藻類，如海藻、鯡魚、鮭魚、鰻魚、鱘魚等。雖然普通魚類也含有一定的DHA和EPA，但深海魚的含量相對高一些。

圖片來源：《中國居民膳食指南2016》

吃深海魚的好處很多，不僅可以補充ω-3脂肪酸，對調(diào)節(jié)血脂和預(yù)防心腦血管疾病有利。魚肉還富含蛋白質(zhì)且含有種類比較全面的氨基酸，容易被人體吸收，是非常好的蛋白質(zhì)來源。

不過需要注意的是，大多數(shù)的深海魚里面含有的嘌呤比河魚高得多，這種東西在體內(nèi)會代謝成尿酸。尿酸過多的話，時間長了以后就會導(dǎo)致高尿酸血癥的風(fēng)險增高，持續(xù)的高尿酸血癥增加痛風(fēng)風(fēng)險。

膳食指南建議一般成人平均每天攝入水產(chǎn)類40~75克，體積約成人手掌大小。實際生活中，如果不方便每天都吃魚，可以一周吃2~3次，一次大概吃4兩（生重）左右。這個份量是指純魚肉，不含魚刺和其他丟掉不能食用的部分。

魚的最佳烹飪方法是清蒸，不提倡油煎和油炸的做法。

清蒸的做法可以最大限度保留魚中的營養(yǎng)物質(zhì)、最大限度減少油脂的攝入、最大限度保留魚肉的鮮味。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科

于康教授