褐變反應(yīng)：
專業(yè):食品baking工匠杜德春

我們說(shuō)的美拉德反應(yīng)是什么？為什么蔗糖不起美拉德反應(yīng)、主要起焦糖化反應(yīng)？

什么是焦糖化反應(yīng)？褐變反應(yīng)包涵幾個(gè)反應(yīng)層面？我們?nèi)绾吻逦淖鳂I(yè)與反應(yīng)？

焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)是糖類物質(zhì)的兩種非酶促反應(yīng)，也是烘焙食品著色的兩個(gè)褐變反應(yīng)。

壹】焦糖化反應(yīng)：

焦糖化反應(yīng)指的是不含氨基化合物的糖類，加熱到其熔點(diǎn)以上150-200°C時(shí)，生成焦糖等褐變物質(zhì)的反應(yīng)。把焦糖化反應(yīng)控制在一定程度內(nèi)，可使某些焙烤食品，如面包、蛋糕產(chǎn)生良好的色澤和風(fēng)味。

不同的糖對(duì)熱的敏感性不同，果糖的熔點(diǎn)為95°，麥芽糖為102-103°，葡萄糖為146°，這三種糖對(duì)熱非常敏感，易生成焦糖。因此、含有這些成分的飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、中性淀粉糖漿、蜂蜜等，在糕點(diǎn)、面包等制品的生產(chǎn)中，常用做著色劑。焦糖化作用還與pH有關(guān)。溶液的pH低，糖的熱敏感性就低，著色作業(yè)差；反之pH升高，則熱敏感性增強(qiáng)。所以，在使用糖漿溶液前，最好先調(diào)成中性，有利于糖的著色反應(yīng)。

貳】羰氨反應(yīng)：

羰氨反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)，它是指食品中的蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸等氨基化合物與碳酸化合物中的還原糖，在受熱或長(zhǎng)期貯藏時(shí)，經(jīng)過(guò)一系列變化生成褐色聚合物的反應(yīng)，此聚合物稱為類黑色素。羰氨反應(yīng)是使面包、糕點(diǎn)表皮著色的另一個(gè)重要途徑。羰氨反應(yīng)除了產(chǎn)生類黑色素，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，其主要成分是乙醇、丙酮酸、丙酮醛、乙酸、琥珀酸乙酯、琥珀酸等，并形成面包和糕餅特有的烘焙香味。所以，羰氨反應(yīng)也是面包、糕餅產(chǎn)生特殊香味的重要途徑。

影響羰氨反應(yīng)的因素有溫度、還原糖量、糖的種類及其pH。還原糖（果葡糖漿、葡萄糖）含量越多，褐變反應(yīng)越強(qiáng)烈，故中性的淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、蜂蜜等極易發(fā)生羰氨反應(yīng)。蔗糖因無(wú)還原性羰基，不與氨基化合物作用，故不起羰氨反應(yīng)，而主要起焦糖化反應(yīng)。