白菜，急火快炒留住維C

吉林讀者孫女士問(wèn)：冬天是適合吃白菜的季節(jié)，我發(fā)現(xiàn)市面上不僅有綠葉白菜、黃心白菜，還有快菜、娃娃菜、小白菜等。這么多“白菜”到底有啥區(qū)別？怎么吃更營(yíng)養(yǎng)？

中國(guó)科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士史軍答：從外表來(lái)說(shuō)，“白菜”通常分為結(jié)球性和不結(jié)球性兩大類，前者包括大白菜、娃娃菜等，后者包括快菜、小白菜等。其中，常見(jiàn)的大白菜又有綠葉白菜和黃心白菜之分。綠葉白菜葉子包得較松散，在生長(zhǎng)過(guò)程中外圍的葉幫會(huì)向外生長(zhǎng)，日光照射充分，合成的葉綠素較多，呈現(xiàn)綠色；黃心白菜包得較緊實(shí)，葉幫向內(nèi)包裹生長(zhǎng)，除最外層葉子偏綠外，內(nèi)部葉子均呈黃色。娃娃菜從外形上看像大白菜的菜心，但二者屬于不同的品種。娃娃菜從顏色上看為黃中帶點(diǎn)綠色，如果在市場(chǎng)上看到純黃色的娃娃菜，很可能是大白菜的菜心偽裝的。小白菜在北方一般指大白菜的幼苗，在南方尤其是上海一帶，通常是指顏色呈深綠色的油白菜?？觳巳~子呈嫩綠色，葉子比小白菜大。

雖然各種白菜“外貌”有很大區(qū)別，但在營(yíng)養(yǎng)方面差別并不大。除水分外，白菜中還含有豐富的維生素C、B族維生素、β胡蘿卜素、膳食纖維以及鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)。各種白菜之間的營(yíng)養(yǎng)成分含量有細(xì)微差別，比如綠葉白菜比黃心白菜膳食纖維含量稍高，小白菜的鎂、胡蘿卜素含量較高，黃心白菜的維生素C較高（可達(dá)47毫克/100 克）。

無(wú)論是哪種白菜，如果想更多地保留維生素C，最好的烹調(diào)方法就是急火快炒。綠葉白菜因水分含量較少，膳食纖維較多，相對(duì)于黃心白菜來(lái)說(shuō)，口感會(huì)略微發(fā)硬，可以用來(lái)燉肉、包餃子等。而黃心白菜、娃娃菜、快菜、小白菜等因水分含量較高，脆嫩多汁，大火快炒吃起來(lái)更爽口。