1、香辣紅油

所有香料先用水浸泡10分鐘。避免下鍋炸糊了，熟菜籽油500克，油溫?zé)?60至180度,下老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥、香料一起炸制，中間多次加入冷油,直至把所有香料的香味完全逼出，待所有原料焦黃撈出。

辣椒剪成小節(jié)，鍋中加少量菜籽油炒成粽紅色，晾涼后搞成中粗面,倒入熟芝麻，均勻的分成三等分。

第一份辣面在油溫200度時(shí)，倒入三分之一的熱油，炸出椒面的糊辣味;

第二份辣椒面在油溫180度時(shí)，倒入三分之一的熱油，炸出辣椒面的香辣味;

第三份辣椒面在油溫120度時(shí)，倒入剩余的熱油,使辣椒面出色出香；

最后把份辣椒油混合均勻即可。

此法煉制的香辣紅油比傳統(tǒng)方法煉制的紅油,味更加的突出。

油料配比

菜籽油2500g，二荊條200g，朝天椒100g，燈籠200g，花椒20g，白扣5g，草果

2個(gè)，八角6g，桂皮6g，良姜5克，香葉2克,丁香0.5g，三奈8g，小茴香2克，熟芝麻

30克，老姜片100克，大蔥節(jié)100克、洋蔥100克。

2、復(fù)制紅油

紅糖1000克，先用1000克清水小火熬制全融化,倒入生抽醬油2000克，及所有的香料,小火30至40分鐘,待醬油變得粘稠，撈出全部殘?jiān)纯伞?/p>

復(fù)制紅醬油配方

生抽2000克，紅糖1000克，姜片50克，八角4克，小茴香5克，桂皮4克，草果2個(gè)，香

葉2克，陳皮3克。

花椒油

青花椒250克，小火炒香后打成花面待用。

色拉油500克，油溫?zé)?20度，煉去生油味待溫回落至120至130度時(shí),倒入花

中均勻，加蓋燜24小時(shí)，花椒油即成。

芝麻油

200克白芝麻先用小火炒熟。菜籽油500克煉制溫油，待油溫降到180℃左右時(shí)，倒入熟芝麻中攪拌均勻，靜置24小時(shí)即可。

芝麻醬

熟白芝麻500克，打成細(xì)粉，清水1500克分多次倒入芝麻粉中調(diào)均勻，不要一次性水

全倒入，這樣調(diào)出的芝麻醬有細(xì)渣能，調(diào)不均勻。