帶你了解牛肉中的貴族——安格斯牛

sos天外飛仙 2021-03-11

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聽說過世界“四大名?！眴?？

它們分別是日本的神戶牛、意大利的奎寧牛、法國的夏洛莉牛和澳洲的安格斯牛。

今天我們的主角就是牛肉屆中的“最強王者”——安格斯牛，它是美國、英國、加拿大、新西蘭和阿根廷等國的主要肉牛品種之一。在美國的肉?？倲?shù)中，安格斯牛占近3/5。我們牛頓牧場的安格斯牛凍精就來自美國。

安格斯牛起源于蘇格蘭東北部，1800年左右開始被單獨識別出來，作為優(yōu)種肉牛進行飼養(yǎng)的。世界上的安格斯牛第一人是蘇格蘭人休·華生。華生住在蘇格蘭的安格斯，是一個非常會選黑色的無角牛種的人。所以后來這種牛都被稱為安格斯。華生的兩頭著名的牛，一只公的叫“老翹課”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一只母的叫“老個懶妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年活了35歲并生了29只小牛。世界上有注冊的安格斯牛絕大多數(shù)都是這兩頭牛的后代。

安格斯牛

安格斯牛自1873年引進美國后，相繼在澳洲、加拿大、新西蘭、智利、阿根廷等牛排國發(fā)揚光大，如今是無處不見安格斯牛，可謂牛遍全球。1892年安格斯肉牛通過良種登記，宣布良種肉用品種。因為高貴的血統(tǒng)，他們一出生，就注定了會成為上層社會的“食寵”。

如何挑選優(yōu)質(zhì)的安格斯牛肉？

每個國家都有自己衡量牛肉的標準，因此各國牛肉分級都不同。但一定程度上來講,雪花紋理都是最直觀的參考系數(shù)，能反映出牛肉的等級，雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布。一塊有著復雜密集雪花紋理的牛排的,它的口感與肉質(zhì)絕不會差到哪去。

日本分級法將雪花紋理分為12個等級

相比日本和牛，安格斯牛也是油花豐富的類型，而且含有較少的熱量，肉質(zhì)更有嚼勁，安格斯牛因其產(chǎn)自英國安格斯而得名。安格斯牛也有不同的種類和優(yōu)劣之分，其中黑毛安格斯品質(zhì)最好，此外只有經(jīng)過CBA認證過才是頂級保障CBA是美國農(nóng)業(yè)部對安格斯牛種的認證。

值得特別注意的是，牛種只對?！氨匙铋L肌”的肉質(zhì)表現(xiàn)有意義，也就是牛排的主要切割部位，也就是說，牛種影響著牛排的品質(zhì)和味道，通常來說，和牛和安格斯牛的牛排品質(zhì)最好。

同為安格斯牛，味道卻不一樣？

即使同為安格斯牛，不同國家的牛肉可能吃起來味道很不同。牛的血統(tǒng)、生長環(huán)境、飼養(yǎng)方式、牛肉處理方式都可能影響味道。

飼養(yǎng)方式的影響顯而易見，谷飼牛肉與草飼牛肉的口感差異明顯。美國安格斯牛多以谷物飼養(yǎng)，來提升牛肉的大理石紋理和風味，所以牛肉柔嫩多汁，油脂香氣濃郁。澳洲安格斯牛多以草飼、散養(yǎng)，牛肉偏瘦，牛本身“野味”濃郁。從顏色上看，谷飼牛肉肉色鮮紅，脂肪乳白色；草飼牛肉顏色暗紅，因為牧草中的葉綠素影響，脂肪略帶黃色。

雖然谷物飼料的成本似乎高于牧草，但牛吃牧草時要長時間反芻，而谷物更容易消化吸收，所以谷飼牛的成長周期更短。而草飼的方式意味著投入更長的時間和空間。所以，飼養(yǎng)方式選擇也來自根據(jù)本地區(qū)自然和經(jīng)濟條件作出的成本衡量。

100%草飼牛肉【左上】，90天谷飼牛肉【右上】，180天谷飼牛肉【右下】，谷飼牛肉【左下】

谷飼，比草飼更嫩哦

草飼肉是指牛在出生之后直到牛出欄一直都食用草料，而谷物飼養(yǎng)的牛是在出欄前多少天給牛喂養(yǎng)五谷進行堆肥。我們所看到的100天谷飼200天谷飼就是指在牛出欄前100天和200天進行了谷物飼養(yǎng)，成本較高。

谷飼肉質(zhì)脂肪含量較高，也就是牛肉中的雪花紋。谷飼時間越長，雪花紋越多。通常西餐用的牛排都采用谷飼的牛肉，因為肉質(zhì)較草飼牛肉更嫩更具口感。谷飼牛肉谷飼100天以上，成本比草飼高一倍。

我們的安格斯牛

安格斯牛具有良好的肉用性能，胴體品質(zhì)高，出肉多，肌肉大理石紋好。對比來說，它不像日本的和牛那么肥膩，也不像我國的黃牛那么柴，適口性比較好。

牛頓牧場的安格斯牛肉，細嫩又緊實的肌肉層疊交融，深刻、流暢、繁多而均勻，高質(zhì)量的肉質(zhì)特色成就了安格斯牛肉鮮嫩爽滑的上佳口感。肌理緊致均勻，雪花紋分布均勻，口味醇厚多汁甘甜，醇香又富有嚼勁。無論如何烹飪，都阻擋不住入口的驚艷，做牛排多汁風味濃郁，做燉煮肉質(zhì)綿軟口味獨特。

黑色的被毛和無角是安格斯牛的重要特征，故也稱其為無角黑牛

180天谷物飼養(yǎng)

谷飼養(yǎng)的方法一般分為兩種，用牧草喂養(yǎng)的牧草飼養(yǎng)和用谷物喂養(yǎng)的谷物飼養(yǎng)。谷物飼養(yǎng)的安格斯牛肉口感比牧草飼養(yǎng)的牛肉更細膩。飼養(yǎng)到一定育齡會被轉(zhuǎn)移，牛頓牧場的安格斯牛采用天然谷物進行180天育肥，使肌肉組織均勻分布油花，花紋決定牛肉的品級。

草飼期結(jié)束后，添加玉米、大豆、稻谷等混合谷料，為牛增加營養(yǎng)

安全可追溯

我們的每頭牛在出生的時候就被打上耳標，記錄它的成長過程和產(chǎn)銷履歷。掃描耳標就可以快速查詢它從牧場到加工宰場的全過程的數(shù)據(jù)。所以，我們保證每一頭牛都是安全的。

每頭牛都有自己的身份

原切原味，拒絕添加

牛頓牧場的每一塊安格斯牛肉都是原切，原味的；無注水、無注膠、無注脂、無腌制、無任何添加；保持牛肉本質(zhì)的鮮美味道和純正口感，號稱“素顏牛肉”。不是所有的牛肉都敢“素顏”。

72小時排酸

牛頓牧場的安格斯牛肉要在3-5度的條件下經(jīng)過72小時排酸，食用的口感最好；牛排要經(jīng)過二次排酸，口感更佳；這主要是因為牛肉中的蛋白質(zhì)纖維被自然分解的效果。

好的肉質(zhì)需要悉心處理，后續(xù)加工增添牛肉的風味，由于剛宰殺的牛整個肌肉都處于緊張狀態(tài)，所以牛肉并非越新鮮越好吃，所謂熟成亦稱“排酸”，就是將牛肉懸掛在特定的溫度和濕度中冷藏一段時間，一般為攝氏零度，濕度50%，在這個過程中，利用牛肉本身的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成天然酵素和其外在的微生物作用來軟化組織，令本來緊繃的肉質(zhì)放松以改進牛肉的嫩度，多汁性和風味，等纖維被自然酵素酶溶解后，口感和限度才能達到最佳值。