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歡迎來到不藏私好奇實驗室，今天的好奇實驗就是：做！蛋！糕！內(nèi)心os：做蛋糕有什么好奇的？做蛋糕就這樣做啊？或許大家很疑惑，但哪次實驗室，我們會讓大家覺得普通？今次我們研發(fā)的蛋糕配方可以說是萬能級別，只要炊具能裝下，基本都能100%成功！我們選取了3款廚房內(nèi)極具代表性的炊具，確保至少可裝下6寸蛋糕大小的炊具之余，而且相信每個人的廚房中至少擁有1臺。所謂“真金不怕火煉”，除了萬能戚風(fēng)配方的加持，如果掌握不了其中的技巧，可能也會各種翻車↓用不同炊具制作的小技巧，我已經(jīng)全幫你總結(jié)出來了！現(xiàn)在就一一告訴你~① 戚風(fēng)制作的步驟及注意細(xì)節(jié)。② 用了萬能配方還失??？不同炊具制作的失敗原因及成功技巧。*萬能配方就在文末哦，大家可以耐心看完實驗再領(lǐng)取配方。 / 戚風(fēng)制作的步驟及注意細(xì)節(jié) / 2.篩入低筋面粉，攪拌到無干粉就收手了。不要攪拌過度，不要攪拌過度，不要攪拌過度！*蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的關(guān)系，如果面糊偏干可以適量加入牛奶調(diào)整（每次加入3-5g）。5.蛋白從冷藏取出，最好是帶有少許冰碴的狀態(tài)，更利于打發(fā)。6.蛋白分次加入細(xì)砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡。不會分辨蛋白霜狀態(tài)的伙伴往下看：濕性發(fā)泡：輕輕提起打蛋器后會有個小彎鉤，蛋白霜細(xì)膩有光澤中性發(fā)泡：小彎鉤會稍微筆直一些，但還會有點小彎曲7.取一部分蛋白霜和蛋黃糊翻拌均勻，再把混合糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均勻。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分滿左右。9.烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出熱氣，倒扣再晾架上晾晾在脫模。成功技巧：如果已經(jīng)完全做足小卡片上的操作，并完全按照萬能配方的克數(shù)，基本烘烤完都會成功。*圓模戚風(fēng)會開裂（不嚴(yán)重）本就是正?，F(xiàn)象，小伙伴們不用那么糾結(jié)。如果想做出不開裂的戚風(fēng)，除了配方外，多數(shù)是與烤箱溫度有關(guān)（低溫烘烤成功率更大），建議多用自己的烤箱嘗試。而其余2款炊具因為不是專門為做蛋糕而設(shè)，我們將會看到東非大裂谷，變凹、濕噠噠等等的蛋糕奇象！到底怎么解決呢？????????????問題：為什么正?！罢ā背鰜淼钠蒿L(fēng)長不高？表面還裂成了東非大裂谷？*由圖片看出，空氣炸鍋“炸”出的戚風(fēng)，對比烤箱烘烤的成品高度基本沒長高且表面開裂嚴(yán)重。因為：空氣炸鍋的加熱原理是利用高速空氣循環(huán)，快速將循環(huán)熱空氣把鍋內(nèi)各地方和部件快速加熱的方式，達到煎炸食物效果。鍋內(nèi)空間小，不需要預(yù)熱也能很快升溫到所需溫度，而戚風(fēng)長不高、裂成東非大裂谷則得“益”于鍋內(nèi)的小風(fēng)扇和鍋內(nèi)空間小的問題，蛋糕糊表面因為小風(fēng)扇吹出的熱風(fēng)而過早結(jié)皮，表皮過硬導(dǎo)致后續(xù)內(nèi)部蛋糕糊膨脹的時候撐不開表面的皮，從而在邊緣開裂，表面結(jié)皮的重量也壓著面糊導(dǎo)致膨脹程度有限。我們只要在模具表面蓋一層錫紙，放入炸鍋后用140℃先烘烤20分鐘。20分鐘后，去除蛋糕上蓋的錫紙，再放回炸鍋繼續(xù)同樣溫度烤完剩余的時間。問題1：蒸出來的戚風(fēng)為何會變餅變凹、回縮、濕噠噠？① 使用面粉比例較高的戚風(fēng)配方（粉多支撐力比較足夠，不容易被水蒸熱氣壓塌）、好好打發(fā)足夠程度的蛋白霜。② 模具底部包上錫紙、表面蓋上耐高溫的保鮮膜，防止水汽往上走的時候在模具底部留下過多水蒸汽導(dǎo)致底部濕噠噠，表面水珠滴落到表面導(dǎo)致表面濕噠噠和坑坑洼洼。 ③ 面糊不要裝太滿，7分左右已經(jīng)是上限了。我試驗時就因為面糊放多了，導(dǎo)致后期膨脹時頂?shù)藉伾w，幸好蛋糕成品組織和高度沒有受到太大影響，但邊邊會有一圈小小的褶皺。 ④ 蛋糕蒸完后關(guān)火燜約40秒，待看到蛋糕稍稍回落，就給蒸鍋打開一點小口慢慢散出熱氣（不要馬上開蓋，溫度驟降會很容易導(dǎo)致蛋糕回縮）時間約20秒，沒有太多熱氣后就要用行云流水的速度，撕開保鮮膜→震一下→倒扣蛋糕在晾架，等到不燙手、蛋糕定型了再脫模。 因為：納尼？蒸出來的怎么會變色呢？蛋糕糊是什么顏色蒸出來就是什么顏色哦，不是代表失敗了，而是因為戚風(fēng)配方中有糖，如果使用烤箱烘烤，到一定溫度就會產(chǎn)生焦化反應(yīng)，變成金黃色；而蒸并不會產(chǎn)生這種化學(xué)反應(yīng)。戚風(fēng)在萬能配方+小技巧的幫助下成功完成后，不同炊具的成品有何區(qū)別呢？烤箱：用烤箱烤蛋糕，從穩(wěn)定性、便利性來講，比其他炊具會更好。空氣炸鍋：它也能成功烤出戚風(fēng)，但是需要注意蓋錫紙降低烘烤前期，熱風(fēng)對蛋糕糊的影響。同樣是烘烤型的戚風(fēng)，烤箱版和炸鍋版相比，膨脹力上還是烤箱版的更勝一籌，但兩者的組織口感區(qū)別并不大。*同樣室溫靜置一夜，烤箱版的表面會變得濕潤，炸鍋版表面會比較干燥。蒸鍋：蒸戚風(fēng)它也是成功的，相比烘烤的蛋糕少了焦香味卻也有不易上火的優(yōu)點，但制作上的注意事項相對比較多。▲3種方法做出的戚風(fēng)蛋糕彈性基本沒有太大差異*以上材料可做2個6寸戚風(fēng)蛋糕，口感綿密，承重力好。感謝你看完！? 大家可能會發(fā)現(xiàn)我們昨天并沒有推送，因為這篇文章測試花費了太多時間，包括拍攝，寫文……都是為了給大家呈現(xiàn)最嚴(yán)謹(jǐn)、易懂的實驗室欄目。 為表示感謝大家對實驗室欄目的支持，在11月2日前，大家踴躍交：選任意炊具制作蛋糕的作業(yè)到公眾號【不藏私面包匠人】，我們將在作業(yè)里揪出5名送三能6寸SN50223戚風(fēng)模具1個！
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