說到味精，大伙兒對它是又愛又恨——愛它的“鮮”，恨它的“毒”，只有跟它“約法三章”，才能在享受美味的同時(shí)保持健康！

1.味精、雞精、雞粉，誰穿了誰的馬甲？

首先，咱們從大家平時(shí)最常接觸到，也最容易犯迷糊的一件事說起——味精、雞精、雞粉，到底區(qū)別在哪兒哇？

味精

味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。

雞精

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí)，它并不像我們想像的那樣?。?！它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。

雞粉

雞粉是由食用鹽、味精、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。而沒有雞成分的"雞粉"不能叫雞粉，只能稱作"雞味調(diào)味品"。

味精、雞精、雞粉的差別

味精是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品，一個(gè)字“鮮”。

而雞精則是味精、鹽和其他物質(zhì)復(fù)合而成的，要比味精“更鮮”一些。雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。一般來說，雞精以顆粒狀為主。雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。

同樣是從味精進(jìn)化而來的“雞粉”則更低調(diào)一些。雞粉和雞精的區(qū)別在哪兒呢？通俗點(diǎn)講，就是雞精的味精含量比雞粉高，而雞粉的"其他氮"含量比雞精高。從功能和作用上講，雞精主要用于增加香味，多用于炒菜；而雞粉主要用于增加鮮味，風(fēng)味成分多一些。

我和味精有個(gè)約定

　 鮮，是人們烹調(diào)時(shí)的一大追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了每家每戶廚房必備品?？?strong>味精如果使用不當(dāng)，不但會毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康，所以在烹飪當(dāng)中使用味精要注意：
1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對人體有害。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。
3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，會產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
4.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
5.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙鹛喝毕??；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^多，會使血壓更高。

6.拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用。
7.調(diào)餡料不宜加味精。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。

自己動手做“健康味精”——自制3款天然調(diào)味料

味精，宜少不宜多。但平時(shí)炒菜或煮湯的時(shí)候，不放味精或雞精，總覺得少了鮮味兒，但放了味精又總覺得不健康。有沒有一種即美味又健康，吃起來還沒有心理負(fù)擔(dān)的“健康調(diào)味料”呢？
用天然的食材做調(diào)味料，加入到菜肴的制作中，味道比含添加劑的人工調(diào)味料還要好。一起動手做做看吧。

【香菇粉】
干香菇（150克），擦掉表面浮灰后（千萬不要用水清洗），用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。
用法：可以放入各種湯里，還可以放入各種炒菜和咸菜的制作中，用來代替味精。用量大約在1/2茶匙（3克）左右。在做餃子，包子，肉餅的餡時(shí)可以多添加一些，味道非常好。

【紫菜粉】
將紫菜（大約100克）用剪刀剪成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，放在干燥的環(huán)境內(nèi)保存，千萬不要進(jìn)水或受潮，否則會成團(tuán)，沒法使用。
用法：可以放入各種湯里，和炒菜的制作中，味道非常鮮美。用量大約在1茶匙（5克）左右。

【小魚粉】
將干的小銀魚（大約200克），去掉內(nèi)臟，放入鍋中，用小火慢慢烘干，炒出雜質(zhì)后，倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至干，然后放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
用法：可以放入海帶湯，大醬湯，海鮮湯等中用來提味，用量根據(jù)自己的喜好，1/2茶匙（3克）是個(gè)參考哦。

我和味精有個(gè)約定——

味精雖鮮，可不要貪吃哦！