我家住在東北長白山區(qū)的農(nóng)村，酸菜對(duì)于這里的人們來說，是最喜歡吃的蔬菜之一，因?yàn)樵跂|北這個(gè)地方，冬天天氣太冷，不能種植各種新鮮蔬菜，每到秋天，地里的白菜收獲以后，各家各戶都會(huì)在家里腌上一兩缸酸菜，從冬天一直吃到來年的夏天。我家的酸菜每年都是老媽自己腌，別人家腌酸菜都放鹽，老媽腌酸菜從不放鹽，而且存放一年也不爛，自家常年用，今天就把老媽腌酸菜的獨(dú)家方法分享出來，老媽用豆?jié){水腌酸菜，好吃還不爛，我家用了十幾年。

第一步：首先居家腌制酸菜用大缸較好，用其他容器也可以，先把缸用水刷干凈，然后控干里面的水分備用，大白菜無論是自家種植的還是買的，都要提前曬兩天，以減少白菜體內(nèi)的水分，曬完后把白菜外部的老葉、老幫和多余的根用刀消掉。

第二步：把大鍋刷干凈，在鍋里添上水，用火燒開，把修理完的大白菜放入曬開的水中，一次放四五棵就可以了，放入后用木棍把白菜挨棵翻動(dòng)一下，緊接著馬上全部撈出，撈出后放入陰涼的地方讓其自然涼透，然后把它挨棵擺入缸內(nèi)，頭一層可把白菜頭朝下擺，第二層開始一層一層的橫著擺，一邊擺，一邊用力下壓，直到把缸擺滿，如白菜少，也可以不用擺滿，擺多少算多少，擺完后找一個(gè)大石頭或其他的重物壓在白菜的上面。﹝注意：從一開始，整個(gè)操作過程不能沾一滴油，包括所有使用的工具，同時(shí)白菜也不能用水洗，否則，腌出的酸菜很難保存，切忌﹞

第三步，這一步非常重要，就是找一專門做豆腐的，等到做豆腐時(shí)用水桶接剩下的豆腐漿水，然后把做豆腐剩下的漿水倒入腌酸菜的缸中，直到漫過白菜。

可能有的地方?jīng)]有做豆腐的，找不到做豆腐的漿水，那怎么辦呢？別急，下面為您介紹另一種方法。

在沒有做豆腐漿水的情況下，那么我們?cè)谕桌飻[白菜的時(shí)候，就要擺一層白菜，撒一層粗鹽粒，反復(fù)操作，直到把白菜擺完，但在撒鹽粒的時(shí)候，不用撒的太多，太多了就不是酸菜就成了咸菜了，一層撒一小把就夠了，所用的鹽粒必須是腌制用的粗鹽粒，不能用細(xì)的食用鹽。待把白菜擺完后，讓其停兩天，然后用鍋把水燒開，待其晾透后，把水倒入缸內(nèi)。在腌酸菜的過程中，切忌用生水，必須要把水燒開使用，更不能沾上一滴油星，遠(yuǎn)離油膩物品。

經(jīng)過以上方法積的酸菜，即便存放一年也不會(huì)腐爛。

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