編者按：本文來自微信公眾號“果殼”（ID:Guokr42），作者：娉娉，編輯：朱步?jīng)_，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

年關(guān)將至，各種肉類又漲價了，過節(jié)大口吃肉的豪邁，似乎要變成一種可望不可即的奢侈。

為了彌補(bǔ)養(yǎng)殖肉供應(yīng)不足，科學(xué)家早就開始研究能夠在培養(yǎng)皿上長出的人造肉，那么人造肉能拉近我們與回鍋肉的距離嗎？

好消息是，2020年底，新加坡食品署正式批準(zhǔn)美國食品制造公司Eat Just在新加坡制造、販賣實驗室制造的雞肉。每個人造雞肉漢堡售價23美元，雖然還是高于傳統(tǒng)雞肉漢堡價格，但已遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于2019年的每個雞塊成本50美元的價格，并且Eat Just表示在2022年他們將實現(xiàn)人造雞肉價格與養(yǎng)殖肉價格持平，甚至低于養(yǎng)殖肉價格。

誘人的漢堡 | giphy

從33萬美元到10美元

自人造肉面世以來，價格昂貴和口感不佳，便成為阻礙它走上我們餐桌的“兩座大山”。

人造肉貴在哪里？在培養(yǎng)皿中養(yǎng)肉，其實也是在模擬動物體內(nèi)環(huán)境，促進(jìn)干細(xì)胞分裂形成細(xì)胞組織，所以需要基本培養(yǎng)基為細(xì)胞提供足夠養(yǎng)分：碳和氮源如葡萄糖、谷氨酰胺和其他氨基酸，維生素和無機(jī)鹽，信號分子如生長因子，以及緩沖液。其中，生長因子是促進(jìn)干細(xì)胞正常分化的關(guān)鍵，如果沒有生長因子，干細(xì)胞就不能分化成正常細(xì)胞組織。

人造肉簡要生產(chǎn)流程 | Guoqiang Zhang

然而，生長因子的價格非常昂貴，如果說人造肉是一枚戒指，那么培養(yǎng)液中的生長因子便是戒指上的鉆石。培養(yǎng)液中生長因子占人造肉總成本的55%-95%，是人造肉天價的主要原因。所有制造人造肉的生物初創(chuàng)公司，較常使用的兩種生長因子FGF-2和TGF-β，每克售價分別為200萬美元和800萬美元，鉆石見了也只能叫大哥。

所以，這也難怪為什么2013年荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)制造的第一個“人造肉”漢堡，價格高達(dá)33萬美元了，即使是以昂貴著稱的神戶牛肉，頂級也不過2600元左右一公斤，在第一個人造肉漢堡面前，也只能甘拜下風(fēng)。

價值33萬美元的人造肉漢堡肉餅 | Wikipedia

那么有沒有辦法找到廉價的替代品？目前，胎牛血清（Fetal Bovine Serum，F(xiàn)BS）是生長因子的主要來源，但是其價格極其昂貴，且近幾年間價格上漲了300%。同時它的獲取方法也相當(dāng)殘忍：通常是在屠宰懷孕母牛時，從取出的胎牛體內(nèi)，利用心臟穿刺方式采集，沒有任何形式的麻醉，胎?？赡軙?jīng)受劇烈的疼痛或不適。所以無論出于成本考慮，還是從動物倫理角度考慮，降低FBS含量或者尋找FBS替代品都尤為重要。

令人激動的是，做出第一個天價人造肉漢堡的Mosa Meat公司宣布，他們已經(jīng)將將漢堡造價降低至原來的1/88，進(jìn)一步規(guī)?；a(chǎn)后，每個漢堡售價只需10美元。

價格降低的主要原因，在于他們研究并使用了無FBS成分的培養(yǎng)基——可以商業(yè)化的血清替代品。他們研究測試了7種市售的無FBS的培養(yǎng)基與不同補(bǔ)充劑搭配，其中FBM是含有脂蛋白補(bǔ)充劑的、專門培養(yǎng)成纖維細(xì)胞的基礎(chǔ)培養(yǎng)基，它可以由化學(xué)合成方法獲得。在添加生長因子FGF-2和TGF-β后，這種“組合拼盤”培養(yǎng)基同樣可以培養(yǎng)細(xì)胞組織，進(jìn)而長成牛排，且成本價格遠(yuǎn)低于含F(xiàn)BS的培養(yǎng)基。

美國優(yōu)質(zhì)食品協(xié)會（The Good Food Institute，GFI）近期研究分析也指出，使用替代性培養(yǎng)基，人造肉的成本可以進(jìn)一步降低至現(xiàn)在的1/10左右。同時，一些較為廉價的生長因子如TGF -β3（價格僅為TGF -β1的1/20），也可以作為TGF -β1替代品使用。雖然目前大多數(shù)人造肉公司生產(chǎn)每公斤人造肉成本仍然約為400-2000美元，但Future Meat Technologies已經(jīng)將生產(chǎn)人造雞肉生長周期縮短至2周，這也將大大降低成本，該公司預(yù)計到2021年，他們的人造雞肉成本可能降為每公斤10美元。

“吃起來像肉”：一門復(fù)雜的技術(shù)活

人造肉的價格降下來了，那么另一個“老大難”問題，就是口感。所有肉食愛好者，都享受吃肉時，脂肪爆裂，在唇齒間流淌，與肌腱組織帶來的韌性口感交相輝映的感覺。不過，目前人造肉的口感還沒法達(dá)到這么豐富。

很多公司為求口感逼真，開始嘗試在人造肉中加入脂肪細(xì)胞，比如說生產(chǎn)第一塊人造肉的公司Mosa Meat，也開始嘗試在實驗室中培養(yǎng)脂肪細(xì)胞，再使人工培養(yǎng)的肌肉組織與脂肪細(xì)胞相互融合，力圖讓人造肉吃起來也富于層次感，汁水四濺，而不像原來那樣“柴”。

誘人的烤肉 | giphy

還有一些公司采取的策略是，將人造肉與植物蛋白做成的“素肉”相互混合制成“雜交漢堡肉排”，力圖讓人造肉變得鮮嫩多汁，這種“混合人造肉”價格也比純粹的人造肉便宜得多。英國公司High Steaks就致力于生產(chǎn)人造豬肉，不過該公司目前也在推出混合了植物蛋白的五花肉和培根，五花肉中大約有50％的人造肉，而培根有70％的人造肉，其余大部分是植物蛋白。

去年7月，大家熟悉的快餐巨頭KFC也宣布將推出3D打印的“混合黃金雞塊”：20%是人造雞肉，80%是素肉，由一家俄羅斯3D生物打印公司提供解決方案。2019年，這家公司在國際空間站上3D打印了一份培養(yǎng)肉樣本。首先要放上一層擠壓的植物蛋白，這種轉(zhuǎn)基因植物蛋白的質(zhì)地與肉類相似。接著是一層實驗室培養(yǎng)“人造雞肉”，然后是另一層植物蛋白。然后這些混合物將被做成黃金雞塊。

美味的雞塊 | giphy

有了這些突破，感覺人類距離“吃肉自由”到來的那一天，已經(jīng)不是非常遙遠(yuǎn)。只是屆時我們點餐的時候，服務(wù)員的答復(fù)也許會是：“您稍等，漢堡肉排和雞塊馬上從培養(yǎng)基上取下，請您先拿個餐牌，回座位等候?！?/strong>