250砂糖大約可以做轉(zhuǎn)化糖漿300-310克左右。轉(zhuǎn)化糖漿會(huì)用到三種材料，砂糖，水和檸檬汁。以糖的量為參考，檸檬汁是糖的12%，水大約是一半。

二，熬著過(guò)程防止糖反殺結(jié)晶為什么呢月餅糖的含量比較高，一方面味道好，另外儲(chǔ)存期也會(huì)更長(zhǎng)。但在制作過(guò)程中，月餅的水分少，糖多，油多糖濃度高冷確實(shí)會(huì)結(jié)晶，影響口感。因此用不結(jié)晶的轉(zhuǎn)化糖漿會(huì)更好。它的過(guò)程是這樣的，熬糖水時(shí)加入酸性物質(zhì)，部分蔗糖，會(huì)被分解成不結(jié)晶的葡萄糖和果糖。這就是糖的轉(zhuǎn)化，這樣做出的糖漿就是轉(zhuǎn)化糖漿。理解了這些就明白了這個(gè)觀念，要求隨著糖溶液煮開(kāi)，濃度變高。攪動(dòng)液面它會(huì)出現(xiàn)反殺結(jié)晶現(xiàn)象，所以為了阻止這種情況，在加入檸檬之后一定不要攪動(dòng)液面。

三，小火熬制。小火熬制三個(gè)目的，蔗糖轉(zhuǎn)化更充分，防止水分完全流失，防止熬糊了，有苦味兒。最后以顏色判斷是否熬好，而不是以時(shí)間判斷糖漿做的多少，容器的大小，灶具的火力都不都不一樣，所用時(shí)間肯定是不一樣的，主要是看顏色來(lái)判斷煮到像蜂蜜一樣的顏色立即關(guān)火。大約的時(shí)間范圍30~60分鐘，量少時(shí)三四十分鐘就好，

下面我們以具體操作過(guò)程來(lái)看。擠檸檬汁30克過(guò)濾備用。沙糖250克，水130克，中火煮開(kāi)，可輕微攪動(dòng)，讓糖完全融化。鍋開(kāi)倒入檸檬汁從這時(shí)候開(kāi)始就一定一定不要再攪動(dòng)了，煮開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火慢熬。有的小伙伴在這時(shí)候鍋邊緣會(huì)有很多白色泡沫，不用管，它不影響，想要不出現(xiàn)泡沫，一個(gè)是檸檬汁過(guò)濾徹底。另外開(kāi)始燒開(kāi)糖水的火力不要太大中火即可，糖核酸有輕微的腐蝕作用。要用砂鍋或者不銹鋼鍋，不要用鐵鍋或鋁鍋熬制，過(guò)程火越小越好。這個(gè)涼小伙大約熬30~40分鐘，煮到顏色變成蜂蜜一樣就可以了，剛煮好的液體很稀如水一樣涼了之后就是這種濃稠程度但要有一定的流動(dòng)性，不流動(dòng)的轉(zhuǎn)化糖漿水分完全流失月餅烤時(shí)會(huì)開(kāi)裂，當(dāng)然色太淺水含量大也容易出裂紋。

最后說(shuō)說(shuō)三次小問(wèn)題。我的建議不蓋蓋兒煮更好，還方便觀察。

第二個(gè)小問(wèn)題，不管火多么小，鍋邊還是會(huì)濺一些糖漿的，可以刷子蘸水輕刷。水慢慢沿邊緣就滴入鍋內(nèi)了。三，如果真是不小心失敗了怎么辦？這分兩種情況，一種顏色深紅色。實(shí)際上就是糖煮糊了，這時(shí)候是有苦味兒的，做出的糕點(diǎn)口感也會(huì)苦，沒(méi)法兒用了，建議重做。

另一種顏色沒(méi)問(wèn)題，涼了之后不流動(dòng)相麥芽糖似的，這種嚴(yán)格說(shuō)不能算失敗，應(yīng)該是水含量太少?？梢匝a(bǔ)救補(bǔ)救方法一，加少量水?dāng)嚢杈鶆蛑笮』鹬箝_(kāi)，立即關(guān)火。補(bǔ)水參考140克不流動(dòng)的糖漿補(bǔ)10克~15克水。補(bǔ)救方法二，熬制一鍋新的糖漿，臨近完成時(shí)混入不流動(dòng)的糖漿一起熬著完成。做成轉(zhuǎn)化糖漿，放置一段時(shí)間效果更好，一兩年都沒(méi)問(wèn)題，糖是最好的天然防腐劑。