巴蜀民間，辣椒食用及加工的方法很多，如豆瓣醬、陰醬、紅醬、剁椒、泡辣椒和熟油海椒，其中，熟油海椒又稱熟油辣子、紅油、辣椒油等。

熟油海椒在川菜制作中運(yùn)用極廣，無(wú)論是現(xiàn)在廣受關(guān)注的重慶小面，還是早已 經(jīng)被視為經(jīng)典的蒜泥白肉、口水雞、擔(dān)擔(dān)面、紅油抄手、川北涼粉等，都會(huì)用到。

熟油海椒不僅可以調(diào)味，亦可作為輔料先加工成不同的調(diào)味品，然后再用于烹制菜肴。這里，我想就熟油海椒的選料及加工工藝跟大家探討一下。

紅油

植物原料：辣椒、芝麻、老姜、大蔥、洋蔥、香辛料。

油脂原料：植物油（菜籽油、大豆油、棕櫚油），動(dòng)物油（豬油、雞油、牛油）。

辣椒

辣椒：如今市場(chǎng)上的辣椒品種繁多，按產(chǎn)地分就有四川的二荊條，貴州的朝天椒、七星椒、滿天星，河南的子彈頭、天鷹小椒，河北的新一代，山東的益都紅，云南的涮涮椒等。

就我們常見的品種來(lái)看，二荊條香辣味適中，朝天椒又辣又香，滿天星辣而不紅，天鷹小椒紅而不辣，子彈頭和新一代都是色辣趨中，益都紅則是顏色最紅味不辣。

干辣椒

熟油海椒，其實(shí)想要突出的是中間那個(gè)“熟”字，熟字在川渝人的味覺中有時(shí)也代表著焦香、煳香、酥香，這是因?yàn)槔苯贩墼跓嵊偷奶囟囟葪l件下，處于碳化（焦化）臨界點(diǎn)之前所產(chǎn)生的香味。

當(dāng)代食品科學(xué)研究已經(jīng)證明：辣椒所含糖份和辣椒的各種成份在熱油中，在發(fā)生的牛頓流體和非牛頓流體共同物理運(yùn)動(dòng)后，經(jīng)過(guò)美拉德熱化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生高級(jí)醛，而這才是熟油海椒香味的基礎(chǔ)。

菜籽油

菜籽油具有特別濃郁的香味，而成為四川地區(qū)煉制辣椒油的首選油脂。菜籽油經(jīng)高溫熬熟后，往往帶有一定的刺激氣味，這種氣味是因菜籽油含有一定量的芥子甙所致，這種香氣尤其不被外省人所接受。

菜籽油

在四川，加工菜籽油所用到的菜籽有三個(gè)品種：花菜籽、黃菜籽、黑菜籽。榨油的方法又分生榨和熟榨兩種，生榨比熟榨的出油率多。

最香的菜籽油，應(yīng)該是用花菜籽熟榨出來(lái)的油，這種油在北川、平武等山區(qū)縣更常見。大豆油和棕櫚油雖然本身沒什么特殊的香氣，但是因?yàn)檫@兩種油的市場(chǎng)價(jià)偏低，故現(xiàn)在也是百姓人家常用的油脂。

動(dòng)物油脂

動(dòng)物油脂與一般的植物油相比，有股不可替代的特殊香氣，可是在豬油、牛油等放涼后，又會(huì)生出一種油腥氣，因此，一般只是作為一種輔助的油脂，少量地添加于植物油中。

如果在煉熟油海椒時(shí)放多了動(dòng)物油，那么成品油就會(huì)部分凝固，正確的做法是：冬天把動(dòng)物油控制在5%以內(nèi)，夏天控制在10%以內(nèi)。

煉熟油海椒時(shí)所加其他原料中，芝麻宜選用白芝麻，香辛料則一般會(huì)用花椒、八角、桂皮、草果等，加入紫草則是為其增色。

紅油

市場(chǎng)上主要有香辣紅油、麻辣紅油，而在一些餐飲店，廚師為了一些特定口味菜肴的需要，自制了一些紅油，比如鮮椒紅油（添加了新鮮辣椒）、泡椒紅油（添加了泡椒）、豆瓣紅油（添加了豆瓣醬）、火鍋紅油（添加了糍粑辣椒、豆瓣醬、香辛料）等。

我們以傳統(tǒng)的用菜籽油煉制熟油海椒為例，來(lái)給大家解釋一下工藝流程：

將辣椒剪成節(jié)并除去籽以后，把籽放干凈鍋里炒焙成金黃色，鏟出來(lái)攤開晾涼；另將辣椒筒下鍋，加少量的菜油炒酥脆后，也鏟出來(lái)攤開晾涼，然后將兩者一起舂碎（舂出來(lái)的更香）或粉碎成片狀或粉末狀。

把五至十倍辣椒粉重量的菜籽油下鍋，升溫至240℃（即一般說(shuō)的八成熱），目的是使菜籽油熟化；

待離火晾冷至180℃左右時(shí)，撒入水洗芝麻炸約20秒（以芝麻大部分已漂浮在油面為準(zhǔn)），用細(xì)漏勺撈出芝麻并攤開晾涼，另外放入姜、蔥、洋蔥，以及用熱水浸泡過(guò)的香辛料，待開小火炸至都已變得焦黃，再把料渣撈出來(lái)丟棄。

當(dāng)油溫降至180℃時(shí)，把油慢慢倒入辣椒粉當(dāng)中，邊倒油邊攪拌，最后把晾冷的芝麻也加進(jìn)去，混合均勻即成。也可在鍋里留少量的油，待油溫降至120℃時(shí)，加入紫草浸泡至油已降至常溫，才將紫草撈出廢棄。把泡過(guò)紫草的油加到煉制的辣椒油當(dāng)中即可提色。

注意：在辣椒籽干炒并經(jīng)過(guò)粉粹后，會(huì)生出一種很誘人的香氣，這是辣椒籽含有類咖啡因成份的緣故。煉好的辣椒油一般要密封兩天以上才用，最好是在一個(gè)月內(nèi)就用完，因?yàn)榉诺臅r(shí)間長(zhǎng)了香味會(huì)揮發(fā)，不過(guò)辣味不會(huì)降低。

對(duì)辣椒的前期處理分為兩種：第一種是將生辣椒直接粉碎；第二種是將辣椒籽和辣椒筒按上述方式分別加工以后再用。

辣椒面

第一種適用于低溫和中溫油的煉制，第二種則主要用于高溫油的煉制。一般說(shuō)來(lái)，高油溫的主要體現(xiàn)香辣風(fēng)味，比較搶味，低油溫的則為更多地突出辣味，中油溫的則為體現(xiàn)辣椒的色度。

還有一種是在80℃～100℃之間長(zhǎng)時(shí)間地浸提，主要是想要辣椒的自然風(fēng)味。補(bǔ)充說(shuō)一點(diǎn)，關(guān)于油溫“幾成熱”的說(shuō)法，一般是以300℃為參數(shù)來(lái)劃分的，每一成代表著30℃，比如說(shuō)七成熱，其對(duì)應(yīng)的油溫就應(yīng)該在181～210℃。

高溫180℃左右煉出來(lái)比較香；中溫150℃左右煉出來(lái)油的顏色更紅亮；低溫120℃左右煉出來(lái)，辣味比較重。不同油溫對(duì)辣椒粗粉香味色澤的影響：

從上面數(shù)據(jù)可以看出，180℃～190℃是辣椒油提取香味比較理想的溫度，120℃～180℃時(shí)，是辣椒色澤提取的理想溫度。提醒一點(diǎn)，辣味往往隨著溫度的升高而降低，所以我們要注意控制好油溫。

評(píng)定測(cè)定熟油海椒質(zhì)量高低的主要指標(biāo)為酸價(jià)和過(guò)氧化值：

以上只筆者多年來(lái)在食品加工過(guò)程中對(duì)辣椒油的制作體會(huì)，說(shuō)出來(lái)也是想聽取各位朋友的意見，當(dāng)然，也希望我文中所談到的內(nèi)容對(duì)大家有些幫助。