調(diào)味品概論 開(kāi)門(mén)七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中鹽、醬、醋都是調(diào)味品，說(shuō)明調(diào)味品在人們的生活中 具有多么重要的意義。單一個(gè)醬字，在中國(guó)就有沙茶醬、番茄醬、蒜頭醬、甜面醬、豆瓣醬、花生醬、辣醬、 景料醬、紫菜醬、沙律醬、酸梅醬、海鮮醬等等，五光十色，記都記不住。固態(tài)調(diào)味品除了食鹽、味精、蔗 糖以外，還有豆豉、蝦籽、各種辛香料（山票、白芷、豆蔻、陳皮、草果、蓽撥、甘草、姜黃、丁香、茴香、 砂仁、杏仁、肉桂、辣根等）。液態(tài)調(diào)味品有醬油（生抽、老抽）、魚(yú)露（鲯油、蝦油）、糟油、糟鹵等。 上述固態(tài)、液態(tài)、醬態(tài)調(diào)味料還可配制成各種復(fù)合味用于烹調(diào)，例如海派菜常用的復(fù)合味有紅油味、姜汁 味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻醬味、酸辣味、怪味、芥末味、魚(yú)香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱 味、咸甜味、咸鮮味、糊辣味、荔枝味等；港式菜復(fù)合味有紅乳麻醬料，沙茶甜醬料、甜面醬油料、椒麻蔥 醬料、鮮菇紅酒料、粉紅奶油料、薄荷酸辣料、火鍋醬乳料、西檸葡汁料、各種果汁、黃湯、川汁醬、XO 鮮醬、香檳汗等 。 此外，中國(guó)菜烹調(diào)時(shí)還要用各種“料頭”（蔥、蒜、姜、辣椒、洋蔥、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等） 和各種湯汁（雞湯、鴨湯、素上湯、火腿汁、干貝汁、鵝鹵水蛇湯等）。這些都是調(diào)味品。 中國(guó)烹飪藝術(shù)講究菜肴的特色、香、味、形、質(zhì)俱佳，以滋味為核心，以味媚人。雖然許多天然動(dòng)植物 單獨(dú)加工時(shí)工作已有一定的香和味，但不能滿足人們的中福之欲 ，不管什么食物，恰當(dāng)?shù)丶尤脒m量調(diào)味品烹 調(diào)，總是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要為了“吃”，滋味才令人愛(ài)“吃”，而滋味美 離不開(kāi)調(diào)味，即調(diào)香。高 明的烹飪師、調(diào)味師、必須掌握各種調(diào)味品的有關(guān)知識(shí)，并善于適度把握，五味調(diào)和。 隨著我國(guó)大多數(shù)家庭擺脫了，又從溫飽逐漸進(jìn)入小康，家里廚房架上的調(diào)味品也從簡(jiǎn)單的食鹽、味精、 醬油、醋、蔥、蒜、辣椒寥寥幾種發(fā)展到各種各樣醬料、辛香料、復(fù)合料一應(yīng)俱全。每當(dāng)節(jié)日假日時(shí)，全家 老小團(tuán)聚在一起，到菜市場(chǎng)買(mǎi)進(jìn)來(lái)各色蔬菜、魚(yú)肉、水果、，根據(jù)每樣特色，使用各種瓤烹調(diào)出豐富多彩的美 味佳肴，讓全家人美美地享受一下。 西方的烹調(diào)傾向于科學(xué)，中國(guó)的烹調(diào)傾向于藝術(shù)。在烹調(diào)不發(fā)達(dá)的時(shí)代，這兩種傾向都只有一個(gè)目的— —度命充饑，所謂“饑不擇食”,科學(xué)也罷，藝術(shù)也罷，暫時(shí)靠邊。而到了烹調(diào)充分發(fā)展之后，這種不同的傾 向就表現(xiàn)在目的上了：前者發(fā)展為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的考慮，后者則表現(xiàn)為對(duì)味道的講究。中國(guó)烹調(diào)，不僅吃食物， 更重要的是“吃味道”。所以中國(guó)才有這么多調(diào)味品，西文國(guó)家的人們，無(wú)論從一藝術(shù)角度、營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度、化 學(xué)的角度來(lái)看烹調(diào)，都用不了這么多調(diào)味品

                                   調(diào)味料的分類(lèi) 

一.以調(diào)味品的加工方法分 1.釀造加工類(lèi)。如醬油、酒、醋、味精等； 2.提煉加工類(lèi)。如食用糖、食鹽等； 3.采集加工類(lèi)。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等； 4.復(fù)制加工類(lèi)。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。 二.以調(diào)味品的形態(tài)分 1.固態(tài)類(lèi)。如糖、鹽、味精、香料等； 2.液態(tài)類(lèi)如醬油、酒、醋辣椒油等。 三.以調(diào)味品的呈味性分 1.鹽味類(lèi)。如食鹽、醬油等； 2.甜味類(lèi)。如食糖、蜂蜜等； 3.酸味類(lèi)。如食醋、番茄醬等； 4.鮮味類(lèi)。如味精、蠔油、魚(yú)露等； 5.辣味類(lèi)。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等； 6.香味類(lèi)。如酒、桂皮、花椒等； 7.苦味類(lèi)。如陳皮、茶葉等。 1.化學(xué)調(diào)味料 1.1 氨基酸系列： 谷氨酸鈉（味精），甘氨酸，丙氨酸，其他 1.2 核酸系列： 肌苷酸鈉，鳥(niǎo)苷酸鈉，其他 1.3 有機(jī)酸系列：琥珀酸鈉，乳酸鈉，其他 2.天然調(diào)味料｛｝ 2.1 分解型 2.1.1 酵素分解型 動(dòng)物性：牛，雞，豬湯精 植物性：酵母湯精 2.1.2 酸分解：動(dòng)物性（HAP），植物性（HVP） 2.2 抽出型（方法）常壓、加壓、榨汁 2.2.1 動(dòng)物性 畜肉系列：肉湯精、骨湯精 海鮮系列：蛤蜊、海帶、海魚(yú)、扇貝、蝦、牡蠣、其他 2.2.2 植物性：卷心菜、白菜、香菇、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、圓白菜、蒜、生姜、其他 2.3 釀造型：醬油、味噌、清酒、味啉、醋、葡萄酒、其他 以上兩種調(diào)味料再配合糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽及其他輔助材料，即成為復(fù)合型調(diào)味料。

 調(diào)味料風(fēng)味的分類(lèi)

 甜味

 酸味

 咸味 --- 化學(xué)調(diào)味料的呈味

 苦味 ~氨基酸、核酸~

 辣味

 鮮味 --- 氨基酸系列調(diào)味料的呈味 

澀味 ~HVP、HAP~

 湯精系列調(diào)味料的風(fēng)味

 濃味

 厚味

 口感 

色、香、味呈現(xiàn)出 美味口味 

單一味 —————————————————————— 

復(fù)雜味 

 調(diào)味料的構(gòu)成、功能分類(lèi)

 香料 強(qiáng)化香氣

 香精系列調(diào)味料

 湯精系列調(diào)味料 增強(qiáng)風(fēng)味 

發(fā)酵調(diào)味料

 氨基酸系列調(diào)味料 補(bǔ)充呈味

 化學(xué)調(diào)味料 強(qiáng)化呈味

 調(diào)味品的主要技術(shù)指標(biāo) 

國(guó)家監(jiān)督抽查一般是對(duì)調(diào)味品可能危害人體安全和健康的指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)督檢查，而一些有關(guān)風(fēng)味質(zhì)量的指標(biāo)不 在抽查范圍之內(nèi)。抽查的指標(biāo)主要有： 砷：砷廣泛分布于自然環(huán)境中，幾乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要來(lái)自土壤中的自然本底。砷引起 的慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎等癥狀。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。 鉛：食品中的鉛主要來(lái)自于土壤、食品輸送管道、包裝材料等。鉛污染食品引起的慢性中毒主要表現(xiàn)為損害 造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等。不同調(diào)味品中對(duì)鉛的含量均有不同的規(guī)定。 黃曲霉毒素Ｂ１：主要來(lái)源于產(chǎn)生霉變的食品原料。黃曲霉毒素Ｂ１是６種黃曲霉毒素中毒性最大的一種， 能引起動(dòng)物肝臟的病理變化，如肝細(xì)胞變性、肝壞死、肝纖維化、肝癌等。對(duì)以糧食為原料發(fā)酵而成的調(diào)味 品，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定黃曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。 大腸菌群、致病菌：來(lái)源于環(huán)境中的微生物對(duì)食品的污染。這兩項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)時(shí)會(huì)導(dǎo)致疾病。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大腸菌 群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得檢出。 ＮａＣｌ：指產(chǎn)品中食鹽的含量。 總酸：指產(chǎn)品在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生有機(jī)酸的總量，醬中總酸應(yīng)不大于２％?？偹岷窟^(guò)高時(shí)產(chǎn)生酸味，影響產(chǎn) 品質(zhì)量。 食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉）：苯甲酸、山梨酸作為防腐劑添加到食品中用于抑制微生物的生長(zhǎng)。 糖精鈉（糖精）是一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，用來(lái)增加產(chǎn)品的甜度。這３種食品添加劑是人工合成產(chǎn)品，在我國(guó) 允許限量使用。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定苯甲酸、山梨酸的含量應(yīng)≤０．５ｍｇ／ｋｇ、糖精鈉的含量應(yīng)≤０．１５ｍｇ ／ｋｇ。 亞硝酸鹽：主要來(lái)源于蔬菜的腌制過(guò)程。亞硝酸鹽進(jìn)入人體內(nèi)生成亞硝基化合物，這些亞硝基 化合物均是致癌因子。醬腌菜標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，亞硝酸鹽的含量應(yīng)≤２０ｍｇ／ｋｇ。 氨基酸態(tài)氮：指產(chǎn)品中所含氨基酸的多少。氨基酸態(tài)氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在調(diào)味品中 主要起鮮味作用。黃（豆）醬中的氨基酸態(tài)氮應(yīng)不小于０．６％，在甜面醬中應(yīng)不小于０．３％，蠔油中不 小于０．３％，蝦醬為不小于０．７％（去油）和１．１％（不去油），蝦油中為不小于０．８５％。

 調(diào)味品

 味，滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的各類(lèi)多達(dá)幾千種，但概括起來(lái)不外乎兩大類(lèi)型，即 基本味和復(fù)合味。基本味也稱(chēng)單一味，這類(lèi)口味獨(dú)立存在，不需復(fù)制。從味覺(jué)生理看，基本味可分咸、甜、 酸、苦、鮮五種。辣、麻是食物在口腔內(nèi)引起的特殊感覺(jué)，香雖屬氣味，但習(xí)慣上了稱(chēng)味。所以從烹飪角度 看，咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、香等味，就構(gòu)成了菜肴最基本的滋味。 復(fù)合味也稱(chēng)混合味，這類(lèi)口味常由兩種或兩種以上的單一味組合而成。復(fù)合味的種類(lèi)遠(yuǎn)大于基本味，不 同的調(diào)味品組合，組合時(shí)的不同配比，都會(huì)形成特有的復(fù)合口味。中國(guó)菜肴的滋味絕大多數(shù)以復(fù)合味形式出 現(xiàn)。 食物的口味是評(píng)判食物質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。同樣的菜肴，口味的好壞直接決定此菜的成功與否。從烹飪意 義上講，菜肴口味既要符合化學(xué)味覺(jué)的需求，又要符合物理味覺(jué)和心理味覺(jué)的需求。化學(xué)味覺(jué)是食物中的化 學(xué)呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔刺激味蕾而引起的感覺(jué)，烹飪中通常說(shuō)的菜肴口味就是指化學(xué)味覺(jué)。物理味覺(jué)是由于食 物的物理性質(zhì)作用于口腔中的感覺(jué)器官所引起的感覺(jué)，如軟硬度、冷熱度、粘稠度、咀嚼感、口感等，這種 味覺(jué)也是菜肴成品所不可或缺的。心理味覺(jué)是菜肴成品的形狀、色彩、光澤、用餐環(huán)境等因素對(duì)人產(chǎn)生影響 而引起的心理反應(yīng)。感觀俱佳的菜肴和優(yōu)雅得體的環(huán)境，常令人心曠神怡并發(fā)人們?nèi)テ肺丁? 調(diào)味，簡(jiǎn)言之調(diào)和滋味。運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在制作中影響原料，使之具有多種口味和特色風(fēng)味。 中國(guó)烹飪講究“鼎中之變“，中國(guó)菜肴歷來(lái)以味為本。因此，了解味覺(jué)的特性，掌握滋味調(diào)和之道，就成為 廚師必須具備的技藝。 首先要遵循調(diào)味的基本規(guī)律。一是突出本味。在處理調(diào)味品與主配料關(guān)系時(shí)，應(yīng)以原料鮮美本味為中心， 無(wú)味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其濃厚；味濃者使其淡?。晃睹勒呤蛊渫怀?；味異者使其 消除。二是注意時(shí)序。調(diào)和滋味要合乎時(shí)序，時(shí)令，要根據(jù)原料的不同時(shí)令特征和最佳食用時(shí)期，采用不同 調(diào)味品和調(diào)味手段，賦予菜肴不同的口味。三是強(qiáng)調(diào)適口。講究“食無(wú)定味，適口者珍“。人的口味受地理 環(huán)境、飲食習(xí)慣、嗜好偏愛(ài)、性別年齡等影響，所以菜肴調(diào)味要因人施調(diào)，以滿足不同的口味要求。 其次是熟練運(yùn)用調(diào)味方法。按烹調(diào)加工中原料上味的方式不同，調(diào)味方法可分為腌漬調(diào)味、分散調(diào)、熱 滲調(diào)味、裹澆調(diào)味、粘撒調(diào)味、跟碟調(diào)味等。這些方法的應(yīng)用根據(jù)調(diào)味品的不同呈味成分及其變化，可以單 獨(dú)使用一種方法，更多的是根據(jù)菜肴成品要求將幾種方法結(jié)合使用，以調(diào)制出無(wú)數(shù)美味可口的菜肴。 再有就是掌握調(diào)味的基本要領(lǐng)。一是調(diào)制時(shí)調(diào)味品面要廣，質(zhì)要優(yōu)。調(diào)味品種類(lèi)越多，口味類(lèi)型的調(diào)制就會(huì) 越豐富多彩；調(diào)味品質(zhì)量越好，調(diào)制的菜肴口味就越純正。二是調(diào)制應(yīng)適時(shí)適量；配制不同味型，需要準(zhǔn)確 把握不同調(diào)味品的用量和比例，調(diào)制時(shí)還應(yīng)適當(dāng)控制調(diào)味品的投放時(shí)間、投放次序。三是調(diào)制時(shí)工藝要細(xì)致 得法。不同菜肴的調(diào)味，需用不同的調(diào)味品和調(diào)味手段，運(yùn)用不同的調(diào)味方法，有些還有特殊的工藝要求， 因此要隨菜施調(diào)，恰如其分，操作得當(dāng)，手勢(shì)利索，才能保證菜肴風(fēng)味。

調(diào)味的基本原理 1.常見(jiàn)的味覺(jué)現(xiàn)象 (1)味覺(jué)的增強(qiáng)現(xiàn)象 一種味感因另一物質(zhì)的存在而顯著增強(qiáng)。如味精與 I+G 共用能相互增強(qiáng)鮮味,在 1%NaCl 溶液中加 0.02%MSG，另一份加 0.02%I+G，兩者只有咸味而無(wú)鮮味，但兩者混合就有強(qiáng)烈的鮮味。因此 I+G 的加入可 以減少味精的用量,既提高了質(zhì)量又降低了成本。核苷酸與肉類(lèi)香精并用時(shí)不僅可以抑制異味而且呈現(xiàn)出強(qiáng)烈 的肉味。 (2)味覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象 一種呈味物使另一種不同味的物質(zhì)，味道變得更強(qiáng)。如咸味與甜味(在 100mL 水中加入 15g 的糖，再加入 17mg 的鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜)、咸味與鮮味。在鮮味劑中加鹽使溶液更鮮美。加入某些香辛料能 烘托肉類(lèi)香精的香氣，使肉香味更濃。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香氣。 (3)味覺(jué)的掩蓋現(xiàn)象 一種物質(zhì)使某種味明顯減弱。如味精掩蓋苦味和咸味及酸味、砂糖掩蓋咸味、姜蔥掩蓋腥味、花椒肉桂等 掩蓋異味等。在制作醬包時(shí)，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成調(diào)味上 的困擾,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工藝的限制有時(shí)后味帶有化學(xué)氣味或不爽的氣息，可 以加入少量的洋蔥精油或姜使水解蛋白揚(yáng)長(zhǎng)避短而清爽鮮香。 (4)味的派生現(xiàn)象 兩種味的混合，會(huì)產(chǎn)生出第三種味，所謂“五味調(diào)和百味生”就是這個(gè)道理。如豆腥味與焦苦味結(jié)合,能夠 產(chǎn)生肉鮮味；姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚(yú)香味;炒雞蛋加上醋產(chǎn)生蟹味;花椒和辣椒在熱油中炸香再 加蔥、蒜、糖、醋后稱(chēng)之為怪味;當(dāng)白糖、料酒、醬油、甜面醬等調(diào)配又可制成叉燒味。 2.食品的理化狀態(tài)對(duì)味覺(jué)的影響 (1)粘稠度和細(xì)度對(duì)味覺(jué)的影響 粘稠度高的食品可延長(zhǎng)食品在口腔內(nèi)的粘著時(shí)間，使滋味感覺(jué)時(shí)間延長(zhǎng)。細(xì)膩的食品可美化口感，使得更 多的呈味粒子與味蕾接觸，味感更豐滿。因此在湯料中可適當(dāng)添加增稠劑。 (2)油脂對(duì)味覺(jué)的影響 大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都可部分溶解于脂肪，由于味道的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同及脂肪酸的鏈長(zhǎng)度差異，使得味道成分在 油態(tài)和水態(tài)彼此分離。溶于水的味首先釋放，并很快消散，后釋放出來(lái)的是溶于脂肪的味，導(dǎo)致連續(xù)的味道 的感覺(jué)。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的濃烈和持續(xù)的味覺(jué)。同時(shí)脂肪本身也提供口感和濃度。 (3)醇厚感對(duì)味覺(jué)的影響 醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類(lèi)化合物及芳香類(lèi)物質(zhì)所形成，使味感均衡協(xié)調(diào)留下良好的厚味。 因此湯料中缺少 HAP、HVP 等成分是不可能有醇厚感的。 (4)香味和色彩對(duì)味覺(jué)的影響 對(duì)食品增香著色后，由于條件反射，食用時(shí)能產(chǎn)生愉快的感受。但增香和著色所增之香味顏色應(yīng)與食品相 和諧。 3.香氣的概念和特征 調(diào)香包括兩種情況：一是將單體香料組合成一個(gè)香精，所謂調(diào)香，主要指香精的復(fù)配。 (1)香氣的二種感覺(jué)： 直沖感：即香氣沖鼻感，來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基強(qiáng)烈的嗅覺(jué)感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。 圓潤(rùn)感：即香氣天然柔和感，來(lái)源于動(dòng)物蛋白中氨基酸、多肽和糖類(lèi)、脂肪，經(jīng)美拉德反應(yīng)的特殊肉源香 氣。 (2)香氣的三個(gè)階段： 頭香：聞香時(shí)最先感到香氣，它應(yīng)當(dāng)清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。 體香：頭香之后立即聞到香氣,它應(yīng)當(dāng)豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特征. 尾香：是頭香和體香揮發(fā)為后留下的香氣，尾香停留的時(shí)間較長(zhǎng)。 (3)香氣的四個(gè)要點(diǎn)： 香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協(xié)調(diào)。 4.調(diào)味調(diào)香的原理 調(diào)味調(diào)香的原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點(diǎn)、各種味覺(jué)嗅覺(jué)現(xiàn)象，取得口味香氣風(fēng)味平衡，目 的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。 調(diào)味調(diào)香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。其最高境界 就是：使各種香型口味綜合再現(xiàn)實(shí)際烹調(diào)的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤(rùn)、濃郁、醇 和。 烹與調(diào)是一個(gè)過(guò)程的兩個(gè)方面，烹調(diào)香氣非常復(fù)雜(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、燜、 燒、烤、煮、燉,等工藝;調(diào)則是用數(shù)以百計(jì)的調(diào)味料，調(diào)千變?nèi)f化之口味 ) 只有在掌握通過(guò)各種原料和烹調(diào) 方法的配合,使香氣變化的基本規(guī)律, 才能正確調(diào)配出各種調(diào)味香料。因此選擇湯料所用的調(diào)味香料通常必須 有一定的烹調(diào)香氣和口感。 “食無(wú)定味，適口者珍”,反應(yīng)了調(diào)味的靈活性，但“五味調(diào)和百味香”，確實(shí)也是我們調(diào)味的一個(gè)基本準(zhǔn)則， 只有掌握了香和味的基本規(guī)律，才能把酸甜苦辣咸配合得當(dāng)，美味可口。 （一）調(diào)味的時(shí)機(jī) 調(diào)味的時(shí)機(jī)是菜肴加熱中的時(shí)間概念。有了呈味調(diào)味品，掌握了一定的調(diào)味手段，還不能直接進(jìn)行調(diào)味。在 烹調(diào)中，由于調(diào)味是結(jié)合加熱進(jìn)行的，所以受加熱方式限制。如用油蒸氣傳熱，加熱時(shí)是無(wú)法進(jìn)行調(diào)味的， 只能在菜肴制作過(guò)程中伺機(jī)而行。從菜肴制作的階段來(lái)看，這樣的機(jī)會(huì)共有三個(gè)：即加熱前、加熱中、加熱 后。 1、原料加熱前調(diào)味 這種調(diào)味也稱(chēng)基本調(diào)味?；菊{(diào)味是指原料在加熱前用鹽、醬油、料酒或糖等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品 的滲透作用使原料內(nèi)外有一個(gè)基本味道。這種調(diào)味適全于炸、蒸、煎、烤等加熱時(shí)難于調(diào)味的烹調(diào)方法，也 適全于形態(tài)較大的動(dòng)物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火熱油速成的菜，為了使原料內(nèi)部入味，也結(jié)合 掛糊、上漿進(jìn)憲基本調(diào)味。原料在過(guò)行基本調(diào)味時(shí)應(yīng)注意以下兩個(gè)問(wèn)題：第一，基本調(diào)味需要時(shí)間。由于調(diào) 味是利用調(diào)味品的滲透將呈味物質(zhì)帶入原料內(nèi)部的，而滲透是需要較長(zhǎng)時(shí)間的，因此，原料在進(jìn)行基本調(diào)味 時(shí)，特別是大型原料進(jìn)行基本調(diào)味，一定要使調(diào)味具有充分的時(shí)間。第二，基本調(diào)味要留余地。由于基本調(diào) 味是菜肴制作的初步調(diào)味，后面還可能有正式調(diào)味或輔助調(diào)味，因此，各種調(diào)味品在量上要適度。 2、原料加熱中調(diào)味 這種調(diào)味也稱(chēng)正式調(diào)味。正式調(diào)味是指原料在加熱過(guò)程中，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，按照一定的順序加入鍋中為 原料調(diào)味。這種調(diào)味適全于炒、爆、熘、燒、扒、燜、燉、鹵、氽、燴等多種烹調(diào)方法，也適合于大型或小 型的動(dòng)植物原料。有些急火熱油速成的菜肴難以有充分的時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)確的調(diào)味，可以采取"兌汁"的辦法，將 所用調(diào)料事先裝入碗內(nèi)，在加熱結(jié)束前淋入鍋內(nèi)。加熱中調(diào)味的應(yīng)用十分廣泛，在這個(gè)階段調(diào)味時(shí)要注意以 下兩點(diǎn)：第一，調(diào)味品投入的時(shí)機(jī)要科學(xué)。在正式加熱時(shí)進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味品在加入順序上存在一個(gè)時(shí)間先后 的問(wèn)題。醬油和糖可以為菜肴增色，早點(diǎn)加入可使顏色逐漸附著于原料表面；鹽對(duì)蛋白質(zhì)有變性和沉淀作用， 過(guò)早加入會(huì)影響成熟速度和湯汁的味道；味精加入過(guò)早不僅會(huì)降低鮮味，而且會(huì)影響對(duì)菜肴味道的判斷：蔥、 姜、蒜、醋、料酒等含有揮發(fā)性物質(zhì)的調(diào)料，如果是為了去除原料中的異味，可早點(diǎn)加入與原料共熱，如是 是為了增加香味則應(yīng)晚點(diǎn)加入，以免過(guò)度加熱使香氣揮發(fā)殆盡。第二，菜肴口味要基本確定。正式的調(diào)味往 往是基本調(diào)味的繼續(xù)，除個(gè)另烹調(diào)方法外，這階段菜肴的口味要確定下來(lái)，這是調(diào)味時(shí)機(jī)中至關(guān)重要的階段， 也是決定性的調(diào)味。 3、原料加熱后調(diào)味 這種調(diào)味又稱(chēng)輔助調(diào)味。輔助調(diào)味是指原料加熱結(jié)束后，根據(jù)前期調(diào)味的需要進(jìn)行的補(bǔ)充調(diào)味。這種調(diào)味適 合于蒸、炸、烤等正式加熱時(shí)無(wú)法調(diào)味的菜肴，如炸牛排、烤鴨等，菜肴上桌時(shí)一般要帶佐料佐食，或是蕃 茄汁、或辣鹽、或是甜面醬等。輔助調(diào)味不僅補(bǔ)充了菜肴的味道，而且還能使菜肴口味富于變化，于成各具 特色的風(fēng)味。另外，有些菜肴在加熱前和加熱中都無(wú)法進(jìn)行調(diào)味，而只能靠加熱后來(lái)調(diào)味，如涮菜和某些涼 菜，這時(shí)輔助調(diào)味就上升為主導(dǎo)地位。上面三種調(diào)味時(shí)機(jī)為調(diào)味劃分三個(gè)階段。由于這三個(gè)階段是緊密相連 的一個(gè)過(guò)程，因此，調(diào)味的三種時(shí)機(jī)也不是互割裂的，它們互相聯(lián)系、互相影響、互為基礎(chǔ)。 （二）調(diào)味的原則 調(diào)味的原則是針對(duì)不同的菜肴，不同的原料，不同的季節(jié)，將調(diào)味品、調(diào)味手段、調(diào)味時(shí)機(jī)巧妙結(jié)合有機(jī)運(yùn) 用。 1、看菜調(diào)味 看菜調(diào)味即視菜肴的風(fēng)味要求而調(diào)味，如是傳統(tǒng)菜肴，象四川的宮保雞丁、廣東的蠔油牛肉、山東的九轉(zhuǎn)大 腸、江蘇的拆燴鰱魚(yú)頭、北京的烤鴨、關(guān)東的扒熊掌等，經(jīng)眾多廚師千萬(wàn)次烹制已成精品，口味也已有較明 確的界定。因此調(diào)味要一絲不茍，保持特色，在調(diào)味品的選擇、投放數(shù)量、入鍋的先后順序上，都要嚴(yán)格執(zhí) 行固有的模式，使各種傳統(tǒng)菜作為一種文化遺產(chǎn)較好的保存下來(lái)。如果是創(chuàng)新菜，在口味上沒(méi)有舊模式的束 縛，因此，要用現(xiàn)代烹飪所用原料、菜肴所適合的季節(jié)、菜肴消費(fèi)的對(duì)象作綜合分析，分析基礎(chǔ)上確定菜肴 的味道，并選擇合適的調(diào)味方式，以適口可人為原則。 2、看料調(diào)味 制菜時(shí)所使用的烹調(diào)原料種類(lèi)和品種都非常多，如此眾說(shuō)紛繁的烹調(diào)原料，在調(diào)味時(shí)應(yīng)掌握什么原則，怎 樣掌握呢？經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，不管烹調(diào)原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分為三類(lèi)，每一類(lèi) 又都有相近的調(diào)味原則，在這些原則的指導(dǎo)下，我們對(duì)原料可采取適當(dāng)?shù)恼{(diào)味方式。 1）本身味好的原料：在烹調(diào)原料中，有很大一部分自身具有較好的氣味和滋味，如新鮮的蔬菜、水果、 畜肉、水產(chǎn)品等。針對(duì)這樣的原料，看料調(diào)味的原則是突出原料的本味，調(diào)味的手段應(yīng)該是對(duì)比方式，以 清淡的咸味使本味突出出來(lái)。這類(lèi)原料在調(diào)味時(shí)不宜太咸、太甜、太酸、太辣。新鮮的大螃蟹以鹽水煮或 蒸味道最好就是這個(gè)道理。如果調(diào)味品的味道太重，會(huì)將原料的氣味和滋味掩蓋住，從而破壞原料的自然 味道。 2）本身味次的原料：對(duì)于那些本身氣味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦澀味，不新鮮水產(chǎn)品的腥 臭味、牛羊肉的膻味，臟腑品的臟氣味等，調(diào)味的原則是掩蓋或轉(zhuǎn)化原料的本味，調(diào)味時(shí)口要重一些，多 用蔥、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含愛(ài)發(fā)性物質(zhì)多的原料，以掩蓋和轉(zhuǎn)化原料的本味。 3）本身無(wú)味的原料：如干貨原料中的海參、魚(yú)翅、燕菜、蹄筋、魚(yú)肚、菌類(lèi)和茭白、白菜、鮮筍等蔬 菜，本身無(wú)太大味道，可塑性又很強(qiáng)，看料調(diào)味的原則是為原料補(bǔ)充味道，即確定菜肴的味道后，要和這 種味的呈味物質(zhì)不斷地為原料補(bǔ)味。例如"黃燜魚(yú)翅"，魚(yú)翅漲發(fā)前先要用雞湯、蔥、姜等蒸數(shù)次，以增加 鮮香味，烹制時(shí)魚(yú)翅還要配雞塊、豬肘、火腿等一同燒燜，才能確保菜肴的鮮美。 3、看季調(diào)味 隨著氣候的不斷變化，一年四季中人的口味也相應(yīng)會(huì)有改變，因此，調(diào)味時(shí)可以保持風(fēng)味特色的前提 下，根據(jù)季節(jié)靈活掌握，特別是設(shè)計(jì)整桌筵席口味時(shí)，更要隨季節(jié)變化選擇口味。 烹調(diào)中的季節(jié)可分為春夏和秋冬兩季，春夏氣溫較高，其調(diào)味原則是以清淡為上，鮮味、酸味、苦味、麻 味、芥末味都是這個(gè)季節(jié)人們喜歡的味，鹽是不可缺少的，但口要輕些；秋冬氣溫較低，其調(diào)味原則是以 濃郁為佳，甜味、辣味、醬味、堿味、油香味是秋冬季節(jié)人們喜愛(ài)的口味。另外，由于調(diào)味品的使用會(huì)對(duì) 菜肴的色澤產(chǎn)生一定影響，而菜肴色澤也需隨季節(jié)而變，因此，春夏之季，菜肴應(yīng)以冷色為主，如綠色、 白色、無(wú)色、淺黃色等；等冬之季，菜肴應(yīng)以暖色為主，如金黃色、紅色、褐色、火紅色等。 （三）調(diào)味的方式 調(diào)味的方式又稱(chēng)調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴味道的要求，針對(duì)原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)味品， 并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來(lái)對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。烹調(diào)原料加熱后會(huì) 產(chǎn)生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質(zhì)才能體現(xiàn)出來(lái)，有的卻 在加入其它呈味物質(zhì)時(shí)被掩蓋或轉(zhuǎn)化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調(diào)味時(shí)豐富菜肴的味道提供了 契機(jī)。將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機(jī)的組合起來(lái)，去影響原料中的呈味物質(zhì)便是調(diào)味的方式?；镜恼{(diào)味方 式有味的對(duì)比、味的相乘、味的消殺、味的轉(zhuǎn)化等四種。 1、味的對(duì)比 味的對(duì)比又稱(chēng)味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合作用，導(dǎo)致量大的那種呈味 物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。在烹調(diào)調(diào)示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對(duì)比出來(lái)，用少量的鹽提高糖漿的甜 度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對(duì)比這種方式來(lái)突出某一味道。通過(guò)上面的實(shí)例可以看出， 味的對(duì)比主要是靠食鹽來(lái)突出其它呈味物質(zhì)的味道，因此才有"咸有百味之王"的說(shuō)法。由此可以說(shuō)，在調(diào) 味中咸味的恰當(dāng)與否是一個(gè)不可忽視的問(wèn)題。食糖與食鹽的比例大于 10 比 1 時(shí)可以提高糖的甜味，當(dāng)比例 小于 10 比 1 時(shí)糖的甜度就會(huì)降低。制湯時(shí)鹽與鮮湯的比例過(guò)小，也就是口輕時(shí)，湯的鮮味便不明顯。當(dāng)鹽 與鮮湯的比例過(guò)大，也就是口重，湯的鮮味又會(huì)被咸味所掩蓋。有實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)食鹽添加量一定時(shí)，隨著 味精添加量的增加，鮮味會(huì)逐漸提高，當(dāng)味精增到一定量時(shí)，鮮味反而會(huì)下降。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，對(duì)比 方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味對(duì)比出來(lái)，但這個(gè)懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例 最合適，這要在實(shí)踐中自己體會(huì)。 2、味的相乘 味的相乘又稱(chēng)味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方 式。利用這個(gè)原理，工業(yè)上用 95%的谷氨酸鈉和 5%的肌苷酸鈉合成一種新的強(qiáng)力味精，鮮味可達(dá)普通味精 的幾倍。在烹調(diào)味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當(dāng)需要提高原料中某一主味時(shí)，如 在有湯汗的動(dòng)物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長(zhǎng)，動(dòng)物性原料制作的菜肴，在湯汁中含有豐富 的呈新物質(zhì)，這些物質(zhì)與味精融合使菜肴的鮮味得到加強(qiáng)；熊掌由于自身鮮味不足，烹調(diào)時(shí)常用雞、鴨、 豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質(zhì)與熊掌中的呈味物質(zhì)融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香 蕉在調(diào)味時(shí)為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來(lái)增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當(dāng) 需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用，如海參、燕窩、魚(yú)肚、鮮筍等原料本身鮮味很弱，甚至沒(méi)什么味道，調(diào)味時(shí)要作 鮮湯和味精以適度的比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味，以提高調(diào)味效果。 3、味的掩蓋 味的掩蓋又稱(chēng)味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的味均減弱 的調(diào)味方式。原料中的呈味物質(zhì)、調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，當(dāng)其味道明顯不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的互相掩 蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的糖、鹽、味精等調(diào)味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而 且可以有效地緩解其辣味。 在烹調(diào)中，牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過(guò)加熱只能除 去其中的一部分，更有效的辦法是通過(guò)調(diào)味來(lái)消除，即在加熱只能除去其中一部分，更有效的辦法是通過(guò) 調(diào)味來(lái)消除，即在加熱的同時(shí)選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味方式來(lái)去除原料中的上述異味。采用調(diào)味的辦法去除異味有 兩種辦法：一是利用某些調(diào)味品中發(fā)揮性呈味物質(zhì)掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛， 蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當(dāng)這些調(diào)味品與原料共熱時(shí)，其揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā) 性得到加強(qiáng)，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；二是利用某些調(diào)味品中的化學(xué)元素消殺，如魚(yú)體中的氧化 三甲胺，本來(lái)是魚(yú)類(lèi)呈鮮的主要物質(zhì)，但當(dāng)魚(yú)死后，這種物質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，逐漸還原為有較強(qiáng)腥 臭味的三甲胺，對(duì)菜肴味道影響很大。經(jīng)過(guò)分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時(shí)可以被我們利用。第一，它 屬堿性，可以通過(guò)加醋來(lái)中和；第二，它溶于乙醇，可以通過(guò)加料酒來(lái)溶解。因此，烹魚(yú)時(shí)加料酒和醋不 僅能產(chǎn)生酯化反應(yīng)形成香氣，而且還會(huì)消殺魚(yú)中的腥味。 在調(diào)味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調(diào)味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時(shí)也 可能把其它呈味物質(zhì)的味掩蓋一部分而產(chǎn)生副作用，因此需要隨機(jī)應(yīng)變，如在用糖醋汁調(diào)味時(shí)，為了彌補(bǔ) 各種味之間的互相掩蓋，各種調(diào)料的量都要多用一些。 4、味的轉(zhuǎn)化 味的轉(zhuǎn)化又稱(chēng)味的變調(diào)，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的 調(diào)味方式。味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成。一方面，原料及調(diào)味品中的呈味物質(zhì)事例后產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化， 使原來(lái)呈味物質(zhì)的味改變，如四川的怪味，將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類(lèi)調(diào)味品按相同的比 例融合，最后導(dǎo)致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似咸非咸，這種似是而非的味 便是通過(guò)味的轉(zhuǎn)化方式調(diào)制的。另一方面，是生理上對(duì)味的感覺(jué)出現(xiàn)暫留印象，如喝完糖水之后再喝清水， 會(huì)感覺(jué)清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，會(huì)感覺(jué)這些菜肴都有了辣味。味的轉(zhuǎn)化方式在單個(gè)菜的 調(diào)味時(shí)可以用來(lái)調(diào)制復(fù)合味，在整桌菜肴味的設(shè)計(jì)上卻要予以防止。一般筵席菜點(diǎn)味道的變化要求"先咸后 甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁，點(diǎn)心隨著大菜口"，就是為了防止味道較重的呈味物質(zhì)在生理感 覺(jué)系統(tǒng)上出現(xiàn)暫留印象，干擾味蕾對(duì)味道較輕呈味物質(zhì)的感覺(jué)，從而避免各種菜點(diǎn)在口腔中互相串味。 菜肴口味常常是具有幾種味感的復(fù)合味，而復(fù)合味是通過(guò)各種調(diào)味方式組合起來(lái)，烹調(diào)中常說(shuō)的"五味調(diào)和 百味生，就是各種單一味道通過(guò)調(diào)味方式進(jìn)行不同的排列組合，達(dá)到豐富菜肴口味的目的。以上四種調(diào)味 方式各具特色，運(yùn)用得當(dāng)則"百菜百味"，運(yùn)用得不好"百菜一味"。但它們之間絕不是割裂的，而是互相影響、 互相交叉的。當(dāng)使用某一方式進(jìn)行調(diào)味時(shí)，要考慮到會(huì)不會(huì)產(chǎn)生其它方式的副作用，如產(chǎn)生怎樣克服。調(diào) 味技法的高低，實(shí)際上就是綜合運(yùn)動(dòng)調(diào)味手段水平的高低。 菜肴的復(fù)合味有千種萬(wàn)種，沒(méi)有什么固定的口味模式，前面提到的各種復(fù)合味只是其中的一部分。學(xué)習(xí)調(diào) 味方式的目的，就是通過(guò)這種理論去指導(dǎo)我們的調(diào)味實(shí)踐，通過(guò)實(shí)踐創(chuàng)造出更美更受人們歡迎的復(fù)合味。 調(diào)味 所謂調(diào)味，簡(jiǎn)言之，就是調(diào)和滋味，作用于人的味覺(jué)。所謂味覺(jué)，是某種呈味物質(zhì)刺激人的味覺(jué)細(xì)胞所 引起的特殊感覺(jué)。具體地說(shuō):調(diào)味就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前或加熱過(guò)程中、加熱過(guò)程后影 響原料、使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處于關(guān)鍵的地位，是決定菜肴風(fēng)味 質(zhì)量最主要的因素。 一、基礎(chǔ)調(diào)昧品和基礎(chǔ)昧型 1·基礎(chǔ)調(diào)味品 由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調(diào)味的 基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、 絕大多數(shù)菜肴都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對(duì)于原料的影響和對(duì)于菜肴質(zhì)量的影響非常大。 (1)油 油的燃點(diǎn)很高，可達(dá) 300℃多度在烹調(diào)的過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在 120 一 250℃之間。因而可使原料在短 時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。油很特殊，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍 的調(diào)味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時(shí)，油還是兼具傳 熱和調(diào)味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香 滑酥脆等口味的調(diào)味作用；并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生、緊密結(jié)合、不可分割的。 油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現(xiàn)象。這是因?yàn)橛椭a(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，生成聚合體，并加速氧化。 同時(shí)脂溶性的色素受高溫加熱也開(kāi)始轉(zhuǎn)色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點(diǎn)降低，這種油脂和油煙對(duì)人 體有害。防止的辦法一是經(jīng)常換新油、經(jīng)常摻新油，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開(kāi) 油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。 飲食業(yè)常用的食油有如下幾種： 1、豬油 豬油在烹調(diào)中應(yīng)用較廣，在炸、炒、熘等烹調(diào)方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來(lái)的菜 肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料(如"高麗肉")非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結(jié) 而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因?yàn)樨i油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。 在冬季為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，常將盤(pán)子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的菜肴，或用特殊的器皿(俗稱(chēng)"錫 燙子"，即上面是錫盤(pán)子，下面是盛裝開(kāi)水以使錫盤(pán)保溫的錫碗)盛裝。 2、花生油 花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達(dá)到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗 制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可 將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。 3、芝麻油 此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的口味。在一般湯菜中淋上幾 滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫"芝麻素"的物質(zhì)(一種酯 基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會(huì)損失， 故一般都是直接澆淋在菜上使用。 4、豆油 豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會(huì)分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏 色變深。但由于豆油含磷脂多，用來(lái)同魚(yú)或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青 豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的菜肴色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱 后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。 5、菜籽油 菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種"辣嗓子"氣味，但炸過(guò)一次食品或放進(jìn)少量生 的花生米或黃豆炸焦，即可除去。 (2)鹽 食鹽在調(diào)味上處于很重要的地位，故有"鹽為百味之主"的說(shuō)法。食鹽不僅起調(diào)味作用，而且也是血液循 環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。 人們?cè)谌粘ｏ嬍持腥绻狈}的成分就會(huì)引起一系列的生理機(jī)能的不良變化。因此，每人每天必須攝入 一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)等)通過(guò)鹽腌，不僅可以具有特 殊的風(fēng)味，且便于保藏。 鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放鹽，如果先 放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。 (3)醬油 醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。醬 油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種: 1、天然發(fā)酵醬油 天然發(fā)酵醬油即釀造醬油，多以大豆、小麥(或代用品)和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成。這種醬油味厚 而鮮美，質(zhì)量極佳。 2、人工發(fā)酵醬油 這種醬油是以豆餅為原料，通過(guò)人工培養(yǎng)曲種，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。但因其價(jià)格 較低廉，目前使用最普遍。 至于化學(xué)醬油，因其中往往含有對(duì)人體有害的物質(zhì)(如砷、鉛等)不宜食用，國(guó)家己要求各地停止生產(chǎn)。 (4)黃酒 黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。 黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在烹調(diào)菜肴時(shí)常用以去腥、調(diào)味、 增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因?yàn)槿?、魚(yú)等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡 咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因?yàn)辄S酒除本身所含的醋具有芳 香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛。 酒在加熱過(guò)程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會(huì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要 體現(xiàn)酒味，則不能讓它揮發(fā)，烹調(diào)時(shí)可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質(zhì)凝 固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時(shí)不主張加酒，因?yàn)榫齐y以揮發(fā)，會(huì)影響菜味。黃酒中，以浙江紹興 出產(chǎn)的紹酒為最好。 (5)醋 供食用的醋一般含醋酸 3 一 6%，我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好。古醫(yī)書(shū)記載:"醋，味酸 苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣、殺一切魚(yú)肉菜毒。"醋在調(diào)味中用途很廣，在烹調(diào)某些菜肴時(shí)放些醋，除能增加鮮 味、解膩去腥外，并能在原料加熱過(guò)程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時(shí)還有促 進(jìn)食物消化的作用。 (6)糖 糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要地位。糖除能調(diào)和滋味和增進(jìn)菜肴色澤的 美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。 南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些糖，能 促進(jìn)肉中的膠元蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。飲食業(yè)用來(lái)調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時(shí)常 用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑。 烤時(shí)糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色 深紅光潤(rùn)，香味撲鼻。 二、調(diào)味的方式與原則 1，調(diào)味的 3 種方式 (1)原料加熱前的調(diào)味 調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱(chēng)為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味， 并解除一些腥膻的氣味。 具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或浸漬一下，例如魚(yú)在烹制以前，往往要 用鹽或醬油浸漬一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入一些調(diào)味品;用蒸的方法制作的菜肴， 其原料事先也要進(jìn)行調(diào)味。 (2)原料加熱過(guò)程中的調(diào)味 調(diào)味的第二種方式是在原料加熱過(guò)程中的調(diào)味，即在加熱過(guò)程的適當(dāng)時(shí)候，將調(diào)味品投入。這是具有決 定性的定型調(diào)味，大部分菜肴的口味都是在這一調(diào)味階段確定的。有些用旺火短時(shí)間快速烹調(diào)的菜，往往還 需要先把一些調(diào)味品調(diào)成"兌汁"(也叫"預(yù)備調(diào)汁")在烹制時(shí)迅速加入。 (3)原料加熱后的調(diào)味 調(diào)味的第三種方式是原料加熱后的調(diào)味，可稱(chēng)為輔助調(diào)味。通過(guò)這一階段的調(diào)味，可以增加菜肴的滋味。 這適用于在加熱過(guò)程中不能進(jìn)行調(diào)味的某些烹調(diào)方法。如用來(lái)炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過(guò)基本調(diào)味的階段，但 由于在加熱過(guò)程中不能調(diào)味，所以往往要在菜肴制成后，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席，以補(bǔ)基本調(diào)味的不足， 例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過(guò)程中均不能進(jìn)行調(diào)味，故必須 在加熱后進(jìn)行調(diào)味。 2·掌握調(diào)味的 4 項(xiàng)原則 (1)下料必須恰當(dāng)、適時(shí) 在調(diào)味時(shí)，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng)。為此，廚師應(yīng)當(dāng)了解所烹制的菜肴的正確 口味，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為 輔。這些都是做到下料恰當(dāng)?shù)那疤?。尤其重要的是，廚師應(yīng)當(dāng)做到操作熟練，下料準(zhǔn)確而適時(shí)，并且力求下 料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一菜肴不論重復(fù)制作多少次，調(diào)味都劃一不走樣。 (2)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色 我國(guó)的烹制技藝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在烹調(diào)菜肴時(shí)，必須按照地 方菜種的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味，以保持菜肴一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜象什么菜。必須防止隨心所欲 地進(jìn)行調(diào)味，把菜肴燒得口味混雜。當(dāng)然，這并不是反對(duì)在保持和發(fā)揚(yáng)風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng)新。 (3)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色 人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同。在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡 的菜肴；在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴。在調(diào)味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下， 根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活掌握。 (4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味 1 新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚(yú)、蝦、 蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因?yàn)檫@些原料本身都有很鮮美的滋味，人 們吃這些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調(diào)味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。 2 帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調(diào)味品。例如牛羊肉、內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻 氣味，在調(diào)味時(shí)就應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味。 3 本身無(wú)顯著滋味的原料，要適當(dāng)增加滋味。例如魚(yú)、海參、燕窩等，本身都是沒(méi)有什么滋味的，調(diào)味 時(shí)必須加入鮮湯，以補(bǔ)助其鮮味的不足。 三、調(diào)味品的保管和合理放置 調(diào)味品裝盛與保管必須妥善。如果裝盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能導(dǎo)致調(diào)味品變質(zhì)或使 用紊亂。 1·調(diào)味品的裝盛器皿 應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用。調(diào)味品的品種很多，有液體、有固體，還有易于揮發(fā)的 芳香物質(zhì)，因此對(duì)器皿的選用必須注意。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調(diào)味品，如鹽、醬油、 醋等，否則容易發(fā)生化學(xué)變化，因?yàn)辂}和醋對(duì)很多金屬會(huì)起腐蝕作用，易使容器損壞，調(diào)味品變質(zhì)。而且如 金屬溶解在醋中，還會(huì)引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類(lèi)調(diào)味品，因?yàn)橐子谖杖展舛趸冑|(zhì)。陶瓷、 玻璃器皿不能注入高溫?zé)嵊停駝t易于爆裂。 2，調(diào)味品的保存環(huán)境條件有以下幾點(diǎn): (1)環(huán)境溫度不宜過(guò)高或過(guò)低 如近旁環(huán)境的溫度過(guò)高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色;但如溫度太低，蔥、蒜等也易凍壞變質(zhì)。 (2)環(huán)境不宜太潮或太干 如近旁環(huán)境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉；但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質(zhì)。 (3)有些調(diào)味品不宜多接觸日光和空氣 例如油脂類(lèi)多接觸日光易氧化變質(zhì)，姜多接觸日光易生芽，香料多接觸空氣易散失香味等等。 3·調(diào)味品的保管，必須注意以下幾個(gè)方面: (1)應(yīng)掌握先進(jìn)先用的原則 調(diào)味品一般均不宜久存，所以在使用時(shí)應(yīng)先進(jìn)先用，以避免貯存過(guò)久而變質(zhì)。雖然少數(shù)調(diào)味品如黃酒等 越陳越香，但開(kāi)甏后也不宜久存。有些大兌汁調(diào)料當(dāng)天末用完，要進(jìn)冰箱，第二天重新燒開(kāi)后再使用。 (2)應(yīng)掌握好數(shù)量 需要事先加工的調(diào)味品，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花、姜末等，都要根據(jù)用量掌 握加工，避免一次加工大多造成變質(zhì)浪費(fèi)。 (3)不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類(lèi)貯存并注意保管 例如同是植物油，沒(méi)有使用過(guò)的清油和炸過(guò)的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質(zhì)量。濕淀 粉每日應(yīng)調(diào)換清水。醬油如貯存較久，可煮沸一下繼續(xù)貯存，以免生霉。 4·烹調(diào)時(shí)調(diào)味品的合理放置。 烹調(diào)菜肴時(shí)動(dòng)作迅速，因此日常使用的調(diào)味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取 用。但這些調(diào)味品器皿的放置，應(yīng)有一定的位置。一般原則是: (1)先用的放得近，后用的放得遠(yuǎn)； (2)常用的放得近;少用的放得遠(yuǎn)； (3)有色的放得近，無(wú)色的放得遠(yuǎn)，同色的應(yīng)間隔放置。 (4)濕的放得近，干的放得遠(yuǎn)。 具體的放置辦法還要根據(jù)備地的使用習(xí)慣而定。糖、酒、鹽等應(yīng)放得離爐口較遠(yuǎn)。因?yàn)樗鼈兙禑o(wú)色調(diào) 味品，在取用時(shí)偶一不慎，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內(nèi)影響不大；但如果相反排列，把油、醬油 滴落到糖、鹽等器皿內(nèi)影響就比較大了(濕的放得近，千的放得遠(yuǎn)，同理)。同時(shí)，油、醬油、濕淀粉的使用 范圍較廣，使用次數(shù)較多，而且大部分烹調(diào)方法，往往是先用油、酒、醬油，后用糖、鹽等，所以把油、醬 油等排在前列(近爐口的一列)，糖、鹽等排在后列。還有，鹽和糖顏色和開(kāi)頭都相似，放置時(shí)必須隔開(kāi)，以 免用錯(cuò)。 粉狀調(diào)味料 粉狀調(diào)味料在食品中的用途很多，如速食方便面中的調(diào)料，膨化食品用的調(diào)味粉，速食湯料及各種粉狀料 等。粉狀調(diào)味料加工分為粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分噴霧干燥型。粗粉碎型是我國(guó) 最古老的加工方法。它是將辛香料精選、干燥后，進(jìn)行粉碎，過(guò)篩即可。植物利用率高，辛香成分損失少， 加工成本低。但粉末不夠細(xì)，加工時(shí)易氧化，易受微生物污染。特別對(duì)于那些加工后直接食用的粉末調(diào)味品， 需進(jìn)行輻射殺菌。另外，可根據(jù)各辛香料呈味特點(diǎn)及主要有效成分的基礎(chǔ)上，對(duì)辛香料采取溶劑萃取、水溶 性抽提、熱油抽提等各種提取方式，在抽出有效成分后進(jìn)行分離，選擇包埋劑將辛香精油及有效成分進(jìn)行包 埋，然后噴霧干燥?；虿捎梦絼┡c香辛精油混合，然后采用其他方法干燥。 粉狀復(fù)合調(diào)味粉可采用粉末的簡(jiǎn)單混合，也可在提取后熬制混合，經(jīng)濃縮后噴霧干燥。其產(chǎn)品呈現(xiàn)出醇 厚復(fù)雜的口感，可有效地調(diào)整和改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味。產(chǎn)品衛(wèi)生、安全，優(yōu)于簡(jiǎn)單混合的產(chǎn)。采用簡(jiǎn)單混 合方法加工的粉狀調(diào)味品不易混勻，在加工時(shí)要嚴(yán)格按混合原則加工。 混合的一般原則：混合的均勻度與各物質(zhì)的比例、相對(duì)密度、粉碎度、顆粒大小與形狀以及混合時(shí)間等 均有關(guān)。 如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太懸殊的，則容易混勻；若比例相差懸殊時(shí)，則應(yīng)采用"等量 稀釋法"進(jìn)行逐步混合。其方法是將色深的、質(zhì)重的、量少的物質(zhì)首先加入，然后加入其等量的量大的原料共 同混合，再加入其等量的量大的原料共同混合，直到加完混勻?yàn)橹埂Ｗ詈筮^(guò)篩，經(jīng)檢查達(dá)到均勻即可。 一般說(shuō)來(lái)，混合時(shí)間越長(zhǎng)，越易達(dá)到均勻，但所需的混合時(shí)間應(yīng)由混合原料量的多少及使用機(jī)械來(lái)決定。 在實(shí)際生產(chǎn)中，多采用攪拌混合兼用過(guò)篩混合的一體設(shè)備。 粉狀調(diào)味料若以是以 Maillard 反應(yīng)物、噴霧干燥生成的肉味純粉為基料，配以超微香辛料、蔬菜等原料 調(diào)配而成。粉狀復(fù)合調(diào)味粉可采用粉末的簡(jiǎn)單混合，也可在提取后，熬制混合，經(jīng)濃縮后噴霧干燥而成。其 產(chǎn)品呈現(xiàn)醇厚復(fù)雜的口感，可有效地調(diào)整和改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味。其組成如下表： 組成 組成物質(zhì) 百分比（％） 頭香 香精 0．1～0．5 體香 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 5～20 底味強(qiáng)化劑 酵母精 HVP 0．5～4 調(diào)味料 鹽、糖、味精 5～50 香辛料 5～15 其他 淀粉、糊精 余量 粉狀調(diào)味料有些是橫向開(kāi)發(fā)的，而有些是縱向開(kāi)發(fā)的，如牛肉味有烤牛肉味、水煮牛肉味、黑椒牛肉等。 除了廣泛應(yīng)用于膨化食品外，還可用于膨化谷物、膨化果蔬脆片、油炸烘烤酥片、油炸天然薯片（條）、芋頭 條等。 粉狀調(diào)味料的生產(chǎn)工藝：鹽、糖、味精、香辛料等原料→混合→干燥→粉碎→調(diào)香→混合→包裝→成品 要調(diào)配粉狀調(diào)味料，首先要確定調(diào)味料的風(fēng)味特點(diǎn)。要確定調(diào)味料的風(fēng)味特點(diǎn)，必須明確該調(diào)味料用于什么 樣的食品及使用方法。比如設(shè)計(jì)一種燒烤汁，它的風(fēng)味特點(diǎn)是醬油或醬的香氣與姜、蒜等辛味相配，不掩蓋 肉的美味，同時(shí)將這種美味進(jìn)一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎(chǔ)上，要盡可能地拓展味的寬度， 比如適度增加甜感或特殊風(fēng)味等，要根據(jù)使用對(duì)象即肉的種類(lèi)選擇不同的美拉德產(chǎn)物，還要根據(jù)是烤前用還 是烤后用在原料上做出調(diào)整，如在烤前用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下功夫，只著重于加味及消 除肉腥即可；如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。粉狀調(diào)味料的品種和風(fēng)味很多，形式和風(fēng)味千變?nèi)f 化，要求很多，通過(guò)添加不同風(fēng)味的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，可賦予調(diào)味料不同的風(fēng)味特征。 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（粉狀）在粉狀調(diào)味料中的應(yīng)用有以下方式： 1． 作為主體風(fēng)味料。能夠在食品中體現(xiàn)人們已知自然風(fēng)味的調(diào)味產(chǎn)品。如牛肉呈味料、雞肉呈味料、豬 肉精膏等。 2． 賦予粉狀調(diào)味料相應(yīng)的頭香?？梢酝ㄟ^(guò)添加反應(yīng)型的肉味香精來(lái)解決。 以下為粉狀調(diào)味料的配方舉例： 典型雞肉粉配方舉例： 名稱(chēng) 數(shù)量 雞肉香精 0.6 粉雞肉呈味料 10 鹽 13 糖 27 酵母精粉 6 酶解雞肉 15 HVP 3 洋蔥粉 0.5 蒜粉 0.4 姜粉 0.2 味精 6 麥芽糊精 20 總之，肉味粉狀調(diào)味料的調(diào)配，在確定了調(diào)配的總體思路后，都可通過(guò)添加不同風(fēng)味特征的美拉德反應(yīng)產(chǎn) 物來(lái)體現(xiàn)產(chǎn)品的不同風(fēng)味。隨著美拉德反應(yīng)技術(shù)的日趨成熟，其產(chǎn)品的風(fēng)味類(lèi)別將更多元化。粉狀調(diào)味料 的風(fēng)味和種類(lèi)亦將更加豐富?？梢灶A(yù)見(jiàn)必將極大地推動(dòng)休閑食品的發(fā)展，滿足消費(fèi)者更高層次的需求。 味噌是一種調(diào)味品，以營(yíng)養(yǎng)豐富味道獨(dú)特而風(fēng)靡日本。味噌最早發(fā)源于中國(guó)或泰國(guó)西部，它與豆類(lèi)通 過(guò)霉菌繁殖而制得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據(jù)說(shuō)，它是由唐朝玄奘和尚傳到日本的，也有一種 說(shuō)法是通過(guò)朝鮮半島傳到日本。 當(dāng)今，味噌在日本主要分為三大類(lèi)：米、麥蒸后，通過(guò)霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米 味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長(zhǎng)而制得的豆味噌。因地區(qū)不同，大豆和米、麥比例及顏色 的不同，構(gòu)成了富有地方特色、種類(lèi)繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。 大豆、米、麥通過(guò)酶分解產(chǎn)生的鮮味（氨基酸類(lèi)）、甜味（糖類(lèi)）與生產(chǎn)過(guò)程中添加的咸味充分地調(diào)和 起來(lái)，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能 增進(jìn)人的食欲。在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，此外在蒸魚(yú)、肉、蔬菜時(shí)加入味噌、糖、醋等拌 和的調(diào)味料，能使菜的味道更鮮美，經(jīng)常食用有利于身體健康。據(jù)說(shuō)日本人的長(zhǎng)壽就與經(jīng)常食用味噌有關(guān)。 味噌中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)以及鐵、鈣、鋅、維生素 B1、B2 和尼克酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。日本廣島 大學(xué)伊藤弘明教授等人，通過(guò)對(duì)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，常吃味噌能預(yù)防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可 以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內(nèi)脂肪的積聚，有改善便秘、預(yù)防高血壓、糖尿病等功效。 日本人對(duì)味噌的喜愛(ài)程度可以說(shuō)到了如癡如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的風(fēng)味會(huì)遜色不少。 如日本面條（包括餐館就餐和方便面在內(nèi)）每年銷(xiāo)售在 100 億份以上，有 50％是味噌風(fēng)味。日本調(diào)味品市 場(chǎng)有著世界各地的調(diào)味料，但味噌對(duì)日本人而言是不可缺少的。 隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入，現(xiàn)在，日本味噌逐漸進(jìn)入中國(guó)。日 本一些著名的食品制造企業(yè)在中國(guó)建立了合資企業(yè)，生產(chǎn)味噌產(chǎn)品，如日本的神谷釀造食品株式會(huì)社，在 中國(guó)杭州味精廠建立了西湖神谷釀造食品有限公司，日本“丸三愛(ài)”株式會(huì)社派了多名味噌制造專(zhuān)家，長(zhǎng) 期在中國(guó)杭州進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)及開(kāi)發(fā)。中國(guó)一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中 國(guó)一些食品制造工廠還利用味噌生產(chǎn)了多種食品和調(diào)味品。在中國(guó)，味噌正日益為人們所接受。 味啉是日本的一種調(diào)味料，其糖度為 18％左右，酒精度約為 12％，是一種海產(chǎn)品專(zhuān)用調(diào)味料 對(duì)雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的見(jiàn)解 雞精作為一種復(fù)合型風(fēng)味調(diào)味料，已為消費(fèi)者所接受和認(rèn)同，但同時(shí)雞精市場(chǎng)也相當(dāng)混亂，良莠不齊。在 爭(zhēng)論了二年之后的雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái)，這對(duì)這一行業(yè)來(lái)說(shuō)是一件好事，希望通過(guò)新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施來(lái)達(dá) 到凈化市場(chǎng)的目的。對(duì)于雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，認(rèn)為有必要提出一些意見(jiàn)，以供商榷。 2003 年 3 月 16 日完成的“雞精調(diào)味料”送審稿，包括以下理化指標(biāo)： 項(xiàng)目 指標(biāo) 谷氨酸鈉，% > 35.0 呈味核苷酸二鈉，% >1.1 干燥失重，% < 3.0 氯化物（以計(jì)），% <45.0 總氮（以 N 計(jì)），% >3.0 其它氮（以 N 計(jì)），% >0.2 10 月底，雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)正式召開(kāi)，審定稿對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)做了微調(diào)，如氯化物的含量由原 來(lái)小于 45%改為小于 40%。 該標(biāo)準(zhǔn)希望通過(guò)測(cè)定雞精中總氮及其它氮的含量來(lái)作為衡量雞精中是否含有雞肉的標(biāo)準(zhǔn)。 雞精中氮的來(lái)源： 總氮含量是來(lái)源于雞精的各種配料：雞肉、雞蛋、谷氨酸鈉（味精）、增鮮劑（I+G，即呈味核苷酸二鈉）、 動(dòng)植物水解蛋白（HAP 或 HVP）、酵母提取物等，其中最大的來(lái)源就是谷氨酸鈉。 而以下是各種配料的含氮量： 99%的谷氨酸鈉的含氮量為 7.49% 呈味核苷酸二鈉的含氮量為 11.88% 水解植物蛋白的含氮量為 4%以上 酵母提取物的含氮量為 2.5%~4%不等（高蛋白質(zhì)含量可達(dá) 10%以上） 雞肉粉的含氮量為 4.8%以上 全雞蛋粉的含氮量為 7.8% 通過(guò)以下的例子，可以看出雞精中的總含氮量或其它氮含量并不能反映出雞精是否含有雞肉，以含有雞肉 的多少： 以市售某牌子的雞精產(chǎn)品中為例，測(cè)出其中含味精 42.4%，含 I+G 為 1.52%，總含氮量為 3.7%。 來(lái)自味精的氮為：42.4% x 7.49%=3.18%， 來(lái)自 I+G 的氮為：1.52% x 11.88=0.18% 這樣，來(lái)自味精及 I+G 的氮量為(3.18%+0.18%)=3.36%，占總含氮量的 90%。 其它氮%=總氮% -（谷氨酸鈉氮%+呈味核苷酸二鈉氮%） 其它氮可來(lái)源于雞肉、雞蛋、水解動(dòng)植物蛋白以及酵母提取物等。從風(fēng)味及成本上考慮，生產(chǎn)商會(huì)選取風(fēng) 味好而且價(jià)格相對(duì)便宜的配料來(lái)生產(chǎn)，并不一定會(huì)全部使用雞肉或雞蛋，來(lái)達(dá)到其它氮的要求。 根據(jù)以上計(jì)算，檢測(cè)總氮量和其它氮含量并不能反映出雞精中雞肉或雞蛋的含量。 事實(shí)上，如果要測(cè)出雞肉的含量，應(yīng)該用雞肉的氨基酸構(gòu)成，這相當(dāng)于畫(huà)出雞的“指紋圖”，這是個(gè)相 當(dāng)復(fù)雜的工程，在操作上并不大可能。 在雞精產(chǎn)品已經(jīng)很成熟的歐美地區(qū)，對(duì)于雞精中雞肉的含量，也并沒(méi)有相關(guān)的檢測(cè)方法。氮也只是一項(xiàng)重 要的檢測(cè)項(xiàng)目，但并非用來(lái)反映雞肉或雞蛋的含量。 因此，關(guān)于雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還需要在學(xué)術(shù)界繼續(xù)討論，使其更完善，更有科學(xué)根據(jù)。 1。雞精與火鍋調(diào)料配料 雞精是由雞肉、雞油、雞蛋、雞骨頭和味精、超鮮味精等為原料經(jīng)特殊工藝制作的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，它即有 雞肉香味，又有味精的鮮味，可用于烹飪餐飲調(diào)料和各種湯料。如果制作工藝精良、配方得當(dāng)，雞肉和味精、 超鮮味精的融合，還可以產(chǎn)生鮮味相乘的效應(yīng)，產(chǎn)生更濃郁、美味的復(fù)合香味。 雞精配方實(shí)例配方 1： 雞肉汁 10kg 雞油 9kg 鹽 40kg 淀粉 2kg 糖 13kg 明膠粉 1kg 味精 10kg 洋蔥粉 1kg 胡蘿卜粉 0.5kg 大蒜粉 0.2kg 胡椒粉 0.8kg 核苷酸 0.1kg 酵母粉 0.1kg 氨基酸粉末 5.21kg 香辛料 0.1kg 雞味香精 0.1kg 乳糖 1.0kg 配伍 2： 雞粉 8kg 雞油 11kg 鹽 42kg 糖 13kg 味精 13kg I+G 0.3kg 淀粉 6kg 胡椒粉 0.7kg 氨基酸粉 5kg 雞味香精 0.2kg 抗結(jié)劑 0.8kg 火鍋調(diào)料配方實(shí)例 川菜是我國(guó)八大菜系中的頭牌，川式火鍋的調(diào)料盡在湯中，涮料出鍋，風(fēng)味俱備，就可直接食用而無(wú)須蘸 食，享受其原汁原味的美食，所以川式的火鍋底料已成為調(diào)味品的一個(gè)種類(lèi)。 參考配方如下： 濃縮牛（雞）肉汁 50kg（40 BX） 郫縣辣醬 2.5kg 豆鼓 1kg 砂糖 0.4kg 料酒 0.15kg 鹽 1.5kg 味精 0.15kg 紅辣椒 0.5kg 牧洋雞油 1.5kg 牛（羊）油 42.3kg 成品特點(diǎn)：色澤鮮紅，有濃郁鮮辣氣味和肉香味適合涮食肉類(lèi)及蔬菜 2。方便面與方便粉絲調(diào)料的區(qū)別 一、載味體之區(qū)別：方便面的載味體是面塊，而方便粉絲的載味體是粉絲。兩者的生產(chǎn)工藝及配方之間區(qū)別 很大，由于原料、配方、生產(chǎn)工藝等不同，面塊和粉絲的主要成分也不同，含油量較高的面塊會(huì)因油脂的酸 敗和氧化，導(dǎo)致面塊的酸價(jià)和過(guò)氧化值上升而變味。通常，對(duì)出廠的方便面產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)其酸價(jià)(AV） 和過(guò)氧化值(POV），而粉絲則無(wú)須檢測(cè)影響口味的相關(guān)指標(biāo)，而主要控制其水分即可?？梢?jiàn)面塊和粉絲的差 別相當(dāng)大。 二、調(diào)味湯料的區(qū)別：由于面塊和粉絲的區(qū)別很大，也就導(dǎo)致了兩者的呈味能力區(qū)別較大，從而兩者的湯料 如何研發(fā)設(shè)計(jì)就不同。尤其是油炸后面塊呈味，而粉絲糊化后不呈現(xiàn)任何風(fēng)味；面塊含鹽份較高，而粉絲幾 乎不含鹽份；面塊含油量較高，而粉絲幾乎不含油；面塊渾湯降低呈味能力，而粉絲不渾湯影響湯味較?。? 面塊復(fù)水后的載味能力強(qiáng)，而粉絲復(fù)水后的載味能力很弱等方面的區(qū)別，兩者調(diào)味的湯料的區(qū)別很大。 三、如何改進(jìn)方便面湯料用于方便粉絲：從方便粉絲的消費(fèi)群體出發(fā)，對(duì)其相關(guān)消費(fèi)者進(jìn)行針對(duì)性的市場(chǎng)調(diào) 查，做方便粉絲湯料開(kāi)發(fā)方案：先將方便面湯料在鹽份、油量、食用油的種類(lèi)、香精香料的應(yīng)用等方面進(jìn)行 改進(jìn)，主要改進(jìn)方面如下：鹽份，提高粉包或醬包的含鹽量；食用油，油用量加大且油而不膩，油風(fēng)味純正 且湯色誘人；香精應(yīng)用，用高檔熱反應(yīng)份狀或膏狀香精，口感飽滿且稍帶肉腥風(fēng)味，肉的特征風(fēng)味明顯；醬 香，突出香辛料和發(fā)酵系列產(chǎn)品經(jīng)加工后的良好醬香味；口感及風(fēng)味應(yīng)用，濃厚、純正、柔和、愉快，湯口 感濃郁，具有濃湯風(fēng)味。通過(guò)以上幾個(gè)方面改進(jìn)后，再對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行品嘗測(cè)試。 還可利用熱反應(yīng)牛肉粉、熱反應(yīng)雞肉粉、熱反應(yīng)豬肉粉等產(chǎn)品及精粉系列產(chǎn)品進(jìn)行湯料的制做。如紅燒牛肉 味改進(jìn)方面，利用牛肉膏炒蔥油在大茴香、肉桂、黑胡椒等的作用下制做出濃郁、柔和、純正的醬香風(fēng)味具 有真實(shí)牛肉口感的湯料，再補(bǔ)充適當(dāng)?shù)臒岱磻?yīng)牛肉粉，這樣產(chǎn)品的口感及風(fēng)味得到了大幅度的提高。熱反應(yīng) 牛肉粉能配合多種原料調(diào)配出真正的牛肉風(fēng)味，它以前所未有的牛肉風(fēng)味與特殊的栽味體(粉絲)融為一體， 而這正是有的方便食品吃起來(lái)與快餐館的風(fēng)味一致的原因所在。 3。方便面調(diào)味料中新技術(shù)的應(yīng)用 方便面調(diào)味料每一步的發(fā)展都滲透著新技術(shù)的應(yīng)用。沒(méi)有新技術(shù)為依托是不可能發(fā)展的。 1.熱反應(yīng)技術(shù)： 將氨基酸、多肽與糖類(lèi)進(jìn)行美拉德反應(yīng)，生成的吡嗪、噻唑、呋喃、硫雜環(huán)和吡咯等各類(lèi)香氣成分。由于 糖和氨基酸種類(lèi)不同，以及加熱溫度、反應(yīng)時(shí)間、pH 反應(yīng)系統(tǒng)中的水分含量和是否存在油脂等反應(yīng)條件的差 異,結(jié)果產(chǎn)生的香氣成分也各不相同.此項(xiàng)應(yīng)用美拉德反應(yīng)制取香氣成分(香精)的技術(shù)在反應(yīng)型調(diào)味香精、肉 膏、呈味料的生產(chǎn)中均有應(yīng)用。特點(diǎn)是產(chǎn)品香氣濃郁、圓潤(rùn)、逼真,且耐高溫。可作為主體風(fēng)味料. 2.生物技術(shù)： 生物酶把大分子的肉類(lèi)蛋白質(zhì)在一定程度上切割為小分子的肽類(lèi)和氨基酸。 用酶解技術(shù)獲得水解植物蛋白(HVP)、水解動(dòng)物蛋白(HAP)，其中含有大量游離氨基酸，可以用于調(diào)味品的 增香、提高鮮度、增加風(fēng)味物質(zhì)濃度。因其原料來(lái)源廣泛如大豆蛋白、小麥面筋和玉米蛋白、肉類(lèi)加工的副 產(chǎn)品，因此有很好的經(jīng)濟(jì)性。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，更多、更專(zhuān)一化的蛋白酶類(lèi)、更先進(jìn)的酶技術(shù)將被應(yīng)用 于肉蛋白質(zhì)的水解中，從而可以更多地產(chǎn)出高質(zhì)量的肉蛋白水解物，進(jìn)而生產(chǎn)肉味更逼真、強(qiáng)度更高的天然 肉味香精。 (HVP)無(wú)明顯的特征風(fēng)味, 與其他調(diào)味產(chǎn)品配合使用， 起到輔助或增強(qiáng)口味的作用，主要成分是氨基酸、 多肽類(lèi)，能使調(diào)味品有醇厚感，其口味適應(yīng)范圍較廣，可稱(chēng)其為輔助風(fēng)味料。 (HAP)主要是指肉禽類(lèi)及水產(chǎn)類(lèi)等為原料的調(diào)味料，堪稱(chēng)“原湯元素”,具有明確的品種特征和主體風(fēng)味。 其具有復(fù)雜的綜合味感，能夠體現(xiàn)人們已知自然風(fēng)味，是其他調(diào)味料無(wú)法替代的，可稱(chēng)其為主體風(fēng)味料。 3.超臨界二氧化碳萃取技術(shù)： 利用超臨界狀態(tài)下的液態(tài)二氧化碳等介質(zhì),具有介于液體和氣體之間的物化性質(zhì),既有較高的溶解度，又有較 高的流動(dòng)性能，對(duì)所需萃取的物質(zhì)組織有較佳的滲透性。從物質(zhì)中萃取某些易溶解的成分。如萃取香料、香 辛料、色素及其他有效成分，這種低溫高效的萃取方法使香料純度高、香味保存好、添加量小、對(duì)風(fēng)味影響 大。 4.滅菌技術(shù)： 輻照技術(shù)是通過(guò)放射性元素鈷 60 的離子射線的能量殺滅微生物；電子射線滅菌是一種非放射性元素的輻射 技術(shù), 利用加速器發(fā)出的伽馬射線殺滅微生物及病毒；微波殺菌技術(shù)；超高壓殺菌；臭氧殺菌。 5.粉碎技術(shù)： 超微粉碎技術(shù).低溫粉碎技術(shù)。超微粉碎用于各種物料的粉碎減小粉體粒徑.增加水溶性,改善口感.低溫粉碎 用于熱敏性物料加工減少變性和揮發(fā)。成品粒徑 10~25μm 粉碎比 300~1000 以上(一般粉碎設(shè)備 3~30) 6.現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)： 目前，調(diào)味香精產(chǎn)銷(xiāo)量約占香精總量的 20%左右,并呈現(xiàn)出平穩(wěn)上升的趨勢(shì)。肉味香精是國(guó)際上 70 年代發(fā) 展起來(lái)的一類(lèi)新型食用香精。隨著現(xiàn)代化分析儀器和分析測(cè)試手段的進(jìn)步，特別是通過(guò)氣相色譜儀、氣液色 譜儀、高分辨率質(zhì)譜儀、色質(zhì)聯(lián)用儀、紅外線分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、熒光分光光度計(jì)、薄層掃 描儀、掃描電子顯微鏡、薄層層析法等現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，人們能很快分離和鑒定某種食品香氣的復(fù) 雜成分，促進(jìn)了香味化合物的研究。通過(guò)分析-合成-鑒定這一思路，許多公司制備了肉味香精.美國(guó)的 IFF 公 司.瑞士 Giv auden 公司、荷蘭 Naarden 公司、美國(guó) P.F.W 公司先后開(kāi)展了制備肉味合成原料的工作。各種各樣 肉味香精已在國(guó)際市場(chǎng)上相繼問(wèn)世。近幾年來(lái)，我國(guó)也研制生產(chǎn)出了少量吡嗪類(lèi)、噻唑類(lèi)、呋喃類(lèi)、烯醛類(lèi) 產(chǎn)品，但還遠(yuǎn)不能滿足肉類(lèi)香精的調(diào)配。 7.微膠囊包埋技術(shù)： 通過(guò)包埋技術(shù)使易揮發(fā)的香氣物質(zhì)被包埋起來(lái)，在沖泡時(shí)瞬間釋放出來(lái)。 30 年代美國(guó) NCR 公司開(kāi)始相關(guān)研究；50 年代凝聚法微膠囊化技術(shù)用于壓敏性無(wú)碳復(fù)寫(xiě)紙的生產(chǎn)；60 年 代相分離法微膠囊化技術(shù)被用于緩釋藥物的制備，噴霧干燥法、擠壓法陸續(xù)開(kāi)發(fā)；今天廣泛應(yīng)用于制藥、食 品、香精、飼料、機(jī)械、化工以及化妝品等行業(yè)。 微膠囊香精(油脂)就是利用膠類(lèi)物質(zhì)作壁材將液態(tài)香精包埋在一微小封閉的膠囊內(nèi)的產(chǎn)品。 它的特點(diǎn)是：(a) 減少了外界不良因素(如光、氧、水等)對(duì)芯材的影響，保持芯材的穩(wěn)定性；(b) 減少了芯 材向環(huán)境的擴(kuò)散和蒸發(fā)，使香精中的風(fēng)味成份，特別是一些小分子的酯類(lèi)和萜類(lèi)得到最大程度地保留或掩蔽， 香氣保存完整持久；(c) 能夠控制芯材的釋放，從而提高芯材的使用效率；(d) 將芯材由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)轭w粒狀粉 末，便于加工和處理。因此，在方便面粉包中使用微膠囊香精，可在較大程度上解決調(diào)味粉的流動(dòng)性、香氣 持久問(wèn)題，并可方便加工過(guò)程。 8.干燥技術(shù)： 冷凍干燥、真空干燥、微波干燥、噴霧干燥。生產(chǎn)高復(fù)水性、維生素 C 及葉綠素?fù)p失少的脫水蔬菜、肉 粒、蛋花、魚(yú)板、HAP、HVP 等。 4。四川火鍋底料調(diào)制 四川火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋的關(guān)鍵一 環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗，四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩 種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意事項(xiàng)，就可以調(diào)制出多種上等原料。 要調(diào)制好原湯，首先弄清調(diào)制四川火鍋原湯需要什么樣調(diào)味品，所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘。不符合 要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。四川火鍋所用主要調(diào)味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅 豆瓣、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 四川火鍋原湯使用調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性（如豆瓣、豆豉等）和水溶性（麻油、胡椒粉、冰糖等） 兩類(lèi)。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要。 四川火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油、菜油和麻油。牛油可增加鹵汁的香味，保持原湯的溫度， 增加用料色澤；豬油除增加原湯香味，保持原湯的溫度，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和醮味 之用；麻油較少用于湯汁侈用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香 味和風(fēng)味。下面介紹兩種基本原湯的調(diào)制方法： 紅湯：典型的四川火鍋基礎(chǔ)湯。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法： 配方一（單位：克）：清湯 1500，牛油）200，豆瓣 150，豆鼓 100，冰糖 15，辣椒節(jié)、姜片 50，花椒 10，精 鹽 10，料酒 30，醪糟汁 100 配方二（單位：克）：牛肉湯 1500，牛油 200，豆瓣 125，豆鼓 45，冰糖干椒各 25，姜片 50，花椒 10，精鹽 10，料酒 25，醪糟汁 150 配方三（單位：克）：雞湯 2000，牛油 250，豆瓣醬 200，豆鼓、冰糖各 50，老姜 100，大蒜 200，花椒、干 紅辣椒各 25，精鹽 10，料酒 25，醪糟汁、菜油各 100，麻油 200 以上配方，調(diào)料有所差別，但做成后基本上都是正宗四川火鍋紅湯的滋味。 紅湯的具體調(diào)制方法： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜折破）、豆豉，煸出香味并呈現(xiàn)紅色， 爾后下湯，燒沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖熬制，待湯汁濃厚，香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)， 便可舀入火鍋中使用。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕粘取， 讓浮沫粘在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣 味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符 合食都的要求，更突出正宗四川火鍋風(fēng)味。 白湯：白湯，即清湯鹵，一般鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋均用此湯。也是四川火鍋基礎(chǔ)湯之五。其特點(diǎn) 是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程較為復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方詳細(xì)介紹： 配方：老母雞一只（1500 克），老肥鴨 1 只（約重 1500 克），火腿蹄子 1 只，火腿棒子骨 500 克，豬排骨 1000 克，雞脯肉 300 克，豬瘦肉 2500 克，清水 15000 克。 調(diào)節(jié)方法：將雞、鴨宰殺，去毛及內(nèi)臟?；鹜忍恪糇庸枪蜗锤蓛?。豬瘦肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸狀。 湯鍋放爐上，將棒子骨、排骨、蹄子、雞、鴨依次放入湯鍋中，倒入清水 12500 克，用旺火燒開(kāi)，去凈泡沫， 燉一小時(shí)，爾后將各種原料撈出，漂于熱水中。用豬肉茸 500 克，加清水 500 克，對(duì)勻調(diào)散，倒入湯鍋中， 待瘦肉和泡沫浮起時(shí)，用漏勺打盡。將雞、鴨、蹄、骨等用熱水洗凈，放入湯鍋中。用微火烤半小時(shí)，將雞、 鴨撈出另作別用，再將蹄、骨撈出漂于溫水中。然后將豬肉茸 2000 克，加清水 1500 克調(diào)散，倒入湯鍋中， 待肉茸浮起時(shí)，用漏勺撈起擠成 4 個(gè)-5 個(gè)肉餅。再將湯面浮油除凈，將蹄、骨用溫水洗凈，輕輕放入湯鍋中， 隨后將肉餅放入，用微火烤，此時(shí)湯色已變，像像料酒的顏色。接著將雞茸加水 500 克調(diào)散，待使用清湯時(shí)， 再將雞茸倒入湯中，見(jiàn)泡沫和肉茸浮起后，將其打去，即成清湯。 吊制清湯原料一事實(shí)上要新鮮，無(wú)異味；水要一次加足，中途不能加冷水，否則鮮味不足；吊湯的火候不宜 太大，以湯在鍋中似開(kāi)非開(kāi)為度，否則湯會(huì)渾濁不清；肉茸投入湯中后，需用湯瓢攪動(dòng)一下，然后將鍋稍微 端離火口（一般仍在火口上），使呈半沸態(tài)，待肉茸浮于湯面，打去肉茸和浮沫，澄清即可。 火鍋中的眾多調(diào)味料有它們各自不同的風(fēng)味特點(diǎn)，它們都有被油脂溶解或通過(guò)加熱被水解的共同屬性。 由于脂溶性和水溶性的差別，調(diào)味料所呈現(xiàn)的風(fēng)味口感也有所不同。脂溶性就是指通過(guò)油傳導(dǎo)加熱，發(fā)揮調(diào) 料中味的作用，油脂作為一種極好的有機(jī)溶劑，能很好溶解調(diào)味料中的香味物質(zhì)和滋味物質(zhì)，增加食品的香 氣和風(fēng)味。例如豆瓣通過(guò)炒，人僅辣味變得醇和，而且還增加了一種脂香感；姜蒜通過(guò)用油煸炒能很快揮發(fā) 出它們辛辣芳香的性味。在充分利用調(diào)味料脂溶的屬性時(shí)，還應(yīng)掌握好進(jìn)行脂溶時(shí)的火力和溫度。 利用小火、低油溫是最常見(jiàn)又較為有效的方法，即將原料放入三四成油溫中(100-130)度，以小火將原料炒至 脫水酥香，油色紅艷。如炒辣椒醬、豆瓣一定炒至辣椒中的色紅素充分被油脂溶解出，油呈莧菜紅和櫻桃紅， 并有辣香的味感。在小火炒時(shí)火力一定要均勻，切忌火力太猛、油溫過(guò)高會(huì)使辣椒或豆瓣發(fā)黑變焦，味道苦 澀。但是不同的原料在處理加工方法上又有所不同，花椒用 110 度左右的低油浸泡，就能將其中的幽幽味充 分溶出。在脂溶時(shí)一般油量都要超過(guò)調(diào)味料的分量，才能充分地利用油脂的傳熱作用，使調(diào)味料能“有味使 之出”。具有脂溶性的火鍋調(diào)味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但應(yīng)該指明，上述調(diào)味料也具有 被水溶解的屬性，是具有雙重屬性的調(diào)味品。水溶性就是通過(guò)水傳導(dǎo)加熱，以熬煮的方式將調(diào)味料煮出味來(lái)， 水是有極性的，它作為溶劑能溶解很多物質(zhì)，并在加熱過(guò)程中使各種調(diào)味料中的水溶性風(fēng)味物質(zhì)混在一起， 構(gòu)成了特有的鮮香味。水在湯鹵中作為主要溶劑，起著綜合風(fēng)味的作用。在火鍋調(diào)味料中屬于水溶性的有川 鹽、味精、雞精、胡椒粉、黃酒、醪糟、冰糖等。這些調(diào)味品是在鍋中摻了鮮湯后，依序投入湯中溶化熬煮 出味。 另外，很多火鍋調(diào)味料中都含有不同的揮發(fā)性物質(zhì)，如大蒜中含有揮發(fā)性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、 姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香氣；辣椒中含有辣椒素和揮發(fā)油；花椒里含有揮發(fā)油和花 椒油香香烴、香葉醇等，因而味辛香而麻；黃酒和醪糟中的乙醇也是一種揮發(fā)性物質(zhì)。但是不同調(diào)味料中的 揮發(fā)性物質(zhì)又月不同的特點(diǎn)，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要較長(zhǎng)的加熱，才能較好地發(fā)揮出它們各自的味 感和香味來(lái)。若熬煮加熱時(shí)間過(guò)短，就會(huì)顯得麻辣或鮮香味不夠，達(dá)不到調(diào)味的目的。黃酒和醪糟中的乙醇 受熱后極易揮發(fā)，但它們含的氨基酸與調(diào)味品中的糖，可以結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生濃郁的香氣，也是構(gòu)成火鍋 獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)不可缺少的因素。 從以上看，不同調(diào)味品揮發(fā)的持久時(shí)間不同，因此我們?cè)诎局苹疱仠u時(shí)應(yīng)注意下料的順序和分別掌握不同 調(diào)味品的熬制加熱時(shí)間。同時(shí)因?yàn)殡S著受熱時(shí)間加長(zhǎng)，調(diào)味品中的揮發(fā)性物質(zhì)也逐步揮發(fā)掉，致使味感減弱， 因此應(yīng)隨時(shí)添加調(diào)料補(bǔ)充揮發(fā)掉的成分，把味道保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平上。 根據(jù)上述對(duì)火鍋中調(diào)味料的屬性和特點(diǎn)的分析，在熬制火鍋湯鹵時(shí)，應(yīng)先將脂溶性的調(diào)味料辣椒、豆瓣、姜 蒜、豆母(豉)下鍋用油炒至油色紅色、酥香味出時(shí)再摻入鮮湯，然后分別投入水溶性的調(diào)味料，用中火或小 火慢慢熬煮，一直至火鍋湯鹵冒“果子泡”時(shí)，這時(shí)的鹵汁油水交融，紅而發(fā)亮，各種味道基本上也熬出來(lái) 了。 5。美拉德產(chǎn)物在方便面調(diào)料中的應(yīng)用 湯料是評(píng)價(jià)方便面質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)志，好的方便面離不開(kāi)獨(dú)特風(fēng)味的湯料；而湯料的靈魂是鮮味，香味是 湯料的核心，營(yíng)養(yǎng)天然是湯料發(fā)展的方向。近年來(lái)從單一調(diào)味包為主迅速地向雙包料發(fā)展，注重了產(chǎn)品的色、 香、味。企業(yè)開(kāi)始關(guān)心調(diào)味料的加工工藝，重視對(duì)肉類(lèi)調(diào)味香精、天然調(diào)味料等原料的選擇和應(yīng)用。國(guó)產(chǎn)肉 類(lèi)調(diào)味香精、天然調(diào)味料已大量涌現(xiàn)，因其價(jià)格低廉，成了方便面廣泛使用的調(diào)味料。但仍存在著選用鹽、 糖、味精、香辛料或是“三精”即特鮮味精（I＋G）、酵母精、香精做出的湯料。要提高產(chǎn)品的品質(zhì)，美拉德 反應(yīng)呈味料正是一種良好的風(fēng)味呈味料，以其天然營(yíng)養(yǎng)的、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，日益成為方便面粉末湯料包的 主要香味呈味料。 產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn) 美拉德反應(yīng)呈味料一般是采用了糖類(lèi)、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物等多種原料經(jīng)美拉德反應(yīng)工藝 生產(chǎn)，并添加多種天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面湯香氣真實(shí)濃郁，而且使呈味性得到更細(xì)化的修 飾和增強(qiáng)，滿足了更高的要求。 在方便面料包中的作用 ●特殊的調(diào)味作用 常用的普通香精只能增強(qiáng)產(chǎn)品的頭香，肉味口感的真實(shí)性有所欠缺，且許多香精在經(jīng)過(guò)加熱，尤其是高溫?zé)? 水加熱之后，不但它所應(yīng)表現(xiàn)的特點(diǎn)香氣減弱，而且產(chǎn)生不良的氣味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。美拉德呈味粉則能使 產(chǎn)品味感濃郁醇厚。因?yàn)樵铣煞衷诩庸r(shí)已高溫加熱，所以香氣成分在高溫時(shí)不易損失，并且在方便面湯 料沖泡的過(guò)程中，其香氣成分會(huì)與方便面料包中的其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn) 的更完美協(xié)調(diào)，加強(qiáng)湯料風(fēng)味的立體感。 ●可以有效地防腐抑菌，延長(zhǎng)制品保質(zhì)期。 呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均可防止脂肪氧化，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，尤其是美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生 的藍(lán)色素、類(lèi)黑素及許多無(wú)色中間產(chǎn)物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料純正、濃郁的香氣，可掩蓋部分 不良?xì)馕丁? ●降低鮮味劑及其他輔料的用量 具有豐富的呈味性，可以減少香辛料及 IMP、GMP 等調(diào)味料的用量。 ●使用非常方便、便于添加 美拉德系列呈味料的狀態(tài)為具有一定流動(dòng)性的黏稠膏體或粉體狀態(tài)，所以更易與粉包中其他原料混合，不存 在難溶及攪拌不均勻的問(wèn)題。 使用舉例： 原料 配比（％） 食鹽 55.0 白糖 11.0 味精 14.0 I＋G 0.3 HVP 2 YE 1 焦糖色 1.5 香辛料 7.7 香精 0.2 油脂 0 填充物 0.8 美拉德牛肉料 6.5 1)美拉德反應(yīng) 1912 年，L.C.Maillard 發(fā)現(xiàn)了發(fā)生在氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應(yīng)（后稱(chēng) Maillard 反應(yīng)），1953 年 Hodge 對(duì)該反應(yīng)的機(jī)理提出的解釋。在該反應(yīng)中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，這些化合物賦予 了各種食品獨(dú)特的香氣。 例如：葡萄糖與不同氨基酸之間的混合攪拌加熱發(fā)生的氣味，請(qǐng)看下圖： 名稱(chēng) 溫度 100℃ 180℃ 精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味 蘇氨酸 巧克力味 焦臭味 脯氨酸 焦蛋白味 面包味 丙氨酸 肉香味 焦香味 半胱氨酸 肉香味 焦香味 我們知道，在醬油和熟豬肉都不存在三硫雜戊環(huán)，在不同條件下，燉豬肉中醬油對(duì)三硫雜戊烷和噻啶生成在 不同的影響。如下圖所示： 化合物質(zhì)量 分?jǐn)?shù) % A B C D 反-3,5-二甲基-1,2,4-三硫雜戊烷 0.7 1.8 4.3 5.3 順-3,5-二甲基-1,2,4-三硫雜戊烷 1.3 2.2 3.3 5.5 噻唑 42.9 44.9 41.1 27.2 烹壬條件：A、豬肉在 2.5%醬油和 27.5%水中被煮熟 B、豬肉在 5%醬油和 25%水中被煮熟 C、豬肉在 7.5%醬油和 22.5%水中被煮熟 D、豬肉在 10%醬油和 22.5%水中被煮熟 2)抽提 一般以自然界中固有的原料，用物理性、化學(xué)性、酶法等提取方法經(jīng)濃縮、干燥而制成的產(chǎn)品。其呈味主要 靠被提取的自然物質(zhì)本來(lái)的成分。目前最常用的方法有物理性，也就是熱水提取法。物理抽提法的方法工藝 如下： 主原料→選料→清洗→碎成小塊→抽提→過(guò)濾→除脂肪→濃縮→殺菌→冷卻→包裝→成品 主要產(chǎn)品為：純?nèi)夥邸⒐欠?、骨湯、HVP、酵母精、蔬菜粉、食用菌類(lèi)、水果粉等。 3)酶解 1、酶的定義 是一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的生物催化劑，是一種蛋白質(zhì)，在生物體的新陳代謝中起著非常重要的作用。 酶學(xué)做為一門(mén)科學(xué)起始于 19 世紀(jì)，最近 50 年中取得飛速發(fā)展，近年來(lái)基因工程的突破性成果應(yīng)用于酶生產(chǎn) 菌種的改良工作后，更使酶制劑工業(yè)跨上了新的臺(tái)階。 2、酶的分類(lèi) ①氧化還原酶類(lèi) ②轉(zhuǎn)移酶類(lèi) ③水解酶類(lèi)：主要有淀粉、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶 ④裂解酶類(lèi) ⑤異構(gòu)酶類(lèi) ⑥合成酶類(lèi) 3、酶的特性 ①高效性 ②專(zhuān)一性 ③催化性 4、酶解 通過(guò)酶的作用過(guò)程，把底物（例如，肉中的蛋白質(zhì)）分解成具有特殊風(fēng)味的氨基酸、小肽、肽分子等物質(zhì)的 過(guò)程稱(chēng)為酶解。 在世界范圍而言，在酶制劑這個(gè)產(chǎn)業(yè)中的總產(chǎn)量，有 55%是水解酶，主要用于焙烤食品、釀酒、淀粉加工、 酒精等。35%是蛋白酶，主要用于食品洗滌劑、動(dòng)植物蛋白、制革、乳品行業(yè)。 酶解的工藝：原料→清洗→預(yù)處理→酶解→過(guò)濾→濃縮→干燥→包裝 三、產(chǎn)品詳細(xì)介紹 1)呈味料：以氨基酸、糖類(lèi)、肉類(lèi)抽提物為原料，經(jīng) MAILLARD 反應(yīng)，干燥而成的產(chǎn)品。 一般產(chǎn)品分為：牛肉呈味料、雞肉呈味料、豬肉呈味料、海鮮呈味料等幾大類(lèi)。 例：牛肉呈味料的生產(chǎn)配方，請(qǐng)看下圖： 原料名稱(chēng) 含量 反應(yīng)溫度 牛肉抽提物 60% 115~120℃反應(yīng)時(shí)間 5 小時(shí) 增味劑 10% 鹽 12% 白糖 5% 辛香料 0.6% 氨基酸 1.4% 葡萄糖 1.2% 玉米淀粉 10% 產(chǎn)品狀態(tài)為粉狀態(tài)、顆粒均勻，并具有較好的分散性，色澤為淡黃色或棕色，香氣及口味純正，不易吸潮結(jié) 塊，提供基本肉香和肉感，提高湯中的濃厚感。 2） 精膏：以氨基酸、糖、肉類(lèi)抽提物為原料，經(jīng) Maillard 反應(yīng)等工藝濃縮而成。 一般分為牛、豬、雞、海鮮等大類(lèi)產(chǎn)品。 例：牛膏生產(chǎn)配方，請(qǐng)看下圖： 原料名稱(chēng) 含量 反應(yīng)溫度 牛肉抽提物 40% 115~120℃反應(yīng)時(shí)間 5 小時(shí) 增味劑 10% 鹽 10% 白糖 5% 葡萄糖 1.2% 氨基酸 1.4% 香精 0.5% 3） 純?nèi)夥郏翰捎锰烊蝗忸?lèi)、水產(chǎn)品經(jīng)抽提（酶解）、濃縮、干燥等工序加工而成的產(chǎn)品。 例如：牛肉純粉生產(chǎn)配方，請(qǐng)看下圖： 原料名稱(chēng) 含量 反應(yīng)溫度 牛肉抽提物 30% 鹽 2% 增味劑 10% 糊精 58% 4） 精粉：以呈味料和肉類(lèi)純粉為原料，配以香精、鹽、糖、M.S.G、辛香料、淀粉復(fù)配而成的產(chǎn)品。 例如：請(qǐng)看下圖的配方： 原料名稱(chēng) 含量 反應(yīng)溫度 牛肉呈味料 20% 純粉 20% 鹽 10% 糖 10% 香精 1% 香辛料 0.5% 麥精 15% 玉米淀粉 12% 干燥劑 0.3% 增味劑 11.2% 5） 香精：香精的構(gòu)成是根據(jù)肉所含揮發(fā)性化合物的特性和含量構(gòu)成。 以豬肉為例： 生豬肉組織主要成份為水、蛋白質(zhì)、核甘酸、糖、脂質(zhì)、維生素和其它化合物，這些成份的作用是味道化 合物、風(fēng)味增強(qiáng)劑或芳香物質(zhì)的前體。 而在烹壬過(guò)程中，豬肉中大量的非揮性化合物經(jīng)過(guò)降解式相互反應(yīng)，產(chǎn)生百種揮發(fā)性化合物，形成特征的豬 肉風(fēng)味。在豬肉中被鑒定出的揮發(fā)性化合物的類(lèi)型及含量為： 化合物 化合物數(shù)量 碳?xì)浠衔?4 醛 29 酮 12 醇 12 酚 1 羧酸 20 酯 9 內(nèi)酯 — 呋喃 5 吡啶 — 吡嗪 5 其它含氮化合物 3 硫化物 31 齒化物 1 其它化合物 11 總計(jì) 143 從上看出，特征的豬肉風(fēng)味不歸于任何一種化合物，它是一種揮發(fā)性和非揮發(fā)性的化合物產(chǎn)品，普遍接 的看法，豬肉肉香主要來(lái)自含硫化合物，如 2-甲基-3-呋喃硫醇和雙二硫醚。豬肉在烤熟時(shí)的揮化性雜環(huán)化合 物有： 化合物 ng/kg 甲基吡嗪 910 2，6-二甲基吡嗪 19130 2，5-二甲基吡嗪 24480 三甲基吡嗪 19520 2，6-二甲基-3-乙基吡嗪 11550 4-乙基吡啶 400 2-乙?；拎?50 2-5-甲基噻唑 100 2-乙?；邕?150 2-甲基-3-呋喃硫醇 1000 2-甲基-呋喃硫 100 由于香精是根據(jù)肉的香氣調(diào)配而成，當(dāng)一定濃度的肉類(lèi)香原料同樣被品償出來(lái)，因而當(dāng)香精加到一定濃 度時(shí)，也會(huì)增加肉感。 6。味精核苷酸雞精的合理應(yīng)用： 從調(diào)味品物質(zhì)出現(xiàn)至今，已經(jīng)發(fā)展到第三代：第一代為味精，是氨基酸類(lèi)物質(zhì)，主要成分是谷氨酸鈉鹽（MSG）； 第二代為強(qiáng)力味精，或者叫核苷酸味精，其鮮度是味精的數(shù)倍到幾十倍是核苷酸類(lèi)物質(zhì)與氨基酸類(lèi)物質(zhì)的復(fù) 合物，主要成分是 I+G(5''-肌苷酸二鈉+5''一鳥(niǎo)苷酸二鈉)和 MSG；第三代就是目前最常用的雞精， 是 I+G、 MSG 及肉類(lèi)水解物等物質(zhì)的混合物，鮮度通常比味精大。由于三者的成分不同，調(diào)出的風(fēng)味也就不同，因此， 使用上應(yīng)針對(duì)不同的食物進(jìn)行適當(dāng)選擇，才能發(fā)揮其最佳效果，調(diào)出能襯托食品本身特點(diǎn)的風(fēng)味。具體如下： 味精具有單純的鮮味，除了增添食物的鮮味以外，不會(huì)影響食物的原有風(fēng)味，適合于具有較好風(fēng)味但鮮味不 足的食物的烹調(diào)場(chǎng)合，如某些風(fēng)味較好的肉類(lèi)食物或老火湯類(lèi)，雖然食物本身具有固有的香味和鮮味，但鮮 度不足，加入適量的味精可以使其鮮味增加，但不會(huì)影響其特有風(fēng)味，使其口感更完美； 核苷酸味精則具有更強(qiáng)勁的調(diào)味功能，除了具有味精的單純鮮味以外，還可以賦予食物具有肉類(lèi)的鮮味和菇 類(lèi)的鮮味，其原因是因?yàn)楹塑账嵛毒泻屑≤账岫c和鳥(niǎo)苷酸二鈉成分，前者具有肉類(lèi)鮮味，后者具有菇 類(lèi)鮮味。因此普遍適合于一般肉類(lèi)及蔬菜類(lèi)食物的加工場(chǎng)合。它在襯托食物固有風(fēng)味的同時(shí)，能賦予食物一 個(gè)均衡的鮮味；另外，由于其鮮度大，調(diào)味時(shí)加入量少，因此，不會(huì)出現(xiàn)味精調(diào)味時(shí)可能出現(xiàn)的口干感覺(jué)。 雞精的鮮味特性與核苷酸味精類(lèi)似，但鮮味強(qiáng)度比核苷酸味精低。主要區(qū)別是雞精含有粉狀肉類(lèi)水解物或酵 母水解物等，這些物質(zhì)具有固有風(fēng)味，在作為調(diào)味料加入食物中，將或多或少地賦予了食物這些風(fēng)味，因此， 具有使清水變成肉湯的功能，除了賦予食物鮮味以外，還給食物予厚實(shí)的口感，特別適用于蔬菜類(lèi)食物的加 工或作為上湯調(diào)味料。但如果用于肉類(lèi)或海鮮類(lèi)食物加工時(shí)，可能會(huì)掩蓋這些食物特有的風(fēng)味，應(yīng)該少用。 可見(jiàn)，三代調(diào)味料各有自己的特點(diǎn)，弄清后才能善用，使人們?cè)谘a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，對(duì)不同類(lèi)型的食物均能享 受到其特有的風(fēng)味和襯托的美味。 7。氨基酸的調(diào)味功能 氨基酸是人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，也是一種多功能食品添加劑，不僅有除臭、著色、防腐、抗菌、抗氧化 作用，還有調(diào)味功能。 谷氨酸鈉的調(diào)味功能 谷氨酸與純堿反應(yīng)精制得到谷氨酸鈉鹽即味精，又稱(chēng)味之素、味粉，已成為我國(guó)氨基酸工業(yè)中產(chǎn)量最大、 應(yīng)用最廣的調(diào)味品，我國(guó)生產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，已進(jìn)入世界產(chǎn)量最多的國(guó)家行列。 谷氨酸鈉有強(qiáng)烈的鮮味，在谷氨酸鈉鮮味基礎(chǔ)上，國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)出許多復(fù)合風(fēng)鼓掌調(diào)料。如日本以谷氨酸 鈉為主，與脯氨酸、丙氨酸、甘露糖醇構(gòu)成海帶鹵汁；以谷氨酸鈉為主與肌苷酸、組氨酸、甘氨酸、丙氨酸、 纈氨酸構(gòu)成鰹節(jié)鹵汁味；以谷氨酸鈉為主肌苷酸、鵝肌肽、乳酸構(gòu)成雞湯風(fēng)味；以谷氨酸鈉為主與天冬氨酸、 谷氨酰胺、亮氨酸、丙氨酸構(gòu)成西歐菜肴中的洋蔥肉湯味等等。日本東海物產(chǎn)株式會(huì)社專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)的供方便面、 湯料、佐料使用的復(fù)合新型鮮味劑，有雞、牛、豬、貝、魚(yú)等靈敏十種，都以味精為基質(zhì)，如雞湯配方中除 味精外，配有精鹽、蔗糖、糊精、雞油、雞精粉、洋蔥粉、大蒜粉、胡蘿卜粉、玉米淀粉、麥芽糊精等。 國(guó)內(nèi)外以普通味精為基質(zhì)，還開(kāi)發(fā)特鮮味精（又稱(chēng)超鮮味精、強(qiáng)力味精）及復(fù)合味精。特鮮味精也是普通 味精與呈味核苷酸 5'-肌苷酸鈉與 5'鳥(niǎo)苷酸鈉混合品，有鮮味協(xié)同與相乘效應(yīng)，鮮味為普通味精的數(shù)十甚至數(shù) 百倍，且鮮味醇厚柔美，有香菇、蝦、河豚、雞肉、沙丁魚(yú)等復(fù)合風(fēng)味，后味延綿無(wú)窮。 國(guó)際市場(chǎng)上還有以普通味精為基質(zhì)加適量精鹽、牛肉粉、豬肉粉、雞肉粉、牛油、雞油、水解植物蛋白、葡 萄糖、辣椒粉、洋蔥、大蒜、姜黃等香料制成不同品種、鮮味各異、香醇可口的特色味精。如雞肉味精，鮮 美滋味燉雞湯，有強(qiáng)列的雞香味。國(guó)內(nèi)各種品牌的雞精也已紛紛登場(chǎng)。 谷氨酸與葡萄糖混合在 180℃下加熱，有奶油蛋卷香味。 甘氨酸的調(diào)味功能 甘氨酸是分子量最小的氨基酸，有獨(dú)特的甜味。水產(chǎn)物中蝦、蟹、海扇、牡蠣、蛤仔、鮑魚(yú)、淡菜等食物 中含多量甘氨酸。 甘氨酸能緩和酸、堿味，緩和鹽漬物中鹽味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味，與還原糖反應(yīng)能生 成焦糖香味。配制酒中加甘氨酸能掩蓋苦味、鹽味、改善酒的風(fēng)味。低醇飼料中加入甘氨酸可保持清酒風(fēng)味 與葡萄酒風(fēng)味。甘氨酸加入核酸、谷氨酸、λ-天冬氨酸中有鮮味倍增效果，可補(bǔ)充冷凍水產(chǎn)物失去的鮮味成 分，改善食味，改善泡菜和糖味醬漬的鮮味。甘氨酸可作甜味肽應(yīng)用。鳥(niǎo)苷酸-甘氨酸鹽酸鹽和賴(lài)氨酸-甘氨 酸鹽酸鹽的鹽味鮮味組合令國(guó)際有關(guān)行業(yè)刮目 調(diào)味品”市場(chǎng)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活水平的大幅度提高，我國(guó)的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，據(jù)報(bào)道，總 產(chǎn)量已超過(guò)１０００萬(wàn)噸，使得調(diào)味品市場(chǎng)呈現(xiàn)出新的格局，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，發(fā)展前景非 常廣闊。 一、調(diào)味品市場(chǎng)現(xiàn)狀 近年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品工業(yè)得到長(zhǎng)足的發(fā)展，產(chǎn)品逐步改變了過(guò)去老標(biāo)準(zhǔn)，老面孔，老 包裝的落后狀況，應(yīng)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，采用國(guó)際先進(jìn)工藝和原料的新一代調(diào)味品正嶄露頭角，并日益受到消費(fèi)者 的認(rèn)同，調(diào)味品的行業(yè)管理也越來(lái)越規(guī)范。２０００年修訂發(fā)布的釀造醬油、配制醬油、釀造食醋、配制食 醋和酸水解植物蛋白調(diào)味液符合五個(gè)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是我國(guó)首次以標(biāo)準(zhǔn)的形式劃分不同工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào) 味品，被稱(chēng)為調(diào)味品行業(yè)的里程碑。有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，我國(guó)的調(diào)味品正向著生產(chǎn)工業(yè)化、味型復(fù)合化、品牌多 樣化、食用方便化發(fā)展，今后還將有更大的發(fā)展空間。 二、存在問(wèn)題 １、生產(chǎn)設(shè)備和工藝技術(shù)水平的提高比較遲緩，科技研究相對(duì)滯后，產(chǎn)品的科技含量較低。醬油生產(chǎn)雖然起 源于我國(guó)，但傳統(tǒng)的中國(guó)釀造醬油技術(shù)率先在日本完成了工業(yè)化進(jìn)程，我國(guó)調(diào)味品生產(chǎn)和工藝。 ２、市場(chǎng)上產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題比較突出，假冒偽劣情況比較嚴(yán)重。著名品牌調(diào) 味品都深受假冒之苦，假冒侵 權(quán)產(chǎn)品直接沖擊了調(diào)味品市場(chǎng)，坑害消費(fèi)者，破壞著名品牌調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的正常生產(chǎn)秩序。隨著城市打假 工作力度的加大，假冒偽劣產(chǎn)品有向農(nóng)村轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)，使市場(chǎng)監(jiān)管的任務(wù)日益繁重。 三、消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì) １、多樣化 目前調(diào)味品市場(chǎng)貨源充足，品種繁多，別具風(fēng)味的調(diào)味新品競(jìng)相問(wèn)世，使消費(fèi)者眼花繚亂，胃 口大開(kāi)。從口味上來(lái)看，酸、甜、咸、辣、麻及海鮮味應(yīng)有盡有；從用途上來(lái)看，既有用于炸、炒、烹，也 有用于蒸、煮、燉；從品種上來(lái)看，既有固定型調(diào)料，如五香粉、鮮辣粉、味精等，也有液體型調(diào)料，如調(diào) 味油、調(diào)味汁等；從包裝上來(lái)看，既有瓶裝、桶裝，又有盒裝、袋裝，還有用高檔禮品盒的壇裝，致使調(diào)味 品從居家消費(fèi)逐步向饋贈(zèng)消費(fèi)的趨勢(shì)發(fā)展。 ２、高檔化 昔日那種以油、鹽、醬、醋等為主導(dǎo)的調(diào)味品市場(chǎng)已發(fā)生了深刻的變化，丁香、沙司等高檔調(diào) 料已進(jìn)入普通家庭，調(diào)味品高檔化是居民生活提高的結(jié)果。據(jù)調(diào)查，中外合資企業(yè)所生產(chǎn)的黑胡椒粉、桂皮 粉、大蒜粉等幾十個(gè)品種系列的調(diào)味品深受眾多消費(fèi)者的歡迎。 ３、方便化 如今，時(shí)間對(duì)每個(gè)家庭、每個(gè)人都十分寶貴，人們用于一日三餐的時(shí)間已大大縮短。為了適應(yīng) 人們生活的快節(jié)奏，各種方便、快捷型的調(diào)味品應(yīng)運(yùn)而生。蔥汁、蒜汁、辣油、蕃茄醬等產(chǎn)品滿足了人們吃 涼菜或拌菜肴的需求，涮羊肉系列調(diào)料順應(yīng)了冬季愛(ài)吃涮羊肉者的心愿，各種方便型調(diào)料為人們提供了四季 理想的調(diào)味佳品，因而銷(xiāo)勢(shì)十分看旺。 ４、復(fù)合化 復(fù)合化調(diào)味品是近年發(fā)展起來(lái)的一種新型調(diào)料，它是將幾種調(diào)味品按比例調(diào)和在一起而分裝成 不同用品的調(diào)味品，作為調(diào)味品中的“新秀”——復(fù)合調(diào)料，現(xiàn)已顯示出很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，并且銷(xiāo)路樂(lè)觀。 ５、營(yíng)養(yǎng)化 人們?cè)谑秤谜{(diào)味品的選擇上，比較注重營(yíng)養(yǎng)和保健功能，如對(duì)心血管病有一定輔助療效的醋蛋 液，含有各種維生素的多維醬油，高效健身米醋等產(chǎn)品銷(xiāo)路看好，具有較高營(yíng)養(yǎng)成分的蔬菜調(diào)料汁、香菇雞 汁等備受消費(fèi)者的青睞。時(shí)下適合幼兒、青少年生長(zhǎng)發(fā)育所需要的調(diào)味品系列似乎還是個(gè)空白，這有待于廠 商的重視和開(kāi)發(fā)，從而使調(diào)味品市場(chǎng)的產(chǎn)品格局更加合理、全面。 調(diào)味品市場(chǎng)尚無(wú)強(qiáng)勢(shì)品牌 調(diào)味品：品牌集中度低 最好的品牌：第一名“味好美”提及率僅為１０．６％ 調(diào)查顯示，消費(fèi)者認(rèn)為最好的調(diào)味品品牌中，只有“味好美”一個(gè)品牌的提及率超過(guò)１０％，為１０．６％； “太太樂(lè)”?。罚保ァ∨旁诘诙?；豪吉、金獅、龍門(mén)分別以５．３％處在第三陣營(yíng)；美極和珍極兩品牌 也以３．５％的提及率榜上有名；其他品牌占５９．３％。由此不難看出調(diào)味品在整體上品牌集中度低，目 前市場(chǎng)上還沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)品牌，甚至是強(qiáng)勢(shì)品牌。 較好的品牌：“六必居”、“王致和”榜上有名 在調(diào)查中除了最好的調(diào)味品以外，消費(fèi)者認(rèn)為較好的調(diào)味品品牌還有六必居、龍菲和王致和，分別占１７．７ ％和１６．８％。味好美、太太樂(lè)和美極除了在最好的品牌中占有較高的比例外，在較好的調(diào)味品品牌中也 有較多的提及，表明這三個(gè)品牌在調(diào)味品品牌中已有了較高的品牌知名度。 醬油：“金獅”、“龍菲”名列前茅 金獅和龍菲品牌的消費(fèi)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品牌，分別占２７．４％和２ ３．０％，銷(xiāo)售狀況較好的還包括生抽?。梗罚ァ　⒗铣橥酢。担常ァ?、寬牌?。担常ァ『驼錁O　４．４ ％　。在醬油市場(chǎng)中，一些新品牌以高檔次、口味純正的定位脫穎而出，市場(chǎng)占有率節(jié)節(jié)攀升。有很大一部 分消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)醬油產(chǎn)品考慮的主要因素已不再是價(jià)格，轉(zhuǎn)而更注重醬油產(chǎn)品的口味、品牌和包裝。 味精： “紅梅”、“蓮花”盛開(kāi)市場(chǎng) 與調(diào)味品整體品牌集中度較低形成鮮明對(duì)比，在味精市場(chǎng)中，紅梅以６４．３％的提及率高居榜首，成為名 副其實(shí)的領(lǐng)導(dǎo)品牌；蓮花味精排在第二位，但提及率要明顯低于紅梅，占２．９％；其他品牌合計(jì)只占到１ ２．８％。以上調(diào)查數(shù)據(jù)表明，味精市場(chǎng)品牌忠誠(chéng)度高，但紅梅、蓮花兩品牌廣告促銷(xiāo)力度并不強(qiáng)。研究人 員認(rèn)為，如果新品牌要進(jìn)入這一市場(chǎng)，能以獨(dú)特的定位和賣(mài)點(diǎn)贏得消費(fèi)者，并在銷(xiāo)售渠道和終端促銷(xiāo)方面加 大力度，在味精市場(chǎng)贏得一席之地是完全有可能的。 雞精、辣椒醬：深受人們追捧 除了醬油、味精、鹽和醋這四種每天必加的調(diào)味品外，消費(fèi)者最喜歡吃的其他調(diào)味品類(lèi)別依次是雞精　１６．１ ％　、辣椒醬?。保常矗ァ『蜕忱u　８．０％??；料酒和湯料也分別以３．６％和２．７％排在第四、 第五位。 調(diào)味品：消費(fèi)者頓頓少不了 調(diào)查結(jié)果顯示，消費(fèi)者在炒菜、拌菜時(shí)吃調(diào)味品占的比例最高，為４４．２％；吃飯時(shí)吃調(diào)味品的占３２．７ ％；而在做湯、燉菜時(shí)吃調(diào)味品的也占到了２１．２％；在其他時(shí)間吃調(diào)味品的只占１．８％。可見(jiàn)調(diào)味品 與其他食品都不一樣，每頓飯如果少了它，就什么味也吃不出來(lái)了。 調(diào)味品的好處：調(diào)出好滋味 消費(fèi)者認(rèn)為吃調(diào)味品的好處主要包括以下四個(gè)方面：提味?。叮梗埃ァ?、方便、省事?。玻矗福ァ?、營(yíng) 養(yǎng)　１８．６％　、增加食欲?。保罚罚ァ？梢钥闯?，一種好的調(diào)味品同時(shí)要滿足消費(fèi)者的三種需求：第 一是要能夠提味，增加食欲；第二吃起來(lái)方便、省事；第三是要有營(yíng)養(yǎng)。這三個(gè)條件缺一不可，如果一個(gè)調(diào) 味品品牌能夠同時(shí)具備這三大賣(mài)點(diǎn)，并以形象化的手法表現(xiàn)出來(lái)，定會(huì)受到消費(fèi)者的歡迎。 女人比男人更愛(ài)吃調(diào)味品 在問(wèn)及您家里誰(shuí)最喜歡吃調(diào)味品時(shí)，有３１．９％的被訪對(duì)象回答是中年女士； 回答是青年女士的占２３．０％；而回答中年男士、青年男士分別只有６．２％和１１．５％?？梢?jiàn)女人比 男人更愛(ài)吃調(diào)味品。而中年女士和青年女士是調(diào)味品的主要目標(biāo)消費(fèi)者和購(gòu)買(mǎi)對(duì)象，如果你是調(diào)味品的生產(chǎn) 廠商別忘了你的廣告訴求對(duì)象是誰(shuí)。 最佳定價(jià)：３元～８元 除了醬油、味精、鹽和醋以外，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)最多的是３元～５元的調(diào)味品，占４３．４％；其次是５元～８ 元占３４．５％；購(gòu)買(mǎi)８元～１０元價(jià)位調(diào)味品的占１２．４％；而回答購(gòu)買(mǎi)１０元以上和１元～２元調(diào)味 品的分別只有５．３％和４．４％。可以看出，３元～８元是調(diào)味品的最佳價(jià)格定位。 單個(gè)家庭每月購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品：花費(fèi)約為３０元 從調(diào)查結(jié)果中可以看出，單個(gè)家庭每月購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品的花費(fèi)主要集中在３１元～５０元和１０元～３０元之間， 分別占４３．４％和４０．７％，兩項(xiàng)合計(jì)超過(guò)被訪家庭的八成；而每月購(gòu)買(mǎi)５１元～８０元的只占到１２．４ ％；每月購(gòu)買(mǎi)８０元以上和１０元以下的最少，只有１．８％?？梢哉f(shuō)，３０元是單個(gè)家庭每月購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品 的平均數(shù)。 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)最關(guān)注的因素：味道 消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品時(shí)最關(guān)注的因素首先是味道，占４４．２％；往 下依次是價(jià)格?。矗埃叮ァ?、質(zhì)量?。常梗福ァ　⑵放啤。常保埃ァ『蜖I(yíng)養(yǎng)?。保担玻ァ　Ｓ纱丝? 以看出，味道可口、定價(jià)準(zhǔn)確、質(zhì)量好、品牌知名度高、有營(yíng)養(yǎng)這五大要素是任何一個(gè)調(diào)味品成功的必備條 件。 主要銷(xiāo)售終端：超市和路邊小店 調(diào)查顯示，有七成的消費(fèi)者是在超市購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品?。罚埃玻ァ。辉诼? 邊小店購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品也占到二成?。玻保叮ァ?。可見(jiàn)，超市和路邊小店共同構(gòu)成調(diào)味品的重要銷(xiāo)售終端。調(diào) 味品廠家讓你的產(chǎn)品進(jìn)入超市的同時(shí)，也不要忘了對(duì)路邊小店的鋪貨與促銷(xiāo)，因?yàn)槟愕漠a(chǎn)品２０％以上的銷(xiāo) 售額會(huì)來(lái)自于路邊小店。 肉味濃的調(diào)味品：市場(chǎng)容量巨大 根據(jù)我們對(duì)調(diào)味品市場(chǎng)的了解，發(fā)現(xiàn)越來(lái) 越多的消費(fèi)者喜歡肉味濃的調(diào)味品，因此在本次調(diào)查中，我們專(zhuān)門(mén)針對(duì)　袋裝大醬肉湯　這種調(diào)味品進(jìn)行了 消費(fèi)需求的簡(jiǎn)單測(cè)試。調(diào)查表明，有５３．１％的消費(fèi)者會(huì)考慮購(gòu)買(mǎi)該類(lèi)產(chǎn)品，表示不會(huì)購(gòu)買(mǎi)的占４６．９ ％，這說(shuō)明該類(lèi)調(diào)味品市場(chǎng)容量巨大。如果該類(lèi)產(chǎn)品在品牌定位、目標(biāo)市場(chǎng)、價(jià)格、賣(mài)點(diǎn)和廣告促銷(xiāo)方面策 略得當(dāng)，市場(chǎng)前景定會(huì)看好。 現(xiàn)有的調(diào)味品的不足在哪﹖ 消費(fèi)者認(rèn)為現(xiàn)有調(diào)味品的不足之處在于以下幾方面：１．含量寫(xiě)的不清楚；２．醬味不夠濃；３．防腐劑多； ４．配制不詳；５．化學(xué)原料較多；６．味不濃；７．知名度不高，種類(lèi)少；８．缺少可知度；９．味不鮮 美；１０．?dāng)y帶不便；１１．口味不純；１２．營(yíng)養(yǎng)少，添加劑多；１３．瓶裝太多；１４．包裝費(fèi)用高； １５．質(zhì)量不過(guò)關(guān)，雜東西多；１６．醬油不濃；１７．肉醬里的肉少；１８．營(yíng)養(yǎng)成分少；１９．多種品 牌同一種口味；２０．包裝量過(guò)大；２１．大同小意，獨(dú)特處不知；２２．湯料味不好；２３．多些簡(jiǎn)易包 裝；２４．健康程度不可信；２５．特殊人群的　缺乏適合　；２６．天然沒(méi)達(dá)到；２７．肉湯　不鮮　等。 消費(fèi)者需要怎樣的調(diào)味品﹖ 消費(fèi)者希望廠家生產(chǎn)以下調(diào)味品：１．肉味；２．無(wú)糖型；３．綠色食品；４．酸辣味；５．紅燒肉，海鮮 類(lèi)；６．省事，好吃的醬類(lèi)；７．肉味為原汁的；８．袋裝　小包裝　肉湯；９．味道鮮美，化學(xué)物少的； １０．料調(diào)味品多些；１１．保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)的；１２．清淡些，少脂肪半脫脂，肉味；１３．水果味和奶油 味的；１４．包裝簡(jiǎn)易；１５．增加鮮味；１６．質(zhì)量好．包裝吸引人的；１７．脂肪少，味美的；１８．營(yíng) 養(yǎng)豐富，無(wú)脂類(lèi)；１９．口味清淡但要鮮；２０．價(jià)低，方便的湯料等。 怎樣做廣告效果最好﹖ 消費(fèi)者認(rèn)為調(diào)味品如此做廣告效果會(huì)最好：１．超市現(xiàn)場(chǎng)做廣告；２．到居民小區(qū)宣傳；３．路邊小店廣告 橫幅；４．電視上針對(duì)家庭主婦做廣告；５．在電視報(bào)上做廣告；６．把宣傳單發(fā)到居民家中等。 怎樣促銷(xiāo)效果最好﹖ 消費(fèi)者認(rèn)為調(diào)味品這樣促銷(xiāo)效果會(huì)好：１．加量不加價(jià)； ２．現(xiàn)場(chǎng)品嘗；３．買(mǎi)一送一；４．有獎(jiǎng)銷(xiāo)售；５．超 市、商場(chǎng)促銷(xiāo)；６．讓家庭主婦參與；７．免費(fèi)發(fā)送；８．經(jīng)常在居民小區(qū)做促銷(xiāo)等。調(diào)味品市場(chǎng)產(chǎn)品類(lèi)別 眾多，幾乎每類(lèi)產(chǎn)品都有自己的強(qiáng)勢(shì)品牌或領(lǐng)導(dǎo)品牌，如“紅梅味精”、“金獅醬油”、“豪吉雞精”等。但整 個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)到目前為止還沒(méi)有一個(gè)涉足全面的領(lǐng)導(dǎo)品牌，因而，那些有志于在調(diào)味品行業(yè)大干一場(chǎng)的企業(yè) 將有機(jī)會(huì)塑造起一個(gè)強(qiáng)勢(shì)品牌，即在一個(gè)大的品牌下，同時(shí)推出不同類(lèi)別的調(diào)味產(chǎn)品，分別占領(lǐng)不同的細(xì)分 市場(chǎng)。 調(diào)味品廠家不妨可以這樣設(shè)想，首先以一種產(chǎn)品力強(qiáng)的產(chǎn)品在全局營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的指導(dǎo)下運(yùn)作一類(lèi)調(diào)味品市場(chǎng)， 做成領(lǐng)導(dǎo)品牌，再進(jìn)行品牌延伸，同時(shí)或分別進(jìn)入其他調(diào)味品市場(chǎng)，以產(chǎn)品力提升品牌，再以品牌力促進(jìn)其 他類(lèi)調(diào)味品的銷(xiāo)售，最終成為整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)品牌 我國(guó)“調(diào)味品”行業(yè)問(wèn)題與機(jī)會(huì)并存 2005 年才剛開(kāi)始，調(diào)味品行業(yè)就因?yàn)椤疤K丹紅”事件的發(fā)生，敲響首次警鐘?！疤K丹紅”事件的發(fā)生為我國(guó) 調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展提出幾個(gè)問(wèn)題： 一、調(diào)味品行業(yè)內(nèi)添加劑的使用問(wèn)題，主要表現(xiàn)在添加劑“工業(yè)用”還是“食用”混淆。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用 的食品添加劑有 22 個(gè)品類(lèi) 1500 多種，但是一些不法企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，還將化工用添加劑用于食品生產(chǎn)中。 目前市場(chǎng)工業(yè)色素的購(gòu)買(mǎi)限制較少，在部分批發(fā)市場(chǎng)上甚至可以隨意買(mǎi)到，給不法分子提供了機(jī)會(huì)。去年有 媒體曾經(jīng)曝光過(guò)廣西一些小商販為了使生產(chǎn)出來(lái)的蝦米更好看，過(guò)量使用胭脂紅等色素浸泡蝦米的事情，已 經(jīng)不是個(gè)案。 二、調(diào)味品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失問(wèn)題。目前我國(guó)調(diào)味品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較少，體系極不完善，國(guó)內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)上較受歡迎 的豆豉等至今還沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行“規(guī)范”，而雞精和醬油這些家庭日常用調(diào)味品也是近一兩年才有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 三、食品安全監(jiān)管不力。相關(guān)部門(mén)以及企業(yè)自身對(duì)食品安全方面的檢查監(jiān)督力度仍然不夠。 但是“蘇丹紅”事件的發(fā)生也給我國(guó)調(diào)味品行業(yè)帶來(lái)很多機(jī)會(huì)。 首先，事件的發(fā)生必將引起相關(guān)部門(mén)重視， 進(jìn)而促進(jìn)監(jiān)管力度加強(qiáng)，有利于調(diào)味品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，對(duì)我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展，尤其是出口方面， 有積極的推動(dòng)作用。今年 7 月，國(guó)際食品法典委員會(huì)將（簡(jiǎn)稱(chēng) CAC）通過(guò)韓國(guó)起草的豆瓣醬和辣椒醬兩項(xiàng) CAC 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)議案，并提交亞洲地區(qū)食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)進(jìn)行意見(jiàn)匯總和審定。屆時(shí)如果各國(guó)意見(jiàn)統(tǒng)一的話， 兩項(xiàng)議案將在 2007 年 7 月正式通過(guò)，并成為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。屆時(shí)，中國(guó)辣椒制品出口將面臨新的壁壘。只有國(guó)內(nèi) 自身的標(biāo)準(zhǔn)完善后，企業(yè)才可以在安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下，加強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)規(guī)范產(chǎn)品，進(jìn)而尋求到打破壁壘的 最佳途徑。 不僅如此，這次“蘇丹紅”事件給我國(guó)一些地方調(diào)味品企業(yè)帶來(lái)新的市場(chǎng)轉(zhuǎn)機(jī)。亨氏作為世界食品行業(yè)巨頭， 旗下產(chǎn)品一直在國(guó)內(nèi)的調(diào)味品市場(chǎng)占有較大的市場(chǎng)份額，知名度較高，此次“蘇丹紅”事件讓原本忠誠(chéng)于亨 氏調(diào)味品的企業(yè)和消費(fèi)者開(kāi)始轉(zhuǎn)向信任一些本土企業(yè)。有消息稱(chēng)，“蘇丹紅”事件后重慶本土辣椒調(diào)味品的銷(xiāo) 量大幅上升，而外地的辣椒調(diào)味品銷(xiāo)量急劇下滑。如何把握機(jī)遇，長(zhǎng)久贏得消費(fèi)市場(chǎng)，是許多本土企業(yè)應(yīng)該 認(rèn)真思考的一個(gè)問(wèn)題。 目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)者還處于“蘇丹紅”事件的陰影下，對(duì)外來(lái)調(diào)味品“深?lèi)和唇^”，國(guó)內(nèi)本土調(diào)味品企業(yè)何不抓住 機(jī)會(huì)對(duì)旗下的產(chǎn)品進(jìn)行宣傳推廣，進(jìn)行“事件營(yíng)銷(xiāo)”。說(shuō)到“神五”消費(fèi)者就會(huì)想到蒙牛。國(guó)內(nèi)的本土調(diào)味品 企業(yè)應(yīng)該趕快行動(dòng)起來(lái)，像蒙牛一樣抓住事件營(yíng)銷(xiāo)的機(jī)會(huì)。 另一方面：調(diào)味品市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)缺失 眼下的調(diào)味品市場(chǎng)好不熱鬧，雞精、鴿精、干貝精……你未唱罷我登場(chǎng)的新品在帶給消費(fèi)者更多美味選擇 的同時(shí)，也帶來(lái)了標(biāo)準(zhǔn)缺失的尷尬。 相比傳統(tǒng)調(diào)味品———油鹽醬醋“四大金剛”的單一，如今動(dòng)輒近千種的調(diào)味品市場(chǎng)可謂花樣百出，雞精剛 被消費(fèi)者接受，鴿精、干貝精、雞粉、牛肉粉、豬肉粉等聞所未聞的新品又相繼上市。剛剛閉幕的中國(guó)（上 海）國(guó)際食品交易展示會(huì)披露，2004 年中國(guó)調(diào)味品行業(yè)的工業(yè)總產(chǎn)值、產(chǎn)品銷(xiāo)售等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的增速均在 10 個(gè)百分點(diǎn)以上，目前市場(chǎng)規(guī)模已達(dá) 100 億元，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年內(nèi)潛在市場(chǎng)規(guī)模 300 億元。 隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展和生活水平提高，調(diào)味品的高檔化和多樣化是必然趨勢(shì)。在香港，天廚公司不含味精的藍(lán)罐雞 粉成為香港馬會(huì)、國(guó)泰航空的新寵；在日本，僅僅醬油就有 200 到 300 個(gè)品種。檔次高了品種多了，標(biāo)準(zhǔn)卻 未相應(yīng)跟上。中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人介紹，相對(duì)于發(fā)展迅速、種類(lèi)繁多的調(diào)味品行業(yè)來(lái)講，有標(biāo)準(zhǔn)可依的產(chǎn) 品少之又少，目前醬油、醋、味精等有強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，雞精、醬腌菜等有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一些新興的調(diào)味料， 尤其是牛肉粉、豬肉粉等復(fù)合調(diào)味品基本無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，有些甚至連衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也都沒(méi)有。 盡管?chē)?guó)家相關(guān)部門(mén)已對(duì)包括調(diào)味品在內(nèi)的十多類(lèi)食品實(shí)行了 QS 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入，但沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化， 準(zhǔn)入只是一句空話，執(zhí)行終究無(wú)法落實(shí)。調(diào)味品雖小關(guān)聯(lián)面甚大，盡快制訂完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已是燃眉之急。 最后， 調(diào)味品的基本功能仍然重要 改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)獲得了很大的發(fā)展，產(chǎn)量穩(wěn)步增加，質(zhì)量不斷提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有效調(diào)整，市 場(chǎng)前景非常廣闊。日前，在全國(guó)調(diào)味品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)暨醬油、食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)宣貫會(huì)上，中國(guó)調(diào)味品協(xié) 會(huì)會(huì)長(zhǎng)衛(wèi)祥云提出，復(fù)合型調(diào)味品已經(jīng)成為趨勢(shì)，但是其調(diào)味的基本功能仍然是其發(fā)展的基本立足點(diǎn)。 復(fù)合調(diào)味料趨勢(shì)看好標(biāo)準(zhǔn)定位要合理 近年來(lái)，調(diào)味品產(chǎn)品的特殊性越來(lái)越引起國(guó)家有關(guān)部門(mén)和各方面人員的重視。首先，調(diào)味品作為家庭廚房的 必備品，為人們生活提供了極大的方便。其次，調(diào)味品為餐飲業(yè)的繁榮和發(fā)展提供了基礎(chǔ)條件，現(xiàn)在餐飲業(yè) 年?duì)I業(yè)額在 4000 億元到 5000 億元，而其中消費(fèi)各類(lèi)調(diào)味品大致為 400 億到 500 億元，可以說(shuō)，以中餐為主 的中華飲食文化沒(méi)有調(diào)味料的推陳出新，很難適應(yīng)現(xiàn)代人的消費(fèi)口味和人民生活水平的提高。第三，調(diào)味品 產(chǎn)品是食品加工業(yè)的重要原料，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，原來(lái)限制生產(chǎn)的一些原輔料逐步放開(kāi)，使很多調(diào) 味品既成為終端消費(fèi)品，又具備了中間原料的雙重作用。一部分調(diào)味品是直接入口食用的，而另一部分調(diào)味 品要經(jīng)過(guò)加工調(diào)配，加入到食品中形成新的產(chǎn)品。 而根據(jù)國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)和國(guó)內(nèi)發(fā)展趨勢(shì)的調(diào)查，傳統(tǒng)的、單一的調(diào)味品的市場(chǎng)銷(xiāo)量在下降；新型的復(fù)合調(diào)味料 的市場(chǎng)銷(xiāo)量在上升。這些復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展日新月異，呈現(xiàn)出極為復(fù)雜的多樣性，而且由于使用習(xí)慣和口味 的不同，有的調(diào)味品的名稱(chēng)與實(shí)際內(nèi)容難以確切地描述，它的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)存在著千差萬(wàn)別的特異性， 很難用一種統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)去衡量。因此衛(wèi)祥云指出，對(duì)于直接入口的調(diào)味品和加工調(diào)配后使用的調(diào)味品 的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定問(wèn)題，其要求是不同的。因此這些復(fù)合調(diào)味料不能用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范和管理， 而是要制訂較為科學(xué)的、合理的、符合生產(chǎn)和消費(fèi)實(shí)際的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范和管理，以促使企業(yè)不斷根據(jù)市場(chǎng) 和消費(fèi)者的需求開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，滿足不同口味的需求。只有當(dāng)其中某一類(lèi)產(chǎn)品形成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，可以實(shí)現(xiàn)工業(yè) 化生產(chǎn)時(shí)，才能逐步制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)予以規(guī)范。據(jù)了解，本次會(huì)議上，與會(huì)人員已經(jīng)建議衛(wèi)生部盡 快制訂復(fù)合調(diào)味料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而為今后復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展提供重要的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。 市場(chǎng)定位要突出調(diào)味性弱化功能性 近年來(lái)，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的重視，調(diào)味品產(chǎn)品在品種增多的同 時(shí)，其功能性成分的研究也開(kāi)始有所增加。那么應(yīng)該如何看待調(diào)味品產(chǎn)品的市場(chǎng)定位問(wèn)題呢？衛(wèi)祥云認(rèn)為， 對(duì)于調(diào)味品產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、保健功能的宣傳是可以的，但作為一日三餐不可缺少的調(diào)味品，一定要突出宣傳其 基本功能，即調(diào)節(jié)口味，不能過(guò)分地把調(diào)味品消費(fèi)定位在營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品和強(qiáng)化食品等功能性食品消費(fèi) 的層次上。如果過(guò)分地宣傳它在調(diào)味以外的“功能”，就會(huì)忽視了它作為大眾必需的日常消費(fèi)品的地位，而忽 視了這一點(diǎn)，也就是失去了擴(kuò)大調(diào)味品銷(xiāo)售量的基本立足點(diǎn)。 在這個(gè)問(wèn)題上，先前討論得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的雞精調(diào)味料和鐵強(qiáng)化醬油就是明顯的例子。雞精調(diào)味料從根本上說(shuō)就 是一種調(diào)味品，是調(diào)節(jié)口味的，既可做湯，也可炒菜，用途很廣。如果離開(kāi)這個(gè)基本立足點(diǎn)，把含雞肉多少 當(dāng)成衡量雞精調(diào)味料惟一重要的指標(biāo)，而忽略了其特有的鮮味和香味等重要的感官指標(biāo)，就離開(kāi)了討論問(wèn)題 的基本點(diǎn)，其結(jié)果必然是本末倒置；而鐵強(qiáng)化醬油是中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心等單位共同推 動(dòng)的一項(xiàng)造福于民的公益性事業(yè)，但是有些企業(yè)把其作為了利潤(rùn)的增長(zhǎng)點(diǎn)，以為生產(chǎn)了鐵強(qiáng)化醬油，就可以 很快增加產(chǎn)品銷(xiāo)量，這就大錯(cuò)特錯(cuò)了。其實(shí)鐵強(qiáng)化醬油只是醬油中的一個(gè)品種，它的市場(chǎng)銷(xiāo)量是建立在企業(yè) 原有的市場(chǎng)占有率和品牌知名度基礎(chǔ)上的。 因此一定要明確調(diào)味品的主要功能定位是調(diào)節(jié)口味，離開(kāi)了這個(gè)基本概念就容易走向戰(zhàn)略發(fā)展的誤區(qū)。