陳理華||福建

年在中國，年很古老，是中國人心中最重要的節(jié)日。同是一個(gè)年，在幾千年人類文明發(fā)展的歷史中，每個(gè)區(qū)域都有其與別處不同的習(xí)慣。

　　那么生活在福建北部地區(qū)的人，是如何來過年的呢？大體說來，閩北的年是從冬至這天開始的，因?yàn)樵谶@天大家就要為年釀下紅酒。

　　農(nóng)耕社會(huì)，一到農(nóng)歷十二月，人們就真正開始為年的事忙碌起來。因?yàn)殡缰婆D味所需的時(shí)間較長，必須盡早準(zhǔn)備。月初就會(huì)把家里喂的大肥豬殺了，殺了豬就把豬肉一條條地掛在自家的煙囪上熏腌起來。鴨子也要先殺幾只做成板鴨。

　　民間有種說法，就是不論是豬還是鴨養(yǎng)到一定時(shí)候，就不會(huì)再大多少了，不如早早地殺了，這樣可以省點(diǎn)糧食。

　　當(dāng)然在臘月里要做的事還很多，比如做米蜂糕、做糕片、打白粿、蒸年糕……這一切都是為了過年才做的。

　　特別要說明一下米蜂糕、做糕片、打白粿這些東西都要在臘月二十三前做好，到了二十四，就不能再殺豬、做米蜂、打白粿了。二十八是雞鴨們的生日，這天不能殺它們。臘月二十七、二十九、三十日是殺雞鴨日。

　　之前，閩北人都不選擇正月結(jié)婚、上梁。若這樣做會(huì)被人說小氣，怕人家吃。因?yàn)檎轮饕怯脕碜哂H戚，請客的。加上過年時(shí)大家都有肉有魚吃，油頭足。你這時(shí)候來辦個(gè)喜酒，就是為了揩大伙的油，背地里會(huì)被人說三道四。當(dāng)然，像做壽或小孩生日這樣的小喜事，是可放在正月，但必須在十五過后進(jìn)行。

       在農(nóng)村，過年所做的事都是與吃有關(guān)，最早為年釀下的就是一缸滿滿的米酒，一同釀下的還有對新的一年的美好希望與甜蜜期待。

一年一度的酒事，一般選在冬至這天進(jìn)行，村里的人都堅(jiān)信在冬至這天釀過年的酒最好。這種習(xí)俗也不知從什么時(shí)候開始，大概是很早很早以前就有了吧？一到冬至這天，大家眉開眼笑地忙著準(zhǔn)備過年的美酒。他們把碓好的糯米拿出來，放在清水里淘凈米糠，再稍微地泡一會(huì)兒，泡到米微微地發(fā)白。傍晚，大家早早地吃過晚飯。

　　在鄉(xiāng)村裊裊炊煙和雞鳴狗吠聲中，家家戶戶的大鍋里，開始蒸糯米飯，糯米飯的香味在愈來愈濃的夜幕下彌漫開來。飯蒸熟后，就把一飯甑一飯甑的冒著騰騰熱氣的糯米飯倒在鋪滿紅曲的竹列上(一種用竹篾做的農(nóng)家用具)，等飯冷了后，再裝入大酒壇里，倒進(jìn)清清的水。那些天真可愛的孩子，手里拿著晶瑩如玉的糯米飯團(tuán)，東家跑跑、西家竄竄，有的聚在一處比著誰手中的飯團(tuán)大，比著比著就爭了起來，那些吵吵鬧鬧的聲音，攪得整個(gè)村子熱鬧非凡。

　　農(nóng)村土法釀酒，用的是糯米飯和紅曲拌勻后和著一定的水一起裝到酒壇子里去。過了幾天，這些糯米飯和紅曲就會(huì)發(fā)酵，發(fā)酵后的米飯和著曲就變輕起來，浮到水面上來。這時(shí)就要用酒彈子（酒彈子是一種用三到四公分厚，寬約五寸左右的杉木板，在木板的正中間豎一根長長的木柄。酒彈子，方形或圓形都可以，將這些糯米飯和紅曲壓到壇底去）。過一兩天這些被彈下去的糯米飯和紅曲又浮上來，這時(shí)必須再次用酒彈子將其彈壓下去。在彈酒時(shí)會(huì)發(fā)出叮咚叮咚悅耳的聲音來，所以叫做彈酒。如此反復(fù)彈四次，那些糯米飯和紅曲就駐扎在壇底。釀好的酒要用蓋子蓋好，等過年時(shí)再舀出來祭祀和自己喝。

　　年關(guān)將近，年味漸濃。熬米糖就擺上家家戶戶的重要議事日程上來了。只有先熬好米糖，才能做米蜂糕。豐收年成，還會(huì)做一些花生片、芝麻片。做好后，切得薄薄的，藏在一個(gè)罐內(nèi)，收藏起來，等有貴客來時(shí)才拿出來吃。花生片、芝麻片在那個(gè)年代要算最佳食品了。

　　熬米糖的步驟是先育麥芽，把麥子浸泡一天后，均勻地鋪在筲箕里，蓋上稻草或舊棉襖，施以適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?。幾天后，麥子就長出了二毫米至三毫米的嫩芽，當(dāng)麥芽長到一寸半長時(shí)就可用了。熬糖時(shí)麥芽和米的配比是1：10。

　　熬米糖需要火力強(qiáng)勁、燃燒經(jīng)久的柴火，當(dāng)然，為了這一天，家里的男人早就做好了準(zhǔn)備了。

　　女人早早的把糯米煮成稀飯，將熱稀飯冷到二三十度左右，往鍋里加水和麥芽，麥芽要用刀剁碎。加水時(shí)，水和麥芽，既不能多也不能少，要看米的多少來加。用鍋鏟攪拌均勻后，蓋上鍋蓋再燒開。這鍋水燒開后，就把米漿舀到后鍋（農(nóng)村人的鍋分為前鍋和后鍋）。因?yàn)楹箦伒幕鹆τ肋h(yuǎn)沒有前鍋的大，這樣讓它發(fā)酵一個(gè)小時(shí)左右。前鍋開始做早飯吃，待到后鍋的米漿里的水看去有點(diǎn)清了，米漿和麥芽沉淀鍋底里，這時(shí)就要瀝去渣，瀝渣用的是洗凈的粗土布。過濾后的糖渣是上好的豬飼料，曬干后慢慢給豬吃。剩下大半鍋有點(diǎn)渾濁的水，用瓢舀入前鍋。

　　這就要進(jìn)入下道工序“熬”了。其實(shí)，“熬”糖跟熬粥幾乎沒什么區(qū)別，把鍋鏟放在鍋蓋下，讓鍋與蓋之間形成一條縫。這樣那糖水就不會(huì)溢出鍋外面來。

　　這種熬是名副其實(shí)的熬，火不能太大，水不能太燙，溫溫的?；鹪谠钐爬镟栲枧九镜厝紵?，鐵鍋的糖水在沸騰著、翻滾著，一股股白霧在廚房間彌漫，散發(fā)著淡淡的香甜。

　　柴火燒掉一堆又一堆，鍋里的水下去一圈又一圈。七八個(gè)小時(shí)過去了，滿滿一鍋糯米水只剩下了三分之一，這時(shí)漸漸聞到了米糖特有的香味，且越來越濃。等“糖水”越燒越濃時(shí)，用鍋鏟在鐵鍋里不停地?cái)噭?dòng)，不要讓其粘鍋了?？刺菨{冒著氣泡，卷起波浪，金黃的糖水逐漸變成黃褐色糖漿，進(jìn)而變成糖稀，這時(shí)就要看花了，先是桂花，然后是龍眼花一大朵一大朵地開放起來，這樣就可以起鍋了。

　　起鍋后的“糖稀”裝在一個(gè)缽頭里，要用時(shí)再拿出來用。待“糖稀”冷卻后，若是想吃米糖，就把糖稀捏成一個(gè)個(gè)小糖餅，軟不拉肌的往一根小木樁上一套，兩手握著往后拉。有的是用兩個(gè)人對拉，這是力氣活，沒有力氣是拉不來吃的。糖稀彈性極好、越拉越長、愈拉愈白。拉了幾十個(gè)回合后，用剪刀剪成一段段的，再埋進(jìn)磨好的炒米粉里，裝在密封的罐子里。想吃就拿出一條來吃，這糖條真是色味俱佳，讓農(nóng)人品嘗到豐收的喜悅，生活的甘甜。

記得在糧食緊張的年代，村民們就用地瓜來代替糯米熬糖，其做法與熬米糖一樣，但口感就沒有米糖好，也拉不成糖條來吃，想吃只能用筷子放進(jìn)缽頭里攪成團(tuán)來吃。

　　一般來說酒釀下去后，家里的女人就要開始著手準(zhǔn)備一些糯米來做米蜂糕了。做米蜂糕的方法是，先將米洗凈，放在大木盆中浸泡。泡到透明如玉的糯米微微發(fā)白，瀝干，裝木飯甑里蒸，蒸時(shí)都是在晚上。

　　待到糯米四處飄香時(shí)，就把熱氣騰騰的糯米飯鋪到大大的篾盤上，放露天處凍上幾夜。再拿出來曬。曬干后的飯粒變得玉石般晶瑩剔透。如此，凍米的第一道工序做好了。

　　年前擇個(gè)吉日，開始炒米蜂。炒米蜂用的是細(xì)沙倒入舊鐵鍋中，用一木制的叫嘩梢翻炒著，炒到沙子發(fā)熱，放一點(diǎn)蠟燭油，如果能滴一點(diǎn)菜油更好。舀一小杯凍米摻入滾燙的沙中，不斷地翻炒。在嘩嘩的響聲里，快速膨脹的凍米發(fā)出咝咝的快樂叫聲。眨眼工夫，變把戲似的，凍米變成潔白蜂蛹，像雪樣浮在沙子上面。凍米與沙子被舀起，用鐵篩子將沙子篩到鍋里，米蜂裝進(jìn)一木桶里，接著炒第二鍋……

　　米蜂炒好后，早早地吃過晚飯，把早熬好的地瓜糖端出來（條件好的人家用米糖），倒進(jìn)鍋里，用文火先將糖融化。請來幫忙的“師傅”扎著大大黑圍裙站在灶臺(tái)前，開始膠果子，這是真正的技術(shù)活，來不得半點(diǎn)馬虎。否則，弄砸了得重來，就要多用糖。在那個(gè)什么都金貴的年代，一鍋米蜂糕多用上三兩斤糖，是天大的損失。萬一失手了，主婦們會(huì)嗷嗷叫上幾天：我的一鍋粿子，多去了幾斤糖哪！

　　膠粿子時(shí)，最少要兩到三個(gè)人，他們站在鍋前，還要一人打下手，就是負(fù)責(zé)往灶膛前添柴草?！皫煾怠睂㈠伬锏奶菫r放一點(diǎn)到裝著清水的小碗里，用手捏捏，說可以了。另有人將米蜂徐徐倒入，再加入點(diǎn)花生，撒點(diǎn)芝麻。當(dāng)米蜂和稀糖拌均時(shí)，聽到有人說：快把火退了。打下手的就手忙腳亂地將灶膛里的柴火統(tǒng)統(tǒng)退出，再用瓦片將里面的火種蓋上，鏟上厚厚的爐灰。看著師傅把米蜂在鍋里滾成一個(gè)如李詠節(jié)目里的大金蛋般的球體，快速地馱到早已備好的篾盤上，將其鋪均勻，蓋上一個(gè)更大的篾盤，鋪上厚厚的棕衣或舊衣服，放地上，男人就站上去轉(zhuǎn)著圈兒用力跳。這一遭就跳粿子。

　　米蜂被踩平踏實(shí)后，被小心地退到大木桌上，一個(gè)比圓桌小一點(diǎn)的有著一寸多高的圓面就靜靜地?cái)[在面前，等待著一雙雙巧手去切割。

　　這時(shí)，左鄰右舍的女人們齊來，麻利地操起鋒利的刀，嚓嚓嚓，先將厚厚圓面切成條，再將條切成各式薄片。

　　米蜂糕被小心地裝進(jìn)鐵皮桶、瓷壇子中密封后，待客人來了再拿出來品嘗。當(dāng)然，一定要留下一堆讓幫忙的鄉(xiāng)親嘗個(gè)夠。在一片吃米蜂糕的嘈雜聲中，年的味道，豐盈而生動(dòng)。

       米蜂糕做完，村子就進(jìn)入到打白粿的時(shí)代。一年又一年，當(dāng)白粿的香味兒和打粿時(shí)一聲聲強(qiáng)有力的咚咚聲從家家戶戶的屋子里，飄散到村子的每個(gè)角落時(shí)，紅紅火火的年也就一天天地逼近。

白粿米用的是粳米，本地人叫做禾米，專門種來打粿吃的。打粿時(shí)先將粳米洗凈然后放在木盆或木桶里浸泡，泡到米微微發(fā)白。

　　打粿是一項(xiàng)集體活動(dòng)，也可以說是一項(xiàng)比較浩大的工程，最少要有兩個(gè)男人一個(gè)女人才行。男人負(fù)責(zé)打粿，女人淘米，撈米，小孩幫忙燒火。

　　大鐵鍋里大半鍋水燒沸后，浸泡好的米被放入鍋里，攪動(dòng)一下，不要粘鍋了。米在開水鍋里滾兩滾，形成米蛋（即沒有開花的米）撈起，倒在石山臼里。

　　趁熱，男人用一碗口粗的叫做大山豬的木杵，一下下地將米蛋搗成粿菜。粿菜搗好后，被從石臼里端起，放在一張?jiān)缇拖磧舻哪咀郎?，眾人齊上前，將粿菜掰成一小塊一小塊，碼在一個(gè)特大的木飯桶里放到鍋里用大火蒸。一塊塊斷橋殘雪似的粿菜，在一片熱氣里朦朧得讓人生起無限遐想。

　　蒸熟的粿菜再次倒入石臼杵。這時(shí)，一個(gè)男人雙手高高舉起木杵，對著還冒著熱氣的粿菜打?qū)⑾氯?，旁邊一個(gè)半弓著腰的撥臼人，在打粿人的木杵舉時(shí)，伸出雙手很快地把石山臼里的粿撥弄一下，也就是把被杵時(shí)擠旁邊的粿往臼心里送，目的是讓粿能打得均勻。兩人配合默契，輪流杵與撥。當(dāng)所有的米蛋都被打得粘膠在一起，形成一團(tuán)潔白如玉的粿團(tuán)時(shí)，粿就打成了。一臼粿下來，大冬天里，兩個(gè)男人都累得滿頭大汗。

　　打好了的粿要趁熱搓，冷了再大的力氣也搓不動(dòng)它。這時(shí)，男女老少齊上陣，手忙腳亂地抹油，興高采烈地將粿搓成條或壓成餅。壓成餅的粿有些還要被印上春字和壽字，以備過年迎春和分歲之用。

　　搓成條或壓面餅的粿，放陰涼處晾干。然后碼在可以裝上上百斤粿的大缸里，倒上清清冬泉水，這樣收藏的粿，一直可以吃到來年的四五月。這些名叫白粿的粿，卻不是一味的純白，有點(diǎn)呈灰色，如年代遠(yuǎn)古的白玉。

　　在眾人搓粿的當(dāng)頭，女主人則忙著炒上一大盤油頭足足的加上芹菜大蒜、蔥、蘿卜絲或芋頭絲的包粿菜，熱情地叫大伙兒吃粿。

　　大家都是老饕客，也不用客氣，輕車熟路地把粿團(tuán)捏成一張薄皮，把菜包著，捏成一個(gè)大水餃樣子往嘴巴里咬。享受著人間最真切最美好的美食，一臼臼的粿打?qū)⑾聛?，Q性十足的粿，入口爽滑細(xì)膩，早把肚子吃得圓滾滾的，此時(shí)，心融融，情融融。氤氳的米粿香氣里，那些古樸的風(fēng)情，在一片虔誠的期待中，有了溫暖的落腳。

春節(jié)，人們?yōu)樽约簻?zhǔn)備的食品很多，在閩北人的春節(jié)一定要吃年糕。因?yàn)槟旮庖颉案狻迸c“高”諧音，因此吃糕就寓意著步步高升，生活美滿如意，身體健康長壽。年糕用的是自家的蔗糖蒸的，呈金黃色，象征著富貴與黃金，寄寓新年發(fā)財(cái)?shù)囊馑?。?jù)說最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用，后來才成為春節(jié)食品。

　　過年吃年糕有很多傳說，有一傳說特特別，說是是為了紀(jì)念盤古氏開天辟地，當(dāng)時(shí)天地連在一起，像一床圓圓的年糕，而閩北蒸起來的年糕是用一種圓的鐵鏊子蒸的，取其圓圓美美和和諧諧之意。人們用年糕來寄托對新的一年的祈望，還要配些副食以示吉利。比如吃豆腐，象征全家幸福；吃三鮮菜，象征三陽開泰。吃魚象征年年有魚，過年吃魚時(shí)，魚尾一定要整個(gè)切下，貼在菜櫥的門上。

　　北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中有米磨粉制糕的方法：將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點(diǎn)頗具中原特色。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產(chǎn)，加紅糖蒸熟后，又黃、又粘，又甜，

　　年糕蒸好，糕心處貼上一張有著福字的正方形紅紙，或一張方方正正的小紅紙。這從歷史深處走來的年糕，作為歲月的營養(yǎng)，能讓所有塵世世俗，都在大年夜的快樂、歡喜中變得生動(dòng)有趣。

　　過年分歲（即送走舊年迎來新年。分歲就是把舊與新年分開的意思。）后的年糕，年夜飯時(shí)，家庭每個(gè)成員或多或少都要吃點(diǎn)。年三十吃一口年糕，意寓著來年一切清吉、平安（清吉即清平吉祥的意思）。其余的年糕留著正月待客之用，這風(fēng)俗年年都這樣的，主人給客人留下的不僅僅是年糕，而是一闕溫暖亙古的歌。賓主在年糕的香味里把酒言歡，把一年的農(nóng)事細(xì)數(shù)。另外，正月里第一次上山或下田勞動(dòng)，也要吃上幾片糕，以示這年一家人在勞動(dòng)中平平安安。

　　正月初二，拜年的客人到來，主人把已變得有點(diǎn)僵硬的年糕端出，切成片片薄片，沾上拌有蛋清的淀粉，放到鐵鏊子上用炭慢慢地烤。在熱炭火的炙烤下，農(nóng)家小院里糕香四溢。而那些早已淡忘的親情友情，在糕的清香里，變得親切無比。

　　當(dāng)年糕烤得外酥內(nèi)軟，油滋滋時(shí)，被一塊塊夾起，一層層碼在一個(gè)青花瓷盤上。吃時(shí)夾一塊盤蹄肉（注，就是臘過的蹄膀肉），卷在一塊金黃色年糕里，那種甜中帶咸，咸里有甜的味道，入口就化開。賓主在這奇異的芬芳里，就著一杯紅酒話桑麻。年糕和酒彌散開來的香味在村子的四周飄蕩著，把節(jié)日的氛圍張揚(yáng)到極致。

　　年糕蒸好，糕心處貼上一張有著福字的正方形紅紙，或一張方方正正的小紅紙。這從春秋八千里云和月走來的年糕，作為歲月的營養(yǎng)。能讓所有塵世煙火，都繾綣纏綿在大年夜溫?zé)岬乃季w中。

　　年夜飯時(shí)，家庭每個(gè)成員或多或少都要吃點(diǎn)年糕，在年三十吃一口年糕，寓意著來年一切平安，清吉。其余的年糕留著正月待客之用，這風(fēng)俗年年都是這樣的，主人給客人留下不僅僅是年糕，而是一闕溫暖亙古的溫馨之歌。

　　正月初二，拜年的客人到來，主人，把已變得有點(diǎn)僵硬的年糕端出，切成片片薄片，沾上拌有蛋清的淀粉，放到鐵鏊子上用炭慢慢地烤。而彌散開來的香味像擱淺在紅塵阡陌中的一葉扁舟，在村子的四周飄蕩著。

　　主人邊烤年糕邊與坐在邊上喝著熱茶的客人聊著家常，火爐上，溫?zé)岬奶炕鸷椭銡馑囊绲母庀悖言缫痒鋈坏挠H情友情，烤得親密無比。

　　當(dāng)年糕烤得外酥內(nèi)軟，油汲汲時(shí)，被一夾起，一塊塊，一層層碼在一個(gè)青花瓷盤上。如山民淳樸寬厚的情懷，浸透在與生俱來的執(zhí)著里。

　　與其他菜肴擺放在桌上，吃時(shí)夾一塊盤蹄肉（注，是臘過的蹄膀肉），卷在一塊金黃色年糕里，那種甜中帶咸，咸里有甜的味道，讓人很難忘記。

　　一盤絕版年糕，正一年又一年地滋養(yǎng)著鄉(xiāng)村的美滿。

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