當大家因疫情肆虐，而導(dǎo)致只能留在國內(nèi)的時候，總會期待著新鮮的事物，Staycation，在后疫情時代，這個將stay和vacation組合的時髦詞匯被更多的人掛在嘴邊。Staycation即宅度假，我想既可以是去郊游尋找詩與遠方，又或者是吃頓美食飽覽世界滋味。意大利是個很棒的國家，那里的人們熱情好客，擁有豐富的飲食文化。上海的意大利餐廳越開越多，生意紅火的倒也有不少，但大部分餐廳菜單大同小異，以披薩、意面為主，似乎意大利美食僅是如此。環(huán)境也較嘈吵，廚師對菜式呈現(xiàn)的要求一般也不及法國菜精致，故就算食物烹調(diào)得不錯，一般體驗還是會打些折扣。

DA VITTORIO圣誕季

侍酒

曾經(jīng)有位在意大利生活多年的朋友，同我說在上海很難找到優(yōu)秀的意大利餐廳，質(zhì)素基本未達當?shù)氐某Ｒ?guī)水平，當時未曾多想，近來斟酌再三，倒也符合實情。很多人眼中以為的「意大利菜」其實都并非源自意大利，例如肉丸意粉，人人都以為來自意大利，實際上沒有意大利人知道這是什么。另外就是意式辣腸（Pepperoni）披薩，如果你在意大利這樣點單，廚師只會在薄餅上加辣椒，根本不會有我們印象中的辣腸。其實，這些所謂的常識意餐，都是多年前意大利人移民去美國，將食物文化帶到當?shù)?，慢慢演變成的「美式意大利菜?/strong>，而不是傳統(tǒng)的。你在上海吃過有菠蘿的披薩，但其實意大利人不會在薄餅上添加任何甜食。

意式辣腸披薩 Pepperoni Pizza

上海人相信Value For Money，一旦人們試過正宗意大利菜，他們便懂得辨別好壞。近十年意大利料理風起云涌，先有松露大神Umberto Bombana在上海開設(shè)分號，接著隨著寶格麗酒店的開業(yè)，品牌合作的意大利名廚Niko Romito在此大展拳腳，另外由上海Ritz-Carlton酒店Scena意味軒為代表的老牌意大利餐廳，同樣不可小覷。上海公認頂尖的意大利料理，都在這幾年涌現(xiàn)。

上海「8? Otto e Mezzo」招牌菜 龍蝦海膽貓耳朵意面

而在2019年，輪到了一家來自意大利北部山區(qū)的傳奇餐廳DA VITTORIO。由意大利夫婦Bruna與Vittorio Cerea在1966年所創(chuàng)，自2010年起一直穩(wěn)居意大利本土米其林3星寶座。2019年夏，DA VITTORIO從寧靜的湖光林野中來到萬國建筑博覽群的上海外灘，高山變成了浦江兩岸的天際線。上海分店在開業(yè)僅一年半的時間內(nèi)，獲得米其林1星到2星的肯定，把意大利人對美食的完美主義發(fā)揮到極致，一時風光無限。

DA VITTORIO Shanghai 窗外夜景

意大利北部以肉料理為主，而DA VITTORIO卻是個先行者，決意以海鮮料理作為餐廳主打。DA VITTORIO SHANGHAI行政主廚由意大利人Stefano Bacchelli擔任，在此之前其為DA VITTORIO St. Moritz餐廳（目前為瑞士米其林2星）的行政總廚，對于DA VITTORIO風格的意大利美食有其獨到理解，致力探尋優(yōu)質(zhì)當?shù)厥巢牟⑵淙谌氩藛蔚膭?chuàng)作。餐廳在開業(yè)后，備受關(guān)注，各類媒體及食評家們對其爭相報道介紹。本人在此不想詳解當日菜式，實是因主廚Stefano積極推陳出新，每個季節(jié)都有嶄新的菜式同大家見面，本人品嘗的菜式是否能出現(xiàn)在各食家當日菜單之上得憑緣分，不過餐廳的風味偏好、技法的創(chuàng)作運用、食材的搭配構(gòu)思等等，這些即使是在不同時節(jié)進行體驗，我想亦能推敲出其中的共通點，故在此僅將深得吾心的精彩之處同大家分享。

芝士車

高雅的白色為餐廳奠定了明亮現(xiàn)代的基調(diào)，綠色木質(zhì)的暖色調(diào)現(xiàn)代主義大師家具，線束和鑲板與大理石質(zhì)地形成鮮明對比，未來主義的水晶吊燈在空間中熠熠生輝，讓整個餐廳充滿高貴典雅的質(zhì)感。每個座位都擁有著一流的視野，透過明亮通透的窗戶，便可將外灘的迷人精致盡數(shù)收入懷中。

開胃小吃 鱈魚泡芙

在歐洲的高級餐廳，尤其是法國菜館，牛肉塔塔（Steak Tartare）是一道傳統(tǒng)開胃菜式，以人手刀切牛肉，連同酸青瓜、意大利芫荽、法式芥末、鯷魚柳、喼汁及蛋黃等食材依次攪拌，經(jīng)調(diào)味后生食食用，口味清爽，肉質(zhì)嫩滑，風靡歐羅巴。不過，崇尚天然食材的意大利人，把塔塔Tartare作頭盤時，更愛用海鮮。因為Tartare是生肉，就需要用最新鮮的食材，故他們多用魚肉、蟹肉等，加上蔬果，是現(xiàn)今的飲食趨勢。

澳門「御膳房」牛肉塔塔 魚子醬

日本人稱金槍魚（Tuna）為鮪魚，是最常用的魚種之一。其實在意大利，不少廚師也愛用金槍魚入饌。除了最經(jīng)典用作刺身外，大廚亦會以其他巧妙的烹飪方式誘發(fā)金槍魚最純正的鮮味。以Steak Tartare為靈感，DA VITTORIO創(chuàng)造出這道藍鰭金槍魚意大利面（Tuna Spaghetti），將藍鰭金槍魚赤身肉切成細條意面形態(tài)搭配鳀魚醬（Bagna Càuda），灑上些許開心果碎，好吃又討巧。

藍鰭金槍魚意面 大蒜鳀魚奶醬

餐前面包 佛卡夏小面包/意大利脆面包棒/黃油酥皮包 Focaccia/Grissini/Pane Sfogliato

值得一提的是作為精髓的醬汁Bagna Càuda，中文可翻譯為熱沾醬，是以大蒜、鳀魚、橄欖油和奶油等打成的醬汁，是意大利最北部皮埃蒙特（Piemonte）的一種放在小火鍋里沾蔬菜用的醬汁。鳀魚（Anchovy），發(fā)源于歐洲地中海一帶，卻在意大利西西里島最為活躍，通常是以油漬罐頭的面貌呈現(xiàn)在你眼前。細條、樣貌不出眾的鳀魚，通常低調(diào)地藏身于沙拉、披薩、意面、醬汁之中，才給你錯覺它是微不足道。其實不單止意大利人喜歡鳀魚，整個地中海地方的人都常用它來調(diào)醬汁、拌沙律，可以說，它在歐洲菜里佔了一個重要的席位。經(jīng)過加熱后，鳀魚的腥味會漸漸降低，而鮮味則會愈來愈濃，它給人的感覺就像我們常吃的蝦膏蝦醬，一開始不愿意嘗試，一旦試后卻回味無窮。金槍魚意大利面搭配鳀魚醬汁，鮮味濃郁且豐腴，同帶有淡淡甘甜和微酸的清香的金槍魚深邃紅色瘦肉交互在一起，從而相得益彰，亦增添地道意式風味。

餐前面包 黃油酥皮包 Pane Sfogliato

海螯蝦是DA VITTORIO的又一大經(jīng)典食材，產(chǎn)自冰島的海螯蝦在上海的餐廳并不常見，通常只有在非常高級的歐洲菜館才能找到它。冰島螯蝦是生長在純凈天然環(huán)境的深海野生蝦，入口香甜，質(zhì)感嫩滑，富有彈性，試一口便會留下非常深刻的印象。主廚Stefano烹飪螯蝦的方式眾多，當日體驗的以焦化黃油輕灼螯蝦后搭配迷迭香杏仁奶醬食用，給我留下非常深刻的印象。焦化黃油又稱為棕化黃油（Brown Butter），將黃油加熱到一定程度后會發(fā)生「美拉德反應(yīng)」呈現(xiàn)出棕色，會聞到濃郁奶香味，繼續(xù)加熱，黃油表面的奶泡結(jié)成片狀焦化沉底，底部固體沉積也逐漸變得焦黃，此時奶香味逐漸變成香濃的堅果味。焦化黃油由于已經(jīng)經(jīng)過「美拉德反應(yīng)」，所以不適合高溫烹調(diào)，一般用來作為烘焙時調(diào)味，賦予成品獨特的風味。這道螯蝦料理，正是運用焦化黃油這一特點，以焦化黃油輕炙螯蝦，可以算作初步賦味。之后再在焦化黃油加入迷迭香，這樣佐食的奶油醬汁中既有迷迭香的悠然香氣，又有榛果風味，為螯蝦添加了多種層次味道。上桌后的蝦肉如羊脂白皙，晶瑩剔透，香氣濃郁，但醬汁口味卻是淡雅適度，很好地襯托出了蝦肉的鮮甜。

魚子醬塔

意大利人擅長烹飪海鮮，尤其魚類，烹飪手法層次不窮，其中以鱈魚最為常見。意大利人喜歡它的脂肪肥厚，其魚肉不算滑嫩，但有適度嚼口。傳統(tǒng)的意式做法一般加入水瓜柳等食材熬湯，吃時配以香草，可大大抵消鱈魚的肥膩感。DA VITTORIO更是精于此道，因此當日選了鱈魚作為主菜，搭配甘藍及雞汁。

扇貝 豬臉肉 黑松露 歐芹黃油醬

鱈魚去皮厚切然后略煎，目的是鎖緊肉汁及激發(fā)脂香，之后用甘藍葉包好，進行焗烤至適宜的熟度。個人認為這里的絕妙之處就在于先略煎后焗烤。焗是粵菜中經(jīng)常用到的烹飪技法，一般以湯汁與蒸氣等為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的食材加熱至熟而成菜。而主廚Stefano的這道鱈魚料理，用到的技法并非為簡單的焗法，以甘藍葉包裹鱈魚，置于烤爐進行焗烤。烤一般用明火，口感上會比較干，而單純以鹽或蒸汽來焗，則口感偏軟。焗烤之技順應(yīng)而生，事實證明，經(jīng)過焗烤后的鱈魚真正達到了外脆里嫩的巔峰食感。

鱈魚 甘藍菜 雞汁

上桌時才將鱈魚從甘藍葉中取出，置于經(jīng)過調(diào)味的各式季節(jié)蔬菜及雞汁之上。鱈魚外側(cè)爽身脆香，內(nèi)里雪白，汁水澎湃，保留豐富的魚味，加上淡淡甘藍葉香，形成獨特風味，而甜菜、甘藍等各類時令蔬菜點綴其間，意在帶來清脆的口感及豐富的配色，令食味更為豐富。一般餐廳香煎的鱈魚口感略干，而經(jīng)過焗烤之后卻再次「容光煥發(fā)」，魚肉的鮮甜以熱汁的形態(tài)包裹舌頭每一處味蕾時的感覺，讓人感覺幸福。芹根泥、蕪菁沫隱匿其中，動與靜的交疊，冬之物語，我想大抵如此。

鱈魚 甘藍菜 雞汁

意大利面在中國的西餐廳非常普遍，它的出現(xiàn)，有說是十三世紀意大利旅行家馬可波羅到中國時，見到中國人的拉面而受到啟發(fā)，回國后用西西里島獨有的杜蘭小麥制作出不同形狀的面條。相對于傳統(tǒng)中華面檔的米粉、河粉、面線等都是用稻米磨成，意大利面別具風格。

意大利雞肉餃子 黑松露 清湯

扁意面 蝦 開心果泥

作為統(tǒng)稱的Pasta，可以譯作「意大利面團」，談到細目，最為國人熟識的莫過于意大利面（Spaghetti）及意大利通心粉（Macaroni）。除了以上兩種最為普遍的意大利面外，擁有美麗名字的極細面「天使面」（Angel Hair）也愈發(fā)受到大眾歡迎。Angel Hair比Spaghetti還要幼細，在烹調(diào)上更考功夫，稍許不慎，面質(zhì)便會因烹調(diào)時間或步驟出錯而變得過分軟身，失去煙韌口感。螺絲粉（Fusilli）亦屬常見的種類，除作為主食外，亦可用為餐前小吃，如與沙律等混合。另外，Pasta中面身因較Spaghetti為扁且闊而顯得容易辨認的，則是扁意面（Linguine）、闊條面（fettuccine）。名號是Lasagna的意大利寬面比fettuccine更闊，烹調(diào)手法以焗為主。DV Shanghai的意大利面在食材上同意大利本店一脈相承，均選用來自意大利中部馬爾凱（Marche）的優(yōu)質(zhì)意面品牌Mancini，特點是韌性好、有清新的谷物芳香。當日的主食為扁意面（Linguine）配加拿大野生蝦佐開心果泥醬汁，拌勻后一起食用，以堅果為基底進行調(diào)味的佐醬咸鮮濃郁，切成丁的蝦肉刺身柔嫩鮮甜，若隱若現(xiàn)的些許檸檬汁穿插其中，扁意面亦正如中華面食里的小寬面般極易掛汁，以酸為前奏、鮮為主旋律、甜為尾聲，口味層次豐富，精彩絕倫。

餐后甜點 Petit Four

主廚Stefano Bacchelli

特別鳴謝

Photo by 十三&Wings

飲食人生 未完待續(xù)